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第一章食品贮藏中的变化详解演示文稿第一页，共四十五页1优选第一章食品贮藏中的变化第二页，共四十五页2第一节第一节 食品之色食品之色 色泽是由色素物质构成的色素物质种类繁多，构成食品特有的颜色特征天然色素分为植物色素，如叶绿素、类胡萝卜素、花青素等；动物色素，如血红素、卵黄和虾壳中的类胡萝卜素；微生物色素，如红曲色素等 第三页，共四十五页3 1 1、叶绿素的结构、叶绿素的结构 叶绿素(chlorophyll)是鲜活绿色食品的代表色素叶绿素是叶绿酸(二羧酸)与叶绿醇及甲醇形成的二酯，其绿色来自叶绿酸残基 一、叶绿素一、叶绿素第四页，共四十五页42、叶绿素的性质叶绿素的性质在食品加工贮藏中，叶绿素会由于酸、碱、热或者叶绿素酶的作用发生一系列变化如由于酸的作用，叶绿素发生脱镁反应，生成脱镁叶绿素，并进一步生成焦脱镁叶绿素，食品的绿色向橄榄绿到褐色转变叶绿素在稀碱溶液中较稳定，加热则水解成叶绿醇、甲醇和叶绿酸盐，食品呈现鲜绿色，较稳定在叶绿素酶的作用下，叶绿素被转化为脱镁脱植叶绿素，食品呈现橄榄绿色第五页，共四十五页5 类胡萝卜素(carotenoids)广泛存在于动植物性食物中，是一类呈现黄、橙、红色的脂溶性色素。

类胡萝卜素多与叶绿素和蛋白质共同结合成色素蛋白体存在于鲜活食品中二、类胡萝卜素二、类胡萝卜素根据呈色不同分为橙黄色类和红色类按结构和溶解性质的差异分为胡萝卜素类(carotene)和叶黄素类(xanthophyll)第六页，共四十五页6 胡萝卜素类色素均含有一条由八个异戊二烯单位组成的共轭多烯链 叶黄素类色素的结构是胡萝卜类色素的含氧衍生物1、类胡萝卜素的结构 类胡萝卜素是一类脂溶性色素 胡萝卜素类色素微溶于甲醇、乙醇，而叶黄素类色素易溶于甲醇和乙醇，可将二者分开 类胡萝卜素与蛋白质结合存在于园艺产品细胞中结合态的类胡萝卜素相当稳定2、类胡萝卜素的性质第七页，共四十五页7 3、呈色反应 l类胡萝卜素与三氯化锑的氯仿溶液反 应多呈兰色l类胡萝卜与浓硫酸作用均显兰绿色l类胡萝卜与浓盐酸反应则只有胡萝卜 素呈灰绿色 由此常用作对这类色素进行定性检测第八页，共四十五页8 水溶性植物色素 包括花青素类色素、花黄素类色素和儿茶素类色素三种类型 三、多酚类色素三、多酚类色素第九页，共四十五页9 存在于植物细胞液中，是构成水果、蔬菜、花卉等美丽色彩 无色花青素：存在于植物的花、茎和果实中的,可以转化成相应的花青素(anthocyanidin)。

也是园艺产品中主要的涩味成分之一1、花青素类 (anthocyan) 随pH值的变化而变化，酸性中呈红色，在碱性中呈兰色第十页，共四十五页10 2、花黄素类 水溶性黄色色素，分布于植物的花、果、茎、叶中包括400多种，常见的主要有：槲皮素、圣草素、橙皮素等 花黄素类色素的基本结构是-苯基苯并吡喃酮，所以花黄素类色素又称黄酮类色素黄酮类色素 第十一页，共四十五页11（1 1）自然条件下，常为浅黄至无色，偶尔为橙黄色自然条件下，常为浅黄至无色，偶尔为橙黄色2 2）碱性条件下，呈黄色、橙色以至褐色酸性条件下，颜色）碱性条件下，呈黄色、橙色以至褐色酸性条件下，颜色消失3 3）无色花黄素类色素与）无色花黄素类色素与Fe2+作用生成作用生成兰绿色络合物兰绿色络合物4 4）花黄素类色素与）花黄素类色素与Pb等等重金属离子重金属离子生成不溶性沉淀，并发生成不溶性沉淀，并发生颜色变化生颜色变化5 5）其酒精溶液可被）其酒精溶液可被Mg和和HCl还原还原( (reduction) )成花青素成花青素其中黄酮类花黄素还原成橙红色，黄酮醇类还原成红色、黄其中黄酮类花黄素还原成橙红色，黄酮醇类还原成红色、黄烷酮醇以及黄烷酮类还原后变成紫红色。

