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净菜（鲜切菜）净菜（鲜切菜）释义净菜也称新鲜消毒蔬菜，即用新采摘的蔬菜，经过整理(如去掉不可食部分、切分等)、洗涤、消毒等加工操作，在无菌环境中，真空包装而制成的一种产品 产品标准目前国家对净菜尚无统一标准，以下为部分地方和人士对净菜所确定的产品标准： 1、已摘除了蔬菜的不可食部分，如烂叶、黄叶，不可食用的根、须等 2、农药残留量低于国家标准，如敌杀死每公斤小于 0.2 毫克，速灭杀丁每公斤小于 1 毫克 3、初步消毒，无致病菌，细菌总数低于 15 万个/克 4、防止再污染，具有一定的货架期 武汉市 2009 年 2 月确定“八无八有”合计 16 条标准[1]，计划在全市超市和集贸市场推广净菜： 八无是：无农药残留超标，无重金属残留超标，无亚硝酸盐残留超标，无其他污染，无青帮老叶，无泥沙，无杂物，茎叶类菜无根须； 八有是：有生产标准，有产销记录，有质量检测，有产品包装，有采收和保质日期，有注册商标，有食用说明，有冷链储运 工艺流程新鲜蔬菜→整理(去掉不可食部分)→洗涤→预煮→冷却→切段、块→洗涤→过秤→装袋→封口→成品(贮藏在冰箱中)过秤、装袋、封口在无菌操作间进行 操作要点说明： ①预煮：菜：水＝1：3，并加入 0.5％柠檬酸不断搅拌。

对于块茎类、根茎类，如胡萝卜、菜花，预煮温度 95～100℃，时间 45～50 秒对于茎类、含叶绿素较多之蔬菜，如芹菜、蒜薹、油菜等，预煮温度 100℃，时间 10～20 秒，要求水沸后加入预煮要彻底，又要尽量保持其风味、色泽、组织状态，特别是不能软烂或呈粗纤维状 ②冷却：以流动水或冷风冷透，不冷透产品很易变色 ③封口：封口时真空度接近 0.1 兆帕，封口应紧密、平整 ④无菌室控制：采用空气过滤器过滤空气，工作前必须用紫外灯消毒 30 分钟 ⑤成品保藏：以低温避光保存为佳 (六)产品质量指标 贮藏在冰箱内保存 1 周仍很新鲜，劣变程度很低，食用品质良好 产品特色蔬菜新鲜，方便卫生，可直接进锅烹饪，冰箱保鲜可达 1 周 操作要点1、蔬菜采收的总原则是及时而不损，达到保证质量减少损耗的目的，不同蔬菜，采收的成熟度，时间和方法不同 1 视具体情况而定 2、根据坚实度、清洁度、大小、重量、颜色、形状、成熟度、新鲜度，以及病虫感染和机械损伤等各方面对蔬菜进行分极，通常分极的级别有特级、一极、二极三极，净菜加工原料，应选择特级和一极品 3、清洗的目的是除去蔬菜壳面沾附的泥沙、尘埃和大量的微生物，喷过防治病虫害药剂的原料，更应注意洗净，清除药害，一般需用 0.5%~1.0%盐酸溶液或 0.05%~0.1%高锰酸钾液或每公斤 600 毫克浓度的漂白粉先浸泡数分钟，再洗净药剂。

常见的洗涤设备有旋转滚筒式冲洗机，刷式清洗机，振动式清洗机和组合式清洗机 4、常用的消毒方式有巴式杀菌和工厂化辐照灭菌两种 5、净菜的保鲜处理一般有预冷、涂蜡、化学处理、植物激素处理等几种方法 6、净菜的包装一般采用塑料薄膜袋，兼有包装和气调贮藏功能每个包装都要标明商品名称、重量或数量、品种、产地等净菜加工及其品质控制关键技术净菜加工及其品质控制关键技术科技进步与社会发展带来了蔬菜消费的全新格局：安全、新鲜、营养、方便陈旧落后的蔬菜供应方式：大批带泥 毛菜用卡车或普通棚车散装运输，集市堆积销售，经济效益低下，种种弊端明显约 40 年前，净菜(minimally pro- cessed vegetables)在国外问世，至今高品质的净菜已成为发达国家蔬菜消费的主流研究净菜加工促进其快速发展， 意义显然一、净菜的含义净菜加工决非简单的清洗整理，所谓净菜是以无公害蔬菜为原料，在适合的低温环境下，加工处理、贮运销售的有 一定保质期、优质、卫生、方便的生鲜蔬菜商品，其可食比例极高(>90％)，可直接进行烹调净菜加工事实上是传统 的完整果蔬的贮藏保鲜技术与蔬菜加工的前处理工艺技术的有机结合二、原料的质量控制(一)原料的采收。

