水分保持剂汇总.docx

水分保持剂水分保持剂指在食品加工过程中，加入后可以提高产品的稳定 性，保持食品内部持水性，改善食品的形态、风味、色泽等的一类物 质一 .水分保持剂-简介水分保持剂是(Humectants),水分保持剂指在食品加工过程中， 加入后可以提高产品的稳定性，保持食品水分保持剂内部持水性，改 善食品的形态、风味、色泽等的一类物质为有助于保持食品中的水 分而加入的物质，多指用于肉类和水产品加工增强其水分的稳定性和 具有较高持水性的磷酸盐类磷酸盐在肉类的制品中可保持肉的持水性，增强结着力，保持肉的营养成分及柔嫩性提高肉的持水性的机理性为：①提高肉的PH,使其偏离肉蛋白质的等电点(PH5.5)②螯合肉中的金属离子，使肌 肉组织中蛋白质与钙、镁离子螯合③增加肉的离子强度，有利于肌 肉蛋白转变为疏松状态④解离肌肉蛋白质中肌动球蛋白除了持水 作用外，磷酸盐还有：防啤酒、饮料混浊的作用；用于鸡蛋外壳的清 洗，防止鸡蛋因清洗而变质；在蒸煮果蔬时，用以稳定果蔬中的天然 色素二 .水分保持剂-分类规定1 .肉制品水分保持剂中国规定许可使用的有：磷酸氢二钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钙、磷酸钙、焦磷酸 二氢二钠、磷酸氢二钾、磷酸二氢钾共 11种。

使用磷酸盐时，应注 意钙、磷比例1: 1.2较好水分保持剂允许使用的水分保持剂有三 聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠等10种磷酸氢二钠使用标准：（1）中国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-199规定：用于淡炼乳，0.5g/kg ;复合发酵粉，按正常需要适量使用2）美国一般作为缓冲剂用于各种食品的酸度调整使用量为巧克力制品，0.4 %~0.8%;淡炼乳，0.1 %;饮料，0.03% ~0.1%;沙司及顶端配料，0.14%~0.25%;通心粉及强化通心粉， 0.5%~1.0%北太鲸鱼水分保持剂不含磷3）国外用于乳制品， 对酸性强的奶粉为了使其中和及稳定，加 1 %以下磷酸氢二钠（酸性 强，则加热时凝固，或奶粉溶解不亮）干酪，使用3%以下的磷酸 氢二钠作为缓冲剂六偏磷酸钠使用标准：（1）中国《食品添加剂使 用卫生标准》（GB2760-1996规定：用于乳制品，冰淇淋等，最大使 用量为5.0g/kg⑵ 美国规定：本品用于冰淇淋，冰乳，0.05%;加工干酪，人工甜胶冻，0.5%2 .碳酸类水分保持剂：主要成份：碳酸钠（无水）、柠檬酸（无 水）等主要功能：提供不同的口味和膨松度保持水分，防止制品营 养成分流失及提高成品率，增加制品的透明度，改善颜色和光泽。

适用范围：对虾、鲸鱼、肉类、泡菜、腌制品三 .水分保持剂-使用范围及用量名称使用范围最大使用量磷酸氢二钠各类食品按生产需要适量使用磷酸三钠西式火腿、肉制品磷酸三钠奶酪磷酸二氢钠各类食品按生产需要适量使用磷酸三钠罐头、果汁饮料类、乳制品、植物蛋白饮料六偏磷酸钠 果味型（不含果汁）饮料磷酸氢钠饮料按生产需要适量使用磷酸三钠饮料三聚磷酸钠虾肉、鱼肉制品乳酸钠60%内及禽肉类乳酸钠60%糖果乳酸钠60%饺子皮类（以皮计）乳酸钾肉及禽肉类乳酸钾糖果焦磷酸钠 虾肉、鱼肉制品六偏磷酸钠 罐头、果汁（果味）饮料类、植物蛋白饮料三聚磷酸钠 罐头、果汁（果味）饮料类、植物蛋白饮料焦磷酸钠乳制品、禽肉制品、冰淇淋、方便面、肉制品焦磷酸钠薯类淀粉磷酸二氢钠炼乳磷酸氢二钠（钾） 发醇粉按生产需要适量使用磷酸氢二钠（钾）炼乳磷酸二氢钙（磷酸钙） 固体饮料磷酸二氢钙（磷酸钙）小麦粉按生产需要适量使用磷酸二氢钙（磷酸钙）面包、饼干、发酵粉 4.0 （以磷酸计）焦磷酸二氢二钠面包、饼干磷酸氢二钾植酯性粉末磷酸二氢钾饮料四 .水分保持剂-功能1 .在面包生产加工中的作用在面包生产工业中，也用其他类型的物质作为生面团的改良剂。

