民俗学课程论文.docx

重庆火锅与重庆文化民俗学是一门针对信仰、风俗、口传文学、传统文化及思考模式进行研究， 来阐明这些民俗现象在时空中流变意义的学科民俗学与发生在我们周围的各种 生活现象息息相关尽管人们不一定能意识到自己的生活对整个社会具有多大的 意义，他们在日常交流中所展现的一切，对文化的传播和保存起了什么样的意义 和作用但是，有关人类活动的一切细节，都可以作为民俗学者的研究对象而 且其中还包含和传达着重要的文化信息现在我就所学的知识，把家乡一一重庆 的民俗民俗文化介绍一下重庆是中国最年轻直辖市 西部中心城市，位于中国西南部，长江上游，东 西长470千米，南北宽450千米，总面积8.2万平方千米，与湖北、湖南、贵州、 四川、陕西等省接壤重庆是一座举世闻名的山城，它最突出的特点是地形起 伏有致，立体感强重庆辖区主要分布在长江沿线，以丘陵，低山为主，平均海 拔为400米地势从南北两面向长江谷倾斜，起伏较大，多呈现，一山一岭”，“一 山一槽二岭”的形貌地质多为“喀斯特地貌”构造，因而溶洞、温泉，峡谷、关 隘多重庆市区坐落在长江与嘉陵江交汇处，四面环山，江水回绕，城市傍水依 山，层叠而上，既以江城著称，又以山城扬名。

然而最具特色的，还要数山城的 夜色凭高眺远，万家灯火起伏错落，银霞明灭，与两江粼粼的波光，满天闪烁 的星斗交相辉映，其景奇丽醉人重庆历史重庆具有3000多年的悠久历史和光荣的革命传统，是中国著名的历史文化名 城，是巴渝文化的发祥地距今约2〜3万年的旧石器时代末期，已有人类生活在 重庆地区公元前11世纪商周时期，巴人以重庆为首府，建立了巴国极盛时期 巴国疆域“东至鱼复（今奉节县一带），西至道，北接汉中，南及黔涪”，以原重 庆市为行政中心，管辖川东、陕南、鄂西、湘西北和黔北等区域自秦汉以来的 历朝历代，这一区域多数时期为一个统一的行政辖区，其行政中心设在原重庆市 重庆古称江州，以后又称巴郡、楚州、渝州、恭州公元581年隋文帝改楚州为 渝州，重庆始简称“渝”公元1189年宋光宗先封恭王、后即帝位，自诩“双重喜 庆”，升恭州为重庆府，重庆由此得名，距今已有800余年民俗文化巴渝文化是中国传统文化源远流长的一部分炎黄”的始迹在黄河流域，而 从夏禹始，先民的传闻则已开始南渐禹的出生地相传有三处，都在长江流域， 即四川、江西九江和安徽据大量史籍所载，禹就是生于四川境内的汶山郡广柔 县石纽乡，娶江州涂山。

古江州就是今日之重庆秦灭巴国设巴郡后，巴人更是 长足步入了汉化的过程三千多年来，重庆处处留下中国传统文化的印痕渝 鄂交界处，有屈原，王昭君的故里；涪陵周易园，是程朱理学的发祥地；大足石 刻，汇集了中国唐、宋时期石窟艺术的大量珍品；合川钓鱼城，保存着南京军民 抗击蒙哥军队入侵的古战场遗址历代诗人如李白、杜甫、刘禹锡、苏轼、陆游、 郭沫若等，都在这里写有许多脍炙人口的名篇佳句巴渝人千百年来形成的春节 拜年，十五观灯、清明祭祖、中秋赏月以及悬酒幌、赶庙会、坐花轿、放风筝等 民风民俗，涵盖婚丧嫁娶、文娱游戏、鬼神观念、崇拜禁忌、岁时节令，工商交 易等各个范畴，与中国其他地区比较，无不大同小异重庆丰富多彩的地方戏剧、 曲艺、绘画，手工艺品及群众节令活动等，也颇能反映巴渝风俗民情火锅是特色鲜明的区域性饮食方式，是重庆一张响亮的城市名片因此，曾 有不少文章谈到重庆火锅，但探讨的内容大多停留在它的味道和起源上，更深层 面的讨论并不多见火锅毕竟是重庆特色饮食的代表，它有着相当深厚的历史底 蕴和文化内涵，在重庆致力于打造“美食之都”的今天，讨论它的起源与发展、它 与重庆民俗的关系、它的主要特色乃至它所展示出来的大众文化价值，无疑具有 重大的现实意义。

