合理营养指导dayin(69).ppt

第十一章 合理营养指导合理营养指导天津医科大学 公共卫生学院流行病学教研室 齐秀英1内容：第一节 合理营养第二节 特殊人群营养指导第三节 人群营养状况评价第四节 临床营养2第一节 合理营养3一、营养素参考摄入量的概念一、营养素参考摄入量的概念（一）营养与营养素（一）营养与营养素营养营养(nutrition) ：指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质以 满足机体生理需要的生物学过程营养素营养素(nutrient)：食物中所含的营养成分包括：蛋白质、脂肪、碳水 化合物、维生素、矿物质和水营养素的生理功能：营养素的生理功能：提供能量；构成细胞组织，供生长、发育和自我更新 所需的材料；调节机体生理活动4（二）膳食营养素参考摄入量（二）膳食营养素参考摄入量n n膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量（Dietary Reference Intakes, DRIs）：是在每日膳食中营养素供给量基础上发展起 来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值包括：n平均需要量（EAR）n推荐摄入量（RNI）n适宜摄入量（AI）n可耐受最高摄入量（UL）51.1.平均需要量平均需要量（（EAREAR））平均需要量平均需要量(Estimated Average Requirement, EAREAR)是指某一特定性别、年龄及生理状况群体中个体对某营养素需要量的平均值。

n摄入量达到EAR水平时可以满足群体中50%的个体 对该营养素的需要nEAR是制订推荐摄入量（RNI）的基础；nEAR可以用于评估群体中摄入不足的发生率和个体摄入不足的可能性62.2.推荐摄入量推荐摄入量（RNI）n n推荐摄入量推荐摄入量（Reference Nutrition Intake，RNIRNI）： 是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况的群体中 绝大多数（97%～98%）个体需要量的摄入水平，相当于 传统使用的每日膳食中营养素供给量（RDA）n n用途用途：作为个体每日摄入该营养素的目标值nRNI是以EAR为基础制订的RNI=EAR＋2SD （SD为标准差）RNI=1.2×EAR （一般设EAR的变异系数为10%）73.3.适宜摄入量适宜摄入量（（AIAI））n n适宜摄入量适宜摄入量（Adequate Intake，AIAI）：是指通过观察或实验获得的健康人群某种 营养素的摄入量nAI与RNI都是满足目标人群中几乎所有个体的需要但AI的准确性远不如RNIn n用途用途：作为个体的营养素摄入目标，同时用作 限制过多摄入的标准84.4.可耐受最高摄入量可耐受最高摄入量（（ULUL））可耐受最高摄入量可耐受最高摄入量（（Tolerable Upper Lever Intake, ULUL）：）：是指平均每日摄入营养素的最高限量。

n当摄入量超过UL而进一步增加时，损害健康的危险性 随之增大nUL并不是一个建议的摄入水平可耐受” 并不表示 可能是有益的n制定UL来指导食品安全消费n对许多营养素来说还没有足够的资料来制定其UL， 并不意味着过多摄入没有潜在的危害9二、人体必需的营养素和能量二、人体必需的营养素和能量 （一）蛋白质（一）蛋白质• 蛋白质占人体重量的16%，每天约有3%被更新• 蛋白质由20种氨基酸按不同的数量、比例组合而成1.1.生理功能：生理功能：（1）满足机体生长发育、组织更新和修复的需要 ；（2）调解机体水平衡和酸碱平衡；（3）构成体内的酶、抗体和激素； （4）供给能量4 kcal/g）102.2.氨基酸分类氨基酸分类必需氨基酸必需氨基酸（essential amino acid)指人体不能自身合成或合成速度不能满足自身需要,必须 由食物提供n 成人成人：缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸、赖氨酸（8种）n 婴幼儿婴幼儿：+ 组氨酸(9种)半必需氨基酸半必需氨基酸（semiessential amino acid)即半胱氨酸和酪氨酸（2种），可由体内蛋氨酸和苯丙氨 酸转变而来。

