尧都牌高梁熏醋.doc

最新农副产品和食品加工技术尧都牌高梁熏醋在 1984 年商业部产品评比中，山西临汾市第一酿造厂生产的尧都牌高梁熏醋被评为优质产品该产品色泽棕红，鲜艳清亮具有熏香，醇厚、酸味柔和等特点，深受省内外消费者的好评该产品选用高梁为主料，麸皮、谷糠为辅料，采用固态发酵，熏制而成在生产上因为它既继承山西醋的传统酿造工艺，又纵采各地工艺之长，经过不断改革、完善、提高，形成现有的工艺 原料配方 高梁 100 公斤 麸皮 30 公斤 糖 100 公斤 麸曲 30 公斤 制作方法 择优质的高梁，使用风吹粉碎机粉碎粉碎程度要细点，最大粉碎颗粒不超过 1 毫米，以利于吸水润涨，使淀粉均匀而充公地受热糊化，扩大曲霉和酵母的接触面，促进糖化和酒精发酵辅料使用麸皮、谷糠辅料中也含有一定量淀粉，既可为酿醋补充淀粉，也对醋醅起疏松储氧作用，为升温发酵创造条件 高梁粉、麸皮、糠搅拌均匀，加入 5%水(按总料计算)，润料 30～60 分钟，务使原料充分吸水，润料时间夏天要短，冬天稍长原料加水量必须适当因原料加水量是否适当对原料蒸熟程度和淀粉糊化有很大关系如果加水量过小，淀粉未能充分膨涨和湖化，就不易被淀粉酶所利用如果加水量过大，蒸料时部分料层极易产生压住蒸汽的现象，造成生、熟不匀，发酵过程中醋醅发粘，影响成品质量和出品率。

检查加水量是否适当的方法是，用手握成团而不滴水 润好水的原料，用扬料机打散，装入常压蒸料锅装锅时，应注意随着上汽轻撒，不得一次装入，装完后从上大汽计时，蒸3 小时焖 2 小时 蒸熟原料，用扬料机打散，摊凉降温，特别要注意的是，必须在短时间内散冷到要求的品温，冬春为 32～35℃，夏秋为 30℃以下，撒入麸曲 30%(按主料计量)，加水 50%(按总料计量)经过充分翻拌，过扬料机打散料团，送入酒精发酵池 使淀粉糖化及酒精发酵好，必须掌握好三个环节，即采用三低法 (1)低温下曲：下曲时品温一定要掌握好，品温不得过高，避免烧曲降低糖化力 (2)低温入池：冬春季节气温低，品温容易下降，品温不低于 25℃，夏秋季节气温高，品温不超过 28℃，总之必须低温入池 (3)低温发酵：酒精发酵期间，适宜温度控制在 28～32℃醅料入池后要压实，把醅内空气赶走，用塑料布封严池口与外界完全隔绝，进行注温发酵室内温度为 25～28℃发酵时间自入池算起，夏秋为 5 天，冬春为 7 天，发酵基本结束后，抽样检测酒精含量为 7～8% 酒精送入醋酸发酵车间，装入发酵缸中接入发酵第四天或第五天的酵醅(醋酸发酵最旺盛的醋醅)，接种量 5%左右。

醋酸发酵也要注意低温经过多年的实践，醋酸品温由低逐渐升高，再逐渐降低到成熟，最高品温不得超过 43℃，醋酸发酵周期为 15 天成熟醋醅的总酸含量一般为 7～8%翻醅倒缸要每天一次，做到定时定温，要根据品温情况进行操作，不能延长时间翻醅倒缸要细致，应掌握四个要领：(1)要按时检查温度，翻醅倒缸；(2)要分层次倒醅；(3)要扫净缸壁、缸底醋醅；(4)要摊平表层，盖好缸口 醅成熟后下盐是关键性的工作，要做到及时准确，下盐要掌握三个条件：(1)醋醅品温下降回凉；(2)连续两次化验结果，醋酸基本平衡3)酒精完全氧化加盐的目的是不使成熟醋醅发生过度氧化，用盐量一般要求冬季少，夏季适当多一点，按主料计算，加食盐 8～10%为宜 醋不同其它醋的特点是，增加一道熏醋工序熏醅的方法是，取醋醅添加调味香料 花椒、大料、小茴香)，装入熏缸，要掌握稳火加温、焙熏重醅的温度一般掌握在 75～85℃每天翻倒一最新农副产品和食品加工技术次，翻倒 5 天成为熏醅成熟的熏醅紫褐色，有光泽，喷香而醇厚熏醇时要防止由于干醅入缸和大火猛烤，造成醅料焦糊，从而影响产品质量p#分页标题#e# 成熟熏醅装入淋池，用三套淋醋法淋醋先把二淋醋用水泵浇入醋醅内，浸泡 12 小时左右，在池下口取成品醋。

下面收取多少，上面放入多少，分次进行当醋取够即停止然后三淋醋取二淋供下次淋成品醋用再用水取三淋醋供下次二淋醋用成品醋经热交换灭菌器灭菌，送检验室检验 产品经检验合格送入包装车间，用玻璃瓶包装，每瓶 600 克，即为成品 质量标准 总酸(以醋酸计)ヲ (以氮计)ヲ (以葡萄糖计)ヲ (每毫升中菌落数)≯5000 大肠菌群(每 100 毫升中最近似数)不得检出 专利查询。