水产品的营养价值.ppt

水产品的营养价值定义n水产资源水域中的经济动植物的群体数量n水产品捕捞获取的水产资源n水产食品人类食用，加工而成分类n按水域：淡水、海水n按生物：水产动物（鱼类、软体类、甲壳类、海兽类 ）藻类鱼类分类按生活环境n海水鱼鲱鱼、鳕鱼n淡水鱼鲤鱼、鲑鱼n两合水鱼鳗鱼、大麻哈鱼按体形n圆形鳕鱼、狭鳕鱼n扁形普鳎、太平洋鲽鱼化学组成n蛋白质n脂类n无机盐n维生素n含氮浸出物蛋白质n含量高,纤维细短n属完全蛋白质,利用率高n呈味氨基酸含量高脂类n含量差异大n体内分布不均匀n液态,吸收率高n不饱和脂肪酸含量高n肉中胆固醇含量不高不饱和脂肪酸nDHA二十二碳六烯酸nEPA二十碳五烯酸DHAn拓宽脑信息网络，提高记忆力 n增加胎儿脑细胞，促进脑发育 n预防老年痴呆，改善其症状 n和EPA一起，可防止生活中的常见疾病 n提高因白内障产生的降低视力作用 EPAn防止血栓形成 n降低血胆固醇 n增加红血球的柔性，使血液易流动，防 止心血管病及脑中风的发生 海水鱼DHA含量n金枪鱼、鲣鱼、鲭鱼 、秋刀鱼、沙丁鱼、 海鳗、红鳟、鲑鱼、 竹荚鱼、脂眼鲱鱼、 带鱼、鲻鱼、旗鱼、 金眼鲷 n“DHA鱼”：金枪鱼 、鲣鱼、鲭鱼、秋刀 鱼、沙丁鱼鱼油中ѡ-PUFA含量（g/100g）鱼种EPA (20:5)DHA (22:6) 鲐鱼0.651.10 鲑鱼（大西洋 ）0.180.61鲑鱼（红）1.301.70 鳟鱼0.220.62 金枪鱼0.631.70 鳕鱼0.080.15 鲽鱼0.110.11 鲈鱼0.170.47 黑线鳕0.050.10生理功能 摄摄取效果 EPA DHA 说说明 血小板凝集能下降 + + 血小板粘着能下降 降低血压 + +EPA＞＞DHA 红血球变形能增加 ++EPA＞＞DHA 总胆固醇下降 *+EPA=DHA LDL-胆固醇下降 预防与治疗动脉硬化 *+EPA=DHA HDL-胆固醇增加 *+EPA=DHA 中性脂肪酸下降 预防与治疗高血脂症 **EPA=DHA 血粘度下降 降低血压 ++EPA=DHA 血糖值下降 预防与治疗糖尿病 ++EPA=DHA 肝中性脂肪降低 预防与治疗脂肪肝 ++EPA＜DHA 乳癌发生率下降 + 大肠癌发生率下降 预防与治疗各种癌 + 肺癌发生率下降 + 抗特异性皮炎 + 抗支气管哮喘 预防与治疗 + 抑制花粉症 + 抑制炎症 学习机能提高 提高与防止下降 + 记忆力提高 + 抑制阿耳茨海默氏痴呆症 预防与治疗 + 抑制动脉硬化型痴呆症 + 提高视力 + 有利于风湿病 预防与治疗视力下降 + 作为其他生理活性物质的前驱体 预防与治疗 +无机盐n含量高，1%~2%n磷：最高n钙：小虾皮n碘：海鱼n锌：牡蛎维生素n核黄素、尼克酸n维生素A、D含氮浸出物n三甲胺、次黄嘌呤核苷酸、游离氨基酸 和尿素n鲜味物质：氧化三甲胺n鱼腥味：三甲胺软体类分类双壳类n贻贝n扇贝n珍珠贝n牡蛎无壳类n章鱼n乌贼n枪章鱼一般营养成分蛋白质水分粗脂肪碳水化合物胆固醇名称g/100gg/100gg/100gg/100gmg/100g扇贝（干 ）55.627.42.45.1348贻贝（鲜 ）11.479.91.74.7123饱雨（干 ）54.118.35.613.7——牡蛎5.3822.18.2100蛤蜊10.184.11.12.8156生蚝10.9871.5094蛋白质与氨基酸n全部必需氨基酸n丰富且平衡n酪氨酸、色氨酸含量高矿物质n含量丰富n重金属污染牛磺酸n减少血液中劣胆固醇，增加优质胆固醇 n减少中性脂肪 n促进胰岛素分泌 n提高肝脏的排泄作用 n 预防及改善视力障碍 藻类分类n按色素、形态、构造和繁殖：绿藻门、眼虫藻门、甲藻门、硅藻门、 金藻门、黄藻门、褐藻门、红藻门和蓝 藻门n海藻资源：褐藻、红藻、绿藻一般成分/干物中%种类水分蛋白质脂类糖类灰分矿物质绿紫菜3.720.70.361.56.67.4紫菜11.435.60.739.68.04.7纯海带14.77.31.151.922.03.0羊栖菜16.85.60.829.834.013.0裙带菜16.012.71.546.818.43.0营养特点n生物活性多糖n微量元素n低能量n富含碘n富含维生素腐败因素腐败n定义n过程微生物学方面n假单孢菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、 不动杆菌属、拉氏杆菌属和弧菌属 n产碱杆菌、气单孢杆菌和短杆菌属 n芽孢杆菌、大肠杆菌、棒状杆菌 生理学方面n糖原耗尽乳酸减少抑制细菌繁殖化学方面n三甲胺n脂肪防腐方法n冷藏、冷冻和罐藏n熏制n盐腌n化学防腐n射线照射加工制品与贮存鱼干片n原料鱼前处理开片检片漂 洗沥水调味渗透摊片烘干 揭片（生干片） 烘烤滚压拉 松检验称量包装（成品）鱼松n前处理蒸煮去皮 、骨拆碎、晾干 调味炒松凉干包 装n营养价值高n老幼皆宜鱼虾类新鲜度的判定n感官鉴定n物理鉴定n化学鉴定n微生物鉴定感官鉴定n视觉n嗅觉n触觉n味觉物理鉴定n浸出物量n浸出液电导度n折光率n冰点n粘度化学鉴定n挥发性盐基总氮，30mg/100gn三甲胺，4~6mg/100gn组胺，4~10mg/100gnK值，>40%微生物鉴定n细菌总菌落数n大肠菌群加工烹饪对营养素的影响n蛋白质：更有利于消化吸收n无机盐：损失不大n维生素：B族损失较多常见水产品食物成分鲤鱼n性味：性平味甘n功用：开胃健脾，利尿消肿，清热解毒 ，止咳平喘，下乳安胎n主治：水肿胀满，黄疸，脚气，咳嗽和 乳少n营养成分：蛋白质，氨基酸，维生素， Ca，P，Fe等；蛋白质随季节变化（夏 冬）鲤鱼验方n鲤鱼汤：下气安胎n鲤鱼散：利水消肿，治肾炎n鲤鱼赤豆汤：利水消肿，治脚气、肝硬化n鲤鱼粉：产后乳汁不通n鲤脑粥：癫痫n冬瓜鲤鱼汤：治肾炎水肿鲤鱼n以黄河鲤鱼较有名n有肝昏迷倾向和尿毒症者忌服鲫鱼n性味：性温味甘n功用：益气健脾，利尿消肿，消热解毒， 通络下乳n主治：食欲不振，消化不良，乳少，子宫 颈脱垂，营养不良性和慢性肾炎性水肿n营养成分：蛋白质丰富，脂肪、碳水化合 物少，Ca、P、Fe，VB，VA鲫鱼验方n鲫鱼汤：产妇少乳n鲫鱼烧萝卜：肺结核咯血n鲫鱼头粉：痢疾n鲫鱼冬瓜汤：急慢性水肿n鲫鱼鳞胶：出血性疾病和血友病n鲫鱼赤小豆汤：营养不良性和慢性肾炎性水肿鲫鱼n与鸡肉、羊肉、狗肉、鹿肉同食易生热n阳盛体质和内热者不宜食用青鱼n性味：性平味甘n功用：补气养胃，化湿利水，祛风除烦n主治：气虚乏力，脚气，烦闷，疟疾， 血淋n营养成分：蛋白质，脂肪，核酸，Zn， Se，VB青鱼验方n青鱼党参汤：腕腹冷痛、呕恶、胀满便 