非必需氨基酸非必需氨基酸（nonessential amino acid)指能自身合成以满足机体需要，共9种11是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例n食物蛋白质氨基酸模式与人体的越接近，必需氨基酸被机体利用的程度越高，其营养价值越高n鸡蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋白质和大豆蛋白质，被称为优质蛋白质优质蛋白质n氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的鸡蛋蛋白质，作为参考蛋白质3.3.氨基酸模式氨基酸模式12n如果食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸的含量过低，影响其它必需氨基酸在体内的充分应用，降低 蛋白质的营养价值，称为限制性氨基酸限制性氨基酸如：谷类中的赖氨酸，豆类中的蛋氨酸n n蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用：即将富含某种氨基酸的食物与缺乏该氨基酸的食物互相搭配，以提高蛋白质的生物学价值如：提倡谷豆类混食134.4.食物蛋白质营养价值评价：食物蛋白质营养价值评价：（（1 1）食物中蛋白质的含量：）食物中蛋白质的含量：n 不同食物蛋白质含量不同，依次为豆类、禽肉类、粮谷类2 2）蛋白质利用率（生物价）：）蛋白质利用率（生物价）：指蛋白质可被机体利用的程度 （（3 3）蛋白质净利用率）蛋白质净利用率: :指机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的比例。

n 主要取决于其必需氨基酸的含量和比例n 动物性食物高于植物性食物4 4）氨基酸评分：）氨基酸评分：也称化学分化学分即被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式与推荐的理想模式或 参考蛋白模式比较来反映蛋白质构成和利用率的关系 14食物来源食物来源：动物性和植物性食物 • 大豆类蛋白质达20-40%，且赖氨酸丰富，对粮谷类蛋白质有良好的互补作用推荐摄入量推荐摄入量：• 占总热量10-12%（成人），12-14% （儿童）即中等活动强度成年男子为75g, 女子为65g其中优质蛋白应占总蛋白质量的30-50%5.5.蛋白质来源与推荐摄入量蛋白质来源与推荐摄入量15（二）脂类（二）脂类161.脂肪的生理功能：（1）供给能量（9 kcal/g ）2）构成生物膜的有效成分：磷脂和固醇3）提供机体必需脂肪酸(亚油酸、α-亚麻酸)4）促进脂溶性维生素的吸收5）增加食物美味、增进食欲和维持饱腹感脂肪占人体的13-19%172.必需脂肪酸机体自身不能合成，必须由食物供给，而生理活动又不可缺少的多不饱和脂肪酸，称为 必需脂肪酸必需脂肪酸（essential fatty acid，EFAEFA）n有两种两种：亚油酸、α-亚麻酸n生理功能：n构成细胞膜成分和维持细胞膜功能；n参与脂类代谢，能促进胆固醇的运转和代谢；nEFA是合成前列腺素的前体，具有降低血栓形成和 血小板黏结作用。

18n占总摄入能量的20-30%为宜相对于成年人来说为50-80g）n饱和脂肪酸应小于总摄入能量的10%；饱和脂肪酸 :单不饱和脂肪酸:多不饱和脂肪酸的比值应为1:1:1 n胆固醇的摄入量每日不应超过300mg 4.脂肪的膳食来源：主要是植物油、动物性食品中的脂肪3.脂类的推荐摄入量：19（三）碳水化合物（糖类）（三）碳水化合物（糖类）201.1.碳水化合物的功能碳水化合物的功能（1）供给热能（4kcal/g）（2）参与构成重要的生命物质（3）解毒作用（4）节约蛋白质和抗生酮作用（5）提供膳食纤维21膳食纤维的生理功能：膳食纤维的生理功能：膳食纤维：指不能被人类消化酶水解的植物多糖，包括纤维素、半纤维素、树胶、果胶和木质素等n增强胃肠功能，利于粪便排出；n控制体重和减肥；n可降低血糖和血胆固醇；n预防结肠癌22来源来源：粮谷类、薯类、蔬菜和水果类适宜摄入量适宜摄入量：占总能量摄入的55-65% （相当于300-500克/天）膳食纤维20-25克/天2.2.碳水化合物的碳水化合物的来源和来源和供给：供给：23（四）能量（四）能量1.人体的能量消耗：（（1 1）基础代谢）基础代谢：维持生命的最低能量消耗，即在 安静和恒定条件下（一般18-25℃），禁食12小时， 静卧、放松而又清醒时的能量消耗。

