食品生产工艺标准流程经过(关键控制点),作业指导书参考总结式样.doc

\ 说明：以下内容从互联上下载，不对内容的科学性负责，其格式可供企业参考月饼生产工艺流程（关键控制点）、作业指导书   工艺流程：配料(※)→和面→成型→烘烤(※)→冷却→包装→检验→入库   ※---为关键控制点    使用设备：和面机、压面机、不锈钢锅   工具：操作台板、台秤、擀面杖、月饼模、烤盘、不锈钢盆、蒸笼、筛子、勺子、漏勺等   控制糖含量40﹪左右，油脂含量12﹪左右，鸡蛋、枧水含量0.8﹪左右、水含量10﹪左右，添加剂符合GB 2760的要求、盐含量0.1﹪左右    质量要求：达到月饼外形圆润饱满，印纹清晰，没有焦糊，四周饼腰微微凸，饼面不凹陷，没有毛边，爆裂、露馅等现象饼面棕黄色，金黄油润，缘边乳黄色，底部棕黄而不焦黑，皮馅厚薄均匀，皮质松软，甜度适当，爽口不腻    操作：   一、配料： (※  关键控制点)     1、原料验收合格根据产量按比例准备好原辅料     2、将生产所需物料运到配料室，把鸡蛋打好放在不锈钢盆里，再用筛子把面粉过筛，油脂、糖、枧水、盐、添加剂称量好备用       原料称量的顺序：根据产品标准由小到大进行称量，500g以内物料用天平称量，5kg以内物料用案秤称量，5kg以上用台秤称量。

     3、配料过程工作人员要填写好工作记录   二、和面：    1、先把白糖熬成75℃糖浆备用，再把面粉用蒸笼蒸熟，备用    2、皮：先把面粉、油脂、糖浆、枧水、盐、添加剂、鸡蛋放入和面机内搅拌成面团，备用    3、馅：先把熟面粉、小料（瓜子仁、花生米、芝麻、冬瓜糖、青红丝等）、油脂、糖浆放入和面机，和成能捏成球状为止，备用   四、成型：    1、先把皮分成所需重量、再把馅分成所需重量备用    2、先把皮按扁，再把馅料团成球状包进去，包好后，再放入月饼模具中，挤压成型.  五、烘烤：（※ 关键控制点烘烤温度上火230℃左右，下火180℃左右烤制时间10-15分钟）    1、将成型的月饼放入烤盘，放入烤箱温度：上火230℃左右，下火180℃左右，烤制大约10-15分钟，烤至表面棕黄色，成乳黄色，底部棕黄色，即可    2、烘烤过程要有专人负责烘烤过程认真填写生产记录  六、冷却：    1、考好后的月饼移入冷却车间，冷却大约5-6个小时，达到质量的要求 六、包装：    1、将要包装的月饼移入不锈钢台板上，进行袋装，由包装人员进行称重检验净含量符合JJF1070的规定将称好的产品经封口机封口，然后装箱待检，合格后办理产品入库手续。

 七、检验：    质检人员根据检验要求对产品进行抽样检查在这个环节主要检查袋装的重量和装箱的袋数 八、入库：       将包装好检验合格的月饼箱子封口，然后办理入库手续，进行入库 九、注意事项：    1、每天开工前一个小时，先将工作间的所有紫外灯打开，对生产场所消毒30分钟，然后，关灯，再等30分钟，工作人员方可进入     2、工作人员进入工作间前，必须在更衣室更换清洁干爽的工作服，戴好工作帽和口罩，换工作鞋用清洗剂彻底清洗手心手背，在干下将手吹干洗手要用脚踏式水池工作人员不得佩戴首饰和别的饰品      3、在生产的过程中，如果发现环境、器具、原料等有异常情况，要及时报告给质检部门   4、质检人员负责对炒糖过程的监控新上岗人员操作时要增加检查频度发现异常立即停止生产，并报告上级领导查明原因，落实责任，摒除生产隐患后，生产方可继续进行    5、新上岗人员要进行岗前培训培训的内容主要包括：安全教育、食品安全教育、相应食品操作工艺规程等糖果生产工艺流程（关键控制点）、作业指导领料——化糖▲——过滤——真空熬制▲——冷却——加辅料▲——调和——成型——筛选——内包——成品检验▲——外包——入库▲---关键控制点1 领料：① 由专人到原料库领取销售部下达的生产通知单② 按单确定所需的原料及计算其数量，领后置于车间相应位置并摆放整齐   注意点：⑴核对原材料品种及数量；  ⑵拉条时，应检查拉车安全等情况，同时应特别小心原材料掉落造成浪费2 化糖  加入固形物30％的水，倒入称量好的白糖，打开蒸汽进行化糖，待白糖全部化开并煮沸，气压控制在0.38－0.42MPa。