民风”透着热情与豪放火锅代表着重庆的饮食特色，在重庆人的心中，自然就有着许多耳熟能详的 火锅店名如今，大型的火锅店已将连锁店开到了全国各地，乃至海外而更多 的火锅店则与中低收人的普通市民群体结下了不解之缘火锅对于这座城市的意 义，可以从以下数据中看出:据重庆市商委提供的资料，到2006年底，重庆市共 有火锅店5万多家，占到全市餐饮网点的62.2%;火锅餐饮年营业收入达到78亿 元，从业人员43万人;全市有10家火锅企业获得中国驰名商标和著名商标，有 14家火锅企业进人全国餐饮百强火锅符合重庆人热情、豪放、直爽和喜好群聚的民风码头上的船工和下力 人最早钟情于这种“美食”，是因为它符合其“价廉”、“物美”和“饱肚”的需求至 于毛肚火锅得以从码头、陋巷登上大雅之堂的原因至少有三个:味美实惠、用料 讲究、氛围和谐撇开前两条不论仅这氛围和谐一条便能充分展现火锅与民俗的 关系重庆火锅为食客提供了一个特殊的时间和空间一小范围和长时间亲朋好 友围炉而坐，在热辣辣的气氛中开怀畅叙，其乐融融正由于以上原因，重庆火 锅便由船头到码头，由席地坐吃到挑担围炉，进而步入城市街巷了到19世纪 30、40年代，重庆城内已经出现不少经营火锅的店堂。

在1985年9月，重庆“雾 季艺术节”期间，几位老艺术家应邀回到重庆，在火锅宴上，张瑞芳曾满怀深情 地回忆起抗战时期在渝吃火锅的情景:“年轻时呆在重庆，像毛肚火锅这样的风味 小吃，留下了深刻印象‘进人19世纪90年代后，重庆火锅便以迅猛发展的 势态在全国普及开来到20世纪初，有人甚至这样写到:“在金陵有名有姓够档 次的火锅店就达1200余家，使当地人发出了火锅'烧透'石头城的感慨”阁从文 化的角度上讲，重庆火锅蕴涵着健康、平等、和谐、包容的理性，而这一切又为 美味所吸引、为热闹所包容，这正是它最吸引人的地方难怪有作者这样写道:“每 到夜幕降临、华灯初放，街边小吃摊、小火锅、火锅城人声鼎沸，熙熙攘攘，杯 盘相碰，猜拳行令，欢声笑语从这些狂吃海喝的人们身上，能够感受到整个城 市的奔放和热烈对重庆火锅与众生像的描述，魏仲云先生讲得细腻而精彩:“昔日的老火锅馆 内，特制高大的桌凳，铁铜质的锅下，岚炭火熊熊燃烧，锅里汤汁沸沸翻滚食 客居高临下，各自守锅内用木片隔开的格子，火光映红了大汗淋漓的脸，虎视耽 耽盯着锅中飘浮的菜品尤其是盛夏临锅，在炉火熏烤中汗流侠背，边挥扇，边 烫食，吃得起劲时，叉开双腿，脱掉上衣，赤膊上阵。

’他还引用了四川老作家 车幅在《赞重庆毛肚火锅》中的话:“吃到来劲时，拉开武松打虎，怒斩华雄的架 势;个中不少女中豪杰，也拉开架式，颇有梁夫人出鼓战金山之慨其他地区的 火锅吃得不温不火，无法与重庆人吃火锅的豪放和气吞山河之势相比魏先生 进而指出“这正是巴渝饮食，食俗文化的体现，是古老巴民族勇武豪放性格和饮 食文化心理的表现由是，又得出结论:第一，火锅反映出了典型的重庆民风;第二，火锅与重庆 热烈、豪放的城市性格相通;第三，它从内涵上较具吸引力，在外延上较具感染 力特色”美味与健康结合重庆火锅的特色有如下由内涵到外延的总结：一是热烫火锅中的卤汁一直处于滚沸状态，人们边烫边吃，所挟烫的食物 刚从锅中离开，又立即放人味碟，充分发挥了“一热当三鲜”的优势二是鲜香火锅讲究现做现吃，汤汁中，鸡、鱼、棒子骨，含有多种谷氨酸 和核甘酸，再加以上乘调料如醒糟汁、花椒、豆瓣、料酒等，使其鲜味更浓三是适众重庆火锅以麻辣为基础并辅以众多味型，数量多达30余种，而 与之相配的味碟也花样繁多，以其广泛的适应性，解决了“众口难调”的难题四是料广重庆火锅选料广泛，采用的材料，从最早的牛内脏发展到了鸡、 鸭、猪、鱼、狗、虾、蛇等各类肉食，各种蔬菜也品种繁多，总共不下百余种。