2 2）体力活动）体力活动：轻、中、重（（3 3）食物热效应）食物热效应（食物特殊动力作用食物特殊动力作用）：即因摄食而引起能量的额外消耗242.食物来源和推荐摄入量：n来源：富含蛋白质、脂肪和碳水化合物的食物n推荐摄入量：分年龄、性别、体力活动等n n轻体力劳动者：轻体力劳动者：成年男子为 2400 kcal/d；成年女子为 2100 kcal/d孕妇每日要增加 200 kcal；乳母每日要增加 500 kcal25（五）矿物质（五）矿物质矿物质：除碳、氢、氧、氮组成的有机物以外的物质 包括包括：无机盐（常量元素、宏量元素）、微量元素n n必需宏量元素必需宏量元素：在人体内含量多，占人体总重量万分之一以上（每日需要量大于100mg）的元素包括包括7 7种种：钾（K）、钠（Na）、钙（Ca）、磷（P）、 镁（Mg）、氯（Cl）、硫（S）占人体总矿物质的60-80%）26微量元素微量元素：n n必需微量元素必需微量元素：铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、 硒、锌n n可能必需微量元素可能必需微量元素：硅、镍、硼、钒n n具有潜在毒性的微量元素具有潜在毒性的微量元素：铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂。

271.矿物质的生理功能：n构成人体组织的重要成分；n调解细胞膜通透性，维持渗透压和酸碱平衡；n维持神经和肌肉的兴奋性；n组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分2.矿物质缺乏的原因：n地球环境中各种元素分布不均；n食物中含有天然存在的矿物质拮抗剂；n食物加工工程中造成矿物质的损失；n摄入量不足或不良饮食习惯；n生理上有特殊营养需要的人群，如儿童、孕妇等283.几种矿物质的食物来源： （1）钙：奶和奶制品、小虾皮、海带、豆类、绿色蔬菜2）铁：动物性食物，如猪肝、瘦肉、鸡蛋、禽、鱼等3）锌：贝壳类海产品、红肉；蛋类、谷类、花生等4）硒：海产品和动物内脏5）碘：海带、紫菜、干贝等海产品29（六）维生素（六）维生素1.特点：n具有重要功能，辅酶n不供热，不构成机体组织n需量少，不可缺少n必须由膳食供给2.分类：（1）脂溶性维生素：维生素A、D、E、K （2）水溶性维生素：维生素B1，B2, PP，B6, B12, C, 叶酸、泛酸、烟酸、生物素等30•食物供给的严重不足：量少，加工破坏•机体对维生素吸收利用降低•维生素需要量相对增加，如妊娠、儿童•长期服用抗维生素类药：阿司匹林——维生素C•肠道细菌生长受到抑制：某些维生素（B6、K、泛酸、生物素）可由肠道细菌合成。

3.维生素缺乏的原因：31维生素A与胡萝卜素功能：视紫质的合成；上皮细胞糖蛋白合成；抗感 染；抗肿瘤；促进生长发育缺乏：夜盲、干眼病；皮肤干燥；生长发育迟缓过多：厌食、恶心呕吐、头痛、肝肿大食物来源：肝脏、蛋黄、奶类、鱼肝油、红橙深绿蔬菜和水果、红心甜薯32维生素D功能：促进钙磷在肠道吸收，影响骨骼钙化过程缺乏：小儿佝偻病、成人骨质软化症、老人骨质疏松过量：维生素D中毒食物来源：膳食（鱼肝油、奶油、肝脏、蛋）；皮肤合成33维生素B1 ( 硫胺素)功能：糖代谢、促进乙酰胆碱合成缺乏：脚气病、周围神经炎、水肿，浆液性渗出、急性心力衰竭食物来源： 主要为未精制的谷类食物、动物内脏、 瘦肉、蛋类、豆类、酵母、绿叶蔬菜34维生素B2（核黄素）功能：作为黄素酶类的辅酶参与组织呼吸,氧化还 原,视网膜的感光,生长发育缺乏：口角炎、唇炎、舌炎、阴囊炎食物来源：广泛存在于动物和植物性食物中，如肉、肝、肾、心、乳类、蛋黄、谷类、绿叶蔬菜、豆类n谷类和蔬菜是我国居民获取核黄素的主要来源， 但谷类精加工会降低核黄素的含量35维生素C（抗坏血酸）功。