溏n青鱼炒韭菜：脚气青鱼n药用价值n富含核酸，滋养细胞，助长寿n抗癌黑鱼n性味：性寒味甘n功用：补脾利水，去瘀生新，清热祛风n主治：浮肿，脚气，小便不利，痔疮， 疥癣n营养成分：蛋白质含量高，多种氨基酸 ，矿物质和维生素黑鱼验方n黑鱼粉：月经不行，积久成痨n黑鱼草乌泥：口眼歪斜n黑鱼炖蚯蚓：产妇少乳n黑鱼汤：促进产妇子宫和伤口愈合n黑鱼羹：癫狂黑鱼n皮厚力大，生命力强n以溜、煮、汤为佳鳗鱼n性味：性平味甘n功用：滋补强身，祛风湿，杀虫n主治：骨蒸痨热，脚气，风疹，痔疮 ，白癜风，恶疮n营养成分：蛋白质、脂肪、Ca、P 、维生素A鳗鱼验方n鳗鱼粉：肺结核经久不愈，身体虚弱n鳗鱼片：补虚止血，治痔疮n鳗鱼山药汤：虚劳症n黄酒炖鳗鱼：骨蒸痨热n鳗鱼油：白癜风，面癣，疮疖鳗鱼n药用对慢性、消耗性疾病，如肺结核、 慢性溃疡有益鳝鱼n性味：性温味甘n功用：补中益气，除风湿，强筋骨n主治：虚劳咳嗽，消渴下痢，风湿痹痛 ，筋骨软弱，化脓性中耳炎，糖尿病n营养成分：蛋白质含量高，组氨酸，Fe 、维生素A鳝鱼验方n鳝鱼小米粥：益气补虚n鳝鱼粉：久痢虚证，便带脓血n鳝鱼头：治脱肛n鳝鱼血：面神经麻痹而致的口眼歪斜鳝鱼n有降血糖作用n多食动风发疥n外感热病或阴虚内热者忌食带鱼n性味：性温味甘n功用：暖胃，补虚，润肤，祛风，杀虫n主治：脾胃虚弱，消化不良，皮肤干燥n营养成分：富含蛋白质、脂肪、Ca、P 、Fe、I 、B族维生素、卵磷脂带鱼验方n清蒸带鱼：改善肝炎症状n带鱼粉：呃逆n带鱼豆豉汤：脾胃虚寒，纳呆食少带鱼n哮喘、中风、疮疡者不宜多食n食用时保留鱼鳞甲鱼n性味：性平味甘n功用：滋阴清惹，凉血，散结，益身 健骨n主治：阴虚骨蒸，久疟久疾，子宫下 垂n营养成分：蛋白质、脂肪含量高，多 种维生素，抑制肿瘤细胞生长，提高 免疫力甲鱼验方n虫枣炖甲鱼：阴阳双亏，气血不足所致 发热、盗汗、阳痿、喘咳n甲鱼猪髓汤：肾阴不足，甲鱼n药用价值高n抑制肝脾结缔组织增生，提高血浆蛋白n难以消化吸收n消化不良、孕妇及产后泄泻、失眠者不 宜银鱼n性味：性平味甘n功用：滋阴补肾，益肺止咳，宽中健胃 ，利水补虚n主治：营养不良，消化不良，小儿疳积 、腹胀水肿n营养成分：蛋白质高，脂肪、碳水化合 物低，Ca，P，Fe银鱼验方n蛋炒银鱼：小儿疳积n银鱼粥：脾胃虚弱，虚劳咳嗽n银鱼羹：小儿疳积，脾胃虚弱，营养不 良，呃逆n山楂银鱼汤：小儿疳积银鱼n长寿食品之一n钙含量是群鱼之冠n预防肠癌黄花鱼n性味：性平味甘咸n功用：开胃，益气，调中止痢，明目安 神n主治：体虚，少气乏力，神倦，纳呆n营养成分：蛋白质高，脂肪，P，I，VB ，鱼膘含高粘性胶体蛋白和粘多糖黄花鱼验方n黄鱼羹：久病体虚，少气乏力，纳食减 少n鱼鳔膏：鼻、齿龈出血和出血性紫癜n鳔胶鹿角粉：肾虚腰痛n鱼鳔粉：食管癌和胃癌辅助治疗黄花鱼n多食易生痰助毒，发疮助热、痰热赤盛n易发疮疡者不宜多食乌贼鱼n性味：性平味咸n功用：健脾利水，止血止带，温经n主治：水肿，脚气，痔疮和闭经n营养成分：蛋白质和肽类较多，脂肪甚 少，维生素，Ca，P，Mg，Fe乌贼鱼验方n乌贼猪蹄汤：少乳n乌鸡乌贼当归汤：血虚经闭，月经不调 ，经行腹痛n乌贼散：慢性哮喘n乌贼鹌鹑蛋：贫血，头晕，闭经乌贼鱼n多肽类物质有抗病毒 ，抗放射线作用n提高免疫力n防止骨质疏松谢 谢。