SCAA杯测表使用方法.docx

SCAA杯测表使用措施SCAA咖啡杯测表从6分开始标注,一共分为四个级别：6分为“好”；7分为“非常好”；8分为“优秀”；9分为“超凡”.此外,每个级别又分四个给分级别,给分单位是0.25分,因此,四个级别共16个给分点.SCAA咖啡杯测表中,水平标注代表“质量”的好坏,垂直标注代表“强中弱”的高下,仅“干香/湿香”、“酸”、“醇厚度”三栏波及“强中弱”标记,但“强中弱”标记只供评审标注无关分数.一、干香/湿香（Fragrance/Aroma）干香是指咖啡豆的香气和磨成粉且尚未用热水冲泡前所散发的挥发性香气,湿香是指用热水冲泡后产生的香气.杯测过程中,发现特殊的干香,可将其记录在香质（Qualities）栏中,以免忘掉.热水冲泡后,浸泡3—5分钟后,用杯测勺破渣,闻其破渣的湿香.二、风味（Flavor）风味指的是水溶性滋味+挥发性气味,咖啡中的酸性脂肪和挥发性脂肪产生的一项综合感知.风味是由味觉对“酸、甜、苦、鲜”四种滋味和嗅觉对气化物回气鼻腔的气味汇总的整体感受.此评分栏需反映滋味与气味的强度、品质和丰富度.三、余韵（Aftertaste）余韵是指咖啡液吐掉后,留在口腔中的滋味.如果余韵浮现令人不适的苦涩或其她杂味,此项分数会很低.相反,如果余韵布满回甘,层次分明、持久悠长,会给高分.需要注意的是,风味好香气好,余韵未必好,但风味差,余韵一定不好.四、酸（Acidity）强弱合适的酸可以增长咖啡的活跃性、明亮度和水果风味感.评分时,必须根据“酸”的品质（酸质）评判,而非“酸”的强弱（酸度）.评分时需要注意,酸而不实或欠缺内涵的死酸,化学性酸不易得高分.五、醇厚度（Body）醇厚度与味道的关联并不大,纯正是口腔触感的一种,特别是舌头、口腔与上腭对咖啡液的触感,不薄如水、充实,有“厚”度.六、一致性（Uniformity）一致性是指杯测同同样品的几杯时,无论入口的香气、滋味和口感,均保持一致的稳定性.需要从咖啡高温时检测到室温下的温咖啡才精确,有些瑕疵味会在降温时现出形.七、平衡感（Balance）平衡感指整体风味的构成,互相辅助所促成的一种整体,从高温到室温的变化与否平衡,如果接近室温时浮现尖酸或苦涩,则打破了平衡,不易获得高分.八、干净度（CleanCup）干净度是指尝到第一口至最后的余韵,没有令人不悦的杂味和口感.SCAA杯测表的此项有5个小方格,表达5杯都要测味,哪一杯有不干净的味道浮现,则在那一杯相应的方格标记并扣2分.九、甜（Sweetness）甜有两层含义,一是令人愉悦的圆润的甜感,二是先酸后甜的甜感.后者是碳水化合物和氨基酸在焦糖化和梅纳反映的酸甜产物,不仅是糖的甜感,更接近水果的酸甜感十、总评（Overall）此项给分相对主观,是对样品的香气、滋味和口感的综合评价.总分（TotalScore）：将干香/湿香、风味、余韵、酸、醇厚度、一致性、平衡感、干净度、甜和总评的分数相加,即为总分.缺陷扣分：一方面需拟定是小瑕疵（Taint）还是大缺陷（Fault）.小瑕疵指尚未入口的咖啡粉干香和湿香的瑕疵气味,虽然严重,但没严重到难易下咽.大缺陷指瑕疵味重到碍口.小瑕疵,每杯扣2分,大缺陷,每杯扣4分.扣分=缺陷杯数×缺陷强度.最后得分（FinalScore）：总分扣掉缺陷栏分数,即为最后得分.最后得分高于80分,即为精品级.。