芦荟苹果汁苦瓜饮料 新疆新业大学.doc

新疆农业大学新疆农业大学 饮料工艺学新品研发饮料工艺学新品研发题 目: 芦荟苹果汁苦瓜饮料 姓 名: 依布拉音 学 院: 食品科学与药学院 专 业: 食品质量与安全 班 级: 102 班 学 号: 084031266 2011 年 12 月 15 日新 疆 农 业 大 学1摘要摘要：介绍了芦荟苹果汁苦瓜饮料的制作过程，产品酸甜适口，营养丰富，并且具有保健功能关键词关键词：芦荟 苹果汁 苦瓜 饮料前言芦荟系多年生百合科肉质草本植物，叶片肥厚，固形物含量低，其含有多种有机酸、血管舒缓激肽酶、维生素和多糖等在这些活性物质的共同作用下，其具有营养保湿、防晒、消炎止痛、调节免疫等功能苦瓜为葫芦科苦瓜属的一种蔓性植物苦瓜的果实，是人们喜爱的常食蔬菜。

苦瓜不仅营养丰富，而且具有独特的保健功能，其中含有较高的蛋白质、氨基酸、维生素和多种人体必需的矿物质，特别是 Vc 的含量属于瓜类之首，苦瓜中还含有保健作用的苦瓜素和苦瓜蛋白，苦瓜具有降低血糖作用，苦瓜蛋白能增强免疫细胞活性，抑制癌细胞增殖或将其杀死，尤其是苦瓜中还含有抗艾滋病病毒的功能苦瓜蛋白 MAP3它能阻止艾滋病病毒 DNA 的合成，抑制艾滋病病毒的感染与生长可见苦瓜是一种优良的功能性食品原料我国很早就有食用苦瓜的习惯，在民间常用芦荟进行消炎抗菌但芦荟制成饮料往往具有特殊的令人不愉快的苦涩味道，影响到了产品的开发采用组合掩蔽法，利用风味浓厚的苹果汁，既改善了味道，又实现了营养成分的互补1 材料与设备材料与设备苹果：成熟无腐烂，无病虫害；苦瓜、芦荟：市售；白糖、柠檬酸、柠檬香精、异抗坏血酸钠、亚硫酸钠、明胶等榨汁机，过滤机，脱气机，灌装封口机，杀菌机2 浆汁的制备浆汁的制备2.1 苹果汁的制备2.1.1 工艺流程 原料→清洗→破碎→打浆→榨汁→筛滤2.1.2 操作要点 选取成熟度无腐烂的新鲜苹果，流动水冲洗至表面无污物，用不锈钢刀沿缝合线纵切对半，用刀挖净果心、果柄为防止褐变可用 0.2%柠檬酸和 0.3%异抗坏血酸钠护色，然后加入 85℃的热水中烫漂 5min 后捞出榨汁。

榨汁后，通常用分离方法去除苹果汁中较大的果肉颗粒苹果汁的澄清工艺十分重要，处理不当，很容易出现浑浊和沉淀汁液用0.05%果胶酶酶解，通过酶处理不仅可以彻底分解果胶、果肉颗粒和细胞碎片，还可以分解完全溶解在其中的半乳糖醛酸或低聚半乳糖醛酸为使汁液进一步2澄清，加入 1%的明胶，10min 后捞出，以硅藻土为助滤剂真空抽滤至清亮的滤液2.2 芦荟汁的制备2.2.1 工艺流程 芦荟鲜叶→分选→清洗消毒→切丁→打浆→压榨→过滤→ 杀菌→冷却2.2.2 操作要点 选取 2 年以上叶龄生长良好、叶片鲜嫩、表面光滑、无霉变的芦荟叶片，先用清水浸泡 10min，洗掉表面污物，再将其烫漂 1min，再放在流水中冲洗干净用刀去皮切丁，放入打浆机中打浆，在浆汁中加入 0.1%的复合酶制剂，45℃保持 2h，将酶解后的浆液用 180～200 目筛网过滤，得到淡绿色黏稠度的芦荟汁2.3 苦瓜汁的制备选取新鲜成熟的苦瓜，用流水清洗干净，经切分去籽后成碎小的小丁，将瓜丁置于 0.01%的葡萄糖酸锌溶液中，90℃保持 10min,将护色后的苦瓜丁放入打浆机中打浆，经硅藻土为助滤剂真空抽滤至清亮的滤液苦瓜中的有效成分是苦瓜素、苦瓜蛋白等多呈苦味，可以通过 ß-环糊精，保持 60℃并充分搅拌，可减少苦瓜汁的苦味。

