第七章中外传统饮食文化.ppt

第七章 中国传统饮食文化第一节 概 论中国的饮食在历史上的著名发明： • 酒和制曲技术，饮茶，豆腐和豆制品， • 狗肉和其他动物肉类烹调， • 与佛教道教同时兴起的素食 • 盐的制造，酱油和调味品 • 饼和馒头等主食品种，带馅主食，野菜的发掘 • 食疗、食补，食品储存保鲜方法 磨 豆 浆在饮食方式上• 中国人有自己的特点——聚食制 • 此为家族家庭观念在饮食方式上的反映在食具方面• 中国人的饮食习俗的一大特点——使用筷 子中国的饮食有如下特征• 中国烹饪技术发 达 • 中国人的食谱广 泛 • 中国人将饮食作 为人生至乐来追 求 中国饮食的长处• 以谷类杂粮为主；每天吃新鲜蔬菜 • 爱吃植物油；爱吃豆类 • 爱喝茶，少喝含糖饮料 ；爱吃瓜果 • 很少吃罐头、冷冻和加工制品 • 喜欢家庭聚食制 ；中国人用筷子 • 中国的佐料丰富 中国饮食结构的短处• 中国菜放盐、放油和味精太多 • 中国人做菜离不开炒菜和炝锅，食物中营养物质破坏较多 • 中国人每逢节假日就大吃大喝 • 重视饮食的味道，忽视了饮食营养和情调； • 饮食和烟、酒、茶放在一起 • 喜欢吃稀奇古怪的东西第二节 中国烹饪主要菜系世界三大菜系世界三大菜系是指：以中餐为代表的中中 国菜系国菜系。

以西餐为主题的法国菜系法国菜系又被称 为清真菜系的土耳其菜系土耳其菜系四大菜系：山东（鲁）、淮扬（扬）、四川（川）、广东（粤） 八大菜系：浙江（浙）、安徽（徽）、湖南（湘）、福建（闽） 十大菜系：北京（京）、上海（沪）十二大菜系：河南（豫）、陕西（陕、秦） 一、 中国菜系的划分（一）、地域角度划分菜系菜系识记四大菜系鲁、扬、川、粤 八大菜系：浙、徽、湘、闽 十大菜系：京、沪 十二大菜系：豫、陕/秦（二）、民族角度划分菜系55种民族风味菜肴 糌粑糌粑烤烤 全全 羊羊羊肉羊肉 串串（三）、功用角度划分菜系保健医疗菜普通菜中国菜按功用划分按功用划分虫虫 草草 全全 鸭鸭水煮水煮 肉片肉片（四）、时代角度划分菜系仿古菜现代菜中国菜按时代划分按时代划分满汉满汉 全席全席鲜花鲜花 大餐大餐川 菜（一）发展历史西汉两晋初具轮廓，明清之际形成稳定味型特色 （二）做法及特点 由成都（上河帮）、重庆（下河帮）、自贡（小河帮）为 主取料广泛，技法中以小炒、小煎、小烧、小焊、干烧、干 煸见长，味型丰富，百菜百味，以麻辣、鱼香、怪味等较为 突出 （三）代表菜品宫保鸡丁、麻婆豆腐（陈麻婆为创制人）、鱼香肉丝、水 煮肉片、怪味鸡块、干烧岩鲤、干煸牛肉丝。