例如用硬脂酰-2-乳酸钙[C17H35-COOC（CH3）HCOOC（CH3）HCOO]2Ca] 低含量（0.5%）的乳化剂来改善生面团的混合性能和增大面包体积也可用水胶态树胶来改善生面团的持水容量和改善生面团及焙烤产 品的其他性质鹿角藻胶、竣甲基纤维素、角豆胶和甲基纤维素都是 发酵工业中较有用的水胶体已发现甲基纤维素和竣甲基纤维素不仅 可阻止面包老化和陈化，而且还能阻止面包在贮藏期间水分向面包表 面迁移鹿角藻胶（0.1水分保持剂衿 可以软化甜面团产品的外层 质地将亲水胶体（例如0.25%竣甲基2T维素）掺入油炸面饼混合料中， 能明显减少油炸饼的脂肪吸着量这些优点显然是由于生面团品质的 改善和油炸面饼表面形成了水合阻挡层的缘故2 .磷酸盐在肉类制品加工中的作用磷酸盐在肉类的制品中可保持肉的持水性，增强结着力，保持肉的营养成分及柔嫩性提高肉的持水性的机理性为：①提高肉的PH^使其偏离肉蛋白质的等电点（PH5.5）②螯合肉中的金属离子，使肌 肉组织中蛋白质与钙、镁离子螯合③增加肉的离子强度，有利于肌 肉蛋白转变为疏松状态④解离肌肉蛋白质中肌动球蛋白除了持水 作用外，磷酸盐还有：防啤酒、饮料混浊的作用；用于鸡蛋外壳的清 洗，防止鸡蛋因清洗而变质；在蒸煮果蔬时，用以稳定果蔬中的天然 色素。

3 .碱式盐在乳制品加工中的作用在食品和食品加工中碱性盐类有多种应用它们包括对过量酸的 中和、体系pH的调节、改善食品的颜色和风味、与某些金属离子的 螯合、二氧化碳气体的产生等在生产像发酵奶油这类食品过程中， 需要用碱中和过量的酸，减小酸度可以提高搅拌效率并阻止产生氧化 性臭味有时需要用碱将食品调节到较高的 pH值以便获得更稳定更 满意的性质例如，在干酪加工中加入适量的（1.5%〜3.0%）碱性盐， 如磷酸氢二钠、磷酸三钠和柠檬酸三钠，使pH从5.7提高到6.3,并 且能使蛋白质（酪蛋白）分散这种盐与蛋白质的相互作用能改善奶酪 蛋白的乳化和对水的结合量，这是由于水分保持剂盐与酪蛋白胶束中 的钙组分相结合，形成不溶性的磷酸盐或可溶性螯合物（柠檬酸盐）的 缘故普通速溶牛奶凝胶布丁的制作是将含有预糊化淀粉的干混料与 冷牛乳混合，然后在冰箱中放置一定时间，添加碱性盐如焦磷酸四钠(Na4P2O7和磷酸氢二钠(Na2HPO4,使牛乳酪蛋白钙与预糊化淀 粉结合形成凝胶布丁形成的最适pH应在7.5〜8.0之间水分保持 剂在奶酪制作中的作用在奶酪制作中，广泛使用盐类来改善其内部 结构，使之具有均匀柔嫩的质地。

当盐加入奶酪中时，盐的阴离子与 钙离子结合，导致奶酪蛋白的极性和非极性区的重排和暴露，这些盐的阴离子成为蛋白质分子间的离子桥，因而成为捕集脂肪的稳定因 素奶酪加工使用的盐包括磷酸一钠、二钠和三钠、磷酸二钾、六偏 磷酸钠、酸式焦磷酸钠、焦磷酸四钠、磷酸铝钠、柠檬酸三钠、柠檬 酸三钾、酒石酸钠和酒石酸钾钠等向炼乳中加入一定量的磷酸盐如 磷酸三钠能阻止乳脂和水相的分离经高温短时消毒的炼乳在存放时 常会发生胶凝，加入多磷酸盐如六偏磷酸钠和三聚磷酸钠，可通过蛋白质变性和增溶机理阻止凝胶的生成五.水分保持剂-作用水分保持剂克服传统食品容易在贮存中淀粉返生，失去水分而口感干燥，难以下咽的缺点易保持水分，防止淀粉返生除了持水作 用外，磷酸盐还有：防啤酒、饮料混浊的作用；用于鸡蛋外壳的清洗， 防止鸡蛋因清洗而变质；在蒸煮果蔬时，用以稳定果蔬中的天然色素 多磷酸盐和EDTA用于海产品罐头的加工，可阻止鸟粪石或磷酸镂镁(MgNH4PO46H2O玻璃状晶体的生成海味含有相当数量的镁离子， 在存放期间镁离子可能与磷酸镂反应生成晶体， 此晶体往往被误认为 是碎玻璃螯合剂可以螯合镁并减少鸟粪石的生成 螯合剂亦可用来 螯合海产食品中的铁、铜和锌离子以及阻止它们与硫化物反应所引起的产品变色。