菜品创新（表格）.docx

本文格式为Word版，下载可任意编辑菜品创新（表格） 菜品创新 1）、创新菜方法 创新菜是饭店生命力的表达现在每一个饭菜都在不断开发创新菜品有的饭店老板或者经理要求厨师每周务必拿出一两款 创新菜来，拿不出来就扣工资，甚至走人但一些创新菜的寿命又很短几天，几周就被淘汰出局怎样保证创菜的品质，保证顾客热爱，创新不落俗套，创新成为经典菜品呢？这就是整个商家共同研究，探讨的问题尤其是餐饮企业的创新问题，现就这一问题，发表自己的看法 一、在原料使用上创新 过去有“南牛北羊”“南米北面”的用料习惯，用料显得单调，呆板而现在除了牛羊幷举，米面幷用之外，还有大量原料可以开发使用 1、海洋性的动植物原料 过去交通运输困难，保鲜手段落后，生活在西北西南、东北地区对海产品熟悉缺乏，海洋是个大宝库，70%的面积可供给人类使用的有一些地区由于长期的生活习俗形成不吃一些海洋动物如：螃蟹、甲鱼、白鳝、鳝鱼、泥鳅、海豚等无鳞无鳃，外形怪异的动物我们也是要崇敬其习惯以至拒绝使用近年来随着交流的增多，经济的进展，海鲜产品随处可见，菜品应在开发海鲜菜品上下工夫尤其可结当地的物产来制作，开创一些新品种。

例如：羊心爆龙虾，牛肚烧鱼皮，牛脑炖海参，牛鼻扣鲍鱼、三羊烩鱼翅等一些品种，形成风味系列海鲜菜，来得志市场的需求 2、边角料，“废料’的利用 现代饮食潮流中有一股，吃新、吃奇、吃喧嚷的现象可能是吃肉太多，生活水平提高广想吃一些怪异稀奇的东西作为厨师可以利用过去疏忽的边角废料来创新菜品例如：头、脚、掌、筋、髓、骨、凤冠、鱼须、鱼鳞、鱼眼、鱼皮、鱼肠、鱼骨来制作美味可口的菜品如：卤鹅头，烧鸭掌、泡凤爪、麻椒牛板施泡牛百页，铁板牛脊髓，酥炸骨髓油，鱼鳞冻、红扒牛鼻、人炖牛尾、汽锅牛鞭、拆烩鱼头、炖盅羊蹄、扣鱼眼、牛皮等都可以做菜，甚至牛胆汁、牛胃液都是尚好的调味品 3、野生植物的开发 最近流行吃野菜，每一个地方都有不同的山茅野菜品种可食用如：苟鶏尖、黑麻叶、野荞叶、小木通、灰条菜、諊菜、水芹菜、扫帚菜、鶏毛莱、糖梨花、沙松尖、苜薯菜、养养菜、桔梗叶、五味子味、马齿莱、车轱轳菜、烟苗等几百种可以入撰野菜可炸，可炒、可煮汤、可凉拌、可打餡吃法多样，味道鲜美，又是无污染食品但要留神，大多数野菜食含过量的生物碱或一些毒副作用，因而发苦，发涩例如：灰条菜在《中国食疗本草新编》中说“清热利湿，祛风止痒，杀虫解毒”但同时指出“因含叶卟琳质，假设多食（150克以上）后，经日光照射，可引起光感性皮炎”。

所以在制作这些菜时要洗、泡、漂、加热要彻底，幷留神数量少而精，制止不良反映记住一句话“野菜崭新味奇怪，刮肠寡肚泻真阳”少食多滋味，吃多难辨味”目前还要留神环保问题，把嫩苗花朵吃了植物还能生长吗 4、水果入馔风味多 水果往往是生食，饭后吃但水果做菜也是创新例如，云南菠萝、芒果可做菜，可炒，可蒸、可炸、可做饭香蕉可烧、可煎可炸、可榨汁、当作点，可做馅心新疆哈蜜瓜可炖鶏，可蒸肉，可作果冻，可蒸糕，可做羹汤，瓜皮还可炒，凉拌，烧汤等苹果，梨、柑桔、葡萄、花红、桃子、荔枝、园园、草霉?? 都可做卓越味绝佳的菜品例如：鲜果拌海参、菠萝基围虾脆皮葡萄串、菠萝爆虾仁、草霉牛肉饼、木瓜炖鱼翅也可把水果做成各种调味汁随心所欲的使用 5、食用菌、花卉的开发 人工培植食用菌和野生食用菌两大类都是引入菜的绝好原料人工培植的食用菌一年四季都有如：蘑菇、侧耳金针菇、木耳、竹荪、银耳等，野生菌因受季节产地的限制更显贵重，如云南的鶏纵，松茸、干巴菌、虎掌菌、北风菌、青头菌等等在烹制食用菌对要留神与荤料的搭配和调味，这样可创造大量新品种，如：青头菌用牛肉汤煮最鲜，虎掌菌配牛干巴最香，青椒干巴菌味异香、鶏纵爆虾仁是个双赢菜，鲜嫩滑爽合适得彰，牛肝菌炖腊鹅味淳留芳，奶油煎鶏纵国宴菜品，口蘑炖小鶏家常菜式。

