第四章(果品类)ppt课件.ppt

第四章果品类41 果品类原料的分类 果品即指高等植物所产的可直接生食的果实或可制熟食用的种子，以及它们的加工制品 鲜果类 果品 干果、果仁类 果品制品（蜜饯、果酱） 二、果品类原料在烹调中的应用 1、制作甜菜品； 2、用做菜肴的配料； 3、食品雕刻； 4、装饰、配色和点缀； 5、制作糕点、馅心 按商品学习惯将水果进行分类：把鲜果、干果、瓜类以及它们的加工制品统称为果品 鲜果是果品中最重要的一类，就是通常所说的水果 干果指自然干燥的干果和将鲜果经过人工干燥而得的干果 瓜类包括葫芦科以果皮或瓜瓤为食的甜瓜、西瓜等 果制品主要是指用糖腌渍的蜜饯、果脯、果酱和糖水渍品等42 常见果品品种介绍 鲜果类就是指通常所说的水果，是果品中种类和数量较多的一类其特点是果皮肉质化、多汁、柔软或脆嫩，即为植物学中所谓的“果肉”，具有独特的果香和甜味 梨果（苹果、山楂,梨） 核果（桃、杏、梅、李、樱桃） 鲜果 浆果（杨桃、猕猴桃） 柑果（柑橘类） 瓠（hu）果（西瓜、哈密瓜） 聚合果（草莓） 复果（菠萝、无花果） 梨果 果皮薄，外果皮 、中果皮不易区分，内果皮由木化的厚壁细胞组成 核果典型的核果，外果皮膜质，称果皮；中果皮肉质，称果肉；内果皮由石细胞组成，坚硬，称核，核内为种子。

桃：侧芽单生，顶芽缺核常光滑或有不明显孔穴 子房和果实常披短柔毛，花粉红色或白色， 常无柄或有短柄；叶阔卵形或卵形，果有毛，无蜡粉；通常叶前开花 小枝红褐色，叶先端短渐尖；果核平滑 杏：小枝绿色，叶先端长尾尖；果核有凹斑 梅：子房和果实均光滑无毛，常被蜡粉；花白色，常有柄；叶倒卵形或倒披针形；花叶同开 李：果实无沟，不被蜡粉，枝有顶芽；花单生或为花序，子房光滑；核平滑，有沟，稀有孔穴，叶卵圆形或长圆形 苹果：原产于欧洲、中亚、西亚和土耳其一带，于九世纪传入中国苹果在中国已有两千多年的栽培历史了 产地：中国是世界最大的苹果生产国，在东北、华北、华东、西北和四川、云南等地均有栽培 世界苹果年产量约为3200万吨在欧洲，很大部分苹果用制苹果酒和白兰地 营养价值：其性味甘酸而平、微甜，无毒，具有生津止渴、益脾止泻、和胃降逆的功效 吃较多苹果的人远比不吃或少吃苹果的人感冒机率要低所以，有科学家和医师把苹果称为“全方位的健康水果”或称为“全科医生” 现在空气污染比较严重，多吃苹果可改善呼吸系统和肺功能，保护肺部免受空气中灰尘和烟尘的影响 苹果中的胶质和微量元素铬能保持血糖的稳定，所以苹果不仅是糖尿病患者的健康小吃，而且是一切想要控制血糖的人必不可少的水果，并且它还能有效地降低胆固醇。

苹果还能防癌，防铅中毒 烹调用途：适于酿、拔丝、蜜汁、扒等烹调方法也可加工成干果、果脯、果汁、果酱等 最佳食用时间 俗话说：早上的苹果是金苹果，中午的苹果是银苹果，晚上的苹果是铜苹果，所以说苹果最好早上吃 中医上讲人体在上午时是脾胃活动最旺盛的时候，那时候吃水果有利于身体吸收，晚餐后的水果不利于消化，吃得过多，使糖转化为脂肪在体内堆积，所以吃苹果尽量选择在下午前，要么是饭前半小时，要么是饭后半小时 梨：又称快果、果宗、蜜父，品种甚多，中国大多数地区都有栽种秋季采收，洗净用，食时去核去皮味甘、微酸，性凉能清热生津，润燥化痰，解酒毒 产地、品种：我国是梨属植物中心发源地之一，亚洲梨属的梨大都源于亚洲东部，日本和朝鲜也是亚洲梨的原始产地；国内栽培的白梨、砂梨、秋子梨都原产我国 烹调用途：适于炒、熘、扒、蒸、蜜汁、酿、拌等烹调方法 梨的吃法 生食：民间对其有“生者清六腑之热，熟者滋五腑之阴”的说法因此，生吃梨能明显解除上呼吸道感染患者所出现的咽喉干、痒、痛、音哑，以及便秘尿赤等症状 榨汁：将梨榨成梨汁，或加胖大海、冬瓜子、冰糖少许，煮饮，对天气亢燥、体质火旺、喉炎干涩、声音不扬者，具有滋润喉头、补充津液的功效。

