2022年西式面点师（初级）资格证书考试内容及考试题库含答案押密卷10.docx

2022年西式面点师（初级）资格证书考试内容及考试题库含答案1. 【单选题】蔗糖极易结晶，为防止糖类制品的结晶，可加入适量的()  C  ）A、淀粉B、碱性物质C、酸性物质D、水2. 【单选题】()的卫生问题主要是微生物污染与生霉  D  ）A、食盐B、白糖C、醋D、酱油3. 【单选题】()为面团中酵母的生长提供了养分，从而提高了面团发酵过程中产生二氧化碳气体的能力  B  ）A、淀粉的糊化B、面粉的糖化C、面粉的熟化D、淀粉的转化4. 【单选题】在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和  A  ）A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本5. 【单选题】布丁是以()等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心  C  ）A、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶D、白糖、鸡蛋、水、明胶6. 【判断题】在搅拌淸蚩糕面糊时如果蛋液温度过尚蚩液会变得稀沔、黏性差，无法保存气体  √  ）7. 【单选题】()是西式面点甜点装饰工艺的第一步，也是最基本的装饰工艺  C  ）A、涂抹B、裱型C、装盘D、淋挂8. 【判断题】大型展览会甜点装盘可以采用各种夸张、抽象、对比等方式方法，用来达到突出主题的效果。

  √  ）9. 【判断题】()打发是指蛋液或黄油经机械搅打而体积增大的方法  √  ）10. 【判断题】如果果冻中结力使用过多，会使成品凝固过硬，使果冻失去应有的品质  √  ）11. 【单选题】清蛋糕，又称()、乳沫蛋糕  A  ）A、海绵蛋糕B、天使蛋糕C、普通蛋糕D、奶油蛋糕12. 【单选题】()是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法  C  ）A、直刀切B、垂刀切C、推拉切D、斜刀切13. 【单选题】昆虫食品具有()含量低的特点  D  ）A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、脂肪14. 【判断题】果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十分紧密的关系  √  ）15. 【单选题】含脂量一般在18%～36%的奶油称为()  A  ）A、轻奶油B、重奶油C、软奶油D、动物脂奶油16. 【单选题】制作混酥面坯时，如果选用熔点低的流体油脂，()的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性  C  ）A、面团延伸B、面团塑造C、吸湿面粉D、增强面粉筋力17. 【判断题】()各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范  √  ）18. 【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。

  B  ）A、供给热能B、调节水代谢C、保护肝脏D、润肠，解毒19. 【单选题】道德是人类社会生活中依据社会舆论、()和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称  C  ）A、国家法律B、社会法则C、传统习惯D、个人约定20. 【单选题】烘烤混酥制品时，一般情况下，烤箱的温度高，烘烤制品所需的时间()  B  ）A、相对长一些B、相对短一些C、一定要短D、与温度高低无关21. 【判断题】擦试地面应采用“倒退法”，以免踩脏刚刚擦试的地面（  √  ）22. 【单选题】对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的风格和（）  C  ）A、质坫B、特色C、品味D、色彩23. 【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在()和职业关系中的具体体现  C  ）A、职业操作B、职业遵守C、职业生活D、社会关系24. 【单选题】食品造型创作的主题一方面来自于食品自身的特点，另一方面来自于创作者利用()进行造型创作的艺术加工  B  ）A、自身的技巧B、自身的情感C、现有工具D、现配备的餐具容器25. 【单选题】营养强化剂遇一般不会被破坏  A  ）A、水B、热C、光D、氣26. 【单选题】下列中不科学的喝水方法是()。

  C  ）A、清晨空腹喝一杯凉开水B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水C、饥渴时适量饮水D、吃饭时大量饮水27. 【判断题】()使用水果制作果冻时，我们要尽量少用或不用含酸性物质多的水果  √  ）28. 【判断题】()焙烤百分比是以点心配方的总重量为100％，各种原料的百分比就是相对于总量的多少  ×  ）29. 【单选题】在制作果冻时，下列说法不正确的是()  C  ）A、果冻液倒入模具时，要避免起沫B、需要用鲜菠萝时，将菠萝蒸几分钟后使用C、水果丁洗干净后应马上倒入果冻液中D、一定要保证所用模具的卫生30. 【单选题】构图是对食品造型艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便将食品造型的()、原料美、色彩美体现在食品造型上  A  ）A、内容美、形式美B、主题美、外形美C、结构美、搭配美D、主题美、结构美31. 【单选题】提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓  B  ）A、小于B、大于C、等于D、不等于32. 【单选题】《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是()  C  ）A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、吃清淡少盐的膳食D、食量与体力活动要平衡33. 【单选题】-般成年人毎日应吃到克以上的新鲜蔬菜和100~200克左右的水果（  C  ）A、100B、300C、500D、90034. 【单选题】以下允许使用的人工甜味剂是()。

