学生营养改善计划营养配餐指南[参照].pdf

学生营养改善计划营养配餐指 南 2 市实施农村义务教育 学生营养改善计划营养配餐指导指南 为了改善学生营养，增强学生体质， 根据我市农村中小学 体质和生长发育状况，结合我市农村生活习惯和实际情况， 学校供应营养餐以让学生吃得饱、吃得营养、吃得健康、吃 得开心为原则，经本地专家研究制定了此配餐指南，供学校 在实施营养改善计划实际工作中参考 一、配餐要求 （一）能量和各类营养素的摄入量和比例 1. 热量 在进行营养配餐过程中, 首先要考虑的是满足学生对热量 的需要 , 一个学生每天需要的热量可以用体重千卡不同体重、 性别之间有差异来计算, 三大热量营养素在总热量中的百分 比应当是碳水化合物5560%,蛋白质 1520%,脂肪 2030% 一日三餐的热量分配最好是早餐占30%,午餐 40%,晚餐 30% 每餐摄入的三种热量营养素也要求要均衡搭配, 比例合理在 三种热量营养素中, 碳水化合物是人体最经济的热量来源, 也 是大脑的主要能源物质如果血液中的糖含量下降, 学生就会 感到头晕、心悸、疲软、犯困, 影响神经系统的功能, 导致上 课时注意力不集中以及学习效率差碳水化合物的主要来源 是主食。

另一方面, 如果碳水化合物摄人量过高, 就会转变成 脂肪储存在体内, 而脂肪过多对身体健康也有危害 2. 蛋白质 3 蛋白质在体内组成各种组织和器官如皮肤、肌肉、骨骼、 血液、内脏、毛发和指甲等, 同时也是人体各种生物活性物质 如激素、抗体等的基本成分人体的蛋白质更新代谢率较快, 因此需要不断地更换补充中小学生处在身体发育阶段, 对 蛋白质的需求量比成人更大, 因此蛋白质的摄入量应达到总 热量的15% 或稍高 , 或者以每日每公斤体重需要多少克为标准 计算每日蛋白质总摄入量应当注意的是, 在摄入的所有蛋白 质中 , 动物蛋白和大豆蛋白等优质蛋白的含量最好在一半以 上 3. 脂肪 脂肪是机体组织的重要组成成分, 其产热量是等量碳水化 合物和蛋白质的两倍, 脂肪也是脂溶性维生素A、D、E、K 的 载体体内的脂肪具有保护内脏，缓冲压力的作用，在寒冷 的冬天 , 脂肪还有隔热保温的重要作用因此, 摄人适量的脂 类食物也是不可缺少的在脂类食物的摄取中, 要注意饱和脂 肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的摄入平衡 通常饱和脂肪酸应占总热量的7% 左右 , 单不饱和脂肪酸占总 能量的比例在10% 以内 , 多不饱和脂肪酸占13% 。

因此 , 在中小 学生的营养配餐中, 要注意选择各种烹调油交替搭配使用, 以及动物油脂和植物油脂相交替 4. 维生素 关于维生素 , 由于中小学生好动， 加上各类考试临近, 中小 学生用眼较多, 因此要注意在营养配餐中要多选择一些维生 素 A 含量较高的食物, 如动物内脏、蛋类和乳类等另外, 还 应考虑维生素D（蛋黄、动物肝脏中含量丰富）的补充, 以提 4 高中小学生对钙的吸收和利用维生素能促进铁的吸收, 也是 中小学生应该注意补充的维生素之一在维生素的补充方面, 要特别注意水果的选择, 不同水果维生素的含量差别很大, 要 注意水果选择的目标性和价值性由于目前多食用精白米面, 容易造成维生素的缺乏, 因此在主食的配餐中要注意粗粮的 穿插和搭配 , 保证维生素的摄入 5. 矿物质 关于矿物质 , 中小学生在寒冷的季节以及青春发育阶段, 最容易缺乏钙、铁、碘等矿物质钙与骨骼的生长有关, 中 小学生骨骼发育较快, 容易造成体内钙含量不足, 因此在营养 配餐中 , 在注意和保证牛奶和豆制品的摄入外, 还应该多补 充一些含钙丰富的鱼虾类食物和海产品在中小学生中贫血 也比较普遍, 特别是对于一些女性中学生而言, 由于月经和 饮食习惯等原因, 常容易造成缺铁性贫血, 影响身体健康水 平。

