版中职烹饪原料加工技术教案.docx

完好版中职烹调原料加工技术教学设计江苏省东海中等专业学校文化课、德育课、专业基础课授课设计本（2014—2015学年第1学期）任课教师高松任课班级14烹调任教科目烹调课程种类/课程表节星期一星期二星期三星期四星期五星期六星期七星期八星期九星期十次1141314132141314141314课间操313141314午休41413131413135141413141413614147课外活动文化课、德育课、专业基础课授课设计第1、2课时授课设计序号1授课章（单第1章：烹调原料概括课时备课元）及内容第1节：烹调原料研究的内容安排时间授课经过学习，认识本门课程在烹调领域中的地位和重要性，熟悉烹调原料学研究的内容，目标明确学习目的授课认识本门课程在烹调领域中的地位和重要性，熟悉烹调原料学研究的内容，明确学习要点目的授课烹调原料的质量判断.积蓄保鲜，营养成分难点授课解说与多媒体投影直观授课相联合资源授课构造安排授课教师授课方学生授课内容活动法、手段、环节活动技术应用(导言)烹调原料学是一门什么样的课程？它研究的内容是导入新授什么？与中学哪门课程较凑近(生物)？是不是任何一种生物都能够作烹调原料？烹调原料与其他专业课程有何联系？（烹调工艺学、原料加工技术、食品雕琢等）。

一、烹调原料的基本看法导入学生是指符合饮食要求，能满足人体需要，并可经过烹调手段新课思虑制作食品的可食性原料与提问题可食性的范围包括：问?（一）拥有营养价值二）拥有优秀的口味和口味多媒?（三）拥有食用安全性体展二、烹调原料知识研究的内容示烹⒈烹调原料的分类、品种及其产地、产季、特产情况、各样饪原原料分布、供应情况等料知⒉烹调原料的外观形态、组织构造、质量特色、质量标准、识研烹调运用的范围和加工方法等究的三、烹调原料的学习目地和方法内容l、学习目地教师（一）有助于认识原料、运用原料经过（二）有助于烹调技术的提高和发展原料2、学习方法画面（一）重视烹调原料知识的学习要注（二）要点掌握原料的基础知识和常用原料的知识意引（三）利用业余时间多去市场认识原料市场相关知识导和（四）联系其他学科，丰富原料知识启迪学生四、烹调原料质量的内容回答?外观质量分析问题指感性质量，如：黄瓜、辣椒的外面特色先人?内在质量类的指特色，包括理化性质、营养等，如：番茄的营养，辣椒品饮食种不一样样与辣味的差异与烹?质量指标饪技指烹调加工、采纳、检验的衡量标准术.五、影响原料质量的因素现代?（一）原料的产季和产地烹调?（二）原料的生长周期和生长环境原材?（三）原料的部位料的?（四）原料的卫生情况开发学生?（五）原料的加工积蓄应互动六、烹调原料质量检验的基本要求用.谈论?（一）掌握原料的品种特色侧重家乡?（二）掌握各样原料的最正确上市季节原材特色七、烹调原料质量检验的方法料与原料（一）感官指标烹?（二）理化指标调,?（三）微生物指标养生1、感官检验食谱就是依靠人体自己的感觉器官，对原料的质量利害进行判的案断。

例,① 2、视觉检验：就是利用人的视觉器官鉴识原料的形态、色彩、启迪洁净程度等引导②3、嗅觉检验：就是利用人的嗅觉器官鉴识原料的气味再生学生③ 4、味觉检验：就是利用人的味觉器官鉴识原料的味道，从而加深活动判断原料质量的利害认识请学④ 5、听觉检验：就是利用人的听觉器官鉴识原料的振动声音来烹调生判断原料的质量利害原材(2-3⑤ 6、触觉检验：就是经过人的手来触摸鉴识原料的重量、质感料的（弹性、硬度、膨松状态）等，从而判断原料的质量利害重要八、烹调原理在积蓄过程中的质量变化和影响因素性.（一）烹调原料自己代谢惹起的质量变化呼吸作用画面（1）有氧呼吸导入（2）无氧呼吸特色（二）微生物惹起的质量变化原料（1）腐败及反（2）霉变季节（3）发酵蔬菜九、厨房寄存原料的特色（一）原料品种众多，宜分类寄存（二）厨房温度高、湿度大，原料变质的机遇大大增强以烹饪原（三）中、小型饭馆原料寄存广泛不规则资料（四）受设施、场所限制和从业人员素诘责题限制的质十、烹调原料积蓄的原理和方法量标准例（一）烹调原料积蓄的原理子引经过必定的手段和方法，有效地控制原料保存时的温度、导新生;水分、PH值、浸透压，造成不利于微生物发育、生殖的环境，侧重以控制和杀灭微生物及损坏原料组织酶的活性，达到控制原质量料腐败变质的目的。

内涵与烹（二）原料积蓄的方法饪加工,名)谈谈家乡的特色原料，如何烹饪？可创造的经济价值如何？注意引导学生开发利用家乡的特色原（1）低温积蓄法（2）冷却积蓄法方法：置原料于冷柜中，温度控制在2℃～15℃不结冰合用：蔬菜、水果、鲜蛋及新鲜肉品、水产品、半成品的短时保鲜要点：①含水量大的原料不宜久存和结冻②详细品种的不一样样，冷藏温度和保存时间长短也不一样样③应分类分开保存，免得串味、污染三）冷冻积蓄法方法：置原料于0℃以下结冰保存合用：储备、耐冻原料（如鲜鱿、虾仁、肉品等）要点：时间不可以过长，不宜频频解冻，应有计划地重量保管与使用1）高温积蓄法（2）活养积蓄法采购,检验的标准.料发问学生感官检验的方法发问学生学生互动与讨论总结作业烹调原料知识是以烹调领域中波及的原料为研究对象来商讨原料的相关知识，以原料的种类、质量特色、质量检验、烹调运用为其主要研究内容正确认识、掌握和使用原料，是烹调原料学的最后目的，也直接关系到烹调技术的发展水平1、什么叫感官检验？常用的方法有哪些？分别举例说明2. 烹调原料知识主要研究内容？3. 烹调原料的学习目地和方法？板书设计一、烹调原料的基本看法是指符合饮食要求，能满足人体需要，并可经过烹调手段制作食品的可食性原料二、烹调原料知识研究的内容三、烹调原料的学习目地和方法四、烹调原料质量的内容五、影响原料质量的因素六、烹调原料质量检验的基本要求七、烹调原料质量检验的方法八、烹调原理在积蓄过程中的质量变化和影响因素（一）烹调原料自己代谢惹起的质量变化（二）微生物惹起的质量变化九、厨房寄存原料的特色十、烹调原料积蓄的原理和方法授课常用的原料保存方法是低温冷藏冷冻法、高温积蓄法、气调法和活养积蓄法。

后记文化课、德育课、专业基础课授课设计授课章（单元）及内容第1章：烹调原料概括第2节：烹调原料的分类第3、4课时授课设计序号2课时备课安排时间授课经过学习，认识本门课程在烹调领域中的地位和重要性，熟悉烹调原料的分类方法，目标明确学习目的授课认识本门课程在烹调领域中的地位和重要性，熟悉烹调原料的分类方法，明确学习目要点的授课烹调原料的分类方法难点授课解说与多媒体投影直观授课相联合资源授课构造安排教学方法、授课授课内容教师学生手环节活动活动段、技术应用导入新课与发问复习旧课，导入新课原料弃取烹调技术的应用发展，离不开烹调原料合理开发与使用，。