
烹调工艺茸泥制品.ppt
19页烹调工艺茸泥制 品制作茸泥原料加工n一、茸泥的概念n有以下解释;一说经刀刃斩剁而成的为茸,用刀 面塌压而成的为泥;一说以荤料制成的为茸,以 素料制成的为泥n从烹饪工艺学的角度看,茸泥是将部分动植物性 原料经粉碎性加工,形成细小颗粒后,加入水、 盐等调辅料并搅拌成有黏性的胶状物料二、茸泥的种类及特点n1、茸泥的种类(1)按原料的种类划分有动物性茸泥,如鸡茸、虾茸、鱼茸、猪肉茸、牛 肉茸;植物性茸泥,如豆腐泥、山药泥、蚕豆泥、南瓜 泥;混合性茸泥,如虾肉蚕豆茸、猪肉山药茸2)按茸泥形态划分按茸泥的颗粒大小分,有粗茸(虾茸)、细茸(鱼 茸);按茸泥的色彩分,有单色(清汤鱼丸)双色茸( 双色鱼丸)、多色茸(三色鱼丸);按茸泥的弹性分, 有硬质茸泥(虾茸、猪肉茸、牛肉茸)、软质茸泥(土 豆茸、豆腐茸)、嫰质茸泥(鸡茸、虾茸)、汤糊茸泥 (鸡茸、鱼茸)等2、茸泥的特点(1)黏性大,可塑性强,易于菜肴的造型 (2)即可单独成菜,也可做为其他菜肴定型的 黏合剂,能丰富菜肴品种 (3)易于成熟,缩短了烹调时间 (4)便于食用,利于消化,适合各年龄层的人 们食用三、茸泥原料的选择n(1)动物性原料的选择一般以猪、鸡、鱼、虾、牛、羊等蛋白质含量较高的动物 肌肉为主。
2)植物性原料的选择一般以山药、蚕豆、南瓜、豆腐等淀粉含量高或植物蛋白 较高的原料为主但需要加工成熟或添加适量的鸡蛋、淀粉 或动物性茸泥以增加黏性而便于成型3)淀粉的使用在茸泥中添加适量淀粉可使茸泥粘性增大,持水性提高, 稳定性增强,从而使茸泥菜肴在加热中不破裂、不松散4)鸡蛋的使用鸡蛋可提高主料与辅料之间的亲和力,增加茸泥的粘性 但使用时要分次加入,切不可使用过量,否则茸泥菜肴不易成 形5)肥膘的使用茸泥制品加入适量肥膘可使成品形态饱满,有润光亮,口 感细嫩,气味芳香但使用过少,成菜质感就会粗老使用过 多,加热中油脂溢出,造成茸泥松散四、茸泥制作要领n1、在茸泥调制过程中,搅拌方向始终朝一 个方向,才能逐渐上劲,用盐也要适度2、在调制茸泥时,葱姜酒水、蛋液等液体 调味料的用量要适宜,并且要分次添加五、动物性茸泥的制作方法n1、手工加工手工加工就是用刀将原料排斩和塌压成茸 泥的一种方法这种方法速度虽然慢效率低 ,但制成的茸泥中不会残留筋络和骨刺,因 为排斩中要分层取料筋络和骨刺就会被全部 剔除2、机械加工机械加工就是用粉碎机将原料加工成茸 泥的一种方法这种方法速度快、效率高, 但制成的茸泥中有时会残留筋络和骨刺。
技能要求n一、动物性茸泥的制作方法1、鸡茸的制作方法(1)原料选择最佳选择是鸡里脊肉,其次的鸡脯肉,鸡腿肉不能作 为制茸的原料2)制作步骤1)将鸡里脊肉或鸡脯肉里的筋膜和脂肪剔出干净, 用刀拍松2)将拍松的鸡里脊肉或鸡脯肉放入清水中浸泡,待 血水泡出后,再反复用清水漂洗至水清3)将漂洗干净的鸡肉用粉碎机打成细茸4)调制加入葱姜酒汁或葱姜酒水、猪肥膘茸(或 油)、蛋液、淀粉及精盐、味精等调味并搅拌上劲 2、鱼茸的制作方法(1)原料的选择鱼茸制作原料一般多选白鱼、鳜鱼、鱤鱼等 肉质细嫩的鱼类2)制作步骤1)用刀背在鱼肉上排斩,将筋络和细刺排 到肉的底层2)将上层净肉取下放入清水中泡去血污3)将漂洗干净的鱼肉用粉碎机打成细茸4)调制加入葱姜酒汁或葱姜酒水、猪肥 膘茸(或油)、蛋液、淀粉及精盐、味精等 调味并搅拌上劲3、肉茸的制作方法(1)猪肉茸猪肉茸分为猪五花肉茸和猪瘦肉茸猪五花肉茸(瘦肉茸)洗净,用绞肉机 绞2~3遍成肉泥,也可先切后剁,制成肉泥 再加鸡蛋、姜末、葱花、清水、绍酒、精 盐、味精、湿淀粉等调味并搅拌上劲2)牛肉茸1)原料选择一般选用上脑、里脊、后腿 等部位的瘦肉2)制作步骤n(一)、将牛肉剔出筋膜,切成小块,用绞肉机 绞3~4遍成肉泥。