冰糖蒸梨：冰糖蒸梨是中国传统的食疗补品可以滋阴润肺，止咳祛痰，对嗓子具有良好的润泽保护作用 梨的饮料：“梨膏糖”更是闻名中外，它是用梨加蜂蜜熬制而成，对患肺热久咳症的病人有明显疗效 桃：桃果味道鲜美，营养丰富，是人们最为喜欢的鲜果之一 除鲜食外，还可加工成桃脯、桃酱、桃汁、桃干和桃罐头 产地：桃原产我国海拔较高，日照长、光照强的西北地区，适应于空气干燥、冬季寒冷的大陆性气候，因此桃树喜光、耐旱、耐寒力强 营养价值：桃的益处众人皆知：桃具有补中益气、养阴生津、润肠通便的功效，尤其适用于气血两亏、面黄肌瘦、心悸气短、便秘、闭经、淤血肿痛等症状的人多食桃树很多部分还具有药用价值，其根、叶、花、仁可以入药，具有止咳、活血、通便等功能，桃仁含油量45%，可榨取工业用油，桃核硬壳可制活性炭，是多用途的工业原料 注意事项： 1、食用前要将桃毛洗净，以免刺入皮肤，引起皮疹；或吸入呼吸道，引起咳嗽、咽喉刺痒等症 2、没有完全成熟的桃子最好不要吃，吃了会引起腹胀或腹泻 食用小技巧 1、巧去桃毛：在清水中放入少许食用碱，将鲜桃放入浸泡3分钟，搅动几下，如此桃毛便会自动上浮，清洗几下毛就没了 2. 挑选桃子：用手摸，表面毛茸茸、有刺痛感的是没有被浇过水的，以稍用力按压时硬度适中不出水的为宜，太软则容易烂。

颜色红的桃子不一定甜，桃核与果肉分离的不要买，核与肉粘在一起的，果肉才比较甜 吉祥象征 在古典名著西游记里有关于食用蟠桃能够长寿的精彩描写自古以来，桃始终被作为福寿吉祥的象征人们认为桃子是仙家的果实，吃了可以长寿，故桃又有仙桃、寿果的美称 对桃的喜爱首先来自桃花，诸花之中，桃花虽然花期短，但有最完美的女性气质，艳丽、妩媚、飘零，无不扣人心弦，因此古人把桃花运作为男性获得异性缘的好运，认为是天下熙熙皆有所盼的一种缘分 古人还用桃木做成桃符、桃人、桃木剑用来避邪驱怪 橘：常绿乔木，果实称“橘子”，多汁，味酸甜可食种子、树叶、果皮均可入药 在食用橘子时应注意以下几点： 一、控制食用量 据测，每天吃3个橘子，就能满足一个人一天对维生素C的需要量若食用过多，过量摄入维生素C时，体内代谢的草酸会增多，易引起尿结石、肾结石 二、橘子不宜与萝卜同食 萝卜进入人体后，会迅速产生一种叫硫酸盐的物质，并很快代谢产生一种抗甲状腺的物质硫氰酸若这时进食橘子，橘子中的类黄酮物质会在肠道被分解，而转化成羟苯甲酸和阿魏酸，它们可以加强硫氰酸对甲状腺的抑制作用，从而诱发或导致甲状腺肿 三、橘子与牛奶不宜同食 牛奶中的蛋白质易与橘子中的果酸和维生素C发生反应，凝固成块，不仅影响消化吸收，还会引起腹胀、腹痛、腹泻等症状。

橙：又称甜橙、黄果果圆形至长圆形，橙黄色，油胞凸起，果皮不易剥离中心柱充实，汁味甜而香含有大量维生素C，营养价值高 产地：甜橙原产中国南方及亚洲的中南半岛 南方各省均有分布，而以四川、广东、台湾等省栽培较为集中15世纪初期从中国传入欧洲，15世纪末传入美洲 营养价值：含有大量的糖和一定量的柠檬酸以及丰富的维生素C，营养价值较高果实还含维生素P，具极高的医药价值 香蕉：芭蕉属植物，又指其果实，热带地区广泛栽培食用香蕉味香、富于营养，终年可收获，在温带地区很受重视 产地：中国是世界上栽培香蕉的古老国家之一，目前国外主栽的香蕉品种大多由中国传去 香蕉分布在东、西、南半球南北纬度30以内的热带、亚热带地区世界上栽培香蕉的国家有130个，以中美洲产量最多，其次是亚洲 中国香蕉主要分布在广东、广西、福建、台湾、云南和海南，贵州、四川、重庆也有少量栽培 营养价值：香蕉是人们喜爱的水果之一，欧洲人因它能解除忧郁而称它为“快乐水果”，而且香蕉还是女孩子们钟爱的减肥佳果香蕉又被称为“智慧之果”，传说是因为佛祖释迦牟尼吃了香蕉而获得智慧 香蕉营养高、热量低，含有称为“智慧之盐”的磷，又有丰富的蛋白质、糖、钾、维生素A和维生素C，同时膳食纤维也多，是相当好的营养食品。

