浅谈面粉的食品安全控制.doc

浅谈面粉的食品安全控制浅谈面粉的食品安全控制侯福仁侯福仁摘 要：通过对从产品设计、原料小麦采购、生产加工至贮存全过程的控制，以及员工和 环境的管理，保证各环节的食品安全管理在可以控制的范围，从而保证面粉的食 品安全 关键词：面粉 食品安全 控制说起面粉的食品安全，很多人认为只要控制不添加溴酸钾、过氧化苯甲酰、吊白块和过氧化钙就已经达到了食品安全要求其实不然，所谓食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害根据世界卫生组织的定义，食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”从这个意义说开去，作为诸多食品的基础原料，从产品设计、原料的选择、生产过程控制和产品检验等设计生产全过程中的物理危害、化学危害以及生物危害的食品安全控制就尤有必要性了1 设计过程控制许多参与产品质量管理与控制的人都深知，产品质量不是检验出来的，是生产出来的，更是设计出来的有些质量问题（包括食品安全问题）在设计过程中的设计不足，已经形成了先天的不足所以，面粉的食品安全首先在设计过程就应该得到很好的控制1.1 原料的选择在面粉生产的配麦方案设计时，要充分考虑原料小麦的来源。

由于小麦产地的土壤成分含量（重金属、稀有元素等）有所不同，在生产不同产品时要有足够的分析与控制；不同产地的小麦生长和收获时存在连雨发芽和收割、晾晒等许多客观因素导致小麦品质差异（赤霉病等）和原料中有害杂质的不同；有多年贮存的小麦存在有磷化铝熏蒸的残留和保管不善的霉变等所有这些要素在不同的产品设计中都要给予高度重视1.2 改良剂的选择说到食品添加剂，很多人都觉得会危害人体健康，其实不然按照《中华人民共和国食品安全法》第九十九条，中国对食品添加剂定义为：食品添加剂，指为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质为满足传统面制食品的生产需求，近几年，我国相继开发了一批专用粉改良剂，如馒头、面条（拉面、方便面等）、饼干、糕点、饺子等已达 50 多种，列入国家标准的有面粉处理剂、膨松剂、乳化剂、增稠剂、防腐剂、抗氧化剂和酶制剂等其中应用最广泛的要数馒头改良剂、面条改良剂和面包改良剂它们以生物酶制剂、乳化剂为主体，辅以分散剂、增筋剂等，根据不同情况合理使用，用以改善和修饰原粮和工艺所不能解决的技术难题，提高了产品品质在产品设计过程中，只要能够严格按照 GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的要求合理使用，是（对提升产品品质）有益（对人体健康）无害的。

1.3 工艺方法的选择不同的小麦，由于品质的不同，在加工时工艺要求有所差异例如硬麦的润麦时间长、软麦的润麦时间短，如果混合润麦势必造成润麦效果差异除此而外，面粉水分过大，致使产品容易板结、霉变；润麦时间过长，小麦吸水膨胀后在润麦仓内挂壁，时间长了就会产生霉变麦粒，也可能混入以后加工的小麦中，造成产品中的生物危害，影响食品安全由于生产工艺的不同，有的工艺生产需要在基础粉生产后进行配粉在配粉时，要根据用户需要和各路粉的食品特性合理安排且在批量生产前进行小样试验2 采购过程控制《食品安全法》第三十六条规定：食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件；对无法提供合格证明文件的食品原料，应当依照食品安全标准进行检验；不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品2.1 小麦的采购无论哪种渠道的采购方式，在采购前最好能够按照规范的取样方法，进行取样检测在采购粮库轮储粮时，重点考察化学熏蒸的残留问题同时，由于仓储小麦越冬的呼吸时的空气对流，可能会在麦层的上表面形成一定厚度的小麦霉变，俗称“结顶”这些霉变的小麦在出仓时会散落在状态较好的小麦中，形成食品安全隐患，在采购发货过程中要注意清理。

另外，长时间贮存可能有保管不善的状况，也可能产生局部生物变化，造成黄曲霉毒素 B1 的超标在采购农户的粮食时，重点关注在不良年份中倒伏后收获的小麦和“着雨”小麦由于收获不及时，可能发生赤霉病等严重的生物毒素，危害产品安全2.2 改良剂的采购在采购食品添加剂时，首先要注意审核供应商资质，要求供应商提供相应的资质文件和具有法律效力的产品检验报告，并要求所提供的文件必须有供应商的鲜章所供应的产品必须按照 GB7718《预包装食品标签通则》的要求提交配料表和产品标准同时提交食品安全承诺书产品的到货验证过程、留存文件等管理流程，严格按照《食品安全法》执行3 保管过程控制3.1 小麦保管3.1.1 高温密闭：利用夏季高温曝晒小麦，延续二小时以上，水分降到 12.5%以下，密闭保管使粮温保持 40℃以上，持续 10 天以上，这样可以有效地杀死害虫高温密闭的优点是杀虫效果好，能促进小麦后熟作用的完成，增强储粮稳定性3.1.2 低温冷冻密闭：低温是粮食保管最理想的状态，对延长种子寿命与品质，提高小麦保管的稳定性，延缓小麦的陈化，则有更多的优越性，趁“三九”严寒的冬季翻仓、除杂、摊凉、冷冻后进行冷密闭，对消灭越冬害虫有极好效果，并可延缓外界高温的影响。