食用菌吃法乎变万化，与菜肴的风格最能合作，肉类的醇厚，食用菌的清鲜淡雅，是荤素达配最好良方最近流行食用菌火锅就是最好的证明 花卉入撰在南方特别流行，云南可食用的花有100多种例如：金雀花、苦树花、面篙花、玉兰花、玫瑰花槐花、桂花、菊花、树花、大白花、杜鹃花??，花卉莱肴色艶味香，能使人耳目一新的感觉云南正进一步研究百花宴菜品各地可根据当地特产加深研究花卉莱，成为创新菜一族 6、坚果入馔养分丰 坚果即外层包裹厚实果皮的果仁如：核桃、板栗、花生、腰果、夏果、核子、白果、松子这里我们把番瓜子、葵瓜子、西瓜子都算上坚果养分丰富，味道各异，有咀嚼感、质地脆爽，可合作各种牛羊肉和海鲜产品使用例如：腰果虾仁、板栗烧牛肉、花生炖牛肚、夏果西芹、棒子牛肝、白果炖牛尾、松仁牛排、瓜仁牛柳、桃仁鶏工??，坚果还可碾细成为炸菜，溜菜的粘裹粉剂，如现在流行的“金沙菜”“红粉菜”比用蛋黄来健康多了 7、生物食品，虫类入馔进展快 生物食品近年进展很快，虽然科学家还在转基因食品，食物工程蛋白等问题上讨论，但昆虫食品却大行其道蚂炸、蜂蛹蚂蚁、蚕蛹、树虫、竹虫、柴虫、蝎子，爬沙虫、蜗牛、蛆蚓、苍蝇卵、蚂蚁蛋、飞蛾、已爬上餐桌。

对于这类虫莱，所以餐饮可边斟酌，边试用，毕尽这是人类新的蛋白质来源 二、在复合味中找规律，搞创新 菜肴的变化，不仅是主料，配料的变化，重要的是调味料的组合变化在传统的复合味中，咸鲜味、麻辣味，香辣味，糊辣味，椒麻味，酸辣味，酸甜味，荔枝味，茄汁味，鱼香味，陈皮味，醋椒味，家常味，豆瓣昧，红油味，姜汁味，芥末味，蒜泥味，麻酱味，豆鼓味，腐汁味，咖喱味，五香味，果汁味，清苦味，黑芥味，梅子味等都能掌管应用可还不够，还应向港台菜、西餐菜式中学习新的调味方法，例如：OK酱，VO酱，候柱酱，西汁，局汁，蛋黄酱，沙司，卡夫奇异酱，酸梅酱，奶油味，面包法味，辣根，现在流行金沙某，红粉粉菜，泡椒莱，酥糊菜都是在调味型中变化，调味方法是个不断创新的过程，要不断研究和探索要勇于尝试北京大董就搞出了红花汁调味系列，调味在这过程中也要吸收民间的乡土风味出要留神不入时尚的调味方法，例如：云南傣族用牛苦胆调味的方法假设加以总结，去伪存真，去粗取精，扬长避短好多味型可以精炼，如：云南的辣子鶏、新疆的大盘鶏、都以油炸干椒辣为主要调味形成一种独特的风味再如，新疆的烤羊肉中要撒上孜然粉而孜然粉仍可以应用在大量炸、炒、烩的牛羊肉菜中，形成独树帜的“孜然味”。

糖醋味中加辣辣椒，混炒咖喱粉----鱼露蒜香型、香滑奶油菜品 每个“味型”的形成就可以创造出一大批菜肴例如：孜然味以孜然爆羊肉，孜燃牛排孜然切鶏，孜然烧土豆，孜然羊蹄等等几十、上百个品种，行业内有“一个创新菜，救活一个店”的说法一个没有特色的餐饮店是没有生命的 三、在烹调方法上下工夫，开思路 前人已经给我们总结几十个烹调方法，假设再细划分一下， 有几百种烹调方法，这些方法在使用中有简有繁，虽然几十种 几百种烹调方法，但都是依据传热方式不同而产生的过去，我们归为“四原法”烧、炸、炒、煮，其它烹调方法都是派生出来的但随着新的烹调工具的展现如：微波炉、电磁护、光波炉的大量使用，红外线炉的加盟，烹调方法也日益增多菜肴的质量和品种也产生～些变化微波炉，烹调的菜肴能有急速的成熟，保持色泽不变的优点但也有不易入味，不易上色，不能产生炒菜独有的香味等缺憾可这终究是一种新的烹调方法，除了新的烹调方法需要我们去研究去开发外来的，传统的，民间的一些烹调方法也值得挖掘例如云南独有的烹调方法 “悟”和“舂”捂是用火塘中烧成炭灰的子母将食品埋在其中利用余热将食品加热成熟的一种方法类似盐锔而“舂”是用木自或竹筒，将食物舂细成泥的一种方法，在不断舂的过程中，也是一个磨擦，生热，磨擦的过程，春出来的东西有独特的味道。

