珠光精洁米——不淘洗米_1.docx

Word文档珠光精洁米——不淘洗米我国长期以来由于大米加工工业停留在初级加工水平，产品单一，质量不高，在淘洗过程中造成大量的固形物、养分素的流失清洁米不用淘洗，不但节约大量粮食，提高米饭及米制品质量，还可以节约时间，节约淘米用水，并防止淘米水对环境的污染无锡轻工学院与镇江市油米厂、南通市第一油米厂等单位协作，研制成珠光精洁米，填补了我国的空白制作方法 不淘洗米的生产工艺在砻谷工序以前与一般大米加工相同其主要区分在于糙米精选去杂、分层碾磨多机碾白和白米去糖光三道工序1.糙米精选去杂：要在稻谷清理过程中完全除去各种杂质是困难的由于大米在加工过程中会不断产生新的杂质，如稻壳、稻灰、糠片等为此必需在良好的稻谷清理的基础上，进一步讨论砻后糙米精选除杂的新工艺，包括除石、稗、灰等，使进入碾米机的糙米保证纯净洁净，这是保证不淘洗米质量的关键此外，还必需将糙米中的未成熟粒进一步除去，以提高不淘洗米的商品价值糙米精选除杂除了达到除杂以外，还可以提高籽粒的整齐度，使糙米在碾米过程中削减出碎，提高碾米的工艺效果，最终提高不淘洗米成品的质量糙米精选除杂包括用去石机去石、风选除灰、和筛选等筛选是当前米厂最常用的分级方法，也是最经济、最简单实现的方法。

砻后糙米用筛精选分级，不仅可全部除去细小泥沙、稗粒、糖灰，而且可以除去极大部分的不完善粒采纳长孔筛可将含不完善粒高达10％的一般中等粳糙，分选出不完善粒含量仅为2％的50％左右的优质粳米并全部除去其它细小杂质，为不淘洗米断杂供应了充分条件被分选的另外50％左右的糙米，经筛分除去部分不完善粒和小杂后，使糙米质量达到加工一般米的质量标准，仍能保证加工一般大米的成品质量要求经精选后的糙米进行碾米，其工艺效果明显提高，不仅成品不含杂质，而且出米率提高0.66％、碎米削减3.4％、爆腰下降6％，白米精度匀称，粒度整齐，外观色泽好，不完善粒与异种粮粒大大减小，可见糙米精选是生产不淘洗精洁米的重要工序2.分层碾磨多机碾白：要生产清洁、卫生而且有较长贮藏期的不淘洗米，必需将米粒的皮层全部碾削洁净但是，鉴于当前采纳碾米机去皮的状况下，不行避开的使米粒某些部位上的胚乳受到损失，首先是亚糊粉层的损失而亚糊粉层中的蛋白质比例是大米籽粒中含量最高的部位，此外还含有大量的脂肪、维生素和有效矿物质所以要碾制高质量、耐贮藏与可口的不淘洗米，又能回收以亚糊粉层为主的碾下物，必需进行分层碾磨另外为了防止在碾磨过程中损伤米粒，使米粒表面光滑，提高不淘洗米的商品价值，必需进行多机碾白。

3.白米除糠上光：白米除糠上光是生产优质淘洗米的关键工序，它能清除粘附在白米表面的米糠，能使白米表面产生珍宝蜡光，使米粒精洁如镜，外观晶莹如玉，煮食爽口细腻由于大米经溶剂在上光机内上光后，使米粒表面产生一层极薄的珠光蜡质爱护层，它不仅可以防止大米在生产、贮藏、运输以及销售各环节中米糠的粘附，而且能防止胚乳米粉的脱落大大提高大米的贮藏性能此外，经上光的不淘洗米还具有保持大米的口味和新奇度的特别功效，从而提高不淘洗米的食用品质和卫生标准白米除糠上光完全不同于一般的刷米除糠或水磨米的制作工艺经上光后的白米水分一般均略低于上光前的白米，所以它具有比水磨米耐贮藏的优点，而且具有水磨米所没有的珍宝光泽，珠光在平安贮藏期内长期不退贮藏性能与保鲜度1.贮藏性能：测定大米在贮藏过程中总酸度的变化，可推断大米是否变质由于大米在贮藏过程中脂肪会水解成脂肪酸，使大米的总酸度增加实行对上光的淘洗米进行强制陈化，并测定其总酸度变化从而表明，珠光不淘洗米在高温下贮藏1个月以上，常温贮藏5个月以上(强制陈化1星期相当于常温1个月)，其总酸度基本不变，说明经上光后的珠光不淘洗米具有较好的贮藏性能2.保鲜度：新奇大米的米香成分中，H2S为主要成分之一，H2S在大米中的保持力量，可以作为大米保持新奇度的指示物。

经35～40℃高温贮藏30天后，市销米的H2S含量明显下降，感官鉴定米色褐色，无光泽，有陈米臭气，而珠光不淘洗米H2S的含量与原始样品基本一样，米色仍保持原来的雪白状态，有光泽充分说明经济溶剂上光后的不淘洗米在高温下至少可保鲜一个月，在常温下可保鲜四个月。