交叉与融合：结构化思维下食物设计学科体系的可视化研究.docx

    交叉与融合结构化思维下食物设计学科体系的可视化研究    摘 要 食物设计最早是由Marti Guixe在 1997 年提出的，最初食物设计致力于研究如何让食物更加人性化、更具互动性，并在设计中关注包括食物生态、食物政策、食物科学、食物仪式、饮食习惯，以及食物浪费在内的整个食物链议题经过10年发展，在 2007 年经过 Francesca Zampollo 博士的进一步统筹和整理，使食物设计成为一门真正的学科通过运用结构化思维，从食物设计的概念出发，结合Francesca Zampollo博士的研究成果，使食物设计所囊括的子学科之间错综复杂的关系呈现出更为具象的图景Key 结构化思维;食物设计;可视化;交叉;融合引用本文格式 郭晶晶.交叉与融合：结构化思维下食物设计学科体系的可视化研究[J].创意设计源，2021（6）：58-62.Crossover and Merge： Research on Visualization of Food Design under Structural ThinkingGUO JINGjingAbstract  Food design was first proposed by Marti Guixe in 1997. Initially， food design focused on researching how to make food more humane and interactive. The design focused on the entire food chain and included food ecol-ogy， food policy， food science， food rituals， and diet. Habits， and food waste and other issues. After ten years of development，it was further coordinated by Dr. Francesca Zampollo in 2007 and became a real discipline. Through the application of structured thinking， starting from the concept of food design， and combining the research results of Dr. Francesca Zampollo， this article presents a more concrete picture of the intricate rela-tionships among the sub-disciplines included in food design.Key Words structured thinking;food design;visualization;crossover;merge一、結构主义设计与结构化思维结构主义（structuralism）设计来源于哲学的结构主义思潮。

结构主义在语言上注重内在结构的共时性，表层和深层结构理论对现代设计领域在结构和表达意义上的探索有更加深刻的影响结构主义注重表现严格的整体秩序和几何形式的逻辑思维，以此产生各要素之间有序的组合形态在结构主义的设计观念中，整体设计对某一部分与其他部分之间依存关系的关注，来源于结构主义整体观和系统观的影响，通过强调个体服务于整体的思维模式，运用宏观整体性的创作思维模式探寻结构秩序的表达意义结构化思维的核心理念源于芭芭拉·明托的《金字塔原理》一书，结构化思维强调的是系统中各子系统或要素之间的关联性，这种思维方式也让我们在面对待解决的问题时，能够站在整体的角度，充分利用已知的结构透彻地认识问题，合理地分解问题，循序渐进、逐步求精，从而进一步完善认知结构，全面完整地对问题进行系统性地思考与解决结构”适用的范围很广，从一粒沙子到一幢摩天大楼，从一个单词到一本小说结构主义的核心就是整体地看待事物，通过构成事物各要素之间的关系来把握事物的本质[1]二、结构化思维下食物设计的概念性初探当人们听到食物设计（Food Design）一词时，联想到的第一件事大概就是关于如何将食物放在盘子上，食物设计并不是漂亮的食物摆盘，或者不仅仅如此。

在深入探讨Food Design的这一新概念时，或许应将注意力集中到这个术语本身，Food Design是由Food和Design两个单词组成，食物设计与食物的关系，应该是类似于设计与食物的关系 因此，了解食物设计最有效的方法就是先了解设计是什么毫无争议的是，食物设计与产品设计、平面设计和室内设计一样，是隶属于设计学的子学科像这样通过拆分已知术语来探究未知术语的研究方法，与结构化思维的核心理念不谋而合，也为宏观设计思维框架下构建食物设计的子学科体系指引了科学的方向荷兰设计师Wouter Stokkel曾这样解释设计：“如果无法解释，那就是艺术如果不需要说明，那就是设计这大概就是关于设计最简明扼要的表述艺术是私人化的体验，它与每位观者的内心发生亲密碰撞，激发起观者的主观思想和情绪，这种私密性使每个人对艺术的理解必然不尽相同而设计，应该是一种通用的大众体验，是在无需说明的情况下任何人都易于理解和使用的美国著名设计史学家约翰·赫斯科特（John Heskett）定义设计是指以一种满足人们需求，并以赋予人们实质生活意义的方式，对环境进行合理的塑造Francesca Zampollo 博士从约翰·赫斯科特的设计概念出发，延伸出关于食物设计更为明确和清晰的定义，即食物设计是应用于食品或饮食相关的任何设计行为。

简单来说，食物设计就是食物与设计之间的联系更进一步说，食物设计是引导食物的产品、服务或系统创新的设计过程，即从生产、采购、保存、运输到制备、展示、消费和处置的整个过程[2]三、基于结构化思维的食物设计学科体系与子学科之间的关系食物设计最早是由Marti Guixe于 1997 年提出的，他于 2015 年加入米兰工业设计学院并开始讲授食物设计的课程，Marti Guixe一直致力于研究如何让食物更加人性化，更具互动性他认为食物设计在很多情况下并非是一件有趣的事，设计师必须观察整个食物链的相关情况，包括食物生态、食物政策、食物科学、饮食仪式、饮食习惯以及食物浪费等议题随着人们对食物设计素材关注度的提升，2007 年经过Francesca Zampollo 博士的进一步研究，使食物设计成为了一门真正的学科如前文所述，Zampollo博士指出食物设计是研究食物与设计之间的关系，是一种设计过程，可应用于食物的生产、采购、展示、保存、运输以及消费处置的整个过程，这其中包含了大量的知识，并不可避免地需要跨越多种学科进行研究[3]起初，Zampollo博士在概念探究的基础上创建了食物设计的 6 个子类别，并利用图形可视化展示这些食物设计的子学科是如何交叉融合的，以及是如何与其他学科相结合影响食物设计的。