二、 地方菜系简介四川著名的特色菜相传清代同治年间，四川成都万 福桥有一陈兴盛饭铺，主厨掌灶的是店主之妻陈刘氏， 她常爱用嫩豆腐、牛肉末加上辣椒面、花椒面、豆瓣酱 等调料烧制豆腐菜，菜做好后麻、辣、鲜、香、酥、嫩 、烫，备受欢迎因她脸上微麻，故人称此菜为“麻婆 豆腐”100多年来，各地川菜馆及海外华侨开设的中 餐馆都经营此菜；在日本还把其制成罐头食品，销往世 界各地 麻婆豆腐麻婆豆腐麻婆豆腐“宫保鸡丁”据说这是清朝咸丰年间四川总督丁宝桢最喜欢 的一道家常菜，以鲜嫩鸡丁与花生米、干辣椒爆炒 而成丁有皇帝封赐的“太子少保”官衔，人称“ 丁宫保”，这道家常菜后世遂称“宫保鸡丁” 起初是以嫩鸡丁与小青椒合炒，咸艳细嫩后 因受季节限制，改用干红辣椒、花椒代替小青椒， 再加油酥花生米，鲜嫩酥香继又在原咸鲜味的基 础上加入糖、醋，使味带甜酸而微辣，成为现在流 行的“小荔枝味”而脍炙人口特点：此菜鲜香细 嫩，辣而不爆，略带甜酸宫 保 鸡 丁“灯影牛肉”四川达县的传统名食牛肉片薄如纸，色红亮， 味麻辣鲜脆，细嚼之，回味无穷据传说，1000多 年以前，任朝廷监察御史的唐代诗人元稹因得罪宦 官及守旧官僚，被贬至通州任司马。

一日元稹到一 酒店小酌，下酒菜中的牛肉片薄味香，入口无渣， 他颇为叹赏，当即名之曰“灯影牛肉”灯影，即 皮影戏用“灯影”来称这种牛肉，足见其肉片之 薄，薄到在灯光下可透出物象，如同皮影戏中的幕 布灯影牛肉灯影牛肉“夫妻肺片”相传在30年代，成都郭朝华夫妻沿街设 摊出售肺片为业，因制作精细，风味独特 而为群众所喜食，“夫妻肺片”因此得名 以后发展为设店经营，用料以肉、心、 舌、肚、头、皮等代替最初的肺，质量更 为提高，已成为四川的著名菜肴之一特点：口味麻辣浓香夫妻肺片鱼香肉丝 水煮肉片 湖南菜（一）做法及特点主要由湘江流域（以长沙、湘潭、衡阳为中心 ）、洞庭湖区（以常德、岳阳、益阳为中心） 、湘西山区（以吉首、怀化、大庸为中心）三 部分组成湘菜的特点是：常用辣椒，熏辣制品多，口 味偏重辣酸，讲究实惠 （二）代表菜品麻辣仔鸡、生熘鱼片、清蒸水鱼、腊味合蒸 、洞庭肥鱼肚、吉首酸肉、冰糖湘莲等 “毛氏红烧肉”最有特色的肉类菜要数红烧肉，要知 道当年毛泽东也是最喜欢吃这道菜的，遍 布全国各大城市的毛家餐馆都用红烧肉来 作招牌菜，并美其名曰“毛氏红烧肉” 红烧肉是采用半瘦半肥的猪肉，切成匀称 的条状，再用上等酱油加少量的糖烧制而 成，色泽呈金黄，味道甜而不腻。

毛氏红烧肉“腊味合蒸“ “腊味合蒸”以各种腊熏制品同蒸，风味独特，是 湘菜中传统风味名菜 此菜腊香浓重，咸甜适口， 色泽红亮，柔韧不腻，稍带厚汁，且味道互补，各 尽其妙将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净，盛入钵瓦内 上笼蒸熟取出腊鸡去骨，腊肉去皮，腊鱼去鳞取 瓷菜碗一只，将腊肉、腊鸡、腊鱼分别皮朝下整齐 排放碗内，再放入熟猪油、白糖和调好味的肉清汤 上笼蒸烂，取出翻扣在大瓷盘中即成腊味合蒸“冰糖湘莲” “冰糖湘莲”是湖南甜菜中的名肴此菜 在明清以前，就比较盛行，最早称“粮莲心” ，不过当时制作较简单，自近代才用冰糖制 作，故称“冰糖湘莲如今不仅在湖南，而 且在全国和海外也有很高声誉此菜汤清，莲白透红，莲子粉糯，清香 宜人，白莲浮于清汤之上，宛如珍珠浮于水 中，是著名湘菜之一 冰 糖 湘 莲湖南的传统名菜，始制于唐代相传唐玄宗开元年间， 在湖南东安县城一家小饭店里，有天晚上来了几位商客，要 求做几道鲜美的菜肴当时店内菜已卖完，店家便捉来两只 活鸡，宰杀洗净，用热油炒后加调料焖烧，淋上麻油出锅 上桌时鸡香扑鼻且味道鲜嫩，商人吃后非常满意，并到处夸 奖，于是有很多商人慕名而来，此菜遂逐渐出名东安县令 开始不相信，后亲自到该店品尝，发现此菜确是不错，便称 它为“东安鸡”。