采收的根本目的是尽可能获得优质，健全的产品与采收直接相关的问题是采前田间管理，最适 采收期的确定和采收的有关技术要求在接近采收前，掌握正确的灌溉时间和灌溉量，严格按照蔬菜施药的相关法规进行有的蔬菜在采前喷洒一定浓度 的 Ca(右上 2+)盐可使组织的硬度和弹性得以改善并减轻生理病害；一定浓度的乙烯利可改善果皮色泽并促进成熟； 一定浓度的赤霉素可推迟成熟过程，延长货架期等最适采收期因不同蔬菜种类品种、产地等迥异，就净菜言，必须 具有本品种特有的满足鲜食要求的色、香、味和组织结构特征，即达到商业成熟度；采收应避开雨天、高温及露水未 干时，人工采收必须精细，尽量保护产品，避免创伤及污染，采收中注意剔除各种杂质、未成熟果、病害果和伤果二)原料验收来自土壤的蔬菜的自然带菌量很大，菌群较复杂，对各种理化处理的抗性强，严重污染的原料可能 已潜藏腐败或含有某种毒素，安全隐患明显在净菜加工厂，应该设置原料微生物学检验这一关键控制点，以便准确掌握主要污染微生物的种类和数量，为调整 和加强工艺控制，及时采取措施提供依据三)预冷预冷即根据原料特性采用自然或机械的方法尽快将采后蔬菜的体温降低到适宜的低温范围(喜温性蔬菜应 高于冷害临界点)并维持这一低温，以利后续加工。

蔬菜水分充盈，比热大(0．9)，呼吸活性高，腐烂快，采收以后是 变质最快的时期青豌豆在 20℃下经 24h 含糖量下降 80％，游离氨基酸减少，失去鲜美风味且质地变得粗糙因此 预冷是冷链流通的第一环节，也是整个冷链技术连接是否成功的关键快速冷却不仅可以使产品迅速通过多种酶促和非酶反应的最佳温度段，而且可将生化反应带来的影响减至最小根 据蔬菜的低温适应能力、收获季节、比表面、组织结构、处理量、运行成本等可以选择合理的预冷方式，各种预冷方 式的特点如下：(四)自然空气冷却适于昼夜温差很大的地区五)冷水冷却水的换热系数大于空气，廉价易得，用经冷却过的水作冷却介质，蔬菜降温均匀且快速省时水冷 却装置结构简单，使用方便，经济性好六)强制空气冷却强制冷空气吹拂蔬菜，通过热传导和释放蒸发潜热使菜体降温，此法尤其适于不耐浸水的种类， 冷却速度相对慢，但费用较低七)真空冷却在真空室的减压条件下，蔬菜体内水分迅速气化吸热而快速冷却每失水 1％，品温可下降 6℃，此 法特别适合于经济价值较高，而采后品质极易劣变的种类，但对表皮厚变、组织致密、比表面小的蔬菜冷却效果有限此处预冷还能增强产品抗低温冲击的能力，在冷藏期中会降低对温的敏感。

八)原料暂存据研究，原料贮温较高，其微生物增殖快且抗热力更强，因此，在国外，制作生菜沙拉的蔬菜验收 后即置于 7℃以下、合乎卫生要求的贮藏室中为了保证原料的卫生质量，净菜加工厂应配备原料冷库，也方便了预 冷后原料的暂存九)选别与分级按照相关质量标准由人工剔除长霉、虫蚀、未熟、过熟、畸形、变色的不合格品，进一步清除杂 质，污物和不能加工利用的部分，再按重量、尺寸、形状指标逐步分级，使相同级别的产品具有相对一致的品质，强 化蔬菜的商品概念三、加工过程的品质保证措施(一)清洗、消毒清洗是去掉原料附着的杂质、泥土、污物、降低菌数的有效手段技术关键是：清洗用水的卫生 性，消毒剂的正确使用和科学的清洗方法清洗用水应符国家生活饮用水标准；清洗水中加入适当的清洗剂如偏硅酸钠，如病菌已侵入表皮，则应以加压水或 鼓气浮洗法增加水的冲击力，水中加人 0．05％--0．1％的盐酸有助于消除农残，加入氯剂如 NaClO 以防止微生物增殖，但过量会破坏产品风味且清除残留困难为此应采用流动式氯水消毒，产品的游离态余氯应在<．2mg／L 范围内， 并以此来控制消毒液中 NaClO 浓度目前尚有以 O3、H2O2、稳定性 ClO2 等作为消毒剂。

