酒店卫生知识与行业法规课件.ppt

酒店卫生知识酒店卫生知识与与行业法规行业法规1讲师简介：讲师简介：2本课纲要n n一、酒店行业法规n n二、关于A级量化、HACCP和/蔬菜等级n n三、基础卫生知识3一、酒店行业法规n n1、《中华人民共和国食品安全法》n n2、《食品安全法实施条例》n n3、《采购索证管理办法》n n4、《餐饮业食品索证管理规定》n n5、《餐饮业食品卫生管理办法》n n6、《食品添加剂使用标准》n n……4n n1、《中华人民共和国食品安全法》n n1.1 1.1 《中华人民共和国食品安全法》已由中华人民共《中华人民共和国食品安全法》已由中华人民共和国第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会和国第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议于议于20092009年年2 2月月2828日通过，现予公布，自日通过，现予公布，自20092009年年6 6月月1 1日日起施行n n1.2 1.2 《中华人民共和国食品安全法》简称《食品安全《中华人民共和国食品安全法》简称《食品安全法》，共十章一百零四条法》，共十章一百零四条n n1.3 1.3 附则内容附则内容5附则内容：n n食品食品：：n n指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。

的物品n n食品安全食品安全：：n n指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害6n n预包装食品预包装食品预包装食品预包装食品：：n n指预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品指预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品n n食品添加剂食品添加剂食品添加剂食品添加剂：：n n指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保险和指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保险和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质n n保质期保质期保质期保质期：：：：n n指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限7n n食源性疾病食源性疾病食源性疾病食源性疾病n n指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病n n食物中毒食物中毒食物中毒食物中毒n n指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。

有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病n n食品安全事故食品安全事故食品安全事故食品安全事故n n指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故体健康有危害或者可能有危害的事故8n n 2、《食品安全法实施条例》共九章六十四条九章六十四条第二十二条　食品生产经营企业应当依照食品安全法第三十二条的规定组织职工参加食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和其他食品安全知识，并建立培训档案培训档案9n n3、《采购索证管理办法》n n共1414条条n n第四条　需要索取检验合格证明的食品种类有：1818种种10n n4、《餐饮业食品索证管理规定》n n共13条n n第四条第四条 餐饮业经营者应根据本规定要求，建立食品采购索证、进货验收和台账记录制度，指定专（兼）职人员负责食品索证、验收以及台账记录等工作台账存放应方便查验11n n5、《餐饮业食品卫生管理办法》n n自2000年6月1日起施行七章三十五条n n   第十三条第十三条　贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。

禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品12n n凉菜间：凉菜间：凉菜间：凉菜间： 配有专用冷藏设施、洗涤消毒和符合要求的更衣配有专用冷藏设施、洗涤消毒和符合要求的更衣设施，设施，室内温度不得高于室内温度不得高于25℃25℃n n第十九条第十九条第十九条第十九条　　 需要熟制加工的需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于于7070℃℃加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放开存放，半成品应当与食品原料分开存放 在在烹饪烹饪后至食用前需要较长时间后至食用前需要较长时间( (超过超过2 2小时小时) )存放的食存放的食品，应当在品，应当在高于高于6060℃℃或低于或低于1010℃℃的条件下存放的条件下存放需要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏13n n半成品：半成品：半成品：半成品： 指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料作的食品或原料。

n n成品成品成品成品：：：： 指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品n n冷藏：冷藏：冷藏：冷藏： 指为保鲜和防腐的需要，将食品置于指为保鲜和防腐的需要，将食品置于0℃0℃以上较低温以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏的度条件下贮存的过程，冷藏的温度一般在温度一般在0 0～～10℃10℃之间之间 冷冻：冷冻：冷冻：冷冻： 指将食品或原料置于指将食品或原料置于0℃0℃以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻所用的所用的温度一般在－温度一般在－20℃20℃～－～－1℃1℃之间之间14n n6、《食品添加剂使用标准》n n 食品添加剂使用标准食品添加剂使用标准 GB2760-2011 GB2760-2011n n关于禁用和慎用的关于禁用和慎用的食品添加剂食品添加剂15三、关于A级量化、HACCP和蔬菜等级n n1 1、、A A级量化级量化n n食品安全信誉度等级划分食品安全信誉度等级划分n n A A级代表卫生信誉度很好级代表卫生信誉度很好，卫生风险度低，市民最放心，卫生风险度低，市民最放心消费；消费；n n B B级代表卫生信誉度较好级代表卫生信誉度较好，卫生风险度中等，市民较放，卫生风险度中等，市民较放心消费；心消费；n n C C级代表卫生状况一般级代表卫生状况一般，卫生风险度较高，市民消费要，卫生风险度较高，市民消费要提高警惕；提高警惕；n n D D级代表卫生状况很差级代表卫生状况很差，卫生风险度极高，市场安全监，卫生风险度极高，市场安全监管部门将不予许可并责令整改或取缔。

管部门将不予许可并责令整改或取缔16171819n n2、关于HACCPn n2.1 国际食品安全管理体系n n2.2 HACCPH Hazard azard A Analysis nalysis C Critical ritical C Control ontrol P Pointoint 危害危害 分析分析 关键关键 控制控制 点点n n2.3 关键控制点20n n酒店食品安全管理HACCP体系七个关键控制点：n n制定食制定食谱谱的的监监控要求控要求n n采采购购的的监监控要求控要求n n烹烹调调的的监监控要求控要求n n餐具消毒餐具消毒监监控控n n蔬菜水果蔬菜水果监监控控n n面点配料面点配料监监控控n n肉品肉品暂暂存的存的监监控控21n n3 3、食品、食品/ /蔬菜等级蔬菜等级有机有机绿色绿色无公害无公害市场菜市场菜22n n一、普通蔬菜一、普通蔬菜一、普通蔬菜一、普通蔬菜 n n普通蔬菜在生长、收、贮、运输、加工过程中，不加任何限制的管理，普通蔬菜在生长、收、贮、运输、加工过程中，不加任何限制的管理，产品质量也没有任何标准要求。

