第八章蔬菜贮藏.ppt

第八章第八章 蔬菜贮藏蔬菜贮藏 n白菜贮藏特性白菜贮藏特性n白菜品种及采前管理白菜品种及采前管理 n贮前处理贮前处理n贮藏方式贮藏方式贮藏管理技术贮藏管理技术白菜贮藏特性白菜贮藏特性白菜是北方地区秋冬季贮藏和食用量白菜是北方地区秋冬季贮藏和食用量最大的蔬菜采后贮运中喜冷凉湿润最大的蔬菜采后贮运中喜冷凉湿润的环境条件的环境条件白菜虽属耐低温贮藏的蔬菜，白菜虽属耐低温贮藏的蔬菜，但由于含水量高，在半年左右贮运中但由于含水量高，在半年左右贮运中失水、脱帮和腐烂损耗将达失水、脱帮和腐烂损耗将达40%～～60%白菜具有休眠特性，采后一段时间内白菜具有休眠特性，采后一段时间内暂不发芽，但过了休眠期，也会逐渐暂不发芽，但过了休眠期，也会逐渐发芽，使其风味品质有所改变发芽，使其风味品质有所改变 白菜贮藏特性白菜贮藏特性低温高湿是白菜贮藏的基本条低温高湿是白菜贮藏的基本条件；白菜冰点在－件；白菜冰点在－1℃℃左右，左右，所以贮藏适温在－所以贮藏适温在－0.5℃℃～～0.5℃℃，相对湿度在，相对湿度在90%～～95%在白菜贮藏全过程中，在白菜贮藏全过程中，其损耗和对环境条件的要求是其损耗和对环境条件的要求是不同的；不同的； 白菜贮藏特性白菜贮藏特性贮藏初期，因外界气温高，贮藏初期，因外界气温高，在土窖或通风库中温度偏在土窖或通风库中温度偏高，高，其损耗主要是伤热造成的其损耗主要是伤热造成的脱帮，其次是失水萎蔫，脱帮，其次是失水萎蔫，约占总损耗的约占总损耗的20%～～30%，，故此期管理主要是通过倒故此期管理主要是通过倒垛（菜）来防热。

垛（菜）来防热 白菜贮藏特性白菜贮藏特性贮藏中期库温随外温降低，贮藏中期库温随外温降低，白菜易受冻害，此期损耗白菜易受冻害，此期损耗不大，不大，但仍以失水脱帮为主要损但仍以失水脱帮为主要损耗，耗，约占总损耗的约占总损耗的5%～～10%，，此期管理要点主要是防冻此期管理要点主要是防冻 白菜贮藏特性白菜贮藏特性贮藏后期库温随外温逐渐升高，贮藏后期库温随外温逐渐升高，白菜到了生理衰老阶段，白菜到了生理衰老阶段，加之长时间贮在窖内，加之长时间贮在窖内，各种微生物侵染，会造成一定量的各种微生物侵染，会造成一定量的腐烂，腐烂，加上发芽消耗内部营养物质，加上发芽消耗内部营养物质，以及一部分失水和脱帮，以及一部分失水和脱帮，其损耗可在其损耗可在10%～～15% 白菜贮藏特性白菜贮藏特性腐烂是病原微生物侵染的腐烂是病原微生物侵染的结果大白菜贮藏是的主要病害大白菜贮藏是的主要病害有细菌性软腐病以及由菌有细菌性软腐病以及由菌核病菌和灰霉病菌引起的核病菌和灰霉病菌引起的真菌性软腐病真菌性软腐病白菜贮藏特性白菜贮藏特性这些病原菌在这些病原菌在0～～2℃℃时就时就能活动为害，温度升高腐能活动为害，温度升高腐烂更重。

烂更重空气湿度与病烂的关系也空气湿度与病烂的关系也极为密切，湿度过高则虽极为密切，湿度过高则虽在在0℃℃左右也引起严重腐左右也引起严重腐烂白菜贮藏特性白菜贮藏特性白菜品种及采前管理白菜品种及采前管理白菜品种及采前管理白菜品种及采前管理       1、选择适宜的品种、选择适宜的品种　不同品种的白菜耐贮性不同　不同品种的白菜耐贮性不同    中晚熟品种比早熟品种耐贮藏；中晚熟品种比早熟品种耐贮藏；    青帮类型比白帮类型耐贮藏、青帮类型比白帮类型耐贮藏、青白帮类型介于中间青白帮类型介于中间    大白菜的耐贮性与叶球的大白菜的耐贮性与叶球的紧实度有一定关系，以紧实度有一定关系，以“八成心八成心”为好，能延长贮藏期，减少损为好，能延长贮藏期，减少损耗 白菜品种及采前管理白菜品种及采前管理2、施肥、施肥栽培中在氮肥充足的栽培中在氮肥充足的基础上，增施磷、钾基础上，增施磷、钾肥，可提高大白菜的肥，可提高大白菜的耐贮性 白菜品种及采前管理白菜品种及采前管理3、灌水、灌水收获前一周要停止灌水，收获前一周要停止灌水，否则组织脆嫩，否则组织脆嫩，含水量高，含水量高，新陈代谢旺盛，新陈代谢旺盛，易造成机械损伤。

