吕梁特色菜名.doc

孝义火烧孝义火烧火烧是山西省孝义县具有特殊风味的一种饼类小吃、孝义火烧有咸火烧、糖火烧、菜火烧、之分咸火烧是内包咸盐和茴香，上鏊烙烤食时，若佐以葱花、大蒜、醋、酱油、盐、味精，更是美味可口糖火烧的制作将老酵、碱面和凉水一起放入盆内搅成稀糊，再倒入面粉和成团、面和好后，以手蘸凉水反复搓揉，直到面团光润时，盖上湿布饧三十分钟同时把红糖、芝麻酱、桂花搅拌调成糖酱然后把面团放在抹了油的案板上，搓成长条、切块、摁扁，再横着擀成五寸长、三寸宽的厚片，然后，左手（拇指在上，其它四指在下）拿着厚片的左端将面提起，再反腕向案板右方一甩（甩时劲头要匀，动作要利落），“啪”地一声横落案板上成为尺把长的面片上面抹匀糖酱，用左手托起面片左端轻轻向外伸长，同时右手把面片由右向左卷成卷，搓匀后揪成面剂，捏成桃形，收口朝上摁成圆饼按此法将其余面块全部做完铁鏊在微火上烧热，徐抹麻油，火烧饼坯放鏊上烙烤，烤约五分钟，再翻过来烙正面（两面约烤十分钟左右）随后放在烤炉中，用微火烤成酱黄色即可菜火烧有荤素之分荤火烧猪肉或羊肉剁成肉沫，配以萝卜白菜，再加花椒、盐、姜沫、味精、葱，搅拌成馅。

素火烧纯蔬菜绡拌调料面用温水和起，放入苏打，揉均匀，盖上湿布饧 30 分钟在案板上铺撒面粉，将饧好的面团放在上面，搓成圆条，揪成面剂，并摁成圆皮，包馅，揪去收口处的面头，再摁成圆饼，上鏊烙烤火烧的做法不一样，口味各不相同，但是共同的特点是它绵软不粘，香鲜可口，层次均匀，质地酥脆，宜于热吃孝义火烧据说与“火烧中阳楼”有关孝义旧城中央，有一永安市场，市中心有一座宏伟高大、壮观绚丽的古楼——中阳楼此楼相传建自汉魏，自汉唐设郡以后，孝义为一方重镇，车骑缤纷，商贾弥至，往来郡城者，多道出其间凡事至邑者，必身临其境，瞻仰其楼，而后赞之：真乃高矣！如此数代相传，颇有名声而孝义人也常以其傲之逢人便说：“俺孝义的中阳楼，半个还在天上头！”此话确有欺天之意，久之惹恼上帝，遂派火神下界烬之清朝顺治辛卯年四月十五日，永安市场大会，中阳楼下的四条大街，商铺错落，车水马龙，人山人海，热闹异常小吃摊上人们品尝着各种风味小吃中午时辰，街市正红火中阳楼下又增添了一位头发斑白、衣衫褴楼的卖火烧老翁老翁眉头紧锁，似有忧闷之情他一面制作火烧，一面高声反复叫卖；“世人快来买火烧，吞掉火烧，火就不烧”老翁奇特的叫卖声，引来众人围观。

一个年青的后生问老翁：“多少钱一个？”翁答：“百两黄金，千两白银”小小火烧，这般昂贵，怪事！”围观的人们议论纷纷，深感怪异，百思不解老翁愤激地说：“嫌我的火烧小，那你们等大火烧吧！”说罢，老翁收摊而去中午刚过，中阳楼突然起火，不到一刻，便成瓦砾一堆事后，人们把中阳楼火灾与卖火烧老翁的出现联在一起，以为是神的点化于是，城里人普吃火烧，认为不吃火烧，火即烧房燃屋，随着乡里人也照做此后，火烧便成了邑人的食俗至今，汾孝一带过年都吃火烧，多在大年除夕夜食，谓之“翻身火烧” 汾阳豆角焖面豆角焖面主料：锅里的豆角焖面豆角 750 克，红面条 700 克（约干面 500 克）辅料：食油 100 克，酱油 40 克，精盐 10 克，葱、蒜、花椒、香油、香菜、醋各少许制法：1、将豆角择角去筋，洗净后用手折成 2 厘米长的段葱切成葱花，蒜捣成蒜泥，香菜切成末 2、瓢上火放入食油和花椒，油热后，将约 60 克的花椒油舀入一小碗内（瓢内留约 40克），随后加入少许酱油、醋、香菜、香油、蒜泥和葱花，搅匀成调味汁3、将葱花和豆角投入瓢内煸炒，待豆角发翠绿时，加入酱油、精盐，翻炒均匀，再加入约 100 我汪水，然后将面条拨散，均匀地铺撒在豆角上，用锅盖盖严瓢面，中火焖制。

