餐饮业、集体食堂A级单位申报条件培训手册.ppt

餐饮业、集体食堂A级单位申报条件 余余杭杭区区卫生生监督督所所￿￿￿￿健康余杭￿￿品质之城一、食品卫生监督量化分级管理概况二、硬件设施的有关要求三、台帐资料的要求四、申报资料 一、食品卫生监督量化分级管理概况 1、我区食品卫生监督量化分级工作开展情况 2003年开始我区推行量化分级管理，率先是在大型餐馆、宾馆中实施，后逐步推广到中餐饮单位、学校食堂、茶餐饮单位、酒巴咖啡店、集体食堂至小餐饮，即2008年始覆盖了全部的餐饮单位截至2009年底，我区共有省A级单位17家，其中餐饮业8家，集体食堂9家；区A级单位57家，其中餐饮业20家，集体食堂37家 2、量化分级核定评分表的变化 核定评分表的形式、内容无大的变化，只是细节上有所更新，如：冷菜间、刺身间、裱花间增设二次更衣室；2009年现场增加”五常法”管理的内容、资料台帐逐步完善，增加到20本台帐 3、量化分级核定评分表注意事项 a、表中※是关键监督项目，如果有一项不符合则评为差； b、“*”号环节为食品卫生等级A级单位的必备条件，该环节没有达到满分的不予评定A级单位。

c、可以有合理缺项，但需标化 d、得分为总分的85%以上为优秀，70-85%为良好，60-70%为一般，60%以下为差 二、硬件设施的有关要求（浅色字体为量化分级表的内容）1、餐厅：餐厅明亮洁净，设有餐具柜服务台内整洁，悬挂卫生许可证（要求显眼，可复印件放于服务台）2、选址：污染源的卫生防护距离符合要求（25米），环境整洁3、* 面积：符合有关规定，经营场所与加工及辅助用房面积比达到2：1，肉眼察看，但上报的推荐表必须符合要求4、布局流程：加工场所按原料、半成品、成品的顺序予以布局 总的原则：人流物流分开，人是从清洁区向污染区走，物是从污染区向清洁区走，不得迂回交叉；人走门物走窗粗加工、切配烧煮、冷菜制作、面点制作、洗涤消毒、原辅料贮存布局明确区分，有明显标志 “间”与“区”的区别（A级单位应设间）5、粗加工间：分设肉类、水产品、蔬菜原料洗涤水池，操作台分开，水池应有明显标志 肉禽池，带宰杀操作台，较大（便于化冻） 水产池，带宰杀操作台，较大（便于化冻） 蔬菜池，配备操作台（择菜用：去根去皮去黄叶） 淘米池，蒸饭间单列的，水池他设。

冷菜房专用水池，冷菜用的原料、配花等 低位水池，带挂钩，洗拖把用，可设室外 现场看操作时水池不得混用 配备足够的货架，无着地存放的已清洗的原料 容器：用颜色或形状区分已清洗、未清洗 6、切配：加工食品原料、半成品、成品无交叉污染，切配肉、水产品、蔬菜等食品时有专用的刀具和砧板，用于食品原料、半成品、成品的用具清洁 禁止存在过期、腐败变质、混有异物的原料 地面干燥，操作台整洁 配有刀架、桢板不用时须竖立无霉迹 刀板明确区分肉禽、水产、蔬菜（做法二种） 配菜盘与菜盘分开，污物桶带盖（不用时加盖） 7、烹调间：有排风装置，灶台上方没有明显的油烟污垢，设有调味品存放柜（专柜，有标志） 要求：整个厨房的整洁 ，地面干燥情况 明沟内外无积污积水或水流不通畅 防蝇设施齐全并能正常使用 烹饪：食品应烧熟煮透（中心温度达70℃） ，灶台、用具清洁，存放调味品的盒清洁加盖（不用时加盖） ，案台内食具保洁、无杂物和私人物品 待用餐具清洁、消毒，无积污、无食物残渣 8、专间设置（10分）设有裱花间、冷菜间、水果制作间、刺生间等专间的应有专用房间（三间分立）、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手、消毒设施（俗称五专） 专间内不得设有明沟（有，则全封闭覆盖） * 冷菜间（20分）有预进间、洗手消毒池（有效消毒液）和挂衣钩，冷菜、刺生（生食海水产品）、水果（榨汁）制作分间设置，并有有效的空调（清洁度）、净水、紫外消毒（操作台上方，离地2米） 、壁挂式温度计等装置，设有能够开合的食品销售窗（称递窗） 冷菜制作（10分）操作人员应洗手消毒并戴工作帽和口罩，用具、容器用前消毒，及时配制和更换消毒液，蔬菜应洗净后进冷菜间，无非直接入口食品、杂物和私人物品 要求：餐具必须清洁、消毒 水果须拆包、清洗 制冰机表面清洁，勺子待用时应存放于消毒液中， 使用前须在净水（过滤水或桶装饮用水）中漂洗。