3.1.3 通风降温：夏季高温入库的小麦在季节转换时，由于粮温较高，气温偏低，加上后熟期作用，小麦呼吸旺盛，容易产生“出汗”现象，粮堆表层小麦容易结露，使粮堆上层温度上升，水分增高，如不及时降温，会产生发热霉变，严重的发生“结顶”现象因此，利用有利时机,适时开启门窗，经常翻动粮面或开沟，抓紧时间通风，降低粮温，确保储粮安全3.2 面粉保管3.2.1 面粉贮藏的主要技术措施是抓好密闭防潮，合理堆放和严防害虫面粉安全贮藏水分要求控制在 14%以内，特别是粉路较短的前路出粉工艺，生产过程中水分散失少，要严格控制面粉产品水分3.2.2 对于新加工的面粉，可先堆小垛，在降温散湿后改成大垛实堆在码放时宜采用横竖交叉的“马连垛”形式堆放，即保证垛体通风，又能保证其整体的稳定性在倒垛操作时，只可调换上下位置，而原来在外层的面粉仍应放在外层，以免把外层水分大的面粉放入堆心，引起发热霉变、板结另外，由于面粉不耐贮藏，要结合销售情况，及时轮换出库，保证先进先出3.2.3 成品面粉必须存放在专用成品库内地面须设铺垫物面垛离墙 3cm储存时间较长时，面垛不得超过 15 层成品库内不得存放其他物品4 生产过程控制4.1 清理过程4.1.1 生产车间的润麦仓和毛麦仓要在每年的 4、5 月份进行一次全面的清理后通风。

由于毛麦中含有很多杂质、润麦过程小麦吸水膨胀后流动性差等因素，麦仓内很有可能出现“挂壁”现象，时间久了，就容易产生霉变，影响产品安全4.1.2 润麦过程要根据生产用小麦品质状况，和生产时受季节天气条件影响的水分散失率，适时调整加水量，保证生产出的面粉产品的水分在标准控制范围内4.1.3 在清理过程设置的磁选设备要严格按照技术要求定期清理，保证磁选设备在有效的状态下运行，从而保证金属类物质不至于对产品产生物理危害4.1.4 在生产加工有特殊状况（赤霉病、霉变粒等）小麦时，一定在二次清理的打麦环节加大打麦强度，打碎不符合食品安全要求的麦粒，保证产品安全4.2 制粉过程4.2.1 生产前要对高方筛、清粉机等筛分设备的晒面进行检查，重点检查检查筛，确保超过规定粗细度的物料在严格的控制下4.2.2 在集粉绞龙后，进入面粉仓之前一定配备磁选设备，去除在面粉研磨过程中研磨出的铁屑能够清除，从而保证食品安全4.3 配粉过程4.3.1 很多企业为保证产品质量的稳定，采用后期配粉的工艺模式在配粉过程中，切记保证混合时间，下料速度的一致和稳定尤其是在添加改良剂时，密切注意设备的死角处地物料能否充分混配，以保证添加剂在整体产品中各位置的浓度一致，避免局部含量过高的状况发生。

4.3.2 在添加食品添加剂时，严格按照工艺文件执行，不得随意添加和过量添加，做好工作记录5 验过程控制5.1 原料的入场检验要严格按照国家标准执行在不完善粒项目检测时，应把霉变粒和赤霉病重点单独标示；在感官检验时，要严格区分异味中的气味种类，以判断小麦的污染或变化情况5.2 有大批量进货时，有条件企业的小麦进行农药残留和重金属进行检验；没有检验条件可以委托有检验资质的单位检验5.3 有些企业为保证面粉的使用（烘焙或蒸煮）效果，需要委托加工或采购异地面粉在进货时要严格检验所有食品添加剂的使用状况，有条件的最好能在生产现场监督加工5.4 对于库存长期不能发货的产品，要定期抽检，发现问题及时处理6 员工管理6.1 健康检查 生产人员及有关人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查，新参加或临时参加工作的生产人员，必须经健康检查并取得健康合格证后方可工作并建立职工健康档案6.2 健康要求 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病源携带者）、活动性肺结核、化浓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得参加制粉工作6.3 个人卫生 6.3.1 生产人员应保持良好的个人卫生，勤洗澡，勤换衣，勤理发，不停留长指甲和涂指甲油。

6.3.2 生产人员不得将与生产无关的个人用品、杂物、饰物带入生产车间；进车间必须穿戴洁净的工作服、工作帽、工作鞋6.3.3 严禁一切人员在厂区、车间内吸烟，随地吐痰，乱丢杂物 7 环境管理7.1 生产区内禁止饲养家禽、家畜，防止传染疾病的发生7.2 厕所：平房式生产车间内不得设置厕所；楼层式生产车间内的厕所便池应为水冲式厕所内必须有洗手设施7.3 建筑 物 及 各项设施应根据生产工艺卫生要求和原材料贮存等特点，相应设置有效的防鼠、防蚊蝇、防尘、防飞鸟、防昆虫的侵入、隐藏和孽生的设施，防止受其危害和污染。