另外还有石烹系列竹筒系列和泡坛系列（海鲜、动物内脏都可以泡）石烹是最古老的烹调方法之一，它是通过石板、石头等石制品的传热方法使菜肴成熟石烹在现代的烹调方式中还带有表演性质例如“玉石爆牛蛙”将玉石式鹅卵石烧红后，装人不锈钢摆盘将改刀好的牛蛙和配料倒入盘中与石头拌炒，再参与调料，此时，香味爆出，气氛强烈，食欲倍增还可将烧红的石头放在汤中或放在油中，再参与所需要的原料，使之成熟而桑拿大虾，正是利用石烹的原理来引出卖点当然有一些石头（如麦饭石）含有人体所需的微量元素，通过石烹还可增加补充菜肴的养分成分竹筒系列，竹筒可烤可烧，可蒸可煮，可以盛装大量食品竹资源在我国特别丰富竹筒饭，竹筒鶏，竹筒鱼等都可以推出把盛装皿器也是创新菜一法） 铁板系列，沙锅系列，古鼎系列都是在容皿，烹调方式上作文章，可大力挖掘推广叶包蒸煮烤、汤八碗的启示滇味烤羊制作 四、研究地方民俗风情，引发创新 每个地方都有乡土民情，每一个民族都有俚语：谚语这里面包涵着丰富的饮食文化和创新思路。

春城八景，大理的风花雪月、湖光山色等一些风景名胜，～些古诗、古画都可是创新菜的题目云南十八怪”菜式就是把解放前后流传在民间反映云 南地方民俗风情的衍语用来做菜名，使人耳目一新 一、冷拼：石头长在云天外 四围碟1、蚂蚌也作下酒菜；2．四季衣裳同穿戴——拌四 季花；3、鶏蛋串着卖——菜松虎皮蛋；4．青苔也作菜——油炸青苔 二、大菜 头菜 四个老鼠一麻袋——黄炯竹鼠； 佐酒菜三个蚊子一盘菜——酥炸蜂蛹； 大菜草帽当锅盖——小笼荷叶蒸牛肉； 大菜竹筒当作水烟袋——竹筒烧童鶏； 小吃 每人每）粗粑当饵快——小锅卤饵快； 甜菜 蚕豆数着卖——青蚕豆球； 利口汤臭章卖到国内外——松茸鶏片汤； 三、饭菜无辣不成菜——称粑辣子鶏； 粮食作蔬菜——清炒苞谷； 青菜叫苦菜——清水煮苦菜 四、小吃 大米作成线——过桥米线； 铁路不通国内通国外——越南小卷粉； 主食 吃饭不用筷——紫糯米饭 五、地方小吃与菜肴的结合 各地都有一大批地方名特小吃，过去有“小吃不上大席面”的说法。

后来，一些名特小吃作为配点展现在宴席上而现在小吃与菜肴相配一盘相间，一碗当中，有菜有点合适得彰，如：饺底海参、凉粉鲫鱼、虾球五粮饼、烤饵快央卤牛肉、米凉虾与什锦水果羹，米浆粑粑炸里脊，生菜卷包烤豆腐、炸米糕、面香鶏等 六、在文学作品中找创新灵感 菜点要有科技含量，更应有文化含量现在人们不仅仅为吃饱肚子而是在吃味道，吃装修、吃气氛、吃感觉、吃文化吃什么，怎么吃本身就是一种文化的凸现在中国浩如烟海的文章书藉中，有不少记过美食精彩篇章不仅胡思慧的《饮膳刚要》中有牛羊肉的几十种做法，还有汤羹，膏安的应用；袁枚精园食单》的淮杨美食美点，还有发人深省的戒目餐、戒耳餐??的戒单梁实秋的《雅舍谈吃》更是一本厨师必读的书虽是忆旧谈吃，论喝，却是美食批评的范文从中可找到改食菜品的方法海参、鱼翅的品评，佛跳墙的源由；茄子、莲子的做法—一道来，都能给人以启发现在一些较著名气的宴席都是依据书籍创新而来的如：红楼宴、仿唐宴、北宋宴、金瓶梅宴、三国宴、水浒宴、仿膳宴、木府宴等甚至在《射雕英雄传》《笑傲江湖》中都可找到创新莱的稚型文人的指示，古人的文章是创新菜的灵感所在 七、在。