  D  ）A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精35. 【判断题】()蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成满为宜  ×  ）36. 【判断题】()制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润  √  ）37. 【单选题】下列选项中属于胃液主要成分的是()  C  ）A、胃蛋白酶B、硝酸C、盐酸D、胰蛋白酶38. 【单选题】下列现象属于面团搅拌过度的是()（  C  ）A、触摸面团面团表面光滑、干嵌B、触摸面团面团表面很湿用手拉取面团易断裂C、触摸面团，面团过分湿润、粘手D、整个面团显得粗糙表面不整齐39. 【单选题】爱人K、爱劳动、爱科学和爱社会土义是社会土义道德建设的基本耍求  B  ）A、爱民族B、爱机国C、爱和平D、爱团结40. 【单选题】下列不属于面点间员工个人着装的总体要求的是()  B  ）A、干净、整齐、不露发迹B、领带整洁、名牌端正C、工作服、工作帽穿戴工整，系好风纪扣D、男不留胡须，女不染指甲41. 【单选题】批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()  D  ）A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量42. 【单选题】混酥面坯调制时，会使面粉颗粒间形成()，使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。

  C  ）A、一层水膜B、一层淀粉膜C、一层油脂膜D、一层面筋膜43. 【单选题】卵磷脂具有()和亲水性的双重性质  A  ）A、亲油性B、疏水性C、分散性D、游离性44. 【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()  C  ）A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖45. 【单选题】()属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录  D  ）A、制冰机B、电烤箱C、微波炉D、空调设备46. 【单选题】消逬糕足用全蛋、糖搅打与面粉浞合一起制成的（  D  ）A、酥松制品B、松脆制品C、硬脆制品D、膨松制品47. 【判断题】()制作果冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩  √  ）48. 【单选题】制作混坯面坯时，如果面"安 全生产模拟考试一点通"粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中()，使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥的品质  A  ）A、易揉捏出筋B、易搅拌过度C、不易搅拌均匀D、操作困难，有阻力49. 【单选题】()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg  A  ）A、0.15B、0.2C、0.25D、0.350. 【单选题】采用()的零点甜点装盘的方法，最大好处是整体感强，色彩鲜艳，使人一目了然。

  B  ）A、将甜点放到特定的瓷罐中，再盖上相应的装饰品B、将甜点、配料、装饰物按照主宾位置安排在同一盘内C、将甜点和装饰物装在同一盘中，将调味料放入另外一个小容器内D、将不同甜点混合码放在一个大型的盘子上，装饰物放在一小盘上51. 【单选题】在大型宴会自助餐上，法式小甜点类可以混合码放在()上，以突出整体效果  D  ）A、小银盘B、花盘C、有艺术效果的方盘D、大镜盘52. 【判断题】()最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包  √  ）53. 【单选题】下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()  D  ）A、生熟隔离B、食品与天然冰隔离C、食物与杂物、药物隔离D、动物与植物原料隔离54. 【判断题】直刀切是用刀笔直的向下切，同时配合前推后拉，使用力均匀  ×  ）55. 【判断题】()面点间员工要求佩带名牌，且佩带配置要明显  √  ）56. 【单选题】下列选项对矿物质的生砰功能叙述中不正确的是（  B  ）A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神径肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡57. 【单选题】燃烧是可燃物质与氧或氧化剂()所产生的发光放热的化学反应  A  ）A、化合B、分解C、复合D、加成58. 【判断题】打发奶油时，当奶油打至可以稍微~搅拌缸内铝分离以及有软尖峰形成时即可停止打发。

  √  ）59. 【单选题】水占成年人体重的()左右  C  ）A、0.4B、0.5C、0.6D、0.860. 【判断题】()在用鲜果磨碎制作配汁时，应尽量减短受热时间并迅速放在冰水中快速冷却，以减少营养素的损失  √  ）61. 【单选题】糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过6%时，()则会使酵母发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢  A  ）A、糖的渗透性B、糖的吸水性C、糖的结晶性D、糖的保藏性62. 【单选题】糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过()时，会使酵母发酵受到抑制  C  ）A、0.1B、0.08C、0.06D、0.0463. 【单选题】浞酥面坯制成后应放到冷《冰箱中冷却其B的是：一是使面团内部水分能充分均匀吸收，二足促使黄油凝固，易T面坯成形，二是能使（  A  ）A、上劲的面团得到松％B、促使面团的韧性增强C、延长面坯的保质期D、促进烘烤时易产生金黄色64. 【单选题。