约 3 分钟后揭开锅盖，用筷子累累拨散面条，再加入清水少许（要根据瓢内水分多少而定，水多则可使面条成疙瘩，水少则要糊锅）盖严锅盖，再焖约 3 分钟（焖制中要注意水分），面条即熟这时揭去锅盖，用筷子将调味汁均匀地淋洒在面条上（即可撤锅），一手拿小铁铲，一手用筷子将面条一豆角翻搅均匀，食时盛入碗内即成特点：面条筋韧，豆角脆嫩，咸香味浓，食之利口柳林碗脱柳林碗脱该小吃系荞麦制品，营养丰富，食用简便，口感极佳，是驰名-的一种物美价廉的风味小吃因其用小碗蒸，熟后晾晾，可以从碗中脱下，故而得名碗团制作前先要净化麦粒，将干荞麦碾脱落杂质，将两次脱皮后的麦粒共入磨机，筛面即可面粉内和入适量的食盐、姜粉，用凉水和为硬面团，然后，稍加冷水，揉为均匀的面条硬度，不断用力揉搓，使其盘“性”待面团光亮利手，“性”盘好后，以些许冷水不断搓揉，使其稀释，变成稠糊浆，再用手朝同一方面不时加水连续搅动，稀释到面糊能挂住杓碗为宜面糊调好后，入碗上锅蒸约二十分钟即熟碗团多为冷食，切条，就碗刀扎而食均可，以蒜泥、辣椒、好醋为主要调料，尚配以姜末、香油碗团四季食用，老幼皆宜，吃起来坚韧、醇香，已成为人们招待亲友的必备佳品文水沙棘油沙棘油沙棘油是一种极佳的护肤美容的天然植物成份。

沙棘油中，VE、VBI、VB2、VB6、a—生育酚、类胡萝卜素、不饱和脂肪酸等对皮肤具有极好的营养护理作用，可明显的改善皮肤表皮细胞循环的功能，促进皮肤毛细血管的微循环作用，抑制脂质过氧化作用的进行，改善新陈代谢，延缓皮肤衰老过程，有抗皱、增白、消炎作用，使用后皮肤光滑轻松，对黄褐斑、皮肤老化皱纹、皮肤角质硬化脱皮、手掌皮肤皱裂、皮肤干燥、面部痤疮、复发性皮炎、化学腐蚀、鱼鳞癣、牛皮癣等均有一定治疗效果沙棘籽油中的游离脂肪酸、碳氢化合物、甾醇总含量、磷脂、VE、VA、类胡卜素等这些护肤的主要成分的含量很高，比其它植物高出几倍，乃至几十倍沙棘籽油中的皮脂成分与其中的维生素 E、A、维生素 A 源浑然一体这些物质极易被皮肤吸收，具有近似于皮脂的护肤作用交城调料面交城调料面山西省交城县调味品厂创建于 1991 年 11 月，是一家集研发、生产和销售润美牌系列调味品为一体的私营企业2009 年 6 月，被省政府命名为“省级非物质文化遗产”，目前正申请“国家级非物质文化遗产”润美牌系列调味品师承于明末清初医药学家傅山先生题写店名（卫生馆），并由其亲自书写配方的五香调料面，在保持传统风味的基础上，本厂传承人经过多年实践经验，结合现代药理学和营养学理论，采用先进工艺流程，精心研制开发出五香型、肉味型和麻辣型等 3 个系列 10 余个品种。

其原料主要来自广西壮族自治区，属纯天然植物香料该系列产品味道芳醇，味美浓郁，味厚持久，长期食用具有调节脾胃、增强食欲、健体强身和延年益寿的功效产品可用于炒菜、烧菜、炖肉、调馅和调制各种凉菜、汤类、风味小吃等，荤素皆宜，是居家、餐饮业必备的调味佳品汾阳石头饼 汾阳石头饼汾阳石头饼是中国最古老的铁板烧食品又称石予馍，唐代称石傲饼特别：经久耐储，携带方便，口感酥脆咸香汾阳石头饼历史渊源黄河人类用火经历了漫长的历史过程石烹法的出现，应该说与人类谷、麦等粒食食物的食用有一定的关系植谷为食，始于神农时期神农氏是黄河先民中的一位圣人，即传说中的炎帝，是黄河民族的祖先之一，他首创农业生产，教人食谷《白虎通》云：“古之人皆食禽兽肉，至于神农，人民众多，禽兽不足，于是神农因天之时，分地之利，制来吕，教民劳作然谷物粒食，不宜于火上直接烧烤，先民就发明了“石上燔谷”之法《古史考》云：“神农叫时民食谷，释米加烧石上而食之兴县抿尖抿尖抿尖制作须用抿尖床抿尖床架木制呈井字形，中间开长形口，口上放置抿尖拍了抿尖拍子为铁置或铜制，呈凹形，岫面上开密密麻麻排序整齐的小孔眼，四边缘凸起，嵌在床架上，上下须严丝合逢，否则不能操作。

