明胶的应用及功能.ppt

学院学院食安院食安院专业专业食品科学与工程食品科学与工程姓名姓名学号学号20132080332013208033明胶明胶 明胶(gelatin)别名为明胶、全力丁为动物的皮、骨、软骨、韧带、肌膜等含有的胶原蛋白，经部分水解后得到的高分子多肽的高聚化合物在明胶的组成中，除了16%（质量）以下的水分和微量无机盐外，蛋白质含量占82%（质量）以上组成明胶的蛋白质有18中氨基酸，其中，有7种必须氨基酸（仅缺色氨酸一种）明胶的分子量在10000—70000组成明胶的基本结构肽键如下：制制备方法：方法： 生产工艺与一般动物胶生产工艺相同，常用的方法有碱法、酶法和盐酸法，目前普遍使用的是碱法生产 1、碱法、碱法 明胶的原料一般为骨头等，制备明胶时先将原料清理、洗净、切小、放入石灰浆池进行浸灰，时间依原料、天气的变化而有所不同，一般为15—16d，注意要每隔7—8小时翻动一次，每隔1—2d换一次灰浸泡提取胶原蛋白，在用盐酸中和后水洗，然后在60—70℃下熬胶，经防腐、漂白、凝冻、刨片、烘干而制得工艺流程如下：切皮→脱脂→浸洗→熬胶→防腐、漂白→凝冻→刨片→烘干→粉碎→成品2、、酶酶法法 与碱法制备明胶的工艺相比，酶催化胶原降解制备明胶，生产周期将会大大缩短，因此国外的明胶工作者一直十分重视对酶法制明胶的研究。

酶法制明胶的研究已有30多年历史，但此法制得的分子量分布偏宽，高分子质量组分也偏多，且工艺较难控制等，这些缺陷影响了明胶的质量蛋白酶水解原皮→石灰水处理24小时→中和→熬胶→沥干→加水悬浮→碱性蛋白酶处理6—24h →灭酶活（50℃，保持30min）→过滤→在70℃、80℃、90℃下反复提取→加入活性炭去杂→凝胶→成品3、、盐酸法酸法 盐酸法的工艺流程基本上和碱法相同，只是原料预处理后加入盐酸进行浸泡，时间根据原料量及温度而定，一般约为3d以上工艺流程为：原料→预处理→浸酸→浸灰→中和→热水提胶→过滤→离子交换→过滤→浓缩→冷却成形→干燥用用 途途   动物胶特别是明胶用途极为广泛，目前我国已有三四十个行业用明胶作配套材料，如医药、感光材料、食品、化工、纺织品、化妆品等部门，用量直线上升国内目前产量仅能满足总消费量的十分之三，供需矛盾相当突出，近期内难以缓和 明胶按用途可分为照相、食用、药用及工业四类食用明胶作为一种增稠剂广泛使用于食品工业的添加如果冻、食用色素、高级软糖、冰淇淋、干酷、酸奶、冷冻食品等在化工行业主要用作粘合、乳化和高级化妆品等制作的原料明胶还可以做粉条，使其更劲道。

 一、在医药上一、在医药上              明胶血浆代用品有氧化聚合明胶、变性液化明胶、尿素多联明胶等用于抗休克吸收性明胶海绵是采用优质药用明胶为原料，配制成适宜的胶液，进行打泡，并加人一定量的甲醛溶液作硬化剂，然后经冻结、干燥、灭菌、无菌包装制得它具有优良的止血特性，又能被机体组织吸收，因此，在平时和战时广泛用于各种外科止血二、制剂中的作用二、制剂中的作用                    药物制剂中，常用作延效剂(长效ACTH)、药物基质(栓剂)和生化药物冻干剂的支持剂作为药物赋形剂(胶囊剂)是以食用明胶为主要原料，辅料有甘油、琼脂、食用色素、防腐剂等，模压成空胶囊，即胶丸，可用来作药物的内服包装丸，如速效感冒丸、氟呢酸胶丸等胶囊剂不仅外表整洁美观，容易吞服，而且可掩饰药物不适的臭味、苦味、异味;并且在胃内崩解快，一般服后10分钟即能崩解释放药物，疗效比片剂为快某些药物需要到肠中呈现药效时，可制成肠溶胶囊剂因此成为极有发展前途的内服包装胶丸三、合成感光材料三、合成感光材料              明胶是感光乳剂的载体，它是制造胶片的主要原料，几乎占乳剂原料的60% - 80% ,如民用胶卷、电影胶片、X光胶片、印刷胶片、卫星和航空测绘用胶片等。

