中国式食物结构养生方案之五菜的饮食养生学含义.doc

中国式食物结构养生方案 第03章 五菜为充中国式食物结构养生方案之五菜的饮食养生学含义汉代以前食用的蔬菜种类颇多，但主要是采集野生植物，属于栽培的蔬菜只有少数种类，我国古代第一部诗歌总集《诗经》里面提到的132种食物中，作为栽培蔬菜的仅20余种西汉时期张骞通西域后从国外引进蔬菜品种，大大丰富了栽培蔬菜种类明、清两代增加较快，到清末，蔬菜已有数百种之多，主要栽培蔬菜种类将近60种，现在的蔬菜种类则更为丰富古今蔬菜组成的变化很大，一方面栽培蔬菜种类历代均有增加，出现了以往没有的新品种，或原本的次要蔬菜随着地位逐渐提高，成为当家菜；另一方面也有不少曾作为蔬菜栽培的种类后来却退出了菜圃，或从主要的蔬菜退居到次要位置1、《黄帝内经》列举的五菜《黄帝内经》的五菜，指葵、韭、藿、薤、葱关于葵，古代一般指冬葵《诗经•豳风•七月》中的“七月烹葵及菽”、《乐府•长歌行》中的“青青园中葵”、《乐府•十五从军征》中的“采葵持作羹”等诗句中的葵，皆指冬葵菜后魏贾思勰的《齐民要术》曾专门对其栽培技术作了介绍中国栽培冬葵菜已有两千多年的历史，元王祯在《农书》中说冬葵是“百菜之王”，可见当时是老百姓的主要蔬菜冬葵在唐代以后就渐少种植，明代李时珍的《本草纲目》中以“今人不复食之”为由，把冬葵列入草部，不再当蔬菜看待了。

其实，冬葵至今也并没有沦落为草，只是种植区域缩小，在四川、江西、湖南、湖北等地仍作为蔬菜栽培在当地，有的叫它猪耳菜，因为它长得叶片圆如猪耳而得名；也有的地方叫它冬苋菜或冬寒菜关于韭，指韭菜，古今同名韭菜为我国特有蔬菜，原产我国，栽培极早，距今最少已有三千多年的栽培历史《周礼》说：“豚春用韭”，说明韭菜炒肉丝已是先秦时期的佳肴了我国古代不少著名诗人的诗中都提到过韭菜，如唐杜甫的“夜雨剪春韭，新炊间黄粱”；宋苏轼的“渐觉东风料峭寒，青蒿黄韭试春盘”；宋刘子屡的“一畦春雨足，翠发剪还生”；元许有壬的“气较荤蔬媚，功于肉食多浓香跨姜桂，余味及瓜茄”；明高启的“芽抽冒余湿，掩冉烟中缕几夜故人来，寻畦剪春韭”等等看来，韭菜之鲜美，为古今所公认关于藿，这是现代人最为陌生的一种蔬菜先秦典籍中频繁出现的“荏菽”、“菽”、“藿”都是指大豆，荏菽、菽为大豆种子，藿为大豆叶汉以后，称荏菽、菽为豆，藿泛指豆叶现代人不理解豆叶怎么成为蔬菜，所以将之解释为豆类的嫩叶但是，至少在汉以前，藿是主要蔬菜，《战国策•韩策》说：“民之所食，大抵豆饭藿羹”，可见藿羹是常用菜品豆类的嫩叶在自然生长的条件下只在春季较短的时间才有，要成为常用蔬菜，就不仅仅是嫩叶，不排除老叶。

藿是不是人工催发的豆芽？要知道，藿羹是饮食粗劣的代名词，春秋战国时期的奴隶称为藿食者，就是根据主要的食物为藿即豆叶，《说苑•善说》记载：“献公使人告之曰，肉食者已虑之点，藿食者何与焉”？肉食者是统治阶级，他们所制定大政方针，藿食者的奴隶是无资格参与的明代方孝孺在《味菜轩记》中说：“贵而八珍九鼎之筵，贱而橡茹藿歠之室，莫不有待于味”八珍九鼎与橡茹藿歠是贵贱两个极端的食物对比，藿羹是最差的食物这样看来，藿包括嫩叶和豆芽，应该只有肉食者才能经常享用，苏轼曾写《元修菜》一诗，赞美其清新美味、常吃不厌，苏轼的“元修菜”就是豌豆苗，指豌豆苗的须丝，相当于现在的龙须菜但藿不可能都是鲜嫩的豆芽，不排除老叶，平民大众甚至以老叶为主要部分由于豆饭粗糙难以下咽，将豆叶熬成汤，以汤下饭，是大致的情形在西汉张骞通西域之前，中原地区栽培的五谷与五菜的品种较少，大豆是主要的种植品种，种子为主食、叶子为副食，都出在同一植物身上，这是当时的经济条件造成的现在豆芽仍是一种不错的菜品，豆叶特别是老叶没有人食用了关于薤，薤是一种百合科的多年生草本植物，其白色球状鳞茎称薤白，起源于中原地区，中国自古栽培据记载，殷汤时期就有种植和食用习惯。