保持良好的个人卫生 冷菜的制作至上桌时间控制在4H内，冰箱内冷菜 须加盖功加膜存放，不得超过24H 9、*餐具洗消（10分）有独立的洗涤、消毒间、专人管理，方法正确、专用洗刷池、有与供餐规模相适应的专用消毒、保洁设备，标志明显用于餐饮具清洗、消毒的用品应索取合格证明（索证后面讲） 要求流程不重复 蒸饭间：换气设施到位，墙面无霉迹 点心房：安装脱油烟装置，食品添加剂与备案台帐核对 应一致（不得使用过期、非食品用添加剂；日常检查中色素发现 得较多，应注意） 10、贮存（10分）设置主、副食和调味品仓库，设隔离地面（离地离墙务25公分）的平台和层架，分类存放有足够数量的冰箱（柜），厨房冰箱内食品原料、半成品分区存放，生熟分开存放，标志明显 （设留样冰箱，不得合用；霜厚不得超过2公分、温度计正常、不存在交叉污染、食品一般不裸露存放、开展5S后冰箱内实物与内外标签一致） 贮藏有二种：仓库、冰箱 仓库有三类：食品、用品、洁具 食品有冷库（高温库、低温库）、主食库、副食（添加剂设专柜）：（要求整齐、有序。

设档鼠板45公分高、安装窗帘、食品须拆包后入库、禁止发现过期食品和有毒有害物[常见的有洗涤剂、杀虫剂等]） 11、更衣间（5分）设从业人员更衣室（场所）、更衣柜（洗手消毒设施） 12、卫生间（5分）厕所为水冲式，其门口与食品加工间不直接相通，设有洗手和排风设施 13、厨房内外环境整洁，有有效防蝇（诱蝇灯与门垂直悬挂）、防鼠、防尘设施（三防设施，现场看效果），厨房内无交叉污染，地面无油垢和积水废弃物盛放容器加盖、整洁泔水、废油（煎炸油、油烟机油的处理）等按规定要求处理加工经营场所墙壁、墙裙、天花板清洁，不脱落，加工用设施、设备、工具清洁三、台帐资料的要求 * 组织（5分）单位和部门有卫生管理组织，实施两级卫生管理和工作岗位卫生责任制（红头文件） * 专管员（5分）大型餐饮单位有专职卫生管理员，中小型餐饮业有专兼职卫生管理员（红头文件） 制度（5分）建立健全各项卫生管理制度，制度内容完整、正确，职责明确，制度制定的目的明确、制度中的要求要符合食品卫生法和卫生法规、卫生标准，有明确的考核体系和奖惩措施 制度落实与检查（15分）已建立五常法（必须）等自身卫生管理体系(单项得分:5分)，已建立各种制度的检查方法，确保各项制度运行有效，单位和部门实行定期和不定期相结合的检查制度，有检查记录台帐 制度有二个范本。

2005年制订的 2008年的5S制度 申报单位根据实际选择，关键在于对应制度，各项落实的措施与台帐资料 1、原料采购、索证管理制度 * 采购（15分）食品及其原料符合食品卫生标准和要求，实行食品及其原料采购索证、蔬菜农药残留自测，有验收记录和肉、豆制品、蔬菜、食用油和调味品等索证台帐 索证包括索证件与索票 索证件：固定供应商资质认定（营业执照、许可证、 负责人身份证、健康证等）特：豆制品供应商（二份） 签订购销合同（注明有效期且有效，同时注明其提供的食品原辅料应符合标准要求）（还包括除四害合同，泔水废油回收合同、注明不得作为食品原料用，回收者身份的确认） 验收食品（检验合格证，定型包装在5件以上、散装食品在25kg以上须索取调味品用箱内合格证替代，其他每类每年有一至二张检验报告单，验收时抽查仓库内产品的检验报告单） 索票：购买清单的票据，登记造成册 三放心：放心肉1 （鲜分销凭证，冻）、放心蔬菜2 （测试纸、类别注意） 、放心豆制品3 主食4 ：米、油（估计今年重点） 副食5 ：酒、醋、酱油、味精 干货6 乳制品7 酱腌菜8 （可并入其他台帐） 水产9 （今年新增的品种） 水果10 洗涤剂、消毒剂11  2、食品添加剂使用与管理制度 到当地卫生行政部门备案 索证索票的台帐12 3、库房管理制度 验收入库与领用台帐13（5S要求，免过期） 4、粗加工管理制度 5、烹调加工管理制度 冰箱（厨房、冷菜房、烧烤间等）除霜及检测记录14  6、面点制作管理制度 7、冷菜制作管理制度 紫外线消毒记录15 消毒液领用及配制记录16 隔顿回烧记录17 制冰机清洗消毒记录18 8、烧烤制作管理制度  9、隔顿、隔夜熟食回烧记录19 指厨房内的熟食（肉） 10、留样管理制度20 农残监测的蔬菜（鲜）、冷菜等高危菜肴 11、餐具清洗消毒制度21 12、厨房卫生检查制度 二级检查。

经理级按制度中的频度检查22 厨房级每天检查23，可制订固定格式的 检查表 13、从业人员健康管理制度24 员工一人一档（有基本信息），也可出示电脑资料验收时抽查健康证 14、从业人员培训制度25 有计划、小结、签到表、培训内容（每年卫生知识复训可算） 体检培训（5分）食品从业人员应持有有效的健康合格证明和卫生知识培训合格记录；食品从业人员个人卫生良好，并实行健康管理和卫生知识培训 15、更衣室管理制度 16、除虫灭害制度 申报单位自行做，投药记录；中介公司做，提供作业书26 17、 奖惩制度 奖惩有记录，有当事人确认签字，同时惩的话要有反馈27 18、投诉处理制度 有记录、有处理结果28  19、泔水废油处理制度 回收有记录29 20、洗涤剂、消毒剂台帐 购买清单，检验报告单30四、申报资料 1、卫生监督部门推荐表 2、申报单位自行评分表（盖公章） 3、卫生监督部门评分表（盖公章） 让我们共同努力，培育餐饮单位 达到量化分级管理A级单位的要求 谢谢！。