净菜加工厂应配置水处理 系统，以处理后的净水喷淋消毒后的产品原料在水中浸泡时间应控制在 2h 内以防止软化，组织结构变化，酶的活化或色素流失二)修整切分修整在于去掉蔬菜的非食用部分，使可食部分达到 90％以上有的净菜还需切分成惯常的烹调形式， 即为鲜切蔬菜(Fresh-cut veg-etable)刀具造成的伤口或创面破坏了组织内原有的有序空间分隔或定位，O2 大量渗入， 物质的氧化消耗加剧，呼吸作用异常活跃，C2H4 加速合成与释放，致使蔬菜的品质和抗逆力劣变，外观可以见到流 液、变色、萎蔫或表面木栓化组织的破坏同时为微生物提供了直接侵入的机会，污染也会迅速发展这一点正是与 传统的果蔬贮藏保鲜的最大区别，也使净菜保鲜在技术上难度更大积极的应对措施是：1．建立合乎卫生标准的车间，强化卫生管理，配备紫外灯等灭菌手段2．原料应预冷至 10℃以下，操作温度同此3．采用薄形，刀刃锋利的食用级不锈钢刀具4．尽量减少切割次数5．无菌水清洗沥干，立即进行保鲜处理三)保鲜、脱水目前关于净菜生理生化方面的研究积累还很欠缺，主要的技术手段是下述的三个方面：1．低温基于温度对所有热化学反应影响的共同规律，对净菜实施冷链生产和流通无疑更为必要。

2．抗氧化剂具有消耗氧或钝化氧化酶的作用，用以减轻或预防酶褐变或其它的品质劣变柠檬酸，安全无毒， 1％溶液 pH 为 2．31，是食用酸中螯合能力最强者，具有抗氧化或抑制微生物的作用，一般使用量 0．1-- 0．5％；VitC 及钠圤，安全无毒，能消耗氧，还原高价金属离子，可防止物料因氧化而引起褪色，变色和风味劣变 一般使用量 0．1--0．3％；异 VItC 及钠圤，化学性质同 VItC，抗氧化作用较强一般使用量是 0．01％--0．1％；食 盐，安全无毒，可降低氧在水中溶解度，抑制酶活性，有护色、抑菌作用，一般使用量 1％--3％上述物质适当组合 后保鲜效果更好，柠檬酸就是 VItC 和食盐的良好增效剂研究发现一些氨基酸、糖醇类、萜类、植酸、低聚壳多糖 等也具有较强的抗氧化活性净菜处理时，保鲜剂种类，溶液浓度和 pH，浸泡时间是影响处理效果的主要因素保 鲜处理不应影响产品风味保鲜处理后，应及时脱水，可采用冷风机吹拂或离心脱水，前者需控制好冷风温度和吹拂时间，后者在一定的转速 下应控制好离心时间3．薄膜包装(见后)①灭菌生鲜菜的灭菌受到很大限制，目前比较适合的方法是紫外线或 γ-射线灭菌，由于后者需要特殊设施。

所以 工厂多选用紫外线灭菌影响灭菌效果的主要因素有紫外线强度，物料与光源的距离，物料接受照射的面积、照射的 时间等包装的功能在于：防止微生物二次污染和产品失水；产生气调效果；方便产品的贮运和销售采用薄膜包 装净菜，应选择高气体渗透性的薄膜，并结合低温造成一适合净菜保存的微环境，这就是净菜的 MAP(Modified Atmosphere packaging)保鲜膜的以下性能至关重要：透气性，使过高的二氧化碳透出，需要的氧气透 入，使组织产生的 C2H4 透出；选择透性，对二氧化碳的渗透能力大于对氧气；透湿性，不能过高，依净菜自身的特 点而异；其它，有一定强度，耐低温，热封性、透明度好这类材料主要是 PE，PP，EVA，丁基橡胶等蔬菜的呼吸率可实测掌握了某种蔬菜的呼吸率就可按此选择所需要的薄膜种类如果某种膜的气体渗透比 (CO2／O2)正好与该种蔬菜的呼吸率相等，则蔬菜产生的 CO2 通过膜逐渐渗出，O2 又通过膜逐渐渗进补充，气体浓 度维持相对稳定，使产品处于最佳气调环境中但蔬菜种类品种太多，影响呼吸强度的内外因素又十分复杂，实践上 只能选择渗透比与蔬菜呼吸率尽可能接近的膜，获得较好的 MAP 效果。

用选定薄膜加工成适合的包装袋，放入定量产品，经气体置换，密封即成③冷藏配送净菜成品应立即置于冷藏库中降温保存耐寒性蔬菜维持 2--4℃，喜温性蔬菜 4--10℃加大进库产 品与冷气流的接触面积，使产品中心尽快降到规定低温各种净菜保鲜期大约在 3--30d通过信息畅通的配送销售网 络进行净菜的合理生产和快捷配送，。