四、化妆领域四、化妆领域              明胶的开发透明质酸俗称“天然保湿因子”，是以高科技手段在鸡冠、鳖鱼皮或微菌中提取所得的，所以价格十分昂贵，目前世界上只有少数国际名牌化妆品厂使用它为了扩大透明质酸的来源，经北京化工大学谭天伟博士的精心研制，实现了国内一个首创:用酶法水解猪皮直接获得水解明胶的同时，又可获得相当数量的透明质酸       具介绍，每吨猪皮可得670kg水解明胶及330g透明质酸，为“天然保湿因子”在化妆品中的使用开辟了新的途径永芳”高级润肤露是最早采用透明质酸为原料的化妆品，因而很名贵，久盛不衰透明质酸还具有非凡的功效：可用于眼角膜手术，眼球移植，能够减轻手术创伤，促进伤口愈合若以透明质酸为原料生产医用胶带，用于开胸手术，将造福于患者五、食品工业中五、食品工业中       可用来制软糖和食品添加剂，作冰激凌的稳定剂，火腿、香肠的粘合剂，是一种难得的食品原料，且用量很大在食品行业，国内食用明胶年儒求量5万吨以上，而年可供量仅0.9万吨；国际市场年需量为30万吨，年可供量只20万吨，供求缺口大Ø2、冷冻食品改良剂、冷冻食品改良剂    在冷冻食品中，明胶可用作胶冻剂，明胶胶冻的熔点较低，易溶于热水中，具有入口即化的特点，常用于制作餐用胶冻、粮食胶冻等。

Ø1、在糖果生产中、在糖果生产中    使用明胶较淀粉、琼脂更富有弹性、韧性和透明性，特别是生产弹性充足、形态饱满的软糖、奶糖时，需要凝胶强度大的优质明胶Ø3、明胶作为稳定剂、明胶作为稳定剂     可用于冰淇淋、雪糕等的生产，明胶在冰淇淋中的作用是防止形成粗粒的冰晶，保持组织细腻和降低溶化速度Ø4、肉制品改良剂、肉制品改良剂    明胶作为胶冻剂添加到肉制品中，用于香野猪肉、肉冻、罐头火腿、口条、小牛肉、火腿馅饼、罐头肉类及镇江肴肉等制品的生产，提高了产品的产量和质量此外明胶还可对一些肉制品起乳化剂的作用，如乳化肉酱和奶油汤的脂肪，并保护产品原有的特色Ø5、在罐头食品中、在罐头食品中    明胶还可作为增稠剂，常常添加粉状明胶，也可加入一份明胶，二份水配成的浓胶冻如原汁猪肉罐头加入117%的明胶，可增加肉味，增稠汤汁火腿罐头中添加2%的明胶，可形成透明度良好的光滑表面;火腿罐头装罐后，在其表面撒明胶粉，可避免粘盖Ø6、饮料澄清剂、饮料澄清剂    明胶可作为澄清剂用于啤酒、果酒、露酒、果汁、黄酒、巴旦木果仁乳饮料等产品的生产，其作用机理是明胶能与丹宁生成絮状沉淀，静置后，呈絮状的胶体微粒可与浑浊物吸附、凝聚、成块而共沉，再经过滤去除。

Ø7、乳制品添加剂、乳制品添加剂      明胶广泛应用于各种乳制品如酸奶(Yogurt)、酸性稀奶(Sourcream)、软质干酪(Softcheese)、增香乳(Flavouredmilk)、低脂奶油(Low2fatbutter)等 明胶用于乳制品中主要有三大功能: 一是抗乳清析出作用二是乳化稳定作用三是乳泡沫的稳定剂Ø8、食品涂层材料、食品涂层材料               近年来，日本等国较多地将明胶用于食品涂层在食品表面涂覆明胶具有以下优点： (1)当两种不同的食品组合在一起时，涂覆明胶能抑制褐变反应2)防止食品吸潮及僵硬在粉末状、颗粒状糖类的表面涂覆食用明胶，能防止糖类吸潮，避免结块现象3)可使食品表面有光泽，提高食品质量Ø10、其他方面的应用、其他方面的应用   在食品生产中，明胶还可用于制作蛋糕和各种糖衣，由于明胶的稳定性，这种糖衣即使在热天当液相增加时也不致渗入糕饼中，而且还能控制糖晶体的大小明胶还可用于制作彩珠冰淇淋的彩珠、无糖罐头等Ø9、在食品包装方面、在食品包装方面    明胶可合成明胶膜明胶膜又称可食包装膜、生物可降解膜现已证明明胶膜具有良好的抗拉强度、热封性、较高的阻气、阻油、阻湿性能。

有些人用明胶合成的生物可降解膜主要用于水果保鲜、肉类保鲜、食品包装或直接食用谢谢 谢谢。