温度控制在105℃—110℃  注意点：温度的控制3 过滤① 过滤网为300目② 过滤网丝常检查，使用后及时清洗  注意点：过滤网干净完好4 真空熬制  ①真空浓缩熔好的糖稀，气压控制在0.7－0.8MPa温度控制在145℃  ②每锅糖膏30kg±1kg，放入冷却池  注意点：浓缩温度的控制5 冷却  ①将冷却池中的糖膏冷却到110℃—115℃  注意点：温度的控制6加辅料、调和  ①将第一道冷却的糖膏置于桌上，加入色素，辅料，香精，反复翻转折叠均匀  注意点：辅料翻转均匀  ②将翻好的糖胚置于冷却池中，折叠冷却，冷却到80℃—90℃可拉条注意点：温度的控制7 成型  ①将冷好的糖膏置于案上或辊床进行拉条  ②拉条要求大小，厚薄一致，进行机器成型  ③成形后的糖粒经过冷却振动筛冷却  注意点：操作时保持条状均匀一致8 筛选  ①将振动筛上下来的糖粒进行挑选，选出未成型的废糖  注意点：不合格品的挑选9 内包装  ①进入包装之前进行消毒  ②枕包要求：电脑跟踪准确，纵封和横封温度达到密封效果的要求  ○3扭包要求：扭结对称，内纸必须校正中，两边扭结必须扭转两圈半，扭结部分无断裂10 成品检验检验员在内包车间随机抽取样品，按照本产品相关标准进行检验。

做好原始记录并出具检验报告11 外包经检验合格的产品送入外包车间进行外包装，对外包装袋及纸箱进行生产日期、品名的标注及净含量的检验12 入库出厂检验合格的产品进入库房并开具入库单乳脂糖果生产作业指导书及关键控制点领料——化糖▲——过滤——熬制▲——搅拌▲——加辅料——冷却——成型——筛选——内包——成品检验▲——外包——入库1 领料：①由专人到原料库领取销售部下达的生产通知单②按单确定所需的原料及计算其数量，领后置于车间相应位置并摆放整齐   注意点：⑴核对原材料品种及数量           ⑵拉条时，应检查拉车安全等情况，同时应特别小心原材料掉落造成浪费2 化糖   加入固形物30％的水，倒入称量好的白糖，打开蒸汽进行化糖，待白糖全部化开并煮沸，气压控制在0.38－0.42MPa温度控制在105℃—110℃  注意点：温度的控制3 过滤  ①过滤网为300目  ②过滤网丝常检查，使用后及时清洗  注意点：过滤网干净完好4 熬制  ①过滤好的糖液倒入蒸煮锅，加入定量糖浆，开蒸汽进行蒸煮，气压控制在0.38－0.42MPa  ②熬制温度与外界湿温度有关，一般为118℃—125℃  注意点：熬温的控制5 搅拌  ①在搅拌锅内加入定量的明胶，发泡粉，把熬好的糖膏1/3进行搅拌，先慢速再中速后快速，时间约为6-10分钟，达到糖体色泽发白、充气要求。

  ②把熬好的糖膏2/3进行第二次冲浆搅拌，时间约为10-20分钟，达到用水测其软硬度适中  注意点：具体情况的判断6 加辅料食品添加剂应该按照GB2760添加注意点：慢速加入辅料，搅拌时间为1-2分钟，达到辅料均匀分布7 冷却  ①将搅拌好的糖膏倒入冷盘，外皮可加后续工段所出的糖头，搅拌均匀温度降至合适后可拉条注意点：糖软硬度判断8 成型  A ①将冷却好的糖膏摊开防于冷却板上，夹心摊开置于上面，而后横折，包好夹心并拉条  ②拉条要求大小，厚薄一致，再进行切块，块状均匀成长方块  注意点：操作时保持条状均匀一致  B ①将糖块压至品种所需的厚薄  ②置于冷却板上冷却，并反复翻转  注意点：厚薄的调节  C ①将冷却好的糖块切成品种所需的形状  注意点：成型不合格的糖块要选出9 筛选  ①选出不合格糖，即糖头和严重变形的糖块等  ②摔出多余的玉米淀粉，把合格的糖装入盘  注意点：糖条应散开，防止粘在一起10 内包装  ①进入包装之前进行消毒  ②枕包要求：电脑跟踪准确，纵封和横封温度达到密封效果的要求③扭包要求：扭结对称，内纸必须校正中，两边扭结必须扭转两圈半，扭结部分无断裂11 成品检验检验员在内包车间随机抽取样品，按照本产品相关标准进行检验。

做好原始记录并出具检验报告12 外包经检验合格的产品送入外包车间进行外包装，对外包装袋及纸箱进行生产日期、品名的标注及净含量的检验13 入库出厂检验合格的产品进入库房并开具入库单。