烷酮醇以及黄烷酮类还原后变成紫红色6 6） 在空气中久置易被在空气中久置易被氧化氧化成褐色沉淀成褐色沉淀第十二页，共四十五页12 食品的香气 (aroma)来源于各种微量的挥发性物质(volatile substance) 挥发性物质的种类和数量不同，使各种园艺产品有各自特定的香气 香气物质的结构复杂，分子中都含有形成气味的原子团，这些原子团称为发香团第二节第二节 食品的香气食品的香气 第十三页，共四十五页13 食品中香气物质的发香团主要有羟基（ hydroxyl)、 羧 基 (carboxyl)、 醛 基(aldehyde)、羰(carbonyl)、醚(ether)、酯(ester)、苯基(phenyl)、酰胺基(amid)等 发香团表示香气的存在，但与香气的种类无关第十四页，共四十五页14一、水果的香气成分一、水果的香气成分 水果中具有浓郁的天然香气味，其香 气成分中以有机酸酯类、醛类、萜类有机酸酯类、醛类、萜类为主,其次是醇类、酮类及挥发酸等 水果香气成分随着果实的成熟而增加第十五页，共四十五页15 二、蔬菜的香气成分二、蔬菜的香气成分 蔬菜类的香气不如水果类香气浓郁，它们主要含有以含含硫硫化化合合物物、醇醇、萜萜烯烯类类为主体的香气成分。

例如：葱、韭、蒜等香气均由硫化丙烯类化合物组成；黄瓜中主要香气成分为黄瓜醇和黄瓜醛第十六页，共四十五页16 三、动物性食品的三、动物性食品的香气成分香气成分 鱼鱼加热后产生的鱼香，主要是一些含氮的有机物、有机酸和含硫化合物及羰基化合物 肉肉类类香气是多种成分综合作用的结果如：鸡肉香气的主体成分中含20多种羰基化合物及甲硫醚、二甲基二硫化物、微量硫化氢等物质第十七页，共四十五页17 鲜鲜乳乳的香气物质，主要为挥发性脂肪酸、羰基化合物、微量的甲硫醚，它们是牛奶的主体香气成分 鲜鲜奶奶酪酪的香气物质主要有挥发性脂肪酸和羰基化合物的丁二酮、3-羟基丁酮、异戊醛等第十八页，共四十五页18 四、焙烤食品的香气成分四、焙烤食品的香气成分 焙焙烤烤食食品品的香气产生于加热过程中的羰氨反应，油脂的分解和含硫化合物（维生素B1 含硫氨基酸）的分解羰基化合物、吡嗪类化合物及少量含硫有机物，是焙烤香气的重要组成部分第十九页，共四十五页19 第三节第三节 食品的滋味食品的滋味 许多食品具有不同特色的味，其差异决定于呈味物质的种类、数量和比例这些物质还关系到营养价值、耐贮性和加工适性等 味的分类在世界各国并不一致，我国习惯上分为甜(sweet)。

酸(sour)、苦(bitter)、咸(salty)、辣(hot)、涩(astringent)、鲜(delicious)七种，除咸味外，其余六种均与食品有关第二十页，共四十五页20 一、一、甜味物质甜味物质 1、甜味物质 能给人一种舒适可口的味感 主要是糖及其衍生物糖醇也包括一些氨基酸、胺类等非糖物，但不是重要的甜味来源 2、甜味物质的性质 与糖的种类和含量有关 与糖酸比糖酸比有关第二十一页，共四十五页21酸酸味味是是由由于于舌舌粘粘膜膜受受到到氢氢离离子子的的刺刺激激而而产产生生的的味味觉觉它它是是无无机机酸酸、有有机机酸酸和和酸酸性性盐盐具具有有的的特特有有的的味味但但是是酸酸的的浓浓度度与与酸酸味味强强度度并并非非简简单单的的相相关关关关系系，酸酸感感与与酸酸根根种种类类、pHpH值值、缓缓冲冲效效应应、可可滴滴定定酸酸度度及及其其它它物物质质特特别别是是糖糖的的存存在在有有关关同同一一浓浓度度的的酸酸，其其酸酸味味增增强强的的顺顺序序为为：盐盐酸酸、蚁蚁酸酸、柠柠檬檬酸酸、苹苹果果酸酸、乳乳酸酸、乙乙酸酸、酪酪酸酸乙乙醇醇和和糖糖可可减减弱弱酸酸味味，pHpH值值为为6-6-6.56.5时无酸味感，时无酸味感，pHpH值值3 3以下则难适口。