《汉书•龚逐传》就有记载；曹操在《薤露行》中描写过，但在曹操笔下已成为路边的野菜；隋炀帝以薤根为原料酿制“玉薤酒”，据说醇厚甘洌，白居易曾写《春寒》诗赞颂薤根酒；陆游写《蜀都赋》，薤是泡制排骨等肉类食品的调料之一薤经过较长时期沉寂之后，作为一种泡菜在清末民初时期逐渐受到欢迎，南方民间普遍制作，一般自给自足近年来，随着商品经济的发展，从农村的零星种植发展成数个较为集中的产区，如湖北省武昌、鄂城、大冶三县交界的梁子湖畔，江西省新建县、福建省的霞浦县、云南省开远县随着出口事业的发展，武汉、南昌、云南省开远等地相继建立了生产基地，生产罐头畅销日本及我国港澳地区，这种古老的蔬菜出现了返老还童的气象薤的现代名较多，以“藠头”名较为通用，通常的吃法是制作泡菜关于葱，原产于中原地区，与现代的葱为同一品种，但古今吃法大不相同古人把葱当菜吃，主要是葱白，叶子也腌制而食元代耶律楚材曾在《是日驿中作穷春盘》中写道：“匀和豌豆揉葱白，细剪蒌蒿点韭黄将葱白与韭黄并论韭菜分为韭菜、韭黄和韭菜花，韭黄现在仍为佳品但现在食葱是作为一种调味料，不能算是正宗的蔬菜2、五菜的内涵理解五菜，关键是把握蔬菜的食性《灵枢•五味》说：“葵甘、韭酸、藿咸、薤苦、葱辛”。

五菜不仅仅是葵、韭、藿、薤、葱，而是从性味的角度列举蔬菜的代表，其内涵是具有甘、酸、咸、苦、辛五味属性的蔬菜，对人体产生散、收、缓、坚、软的生理功能与五谷相比，蔬菜的五味属性表现得很明显，有的甚至很强烈3、五菜的外延植物分低等植物和高等植物，所谓低等植物，主要是藻类、菌类和地衣类，在形态上无根、茎、叶分化，生殖器官是单细胞，合子发育时离开母体，不形成胚，故又称为无胚植物所谓高等植物，主要是苔藓类、蕨类和种子植物，在形态上有根、茎、叶分化，生殖器官是多细胞，合子在母体内发育成胚，故又称为有胚植物蔬菜包括低等植物的植株体和高等植物的根、茎、叶等营养器官及草本种子植物的花、果实（称为瓜、茄）也就是说，除了植物的种子和木本植物的果实之外，植物的其它器官都可能进入蔬菜行列种子植物的根、茎、叶、花、果等器官，是植物营养生产线上的不同岗位，具有不同的生理功能，分别起着吸收、输送、初步合成、转化、临时贮藏营养原料的作用，这些器官中的营养是初级原料或半成品，其营养状况是还没有经过提炼的不同等级的汁态原料，每一营养素含量不高，但营养成分繁多，最后由种子提炼加工成干物质的终极产品人类根据汁态原料所处的植物部位的营养状况、毒素、口感、收获难易程度等因素，将不同植物的不同部位选择为蔬菜，因此，五菜的外延依食用部分，主要包括根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类、瓜类、茄类、藻类、菌类、蕨类。

蔬菜除极个别品种外，几乎都可以鲜食，也可腌渍或制干后食用，因此，五菜依加工方法，主要包括鲜菜、腌菜、干菜4、常用五菜盘点　　茼蒿、菠菜、青菜、苋菜、蕹菜（空心菜）、芹菜、包心菜、大白菜（黄芽白）、莙达莱（甜菜）、韭菜、莼菜、蕨菜、苦菜、东风菜、马齿苋、茵陈蒿、鱼腥草、藜蒿（泥蒿）、荠菜、薇菜、蔊莱、苜蓿、歪头菜、藿香、香椿、地耳、蘑菇、海藻、石耳、金针菇、发莱、猴头菇、海带、香菇、紫菜、木槿花、花菜、牡丹花、玫瑰花、桂花、槐花、金针菜、金雀花、茉莉花、菊花、魔芋、葛根、芋艿、洋葱、竹笋、荸荠、萝卜、大头菜、胡萝卜、莴苣（莴笋）、莲藕、甘蓝球、薤白、辣椒、生姜、芫荽、葱、茄子、苦瓜、丝瓜、冬瓜、瓠瓜、黄瓜、南瓜、四棱豆、香椿、油菜、魔芋、茭白、香菜、佛手瓜、西葫芦、黄花菜、西红柿、西兰花、秋葵、仙人掌、豆瓣菜、松蘑、蒜苗、绿豆芽、圆白菜、芦笋、木耳菜、芥蓝、生菜（油麦菜、小白菜、芦荟、大头菜（雪里蕻、榨菜）、口蘑、鸡腿蘑、银耳、鸡枞、竹荪、白菜、百合、黄豆芽、平菇、草菇、猴头菇、香蕈、石耳、黑木耳、裙带菜、羊栖菜、紫菜、海带、黄瓜、菜瓜、节瓜、冬瓜、瓠子、慈姑、菊芋、芋头、花椰菜、竹笋、蕺菜、金花菜、芸苔、芜菁、菊花脑、马兰头、薤白头、落葵、辣椒（红椒、青椒）、水芹菜、甘蓝（芽甘蓝）、马齿菜、地骷髅、萝卜叶、萝卜、淮山、苤蓝、茄子、旱芹、番茄、韭菜（韭菜花、韭黄、韭白）、食茱萸、胡椒、生姜（老姜、仔姜、干姜、炮姜、生姜皮）、桂皮、大蒜、茴香（大茴香、小茴香）、大葱、小葱、豆蔻、花椒、孜然、淡菜。