n(二)、将牛肉泥放入鸡蛋、味精、花椒水、葱 姜末、绍酒、胡椒粉、湿淀粉搅拌均匀n(三)、加入精盐、少许白糖搅拌上劲即可注意;有时还需添加少量的小苏打或嫩肉粉 ,以增加牛肉茸的持水性,使其更加细嫩 4、虾茸的制作方法(1)原料选择虾茸一般选用河虾仁、猪肥膘肉2)制作步骤1)将虾仁去除沙肠,冲洗干净并沥干水分 2)将沥干水的虾仁平铺于一条干抹布上, 再用一条干抹布覆盖,挤压去水分用刀塌 成较细的虾茸,略剁片刻,放入碗内3)将猪肥膘肉清洗干净再剁成细茸4)将虾茸、猪肥膘茸加入鸡蛋、葱末、干 淀粉、精盐、味精、绍酒等搅拌上劲二、植物性茸泥的制作方法1、豆腐泥 豆腐泥可用于制作各式豆腐泥的菜肴将嫩豆腐塌成泥,放入双层纱布内,扎 紧用绳吊起沥尽水分放入碗内即成注意;加工豆腐泥,宜细不宜粗2、山药泥 山药泥可用于制作各式山药泥类的菜肴1)将山药洗净,上笼蒸烂,取出放凉2)将凉透的山药去皮,塌成泥即可n3、蚕豆泥n将蚕豆瓣放入沸水锅中焯熟放入冷水凉透放在 砧板上用刀塌成泥即成也可用粉碎机将其加 工成细泥 n4、南瓜泥n将南瓜洗净,剖开去皮去籽上笼蒸烂,取出, 放凉后用刀塌成泥即成n注意;南瓜泥宜细不宜粗三、混合性茸泥的制作n1、蚕豆虾茸n将虾仁、猪肥膘洗净,分别剁成细茸,在用 蚕豆泥与虾茸、肥膘茸加蛋清、葱姜酒汁、 精盐、味精、干淀粉等搅拌上劲即成。
n2、胡萝卜土豆茸n将胡萝卜、土豆去皮,洗净放盘内上笼蒸 烂后取出,分别塌成泥根据各不同的需要按 照比例调制即可n注意事项;宜选用新鲜的动植物性原料制作茸胶的工艺过程1、选择修整(去皮、去骨、剔刺及去筋络)2、粉碎(斩时不能用力过猛,否则会污染茸 料)3、调味(除其他粉末状调味品外,盐是茸 胶上劲的主要物质,对硬质茸胶汤糊茸胶来 说,盐可以同其他调味品一起加入对嫩茸 胶和软茸胶来说,盐应在肌肉水分后加入, 加盐量除与主料有关外,还与加水量成正比 茸胶的辅料除淀粉、蛋清在搅拌上劲后加 入外,肥膘、马蹄应在加盐前加入n4、搅拌加盐后的硬茸胶经搅拌可增加茸胶的 黏性,使成品外形完、有弹性可使嫩茸 胶和软茸胶增强持水性但加水量不能超 过原料的吸水能力,否则很难搅拌上劲一般鱼肉吸水率为100%~150%, 畜肉的吸水率为60%~80%,虾肉的吸 水率为10%,禽肉的吸水率为 80%~100%上劲后的茸胶如果需要 添加蛋清、淀粉等辅料仍要搅拌均匀,以 保持茸泥的黏性n5、静置n搅拌均匀的茸胶应放在2~8度的冷藏柜中静置1~2 小时,以使可溶性蛋白充分溶出,进一步增加茸胶 的持水性,但不能让茸胶冻结,否则会破坏茸胶的 胶体,影响菜品质量。
n (例题) 鱼圆的调配将鱼肉经漂洗后粉碎,(粉碎颗粒要很碎)加入葱、姜、酒、水调匀在加入盐搅拌上劲 ,根据茸胶的粘稠度再用水调节可加入油脂和 少量淀粉,也可不加),调和好的茸泥放冷藏箱静 置,加热前再调匀将茸胶挤成圆球下入60度的水中养熟,水不能 沸腾,时间要短,否则成品失水而无弹性、口感粗 糙。












