马齿苋果冻的加工工艺研究.pdf

《食品工业》2011年第1期39工艺技术食品工业马齿苋果冻的加工工艺研究中南林业科技大学 （长沙 410004） 摘 要 以马齿苋、白砂糖为主要原料，采用正交试验对马齿苋果冻加工工艺进行探讨，结果表明：马齿 苋保健果冻优化配方为：20%马齿苋汁，0.1%的柠檬酸，13%的白砂糖和1.2%胶凝剂（琼脂∶果胶比为3∶ 2）该产品酸甜可口、色香味俱佳，不含香精、色素，且营养丰富 关键词 马齿苋；果冻；工艺条件Processing Technology of Purslane Jelly Central South University of Forestry and Technology （Changsha 410004） Abstract Using Purslane, sugar as raw materials, the best process conditions for jelly of purslane were discussed by orthogonal tests. The results showed that the optimal formulation of Purslane health jelly: Purslane 20%, citric acid 0.1%, sugar 13%, gelling agent 1.2% (agar∶ pectin was 3∶2). The product was tasty and color, aroma and taste, without flavor, color, and nutrient-rich. Keywords Purslane；jelly；technology conditions果冻是一种倍受儿童和年轻人喜欢的休闲食品， 主要由果冻胶、甜味剂、香精等调制而成[1]。

随着社 会经济发展与人民生活水平的不断提高，营养保健食 品是当今世界饮食消费的新动向马齿苋干样中的微 量元素丰富，含钾量极高，还含有去甲基肾上腺素、 多巴明、生物碱、黄酮等成分[2]，其保健功能早已被 世人所公认 [3-5]在果冻中添加部分马齿苋汁可赋予 果冻特别的风味和丰富的营养价值，提高果冻档次， 增加果冻品种，同时也为马齿苋的综合开发利用提供 新思路 试验以马齿苋、白砂糖为原料，添加适量胶凝 剂、柠檬酸等，在不添加任何人工色素、香精和防腐 剂的条件下，研制酸甜可口，具有较高营养价值的马 齿苋保健果冻 1 材料与方法 1.1 材料与设备 干马齿苋：市售；白砂糖（一级）、柠檬酸、果 胶、琼脂均为食品级，其他试剂均为分析纯；高速组 织捣碎机，离心机（3000 r/min），电炉，灭菌锅，灌 装封口机，筛网（100目） 1.2 工艺流程 原料选择（干马齿苋→挑除杂质→切成1 cm左右 小段备用）→清洗（用流动的清水清洗原料3次）→ 沥干→烘干→称量→煮沸→浸提→过滤→水浸提二次 →合并滤液过滤→蒸馏水定量→马齿苋浸提汁→配料 及调配→包装→封口→杀菌→冷却→成品 1.3 操作要点 1.3.1 原料选择及处理 选择杂质较少的干燥马齿苋，为方便浸提将马齿苋切断成1 cm左右长短的小段。

用流动清水将马齿苋 段清洗三次后沥干，放置于60 ℃烘箱中烘干备用 1.3.2 煮沸浸提、蒸馏水定量 分别取干制好的马齿苋3份各10 g，分别加入蒸馏 水20倍（200 mL）进行第一次浸提，将马齿苋和水在 不锈钢锅中保持微沸状态20 min后再在60 ℃水浴分别 保温2 h，接着用200目的滤布取汁过滤然后进行第 二次浸提操作，即在原有滤渣中分别加入20倍（200 mL）蒸馏水，再将其在不锈钢锅中保持微沸状态20 min后在60℃下水浴分别保温2h将两次的滤液合并 用200目滤布过滤得到马齿苋浸提汁备用计算滤汁 的体积，利用蒸馏水进行定量，使最终的马齿苋汁中 含马齿苋折合为1 g/40mL 1.3.3 配料 试验所采用的胶凝剂是混合胶，溶胶的步骤为： 取50℃的温水适量，加入琼脂，待琼脂溶解后，缓慢 地加入果胶，在整个溶胶煮胶过程中不断搅拌，防止 胶烧焦黏壁，最终形成比较均匀的胶液趁热进行过 滤，以除去杂质及一些可能存在的胶粒马齿苋汁和 溶胶的滤液按一定比例混合，该溶液在加热状态下边 搅拌边加入白砂糖、柠檬酸等，使之混合均匀 1.3.4 调配 用单因素及多因素正交试验法从口感、风味、色 泽、滋味4个角度评价果冻品质；蒸馏水与马齿苋比 例单因子试验煮沸时间为20 min、液料比例为1∶40， 考虑浸提时间的影响；糖、酸添加量单因子试验分别 得到最佳范围后用正交试验法得到最佳配比。