易造成机械损伤贮前处理贮前处理贮前处理贮前处理1、适期收获适期收获贮藏用的白菜要适时收获贮藏用的白菜要适时收获采收过早，不仅产量低，采收过早，不仅产量低，而且气温与窖温均高，而且气温与窖温均高，不利于贮藏；收菜过晚，不利于贮藏；收菜过晚，有在田间受冻的可能有在田间受冻的可能 贮前处理贮前处理2、晾晒、晾晒白菜砍倒后，要在田间晾晒白菜砍倒后，要在田间晾晒1－－2天，天，使外叶失去一部分水分，使外叶失去一部分水分，组织变软，以便减少机械损伤，组织变软，以便减少机械损伤，提高细胞液浓度和抗寒力提高细胞液浓度和抗寒力晾晒要适度，否则失水过多，晾晒要适度，否则失水过多，组织萎蔫，促进乙烯合成，组织萎蔫，促进乙烯合成，加速脱帮，加速脱帮，也有人在白菜贮藏时不晒菜、也有人在白菜贮藏时不晒菜、不倒菜，不倒菜，采用强制通风降低损耗的贮藏新技术采用强制通风降低损耗的贮藏新技术 贮前处理贮前处理3、加工整理与预贮加工整理与预贮经晾晒的大白菜运至窖旁，经晾晒的大白菜运至窖旁，摘除黄帮烂叶，进行分级挑选，摘除黄帮烂叶，进行分级挑选，修整后气温尚高，修整后气温尚高，可在窖旁成长方形或圆形垛进行预贮，可在窖旁成长方形或圆形垛进行预贮，预贮期间即要防热，又要防雨、防冻。

预贮期间即要防热，又要防雨、防冻 贮前处理贮前处理4、药剂处理药剂处理为解决大白菜贮藏中的脱帮，为解决大白菜贮藏中的脱帮，在收菜前在收菜前2－－7天用低浓度（天用低浓度（25－－50μ g ／／ g））的的2，，4－－D处理白菜根部，处理白菜根部，药效能保持药效能保持2－－3个月，个月，正好躲过脱帮严重时期，正好躲过脱帮严重时期，以后腐烂加重，药效己降低，以后腐烂加重，药效己降低，容易除掉烂菜帮，便于修整菜容易除掉烂菜帮，便于修整菜贮藏方式贮藏方式　　大白菜贮藏方式很多，主要有窖藏、通风库和机械冷藏库贮藏在窖或库内有垛贮、架贮，筐贮、挂藏等方式 1、垛贮、垛贮大白菜在窖内码成高约大白菜在窖内码成高约2m，，宽宽l－－2棵菜长的条形垛，棵菜长的条形垛，  垛间留有一定距离以便通风管理垛间留有一定距离以便通风管理堆垛时既要注意防止白菜堆垛时既要注意防止白菜受热和减少倒菜次数，受热和减少倒菜次数，又要注意菜垛的稳固和不易倒塌又要注意菜垛的稳固和不易倒塌 贮藏方式贮藏方式贮藏方式贮藏方式2、架贮、架贮将大白菜摆放在分层的架子上，将大白菜摆放在分层的架子上，每层间都有空隙，每层间都有空隙，可促进菜体周围的通风散热。

可促进菜体周围的通风散热架藏效果更好，损耗低，架藏效果更好，损耗低，贮藏期长，倒菜次数比垛藏少贮藏期长，倒菜次数比垛藏少 3、筐贮、筐贮将菜装筐后，将菜装筐后，在库内码成在库内码成5－－7层高的垛，层高的垛，筐间及垛间留适当通风道筐间及垛间留适当通风道机械冷藏库比较高，机械冷藏库比较高，多采用筐贮或架贮多采用筐贮或架贮贮藏方式贮藏方式4、挂贮、挂贮在贮藏库内设置人字形挂架，高在贮藏库内设置人字形挂架，高2m，，架上平行固定几层挂杆，间距约一棵架上平行固定几层挂杆，间距约一棵菜长，大白菜用铁丝钩勾住根部挂在挂杆菜长，大白菜用铁丝钩勾住根部挂在挂杆上也可设挂柱，柱上固定数层铁丝环，上也可设挂柱，柱上固定数层铁丝环，环上挂菜环上挂菜挂贮能增大通风面积，菜体四周都能通风挂贮能增大通风面积，菜体四周都能通风散热，可减少倒菜次数并降低损耗散热，可减少倒菜次数并降低损耗贮藏方式贮藏方式①①窖贮窖贮　　　目前在产区白菜主要还是土窖或固定窖内垛贮　　　一般在立冬至小雪期间选清晨或傍晚入窖，将经预贮并修整好的白菜在窖内码成数排，两棵相对头朝里成一行，高约1.5～2.0米的长条形垛，设法码平、码齐，垛间留有适当空隙，以利通风和管理。

一般每平方米可码菜350～400公斤，该法需要经常倒垛、散热 n在窖内还可采用筐贮、挂贮等有利于增大贮量和通风，减少损耗窖贮管理主要是利用通风来调节窖温，通过倒菜来调节菜温 ②通风库贮n 大批量贮白菜，仍是利用通风库贮好因为通风库容量大，通风效果好，可以贮活菜；即白菜采后可不经晾晒直接入贮贮活菜必须用菜架来单层或双层摆菜n由于活菜呼吸量大，在库温调节和通风管理上要求严，要求通风好最好能在通风口处架设轴流风机，以强制通风调节库温  ③冷库贮藏n有条件利用冷库来贮，可以创造适宜的低温条件，明显地提高贮藏质量和效果其损耗可降至20%～30%管理上倒菜、摘菜次数少但冷库贮菜需要保持库内较高湿度，或采取包装措施，如单菜包薄膜袋装箱贮藏    ④④气调贮藏气调贮藏n 有人做过气调贮藏白菜的试验，在0℃条件下，利用塑料薄膜帐来调节内部气体成分，创造2%～5%的氧和2%～5%的二氧化碳的气体指标贮藏白菜④④气调贮藏气调贮藏n可保持较好的品质，好菜率有明显提高，利用硅窗帐贮，调控内部2%～5%的氧，8%～10%的二氧化碳来贮藏白菜，也可收到好的效果。