五是求精重庆火锅除选料上乘、刀工讲究外，摆桌面还追求主次分明:先 烫食的菜品离锅近些，反之远些，大小盘子，围住火锅，状如众星拱月六是共乐重庆火锅四季皆宜，亲朋好友围锅相聚，尽享'团圆之乐”在冬 季烫，身心暖融融的;即便在炎热的夏季，大汗一出，神清气爽，若羽化登仙七是养身重庆火锅选料注意营养，且直接烫食高温消毒，一熟便起的吃法， 使食物主要营养未失，既鲜嫩可口，又益于健康而药膳火锅，自不待言八是方便重庆火锅卤汁可随意选择;味碟可随意调配;配料可荤、素随意挑 选，火力大、小可根据需要自己调节九是疗病除药膳火锅外，普通的火锅，也能使略感小恙的食客在大汗出后 症状减轻;使关节病患者，缓解疼痛麻木感;使食欲不振者，胃口大开重庆火锅是健康的，细心分析其基本调料，辣椒、花椒、豆豉、老姜、大蒜 均有益于人体:医书记载:“川椒辛热，祛邪逐寒，明目杀虫，温而不猛其所含 麻味素能刺激唾液分泌，有助于消化和杀菌，使汗腺畅通，起到开胃健脾的作用 干辣椒则富含维生素C和A，其辣椒素可以促进人的血液循环大蒜辛温，化 肉消谷，解毒散痈”内服可治痢疾、泄泻、咳嗽等豆豉有消食化滞，发汗解肌， 除顺平喘，驱风散寒的作用老姜则味辛性温，人肺、脾、胃经，有发汗、驱风、 散寒等作用。

其它调味品如醒糟、豆瓣、绍酒等都具有通血脉、助消化，增食欲 的功能文化”被当作城市名片由于重庆火锅有悠久的历史与倾城的食客，重庆人便举办了火锅节火锅节 在重庆的巨大成功，使人振奋亦令人深思思考之一:火锅符合人们对美好生活的追求重庆火锅短短百余年的发展历 程，能有这般辉煌的结果，堪称奇迹究其原因，起初确与重庆的地理、气候环 境相关;但继后的发展与推广，除了火锅自身的上述特色外，还与重庆厨师的思 变、包容和用心相关同时，火锅成为这座城市无论男女老少，无论何种阶层， 进而成为外乡佳宾共同喜爱的餐饮方式，也说明了一个道理:对“美”的追求是人 类所共有的思考之二:火锅有了越来越多的文化内涵火锅因节日的举办越来越火，节 日本身也因火锅的走红而日臻成熟为办好第三届中国重庆火锅美食文化节，美 食节组委会向全国公开征集会徽、会歌、吉祥物、张贴画、主题语，营造节日氛 围期间，共收到全国28个省市的应征作品1821件根据网友和市民投票以及 专家意见，确定了本届火锅美食文化节的会徽、会歌、吉祥物各1件，招贴画5 幅，主题语10句思考之三:火锅促进了文化与经济的互动一方面是文化宣传大大促进了火 锅行业的发展，进而拉动了周边市场。

据重庆火锅协会统计，20世纪初，本市 火锅连锁企业每年消耗干辣椒5万吨以上、花椒l万吨以上仅此便足以引起供 求市场的波动2006年，中国经济网上一篇名为“逐鹿中原”的调查文章对贵州、 河南、河北、陕西、山西等省在重庆争夺辣椒市场作过深人的报告另一方面则 是市场调节着重庆的火锅业：2006年底，全国辣椒、花椒减产，干辣椒收购价由 2005年的6元l千克价格，涨到了 14元/千克2007年初当外来辣椒普遍涨价之 时，重庆火锅的锅底价纷纷上扬10元，进而引起了一场参与面颇广的大讨论 由是，得出结论:第一，火锅业的发展带动了重庆餐饮业的进步;第二，火锅节捧 红了火锅，也深化了重庆的饮食文化;第三，有文化的饮食才是具有生命力的 重庆火锅作为重庆地方的特色饮食，有着深厚的历史底蕴，渗透着浓重的地方民 俗，它随着近代川航运业的繁荣而兴起，以其特有的美味和蕴涵的文化底气从码 头迅速地步人了都市的核心，并越来越多地吸引着天南海北的食客，如今它已成 为重庆城市文化的一张响亮的名片参考文献[1]林洪撰：《山家清供（中国烹饪古籍丛刊）》，中国商业出版社，1985年[2」余德庄：《重庆火锅的由来》，《中国食品》2001年第2期，第40 一 41 页[3]张老侃：《巴渝食趣》，重庆出版社，2001年[4《拭毛肚火锅在宰牛巷里诞生》，《重庆晚报》2009年2月21日，第19 版⑸张尚元：《张尚元曲艺作品选》，重庆大学出版社，2008年⑹邓开荣：《重庆风味火锅》，重庆出版社，2002年⑺杨爱平等：《重庆民俗风情》，重庆出版社，2001年⑻魏仲云：《重庆名胜风情录》，重庆出版社，1993年，第192 。