1.3.5 包装封口 用食品级透明塑胶袋灌装果冻汁后封口，保证其基金项目：国家发明专利（ZL2006100615444）付红军，彭湘莲Fu Hong-jun，Peng Xiang-lian《食品工业》2011年第1期40食品工业工艺技术密闭性 1.3.6 杀菌、冷却 采用水浴杀菌，升温时间5 min，80 ℃下保温6 min进行巴氏杀菌，然后产品直接在冷水中迅速冷却 至室温，得成品 1.4 产品配方优化实验 对于果冻配方选用四个因素（白砂糖用量、胶凝 剂用量、柠檬酸用量和马齿苋汁用量）和三个水平， 设计L9（34）正交试验 2 结果与讨论 2.1 果冻胶的确定 生产果冻要求胶凝剂冷却后能产生胶凝，凝胶有 适当的硬度和弹性，且保水性好，口感爽滑本试验同 时选用了果胶、琼脂作为果冻胶多次试验发现，使用 单一胶凝剂时：果胶胶凝浓度低，韧性好，透明度高； 琼脂凝结速度快，质地均匀，果冻口感软，弹性、韧性 差因此考虑用果胶与琼脂进行复配，利用胶体间 的协同增效作用使其性能达到互补，效果较好 2.2 胶凝剂配比及用量确定 为使果冻具有优良的组织状态和口感，选择合 适的胶粉进行复配试验。

在预试验中，以添加20%马 齿苋汁，13%白砂糖，0.1%柠檬酸为基础，分别添加 1.0%，1.1%，1.2%，1.3%，1.4%的胶凝剂做单因素试 验，进行感官评分，确定胶凝剂的添加量范围，如表 1所示从表1可知，胶凝剂添加量1.2%较合适在此基 础上，以琼脂∶果胶分别为1∶4，2∶3，3∶2，4∶1进 行复配试验根据感官评分，确定最佳配比，如表2 所示从表2可知，琼脂∶果胶以3∶2配比较好，产品透明 度适中，胶凝强度适中，弹性较好，有良好的咀嚼感 2.3 产品配方优化 马齿苋汁、胶凝剂、甜味剂和酸味剂是影响果冻品质的主要因素本试验甜味剂选用甜味纯正、价 格便宜的白砂糖；酸味剂选用口感圆润的柠檬酸采 用正交设计L9（34）优化果冻配方，感官评分标准以 色泽（20分），气味及滋味（30分），组织状态（20 分），口感（30分）进行综合评分感官评分标准见 表3，正交试验结果见表4由表4得出：极差A>D>C>B，最佳配方为 A2B3C3D2，即马齿苋汁20%、白砂糖13%、胶凝剂 1.2%、柠檬酸0.10%而9个编号中没有与其相符的 水平，故要对其进行验证将A2B3C3D2作为配方进行 马齿苋果冻的制作，所得产品质地均匀光滑，浅棕黄 色，半透明，马齿苋特有清香味适中，酸甜可口， 弹性好，胶凝状态好，咀嚼感良好，评分结果为88.7 分，为所有试验中最高分。