事实上从设计学科的分类来说，结构化思维看起来依然是适用的，若以设计学的子学科分类为基础，我们不難理解食物设计所蕴含的子学科类型，但是食物设计的定义和食物这一限定对象决定了其子学科必定会因食物而产生交叉或融合，这又是区别于结构化思维中个体相互独立的地方2016 年，Francesca Zampollo博士结合食物设计的新发展，重新整合了食物设计学科的架构图，食物设计的子学科和研究范围得到进一步的扩大，最终形成了该架构图的2.0版本（见图 1），并图解了各子学科之间的交叉融合关系一）食物产品设计（Food Product Design）食物设计范畴内最具有直接联系的是食物产品设计，这一设计从改变食物的口味、质地和造型到通过设计食物的外包装来吸引消费者购买在食物设计的子学科中，食物产品设计师的设计对象是可量产的包装类食用产品，比如超市货架上的大量包装食品都属于这一范畴内的产物食物产品设计师通常具有产品设计或工业设计的背景，并了解食物材料的制作工艺与方式，食物产品设计师也会设计食品的包装，但由于其通常在食品科学和技术领域缺乏专业的知识，所以也涉及与食物科学家合作研究食品的原料与配方二）为食物而设计（Design for food）为食物而设计也可以称为是食物周边产品设计或食器设计，它是有目的或因需求而设计制作的食物模具。

所以在此子学科中，设计师不仅需要研究并设计餐具类和容器类的产品，还涉及像电饭煲、烤箱这样与食物相关的电子产品甚至包括3D食品打印机总而言之，为食物而设计的对象是所有用于准备、烹饪、服务、容纳和运输食物的产品，目的是使烹饪和用餐过程得到便利、愉悦的体验值得注意的是，食物产品设计与为食物而设计之间存在交叉关系，这是因为食品始终需要放在包装里，这是食物设计的结果因此，这两个子学科无疑是相关联的，因此食物产品设计师和食器设计师经常会合作三）以食物来设计（Design With Food）以食物来设计是指食物是作为设计元素和素材被使用的，食物设计师通过改变食物的质地、外观、颜色或味道，去传递某一种想法、某一份讯息，或是增加消费者的五感体验所以厨师确实是食物设计师，但并非所有厨师都是食物设计师，食物设计是一门设计学科，有很多定义设计的方法，但是无论哪种方法，通常都认为设计必定会引导某种创新因此，只有那些真正在烹饪技术上、顾客的情感体验上努力突破界限的厨师，才称得上是食物设计师，因为他们是各自领域的创新者Bompas&Parr工作室于 2007 年凭借果冻加工开始崭露头角，《Architectual Jelly Banquet》是他们的成名作（见图 2），而后他们又创作了一系列可以吃的建筑模型。

这种利用食物来进行创意表达的设计方式奠定了他们的事业基础，Bompas&Parr工作室也成为了当今全球最具创新性的食物设计代表之一[4]以食物来设计和为食物而设计之间存在着交叉关系，因为食物需要呈现在容器中，这些容器是由食物产品设计师设计的，这意味着厨师应与设计食物容器的设计师合作，因为容器的材料、形状和质地以及对水温的把控能力确实会影响享用该食物的整体体验大型食品生产商也会要求厨师和食品科学家一起对食物的配方进行研究，以寻求实现食物最佳呈现效果的方法，因此，以食物来设计与食物产品设计之间也存在交叉关系四）食物空间设计（Food Space Design）食物空间设计包括就餐空间和烹饪空间，食物空间设计师通过设计空间内的布局、家具、灯光以及音乐等方面，使空间环境和氛围变得更加有趣食物空间设计师通常具有室内设计或建筑设计的背景实际上，食物空间设计与以食物来设计之间也存在着交叉关系，因为厨师确实需要一个烹饪空间，该烹饪空间应根据他们的需求来设计因此，食物空间设计师会与了解厨房布局的厨师以及清楚顾客用餐需求的餐厅老板合作当然，用餐空间也不一定局限在餐桌或餐厅，食物设计师通过设计一个全新的用餐氛围或者与他人增加互动的媒介，让用餐环境多了五感的享受，也更能引起消费者的食欲。

比如，Alcoholic Architecture是Bompas&Parr工作室为伦敦的一个酒吧设计的短期空间装置（见图 3），有别于一般饮用鸡尾酒的方式和场所，设计师将气化后的酒精充满整个空间，若隐若现的氛围化解了人与人之间的疏离，同时让消费者通过嗅觉对鸡尾酒产生新奇的趣味体验[5]五）饮食设计（Eating Design）饮食设计还有一种说法叫“吃设计”，饮食设计着重于“吃”这一动作，创造人与食物之间的互动饮食设计包含食材的准备、吃的过程、食物的分享以及用餐氛围等方面，旨在设计顾客一次性就餐行为中的所有情况，这意味着它与餐厅和咖啡厅内提供的可持续服务有所。