后因此菜是用嫩母鸡制作，所以叫“东安 仔鸡”这款菜从唐代流传至今，已有1000多年的历史，成 为湖南最著名酌菜肴之一东安仔鸡”“东安仔鸡”基本做法是：净鸡煮至七成熟，去头、颈、脚爪 ，去骨，切成长条待用：另起锅下猪油，烧热后— F原料和调料煸炒，后放人鲜肉汤焖数分钟，至汤 汁收干，用淀粉勾芡，淋麻油出锅装盘即成此菜的特点色彩鲜丽、鸡肉肥嫩、酸辣鲜香东 安 仔 鸡东安仔鸡 山东菜（一）发展历史南北朝时初具规模，明清形成稳定流派山东菜对宫廷菜、京菜的 形成具有重大影响二）做法及特点以济南、胶东菜、孔府菜为主注重以当地特产为材料，精于制汤和以汤调味，烹调法以爆、炒 、扒、熘最为突出，味型以咸鲜为主而善于用葱香调味（三）代表菜品葱爆海参、糖醋鲤鱼、清蒸加吉鱼、九转大肠、锅塌豆腐、油焖 大虾、四喜丸子等糖醋鲤鱼”• “糖醋鲤鱼”是山东济南的传统名菜济南 北临黄河，黄河鲤鱼不仅肥嫩鲜美，而且 金鳞赤尾，形态可爱，是宴会上的佳肴 • 在制法上，先经油锅炸熟，再用著名的洛 口老醋加糖制成糖醋汁，浇在鱼身上，香 味扑鼻，外脆里嫩带酸 糖醋鲤鱼糖醋鲤鱼“九转大肠”清光绪年间，济南的九华林酒店在制 作肥肠时，先将猪大肠洗净煮烂，加调料 制成红烧大肠，很受欢迎。

后又在烹饪方 法上做了些改进，使其味道更加鲜美一 些文人雅士食后，感到此菜确实独特，为 取悦店家喜“九”之癖，又见厨师精工细 作，便将其更名为“九转大肠” 九转大肠九转大肠“锅溻豆腐”基本做法是：将豆腐切 成长方片，虾仁剁成泥加 入蛋泡糊制成馅抹在豆腐 片上，每片再盖上一层豆 腐片，放入盘中入笼蒸熟 ；再入猪油锅两面煎煽呈 淡黄色，加入葱姜末、鸡 汤、酱油、绍酒、味精稍 焖，收干汁装盘即成此菜的特点色泽金黄 、味厚鲜嫩、清爽利口焖大虾 对虾洗净，去沙 线、腿、须，葱段 、姜片放入六成热 油锅中炸，直至香 味溢出，捞出葱和 姜，下白糖、清汤 、料酒和盐入锅， 再放虾，大火烧开 ，小火煨至汤浓， 淋香油上桌即成 油焖大虾“四喜丸子”“四喜丸子”，其实 最为普通，不过是猪 肥、瘦肉、冬菇等材 料拌在一起做成的肉 丸子，吃起来感觉也 并不像菜名那样让人 喜悦，不过这道菜倒 是讨了名称的好，因 象征着中国人最为重 视的“久旱逢甘露， 他乡遇故知，洞房花 烛夜，金榜题名时” 四件喜事而成了鲁菜 中的一大名菜 “德州扒鸡” “德州扒鸡”原名“德州 五香脱骨扒鸡”，是山东德 州的传统风味菜肴它最 初是由德州德顺斋创制。