因此 , 在配餐中要注意选择动物内脏、瘦肉、蛋类以及菠 菜等含铁量丰富的食物, 推荐男性中小学生铁日摄入量为 20mg,女性为25mg 碘缺乏会影响到甲状腺的功能, 甲状腺素 主要调节热能代谢, 对蛋白质、脂肪和碳水化合物的代谢也有 促进作用青春期由于激素分泌增加, 需碘量增加对中小学 生而言 , 除了食用加碘食盐外还应当经常吃些海产品, 如海 带、紫菜等 6. 水 水也是重要的营养素之一人体水分的含量在5570% 左 右, 中小学生每天的需水量比成年人要多7% 左右因此学校必 须保证学生的饮水供饮这里要注意的问题是不能将开过的 5 水再煮，因为反复煮沸的水亚硝酸盐的含量大为增加, 长期饮 用这种水 , 会对身体产生不良的影响 （二）食物的选择 中小学生每天摄入的谷类应该在200500 克, 蔬菜类在 300500 克, 水果类在100200 克, 蛋类 2550 克, 鱼虾类 50 克, 畜禽肉类 50100 克, 奶类及奶制品100 克, 豆类及豆 制品 50 克, 油脂类25 克总的要求就是, 每天的食物种类多 种多样 , 谷类、蔬菜水果、 蛋奶豆类 , 畜禽肉类齐备 在每餐、 每日的食物选择上, 要注意食物的轮流更替, 增加新鲜感。

在 食物的搭配上, 在保证每顿饭种类丰富的前提下, 还须遵循以 下几条重要原则：主食与副食的平衡原则；酸性食物与碱性 食物的平衡原则；杂粮与精粮的平衡原则；荤与素的平衡原 则 二、推荐食谱（参考） 此食谱中所列原料重量可按市场实际物价增减，时菜可按 季节变化和实际定 1. 小学生一周中餐食谱（含营养热值与主配料与调味品成本） 时 间 中餐内容主要原料 净原料 成本 （参考 价） 热量 周 一 大米饭 土豆炒肉 青菜汤 米 150 克 土豆 100 克 牛肉 25 克 0.9 元 0.4 元 0.9 元 837.7 千卡 6 食用油 15 克 青菜 50 克 调味品 0.21 元 0.50 元 0.10 元 合计： 3.01 元 周 二 大米饭 时菜 （豆芽） 炒肉 番茄汤 米 150 克 豆芽 100 克 猪后腿肉25 克 食用油 15 克 西红柿 100克 调味品 0.9 元 0.5 元 0.8 元 0.21 元 0.50 元 0.10 元 合计： 3.01 元 789.7 千卡 周 二 大米饭 土豆烧牛肉 番茄汤 米 150 克 土豆 100 克 牛肉 25 克 食用油 15 克 西红柿 50 克 调味品 0.9 元 0.4 元 1.00 元 0.21 元 0.25 元 0.10 元 合计： 2.86 元 796.5 千卡 7 周 四 大米饭 豆角炒肉 青菜豆腐汤 米 150 克 豆角 100 克 猪后腿肉25 克 食用油 15 克 青菜 50 克 调味品 0.9 元 0.5 元 0.8 元 0.21 元 0.50 元 0.10 元 合计： 3.01 元 774.7 千卡 周 五 大米饭 青椒炒鸡 青菜汤 米 150 克 鸡块 50 克 青椒 100 克 食用油 15 克 大白菜 50 克 调味品 0.9 元 1.00 元 0.5 元 0.21 元 0.50 元 0.10 元 合计： 3.01 元 835.5 千卡 备 选 菜 式 大米饭 肉末茄子 海带蛋花汤 米 150 克 茄子 100 克 猪后腿肉25 克 海带 25 克 蛋 25 克 食用油 15 克 0.9 元 0.4 元 0.8 元 0.30 元 0.25 元 0.21 元 0.10 元 797.7 千卡 8 调味品合计： 2.96 元 2. 中学生一周中餐食谱（含营养热值与主配料与调味品成本） 时 间 中餐内容主要原料 净原料 成本 （参考 价） 热量 周 一 大米饭 豆腐肉末 青菜汤 米 150 克 豆腐 150 克 五花肉末25 克 食用油 15 克 青菜 50 克 调味品 0.9 元 0.6 元 0.8 元 0.21 元 0.50 元 0.10 元 合计： 3.11 元 898.2 5 千卡 周 二 大米饭 土豆烧牛肉 番茄汤 米 150 克 土豆 100 克 牛肉 25 克 食用油 15 克 西红柿 50 克 0.9 元 0.5 元 0.9 元 0.21 元 0.25 元 796.5 千卡 9 调味品0.10 元 合计： 2.86 元 周 三 大米饭 时菜炒肉片 青菜汤 米 150 克 萝卜 100 克 猪后腿肉25 克 食用油 15 克 青菜 50 克 鸡蛋 25 克 调味品 0.9 元 0.2 元 0.8 元 0.21 元 0.50 元 0.25 元 0.10 元 合计： 2.96 元 826 千卡 周 四 大米饭 豆腐焖鱼 青菜汤 米 150 克 豆腐 150 克 草鱼 50 克 食用油 15 克 青菜 50 克 调味品 0.9 元 0.6 元 0.6 元 0.21 元 0.50 元 0.10 元 合计： 2.91 元 786 千卡 10 周 五 大米饭 时菜炒肉片 青菜豆腐汤 米 150 克 五花肉 25 克 时菜 100 克 食用油 15 克 青菜 50 克 豆腐 50 克 调味品 0.9 元 0.8 元 0.5 元 0.21 元 0.5 元 0.2 元 合计： 3.11 元 835.5 千卡 。