以下则难适口二、二、酸味物质酸味物质 第二十二页，共四十五页22 1 1、柠檬酸、柠檬酸 又叫枸枸椽椽酸酸，是园艺产品中分布最广的有机酸，尤以柑桔类果实含量最丰富柠檬酸为无色透明结晶，溶于水和乙醇，可与金属成盐，除碱金属盐外，其它金属盐不溶或难溶于水 柠檬酸的酸味爽快可口，广泛用作清凉饮料、水果罐头、果酱等的酸味剂 第二十三页，共四十五页23 存在于水果中，尤以苹果、梨、桃含量较多，天然存在的苹果酸都是L型苹果酸为白色针状结晶，易溶于水和乙醇，吸湿性强 其酸味比柠檬酸强，在口中的呈味时间亦长于柠檬酸，酸味爽口，常用作饮料和果冻加工品的增酸剂2 2、苹果酸、苹果酸第二十四页，共四十五页24 多以钙盐或镁盐的形式存在，有三种旋光异构体，果实中天然存在的多为右旋体，尤以葡萄中含量最多 酒石酸为无色透明的棱柱状结晶或粉末，易溶于水和乙醇，其酸味比柠檬酸(citrate)、苹果酸都强 3 3、酒石酸、酒石酸第二十五页，共四十五页25三、苦味物质 苦味是四种基本味感(酸、甜、苦、咸)中味感域值最小的一种，是最敏感的一种味觉 单纯的苦味并不是令人愉快的味感但当与甜、酸或其它味感恰当组合时，却形成了一些食品的特殊风味，如茶、咖啡、啤酒、苦瓜、莲子等。

第二十六页，共四十五页26 食品中的苦味物质有生物碱类(如茶碱、咖啡碱)、糖苷类(如苦杏仁苷、柚皮苷等)、萜类(如蛇麻酮)，另外天然疏水性的氨基酸和碱性氨基酸以及无机盐类的Ca2+、NH4+等离子也具有苦味然而，在食品中主要的苦味成分是一些糖苷类物质第二十七页，共四十五页27 苦杏仁苷是苦杏仁素(氰苯甲醇)与龙胆二糖所形成的苷，存在于桃、李、杏、樱桃、苦扁桃、苹果等果实的果核及种仁中，尤以苦扁桃最多 种仁中同时还含有分解苦杏仁苷的酶即苦杏仁酶苦杏仁苷具强烈的苦味，在医疗上有镇咳作用苦杏仁苷本身无毒，但生食桃仁、杏仁过多会引起中毒1、 、苦杏仁苷苦杏仁苷 第二十八页，共四十五页28 2、黑芥子苷 为十字花科蔬菜的苦味来源，含于根、茎、叶与种子中 在芥子酶的作用下可水解生成具有特殊辣味和香气的芥子油以及葡萄糖和其它化合物，苦味即消失，此种变化在蔬菜的腌制中很重要第二十九页，共四十五页29 存在于马铃薯块茎中，番茄和茄子亦含有之一般含量超过0.01，就会感到明显的苦味 茄碱苷(solanine)不溶于水，而溶于热酒精和酸的溶液中，水解后生成葡萄糖、半乳糖、鼠李糖和一种非糖部分即茄碱 茄碱是一种有毒物质，对红血球有强烈的溶解作用。

马铃薯所含的茄碱苷集中在薯皮和萌发的芽眼附近，受光发绿的部分特别多，薯肉中较少如块茎中茄碱苷含量达到0.02即可使人食后中毒3、茄碱苷茄碱苷( (或称龙葵苷或称龙葵苷) )第三十页，共四十五页30 存在于柑桔类果实中，尤以白皮层、种子、囊衣和轴心部分为多，具有强烈的苦味，当溶液中含量达20mgkg时就会感到苦味柚皮苷和新橙皮苷均属黄烷酮糖苷类 4、柚皮苷和新橙皮苷柚皮苷和新橙皮苷第三十一页，共四十五页31 第四节第四节 食品中的营养成分食品中的营养成分 营养素丰富，其成分和含量依食品的种类而异如：禾谷类粮食富含淀粉，豆类富含蛋白质，油料种子富含脂肪，水果蔬菜则含有丰富的维生素 此外，食品中还有大量的水分和各种矿物质，它们都是人类生命活动中必不可少的营养物质食品所含营养素的质与量，是品质评价的重要指标第三十二页，共四十五页32有机物CHON其他燃烧（KJ/kg）碳水化合物44650001750脂肪771211003954蛋白质527221632364 能量来源第三十三页，共四十五页33 一、一、糖类糖类 也称碳水化合物(carbohydrate） 分为单糖、双糖和多糖三大类1）直链淀粉遇碱呈深兰色，支链淀粉遇碱呈深红色1、淀粉（2）在酸或酶的催化作用下，可水解生成一系列的物质，最后生成D一葡萄糖。

（3 3）大多数水果的淀粉含量较低，有的在成熟后甚至完全大多数水果的淀粉含量较低，有的在成熟后甚至完全消失 （4）影响食用和加工产品的品质 （5）淀粉是粮食种子中最重要的贮藏性多糖，尤以禾谷类粮食籽粒中含量最高第三十四页，共四十。