在清朝光绪年间，该店用 重1斤左右的壮嫩鸡，先经 油炸至金黄色，然后加口 蘑、上等酱油、丁香、砂 仁、草果、白芷、大茴香 和饴糖等调料精制而成 成菜色泽红润，肉质肥嫩 ，香气扑鼻，越嚼越香， 味道鲜美，不久便闻名全 国 安徽菜（一）做法及特点由皖南、沿江、淮北三大部分组成，皖 南菜是主要代表口味以咸、鲜香为主 （二）代表菜品黄山炖鸽、问政山笋、红烧划水（旺火 急烧青鱼尾段）、符离集烧鸡、李鸿章杂 碎（李鸿章设宴款待美国公使的杂烩）等“问政山笋”安徽歙县问政山所产 之笋，笋壳黄中泛红，笋 肉清白，异常鲜嫩且微甜 在安徽，人们历来将它 做主配料制菜《安徽通 志》中曾有“笋出徽州六 邑，以问政山者尤佳”的 记载问政山笋”一菜 是安徽素菜中最著名的一 款特色菜符离集烧鸡 源于山东的德州扒鸡，最早叫红鸡，是将鸡 加调味煮烧后，搽上一层红米曲，当时并无很大 名气本世纪三十年代，德州管姓烧鸡师傅迁居 符离集镇，带来德州五香脱骨扒鸡的制作技术 他改进红鸡选料，并增加许多调味品，使鸡色泽 金黄，鸡肉酥烂脱骨，滋味鲜美，符离集烧鸡逐 渐成名其中以管、魏、韩三家烧鸡店最为出名 于是，符离集烧鸡遂与德州扒鸡齐名，享誉中 外。

符离集烧鸡 “李鸿章杂烩”相传李鸿章在访问美国期间，曾宴请 美国宾客，因中国菜可口美味，深受欢迎 李即命厨师加菜，但正菜已上完，厨师 只好将所剩海鲜等余料混合下锅，烧好上 桌，外宾尝后赞不绝口，并询问菜名，李 用合肥话说：“杂碎”（即杂烩谐音） 此后，“大杂烩”便在美国传开，合肥城 乡也仿而效之，遂成名菜杂烩广东菜（一）发展历史南末后始具雏形，清中叶后形成“帮口”，清未 有“食在广州”之说. （二）做法及特点 由广州、潮州、东江三部分为主组成,以广州菜为代表取料广博奇杂而重“生猛”，烹调方法多而善于 变化，长于炒泡、清蒸、煲，尤其独擅炯、堀、软 炒等调味重清脆鲜爽嫩滑而突出原味. （三）代表菜品三蛇龙虎会、油泡鲜虾仁、脆皮乳猪、东江盐焗 鸡、瓦铛焗水鱼、脆皮炸海蜇等 “三蛇龙虎会”广东食蛇习俗历史悠久，烹蛇艺术亦堪称冠军 一条蛇，从蛇肉到蛇皮、蛇肠，都可以炒、炖、 蚊、烩、煎、烹成美馔佳肴，对于最珍贵的蛇胆， 吃法也很讲究今广州、深圳、香港等地都有专营 蛇馔的餐馆，而蛇羹又是必备的菜肴龙虎斗”一菜，相传始于清代同治年间当时 广东韶关时江孔殷京缄做官，曾品尝过各种山珍海 味他晚年辞官返乡后，勤于研究烹饪技术。

他七 十大寿那年，想出用蛇和猫制成菜肴，蛇为龙，猫 为虎，二者相遇必斗，故取名“龙虎斗”亲友们 品尝后赞不绝口，但略感猫肉鲜味不足，建议再加 鸡同煮，果然更加鲜美，此菜便一举成名龙虎斗龙虎斗“烧乳猪”烧乳猪是广东烧味其中一种一般的制法是 以重约五公斤的乳猪，宰杀后在腹部剖开，取出 肋骨，放入特制烧烤叉撑开，放入烤炉烤成如 果烧烤时用慢火，烧出的乳猪猪皮光滑，称之为 光皮。