3 3 混合饮料的制备混合饮料的制备3.1 工艺流程白糖、柠檬酸、食盐、净化水苦瓜汁苹果汁 复合调配→ 脱气→灌装→封盖→杀菌→冷却→成品 芦荟汁3.2 操作要点3.2.1 调配脱气 按最佳配方加入苦瓜汁、苹果汁、芦荟汁，然后加入净化水、白糖、柠檬酸、食盐等，混匀加热 65～70℃，在 90.7～93.3kPa 真空度下脱气，灌装，封盖体系处于一定的真空度下，可以提高其稳定性3.2.2 杀菌冷却 高压杀菌对制品的风味和营养都将带来不少损失，所以，采用柠檬酸调酸方式，使果汁饮料 pH 值最终保持在 3.8～4.0，采用低酸性食品办常压杀菌方式为：15～30～15min，温度 100℃杀菌后，快速冷却至0～4℃3.2.3 最佳配方 影响饮料质量的主要因素有：苦瓜汁、苹果汁、芦荟汁的配比，糖、柠檬酸、食盐的添加比例，经正交试验和感官评定，以颜色占 30%、稳定性占 30%、口感占 40%为指标，对配方进行筛选，得出最佳配方为：苦瓜汁15%、苹果汁 10%、芦荟汁 5%、糖 8%、柠檬酸 0.01%、食盐 0.15%34 4 产品质量标准产品质量标准4.1 感官指标产品呈淡绿色，无悬浮物及沉淀，无分层现象，以苹果味为主，略带有苦瓜及芦荟的植物清香。

4.2 微生物指标细菌总数 100≦cfu/mL,大肠菌群≦5MPN/100mL,致病菌不得检出4.3 理化指标固形物含量≧15%，砷（以 As 计）≦1.0mg/kg，铜（以 Cu 计）≦10.0 mg/kg，铅（以 Pb 计）≦0.5 mg/kg，酸度≧0.4%5.5. 注意事项注意事项以 0.01%的葡萄糖酸锌作为护色剂、1%ß-环糊精作为苦味包埋剂，可制得质量良好的苦瓜汁；蔬菜水果破碎后酶从细胞中游离出来，会引起各种酶促反应，使菜汁、果汁风味色泽等方面发生变化，应尽快采取措施予以控制榨汁前加异抗坏血酸钠、亚硫酸钠护色，尽快脱气以降低汁液中的含氧量采取烫漂工艺，一方面钝化酶的活性，另一方面排除部分空气，烫漂时间不宜过长，以免影响饮料风味6. 前景展望前景展望 果蔬汁饮料因其具有的营养和保健作用而备受现代人喜爱，成为当今饮料业的发展方向大力进行天然果蔬汁的开发和研究，发展果蔬汁饮料生产，不仅可以充分利用我国丰富的果类资源，提高资源利用率，还可减少粮食消耗，改善饮料产品消费结构，满足消费者需求，有益于国民健康，同时可有效地促进土坡地和山地资源的开发利用因此，开发研究具有独特风味、高效安全的营养保健型果蔬汁饮料成为当今研究的热点课题。

小结本研究以含多种保健、美容成分的芦荟汁、苦瓜汁为主要原料配制而成，长期食用有益健康芦荟汁微苦、微涩，香气较淡，故使用苹果汁，用以掩盖芦荟汁的苦味，清除生青味经过适当的工艺得到色、香、味俱佳的营养饮料该生产工艺简单，技术易掌握，原料来源广，价格低廉，生产成本低，附加值高，且与该工艺配套使用的设备的通用性好；且产品的口感纯正，富含多种活性物质，老少皆宜，具有较好的保健功能，市场认知度高因此该产品具有较好的市场开发前景，十分适合中小饮料加工企业，因地制宜开发生产，以满足4社会需求参考文献参考文献[1] 陆晓滨.芦荟苹果发酵饮料初探[J].食品与发酵工业,2007（8）：84-86.[2] 周建华，袁照宇.芦荟的营养价值[J].农牧产品开发,1999（1）：37-38.[3] 王建建，易美华.芦荟健康饮料的研制[J].农牧产品开发,2000（3）：23-24.[4] 朱珠.芦荟叶清凉保健饮品[J].饮食工业,2002（4）：39-40.[5] 任永新，崔进梅.芦荟保健酒的研制[J].酿酒科技,2002（3）：77-78.[6] 冯紫慧，庄志发，王凤艳.芦荟保健酒的研制[J].食品与药品,2007（3）：35-37.[7] 杨继远，袁仲.芦荟化学成分的保健功能与产品开发[J].农牧产品开发,2001（4）：6-8.[8] 杨萍芳.芦荟、苹果复合保健饮料的工艺研究[J].饮料工业,2004（5）：41-45.[9] 潘虹.芦荟的保健功效及开发利用[J].安徽农学通报,2007（23）：90-92.[10] 吕心泉，杨清香，安辛欣等.芦荟保健食品的研制与开发[J].食品工业科技,2002（1）：83-85.。