我们日常在菜场买的蔬菜就是普通蔬产品质量也没有任何标准要求我们日常在菜场买的蔬菜就是普通蔬菜n n二、无公害蔬菜二、无公害蔬菜二、无公害蔬菜二、无公害蔬菜n n 无公害蔬菜也叫无污染蔬菜蔬菜在生长、收、贮、运输、加工过程无公害蔬菜也叫无污染蔬菜蔬菜在生长、收、贮、运输、加工过程中，对农药等化学药品的使用方法和用量有一定的限制蔬菜中不含中，对农药等化学药品的使用方法和用量有一定的限制蔬菜中不含有或只含有微量的、对人身无伤害的有害物质有或只含有微量的、对人身无伤害的有害物质n n三、绿色蔬菜三、绿色蔬菜三、绿色蔬菜三、绿色蔬菜 n n绿色蔬菜是无污染、安全、优质、营养蔬菜的总称其标准有四条：绿色蔬菜是无污染、安全、优质、营养蔬菜的总称其标准有四条：1 1、产品的产地符合生态环境标准；、产品的产地符合生态环境标准；2 2、产品的生产、加工符合操作规程；、产品的生产、加工符合操作规程；3 3、产品质量符合卫生标准；、产品质量符合卫生标准；4 4、产品的标签符合规定要求产品的标签符合规定要求n n绿色蔬菜分为两级：绿色蔬菜分为两级：A A级，生产过程中允许使用限量的化学合成物质级，生产过程中允许使用限量的化学合成物质。

AAAA级，生产过程中不使用任何化学合成物质，按特定生产操作规程生级，生产过程中不使用任何化学合成物质，按特定生产操作规程生产、加工、运输、符合产、加工、运输、符合AAAA级标准n n四、有机蔬菜四、有机蔬菜四、有机蔬菜四、有机蔬菜 n n 根据有机农业生产和产品加工标准进行生产、加工、贮存、运输，并根据有机农业生产和产品加工标准进行生产、加工、贮存、运输，并经过有机农业颁证组织确认的无污染、纯天然、高质量的健康蔬菜经过有机农业颁证组织确认的无污染、纯天然、高质量的健康蔬菜其生产标准高于绿色蔬菜其生产标准高于绿色蔬菜23四、基础卫生知识四、基础卫生知识24n n1、个人卫生n n2、环境卫生n n3、食品卫生n n4、操作卫生n n5、餐用具卫生25n n1 1、个人卫生四勤、个人卫生四勤勤勤换换洗被洗被褥褥勤洗工作服勤洗工作服帽帽勤洗手勤洗手剪指甲剪指甲勤洗澡勤洗澡理理发发四勤四勤2627n n2、环境卫生28n n常分类、常整理、常清洁、常清洁、n n常维护、常规范、常教育29n n周期性计划卫生30n n3、食品卫生n n3.1《食品卫生法》n n3.2 食品卫生n n4、操作卫生n n操作实例31n n5、餐用具卫生n n5.1 餐具消毒流程n n5.2 消毒方法321、餐具消毒流程：卫生防疫部门：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁用84消毒时的流程区别：一除渣→二洗洁精水洗→三清水冲洗→四消毒→五清水清洗→六保洁33n n2 2、消毒方法：、消毒方法：n n2.1 2.1 分类：物理、化学分类：物理、化学n n2.2 2.2 消毒方法：消毒方法：n n8484消毒消毒 n n紫外线消毒紫外线消毒n n酒精消毒酒精消毒n n红外线消毒红外线消毒n n臭氧消毒臭氧消毒n n海鲜池消毒海鲜池消毒n n洗碗机消毒洗碗机消毒n n蒸汽消毒（煮沸消毒）蒸汽消毒（煮沸消毒）3435n n84消毒正确使用与配比n n1 1：：200 250ppm 200 250ppm 餐具消毒餐具消毒 浸泡浸泡1010分钟分钟n n1 1：：500 100ppm 500 100ppm 抹布冰箱抹布冰箱 浸泡擦拭浸泡擦拭n n1 1：：1000 50ppm 1000 50ppm 蔬菜，水果蔬菜，水果 浸泡浸泡5 5分钟分钟 手部手部 浸泡浸泡1010秒钟秒钟36n n紫外线消毒：对对室内空气的消毒室内空气的消毒1 1 间间接照射法：接照射法：     一般开机消毒一般开机消毒30min30min即可达到消毒合格即可达到消毒合格。

2 2   直接照射法：直接照射法：     在室内无人条件下，可采取紫外在室内无人条件下，可采取紫外线线灯灯悬悬吊式或移吊式或移动动式直式直接照射采用室内接照射采用室内悬悬吊式紫外吊式紫外线线消毒消毒时时，室内安装紫，室内安装紫外外线线消毒灯37n n酒精消毒：n n洗碗机消毒：n n 消毒原理：水温：消毒原理：水温：8585゜゜C C，冲洗，冲洗4040秒以上秒以上n n海鲜池消毒n n红外线消毒：n n臭氧消毒n n蒸汽消毒n n煮沸消毒38谢谢您的聆听！39。