食品香精香料概述课件.ppt

食品香精香料,常见的添加香精香料的食品,吉百利巧克力,怡口莲,常见的添加香精香料的食品,李锦记生抽,-,加香,好丽友无糖,口香糖,常见的添加香精香料的食品,目录,1.,食品香精香料定义,2.,食品香精香料应用,3.,食品香精香料分类,4.,香精香料使用管理,食品香精香料定义,香料,(flavoring substances),能够散发香味的挥发性物质,香料能够用于调配食品香精，并使食品增香香精,(food flavor),由香料、溶剂或载体以及某些食品添加剂组成的一类具有一定香型和浓度的混合体食品香精香料应用,香精香料在食品工业中一般在以下三种情况使用：,产品本身无香味，需要依靠香精、香料产生香味：如碳酸饮料，其香味完全来自香精、香料；,食品本身的香味在加工中部分损失，为了增强其风味使加工食品具有特征性香味，需要添加香精、香料；,使用香精、香料来修饰或掩盖产品本身所具有的不良风味；,食品香精香料分类,香精分类,按用途分类按香型分类,按剂型分类,香料分类,天然香料,单离香料,合成香料,食品香料分类,天然香料,天然香料,Natural Flavors,植物性天然香料,动物性天然香料,食品香料分类,天然香料,指从野生和人工栽培的芳香植物提制的精油、浸膏、净油、油树脂、酊剂等（花、果、叶、茎、根、动物分泌物）如：胡椒、丁香果汁、麝香等。

我国的八角茴香（油）、肉桂皮（油）、生姜（油）等享有国际盛誉植物性天然香料,植物性天然香料,八角茴香,干果实含精油,8%-12%,，主要成分为,反式大茴香醚中国八角茴香油产量占世界总产量的,80%,主要分布于华南各省及福建南部，尤以广东、广西最多,果实入药；果实、叶精油可作食品保鲜剂；叶是生产精油的主要原料；干果和叶精油合成莽草酸的原料,植物性天然香料,肉桂,树皮含精油,1.1%-2.6%,，主要成分有,桂醛、邻甲氧基桂醛,等,中国肉桂油产量占世界总产量的,90%,主要分布于华南各省及福建南部，尤以广东、广西最多,桂油可用于调配香精或用于医药；桂皮可直接用作食品调料；桂皮、桂枝可入药,植物性天然香料,动物性天然香料,动物性天然香料最常用的品种主要有五类，即麝香、灵猫香、海狸香、麝鼠香和龙涎香作为各种高档香水和香精的重要原料，它们至今仍被人类广泛地应用这几种香料中除了龙涎香以外，都是动物香腺的分泌物，具有强烈持久的气味食品香料分类,单离香料,指用物理或化学的方法，从香料中（一般是精油）分离出来而得到的比较纯粹的单一有机化合物物理方法：天然香料：薄荷脑、大茴香脑,化学方法：人造香料,-,芳樟醇,食品香料分类,合成香料,指利用化学原料（或天然精油及其它化工原料）通过有机合成原理，经化学反应而制得的单一有机化合物。

天然等同香料（,Identical Flavor,）,化学合成香料（,Artificil,Flavor,）,食品香料分类,合成香料,天然等同香料：,用合成方法得到或由天然芳香原料以化学过程分离得到的物质这些物质与供人类消费的天然产品（不管是否加工过）中存在的物质在化学结构上是相同的具有以下特点：成分单一，往往是天然香料中的主要赋香成分如麦芽酚、香兰素等；品种多，占食用香料的大多数；是调配香精的重要原料天然等同香料,食品香料分类,合成香料,化学合成香料：,用化学合成方法得到的在供人类消费的天然产品（不管是否加工过）中尚未发现的香味物质,具有以下特点：成分单一，如乙基麦芽酚、乙基香兰素；品种较少化学合成香料,食品香精分类,按用途分类,饮料用,糖果用,焙烤食品用,酒用,调味料用,方便食品用,汤料用,茶叶用,食品香精分类,按香型分类,柑桔型香精,（如甜橙、柠檬香精等）,果香型香精,（如香蕉、草毒香精等）,薄荷型香精,（如薄荷、留兰香香精等）,豆香型香精,（如香荚兰、咖啡香料等）,辛香型香精,（如肉豆蔻、肉桂香精等）,乳品型香精,（如牛奶、白脱、乳酪香精）,肉香型香精,（如牛肉、鸡、鱼类香精）,坚果型香精,（如杏仁、花生等）,酒香型,蔬菜型,焙烤型香精,食品香精分类,按剂型分类,即按食品的物理性状和生产工艺条件不同分类：,水溶性香精,水质香精,特点：在一定范围内完全溶解于水或低浓度乙醇中，溶液清澈透明，香气飘逸，不耐高温加热；,适用：以水为介质的食品，如汽水、果露、棒冰、冰淇淋、酒类等；,组成：香精基、水、乙醇、甘油、丙二醇等。

食品香精分类,按剂型分类,油溶性香精,油质香精,特点：香气浓郁、沉着持久，香味浓度较高，相对不易挥发，具有香感强硬的体香香韵；,适用：高温加工的食品加香，如糖果、饼干和糕点；,组成：香精基、色拉油、三醋酸甘油酯、柠檬酸三乙酯、丙二醇等食品香精分类,按剂型分类,乳化香精,特点：外观呈乳浊液状，香气温和，有保香效果，且由于它在水中的分散性产生浑浊作用，可以加入着色剂但安定性较差，应防止腐败变质；,适用：混浊的果肉型饮料和果味饮料等；,组成：油性香料加入适当的乳化剂，使其在水中分散为微粒而成乳化剂通常用阿拉伯胶的天然胶质食品香精分类,按剂型分类,粉末香精,特点：使用方便，安定性强；,组成：是以乳糖一类物质作为载体，将香基混合后附在载体面上制成；,注意：易吸湿结块，要防止腐败变质食品香精分类,按剂型分类,微胶囊香精,特点：香料被赋形剂包围覆盖，稳定性、分散性较好对香精中易于氧化、挥发的芳香物质，可起到很好的保护作用，延长加香产品的保质期；,制备：先将香基制成乳化香料，再经过喷雾干燥制成粉末；,适用：粉末状食品的加香，如固体饮料、果冻粉食品香精香料使用管理,GB 2760,2011,食品香料是重要的食品添加剂之一，在我国,GB 2760,食品添加剂使用卫生标准,中列入允许使用的,2300,多种食品添加剂品种中，食品用香料占绝大部分。

到目前为止，,我国已批准使用的食品用,天然香料共有400种，合成香料共1453种在国际上允许使用的食品用香料多达,3 000,多种,),当前已有国家或行业产品标准的食品用香料仅,60-70,个食品香精香料使用管理,食品用香精中允许使用的辅料应符合,QB/T1505,食用香精,标准的规定,;,食品用香精的标签应符合,QB/T4003,食用香精标签通用要求,标准的规定没有食品香精良好的生产卫生规范，参照,IOFI,（,International Organization of the Flavor Industry,）,食用香精良好生产规范,.,GB 2760,2011,。