本标准规定了豆腐的分类.doc

豆 腐1 范围本标准规定了豆腐的分类、要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存的要求本标准适用于以大豆为原料经加工制成的充填豆腐、南(老)豆腐、北(嫩)豆腐、冻豆腐、脱水豆腐2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准GB2760 食品添加剂使用卫生标准GB/T4789.2 食品微生物学检验 菌落总数测定GB/T4789.3 食品微生物学检验 大肠菌群测定GB/T4789.4 食品微生物学检验 沙门氏菌检验GB/T4789.5 食品微生物学检验 志贺氏菌检验GB/T4789.10 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验GB/T5009.3 食品中水分的测定方法GB/T5009.5 食品中蛋白质的测定方法GB/T5009.11 食品中总砷的测定方法GB/T5009.12 食品中铅的测定方法GB5749 生活饮用水卫生标准GB7718 预包装食品标签通则GB/T8612 豆制食品业用大豆JJF1070 定量包装商品净含量计量检验规则GB14881 食品企业通用卫生规范定量包装商品计量监督管理办法（2005 年 5 月 30 日国家质量检验检疫总局令第 75 号）3 分类3.1 充填豆腐凝固剂与熟豆浆混合后，以液体状态装入包装容器内并成型的豆腐。

3.2 南(嫩)豆腐一般指用石膏为主作凝固剂制成的豆腐质地细嫩，有弹性含水量较大3.3 北(老)豆腐一般指用盐卤为主作凝固剂制成的豆腐，其特点是硬度、弹性、韧性较南豆腐强3.4 冻豆腐以豆腐为原料，通过冷冻技术制成的豆腐3.5 脱水豆腐以豆腐为原料，通过脱水、干燥等技术制成的豆腐4 要求4.1 原辅料要求4.1.1 加工用水生产用水应符合 GB5749 规定4.1.2 大豆大豆应符合 GB/T8612 规定4.1.3 辅料和食品添加剂应符合相应法律法规和标准的要求4.2 生产环境和加工过程要求应符合 GB14881 规定4.3 产品要求4.3.1 感官要求感官要求应符合表 1 规定表 1 感官要求项目品种色、香、味形态、组织杂质充填豆腐白色或淡黄色，有豆香味，无涩味呈凝胶状，脱盒后不塌，细腻滑嫩南（嫩）豆腐白色或淡黄色，有豆香味，无异味块形完整，有弹性，质地细嫩，无石膏脚北（老）豆腐白色或淡黄色，有豆香味，无涩味块形完整，软硬适宜，有弹性，细嫩不粗糙冻豆腐脱水豆腐白色或淡黄色，有豆香味，无异味形状完整，组织松脆，复水后不糊无肉眼可见外来杂质4.3.2 理化指标理化指标见表 2 规定.表 2 理化指标项目品种水分(g/100g)≤蛋白质(g/100g)≥总砷（以 As 计）(mg/kg)≤铅(Pb)(mg/kg)≤充填豆腐93.003.600.51.0北(嫩)豆腐90.004.500.51.0南(老)豆腐87.006.000.51.0冻豆腐脱水豆腐10.0040.000.51.04.3.3 微生物指标微生物指标应符合表 3 的规定。

表 3 微生物指标项目指标菌落总数（cfu/100g） ≤100000大肠菌群(MPN/100g) ≤150致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）不得检出4.3.4 净含量定量包装产品净含量应符合《定量包装商品计量监督管理办法》5 试验方法5.1 感官检验按品种随机抽样，首先观察样品色泽、形态，嗅其气味，品其滋味，最后检查质地5.2 理化检验5.2.1 水分水分的测定按 GB/T5009.3 规定执行5.2.2 蛋白质蛋白质的测定按 GB/T5009.5 规定执行5.2.3 总砷砷的测定按 GB/T5009.11 规定执行5.2.4 铅铅的测定按 GB/T5009.12 规定执行5.3 微生物检验5.3.1 菌落总数菌落总数的测定按 GB/T4789.2 规定执行5.3.2 大肠菌群大肠菌群的测定按 GB/T4789.3 规定执行5.3.3 致病菌致病菌的测定按 GB/T4789.4、GB/T4789.5、GB/T4789.10 规定执行5.4 净含量检验按 JJF1070 规定执行。

6 检验规则6.1 检验分类6.1.1 出厂检验`每批产品出厂前都应进行出厂检验，出厂检验的项目有感官要求和净含量6.1.2 定期检验定期检验的项目有菌落总数、大肠菌群、水分和蛋白质；菌落总数和大肠菌群每周不少于一次；水分和蛋白质检验每月不少于一次6.1.3 型式检验型式检验每半年进行一次，有下列情况之一时，应进行型式检验──原料、工艺、设备有较大变化时；──长期停产恢复生产时；──国家质量监督机构或行业主管部门提出要求时──其它可能影响产品质量的情况6.2 抽样以同一批原料、同一班次生产的产品为一批，每批产品以随机抽样的方法抽取样品，抽样后及时检验散装产品的抽样应采用无菌方法抽样6.3 判定规则6.3.1 出厂检验中，感官要求和净含量符合要求的，为合格品；如有一项或一项以上指标不符合标准时，可加倍抽样复检，以复检结果为准6.3.2 型式检验中，所有项目都符合标准的，为合格品微生物指标不合格不得复检，其余项目不符本标准的，可加倍抽样复检，以复检结果为准7 标志、包装、运输、贮存7.1 标志预包装产品标签应符合 GB7718 规定7.2 包装包装材料应符合相应卫生标准要求，并应清洁卫生。

7.3 运输7.3.1 运输工具应清洁卫生，不得与其他有毒有害物质混运7.3.2 运输应在常温或冷藏条件下进行，产品应轻装、轻卸，防止挤压、防止日晒雨淋，并有防尘措施7.4 贮存应在阴凉通风处贮存或冷藏，不得与他有毒有害物质混放。