将豆面加水和合成软糊状，用铁勺挑在抿尖床上（抿尖床须搭水在滚沸的锅沿上），右手按床架，左手拿抿拐拐把糊状豆面一下下抿到沸手锅里，煮熟用笊篱捞在碗里，加山药条条与各种调料食用兴县民间谜语云：“疤女子朝天起，小后生挽占起，不地不喳闹打起”，惟妙惟肖地描述了抿尖制作的过程抿尖汤加黄米捞饭混合食用别用风味兴县金丝饼金丝饼原料：老南瓜、面粉、盐、五香粉做法：1、南瓜去皮洗净，用刨子擦成丝2、将南瓜丝放入盆中，加面粉、盐、五香粉拌匀成浓稠的面糊面粉要多放些，面糊的程度是用手可以拍成小饼3、平底锅放少量油烧热，拿些面糊，用手拍成小饼放入锅中煎熟即可临县三交火烧火烧(红印印饼子)以白面为主料，加少许油、盐，表层酥脆可口，盖有红印，象征吉祥特产产地：临县三交临县三交镇用兰炭火烤制的干馍馍，具有和胃健脾的功效和香、酥、甜、脆四大特色，手工制作、食用方便、传统工艺、用小麦面粉自然发酵，被消费者称赞为“三交手艺，吕梁一绝”临县锄片饼临县的油饼样子犹如锄地用的铁锄片，呈半圆形吃起来“里酥外脆，黄呈两面，汕而不腻，形似锄片” 锄片饼是临县城关街头卖的一种传统烧饼，也叫油锄片很久以来，一直受到人们的欢迎因其形状酷似农夫的锄片，故名锄片饼。

油锄片，又名杂酥烙饼，距今已有一百五十多年的历史清朝道光二十一年（公元 1841 年），江苏省甘泉进士黄廷范莅临临县任知县，来时尚带有一本清代大诗人袁枚的《随国食谱》上任后，吃了几次临县的发面饼子“国图”认为有必要对它进行改造，遂邀请临县知名厨师汇聚县衙，让厨师们模仿《隋国食谱》中的烧饼法对“国图”进行改造，而《随国食谱》中的烧饼法则以香甜两面黄，外扣芝麻内插酥为特点，既师承江南古法，又掺进北方风味众厨师听完知县的要求后，都面有难色一位姓周的老厨师细细思量，慢慢琢磨，终于想出了办法他说；咱家临县的香草莫过于磨合，油香莫过于黄芥，以禾油擦酥再加磨合少许，清香美味油而不腻临县世代以农为本，咱将“园图”一切两半，形似耕作之锄，再将饼子的两面烤黄，象征黄土，风味独特，外示地方特色又兼有江苏“两面黄”、“内插酥”的特点众厨师听后无不拍手称好，黄知县也频频点头并让周厨师带领众厨创制此饼，周厨师与众厨师密切配合，经过数十次的试制，新型油饼问世了黄知县吃后，连连称赞、一看油饼的形状，随口说：此饼就叫“油锄片”吧；城内百姓得知周厨师创制出油锄片的消息后，奔走相告，纷纷前来索购，一时传为美谈此后，饼铺看到油锄片如此诱人，就纷纷学习仿制，一直流传至今。

经过数代厨师的努力，油锄片的制作已达炉火纯青1936 年 4 月，红二十八军、二十五军团在白文镇会师后，当地百姓为了慰问红军，专门制作油锄片，送给红军，红军首长吃后，赞不绝口，并说可与江苏“黄桥烧饼”相媲美抗日战争年代，曾作过八路军的干粮，深受驻临中央机关及晋绥兵工厂的称道油锄片的原料为白面 10 公斤，禾油 0.75 公斤，碱面 0．1 公斤，蘑合、茴香少许，食盐适量制作油锄片，首先要“酵面引”，酵面也就是引子酵面引又称为“起子”、“酵头”制“起子”先把面和匀，放在盆里，置于暖热处发酵和面时要掌握好水温，一般是冬热夏冷，春秋温和起子”发好后，再和死面团，然后把死面兑在“起子”里，反复的揉，直到揉匀为止起子”与死面的比例为“起子”40％，死面57％面和好后，放盆中“醒”会儿，接着制酥面，酥面中加 3%的白面，加 0．2 公斤黄芥油，上锅炒成黑红色，再放入蘑合、盐，拌匀即为酥面一切准备就绪后，取出面团，读光、揉筋，擀成 05 公分厚的长形面块把制好的酥面擦上、卷起、切块，擀三大剂三小剂子，包时大剂在外，小剂在内，各蘸三次禾油、盐、蘑合，然后和成圆形，用刀旋出丝来，并将圆饼坯一切为二，一个宽二十公分、长二十七公分椭圆形锄片坯即做好了。

做好后，正反两面油，即可上炉把铁鏊放火上，鏊上洒少许清油；将饼逐个放入铁鏊内，鏊下的火力要分布均匀，散在四周等到底面发黄时，逐个翻过，用文火慢慢烘烤，烤到火色均匀，饼面微鼓时，移入火膛边缘烘烤，约三分钟后即熟这样做成的油锄片，色泽金黄，外形独特，芳香扑鼻，人们以吃揭鏊饼子为快事油锄片不但成为一种大众喜爱的风味小吃，而且是临县人访亲问友的礼。