品质鉴选： 优质香蕉果皮呈鲜黄或青黄色，梳柄完整，无缺只和脱落现象，一般每千克在25个以下；单只香蕉体弯曲，果实丰满、肥壮、色泽新鲜、光亮、果面光滑，无病斑、无虫疤、无霉菌、无创伤，果实易剥离，果肉稍硬 保存方法： 香蕉在冰箱中存放容易变黑，应该把香蕉放进塑料袋里，再放一个苹果，然后尽量排出袋子里的空气，扎紧袋口，再放在家里不靠近暖气的地方，这样香蕉至少可以保存一个星期左右 小常识：香蕉在储存和运输的过程中，香蕉表皮的细胞被破坏，里面的氧化酶素被空气中的氧气氧化，生成了一种黑色的物质，香蕉皮就变黑了是香蕉变成熟的一个过程，果肉甜度变高，并不影响本身营养 葡萄：通常呈圆锥形，浆果多为圆形或椭圆，色泽随品种而异人类在很早以前就开始栽培这种果树，几乎占全世界水果产量的四分之一 葡萄营养价值很高，可制成葡萄汁、葡萄干和葡萄酒欧洲最早开始种植葡萄并进行葡萄酒酿造国家是希腊 粒大、皮厚、汁少、优质、皮肉难分离、耐贮运的欧亚种葡萄又称为提子 产地：在中国长江流域以北各地均有产，主要产于新疆、甘肃、山西、河北、山东等地 “水晶明珠”是人们对葡萄的爱称，因为它果色艳丽、汁多味美、营养丰富果实含糖量达10%30%，并含有多种微量元素，又有增进人体健康和治疗神经衰弱及过度疲劳的功效。

烹调用途： 1.葡萄的用途很广，除生食外还可以制干、酿酒、制汁、酿醋，制罐头与果酱等 2.作烹饪原料使用的要求粒大、肉脆、无核与风味好；葡萄干作为点心的辅料 营养价值： 1.葡萄中的糖主要是葡萄糖，能很快的被人体吸收当人体出现低血糖时，若及时饮用葡萄汁，可很快使症状缓解 2.法国科学家研究发现：葡萄能比阿斯匹林更好地阻止血栓形成，并且能降低人体血清胆固醇水平，降低血小板的凝聚力，对预防心脑血管病有一定作用 3.葡萄中含的类黄酮是一种强力抗氧化剂，可抗衰老，并可清除体内自由基 4.葡萄中含有一种抗癌微量元素（白藜芦醇），可以防止健康细胞癌变，阻止癌细胞扩散葡萄汁可以帮助器官移植手术患者减少排异反应，促进早日康复 菠萝：原名凤梨，原产巴西， 16世纪时传入中国， 有70多个品种， 岭南四大名果之一 产地：我国是菠萝十大主产国之一，主要分布在广东、海南、广西、福建、云南等热区省 品质鉴选：优质菠萝的果实呈圆柱形或两头稍尖的卵圆形，大小均匀适中，果形端正，芽眼数量少 成熟度好的菠萝表皮呈淡淡的黄色或亮黄色，两端略带青绿色，上顶的冠芽呈青褐色；生菠萝的外皮色泽铁青或略带褐色如果菠萝的果实突顶部充实，果皮变黄，果肉变软，呈橙黄色，说明它已达到九成熟。

这样的菠萝果汁多，糖份高，香味浓，风味好 烹调用途：菠萝既可鲜食，又可加工，可加工成糖水菠萝罐头、菠萝果汁等，菠萝鲜果还可速冻：经洗涤、除皮、通芯、切块，经-35冷冻处理，保存在-20低温，可使营养与鲜菠萝一样此外，菠萝加工中副产品，可制糖、制酒精、制味精、柠檬酸等 营养价值：菠萝味甘、微酸，性微寒，有清热解暑、生津止渴、利小便的功效，可用于伤暑、身热烦渴、腹中痞闷、消化不良、小便不利、头昏眼花等症而且在果汁中，还含有一种跟胃液相类似的酵素，可以分解蛋白，帮助消化美味的菠萝，这种水果不仅可以减肥，而且对身体健康有着不同的功效 注意事项：在菠萝果肉里还含有一种“菠萝酶”，这种酶对我们的舌头和口腔表皮有特殊的刺激作用，而食盐却能控制住菠萝酶的活动 因此，如果我们吃了没有蘸过盐水的菠萝果肉后，口腔、舌头以至嘴唇都会有一种轻微的麻木刺痛的感觉，这就是酶起的作用 我们把新鲜菠萝果肉先放在盐水中浸一下，吃下去就没有这种麻木刺痛的感觉，当然觉得菠萝特别香甜啦菠萝中含有的“菠萝蛋白酶”是引起过敏反应的物质，盐水或开水可破坏菠萝蛋白酶，清除这种过敏物质 荔枝：原产于中国南部，是亚热带果树，常绿乔木，高约10米。

果皮肯多数鳞斑状突起，鲜红，紫红果肉产鲜时半透明凝脂状，味香美但不耐储藏 营养价值：荔枝味甘、酸、性温，入心、脾、肝经；果肉具有补脾益肝、理气补血、温中止痛、补心安神的功效；核。