故最优水平为A2B3C3D2 2.4 产品质量指标 2.4.1 感官质量表1 胶凝剂浓度对胶凝效果的影响胶凝剂浓度 添加量/%产品特性1.0硬度差，入口不够细腻，咀嚼感差，弹性差1.1偏软，入口基本细腻，咀嚼一般，弹性较好1.2柔软度一般，入口细腻，咀嚼感好，弹性好1.3偏硬，入口基本细腻，咀嚼感好，弹性好1.4硬度大，入口不够细腻，咀嚼感一般，弹性较差表2 胶凝剂配比对果冻品质的影响琼脂∶果胶感官品质1∶4 虽成型，但凝固程度很低2∶3 凝固程度好，略不够脆爽3∶2 凝固程度好，爽口4∶1 凝固程度好，过于脆表3 马齿苋保健果冻感官评定标准（以100分计）色泽 （20分）气味及滋味 （30分）组织形态 （20分）口感 （30分）16～20分 呈黄绿色， 均匀一致20～30分 酸甜适口，具 有浓郁的茶香16～20分 半透明，柔软适 中，细腻，无气 泡20～30分 入口细腻，有 弹性和咬劲， 适口8～15分 接近黄绿 色，基本一 致10～19分 酸甜基本适 口，茶香较重 或不足9～15分 半透明，偏硬或 偏软，基本细 腻，少气泡10～19分 入口基本细 腻，弹性咬劲 一般0～7分 稍显颜色， 严重不均匀0～9分 酸甜严重偏 离，无茶香0～8分 不透明，有杂 质，严重偏软或 偏硬，不够细 腻，大量气泡0～9分 入口不够细 腻，无弹性和 咬劲表4 正交试验结果编号A马齿苋汁 /%B白砂糖 /%C柠檬酸 /%D胶凝剂 /%感官评 分11(10)1(10)1(0.10)2 (1.2)79.1 22(20)12(0.05)1(1.0)78.8 33(30)13(0.07)3(1.5)76.5 412(11.5)3170.3 5221387.0 6322280.4 713(13)2370.6 8233288.2 9331180.5 K1220234.4229.8229.6 K2254237.7235247.7 K3237.4239.3246.6234.1 K173.378.176.676.5 K284.779.278.382.6 K379.179.882.278 R11.41.75.66.1最优 水平A2 （20%）B3 （13%）C3 （0.10%）D2 （1.2%）88.7《食品工业》2011年第1期41工艺技术食品工业外观：无明显凝块、质地均匀、无裂痕，脱离包 装容器后，能基木保持原有的形状；组织状态：呈弹 性、凝胶状；色泽：浅棕黄色、均匀一致、半透明； 风味：自然、清淡；口感：爽滑、软硬适中、酸甜适 口。

2.4.2 理化指标 可溶性固形物：30%~33%； pH3.5~4.2；果冻析水量≤1% 2.4.3 微生物指标 细菌总数≤100 cfu/g；大肠杆菌 群数≤30 MPN/100 g；致病菌不得检出 3 结论 通过试验，确定马齿苋保健果冻的最佳生产配 方为20%马齿苋汁，0.1%的柠檬酸，13%的白砂糖和1.2%胶凝剂（琼脂∶果胶为3∶2）利用该法生产的 果冻不仅增加了马齿苋的口味，而且增加了果冻的营 养价值和保健作用 参考文献 [1] 李向阳，邓放明，刘晨.藕粉果冻的研制[J].食品科技， 2003，(8):44-45 [2] 叶盛英.马齿苋药理研究进展[J].天津药学，1999，11( 4): 17. [3] 冯锦红.马齿苋的经济价值及其开发利用[J].河北昌黎华 章学刊，2009，16：160. [4] 牛广财，朱丹，董静等.马齿苋保健冰淇淋的研制[J]. 食品工业科技(工艺技术版)，2007，11：136-138. [5] 何永梅.马齿苋加工技术[J]. 加工技术，2006：25. 糯玉米醪糟酿制工艺研究四川农业大学食品学院 （雅安 625014）摘 要 以糯玉米为主要原料，采用固液发酵法酿制糯玉米醪糟，并对影响醪糟品质的因素进行 试验，最终优选出酿制醪糟的最佳工艺条件。

最佳工艺参数为浸泡温度30℃，浸泡时间18 h， 酵母添加量2%，发酵温度30℃，发酵时间36 h酿制出的糯玉米醪糟半透明，有光泽，香气纯 正，滋味醇厚，甜酸柔和，鲜美爽口 关键词 糯玉米；醪糟；酶解；酿制工艺Research on the Processing Technology of Glutinous Corn WineGe Yan，Guo Shuang-shuang，Chen An-jun*Food College o。