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原料学肉原料学肉2 2一、肉的保水性一、肉的保水性 二、肉的嫩度二、肉的嫩度三、肉的颜色三、肉的颜色 四、肉的风味（四、肉的风味（FlavorFlavor）） 内容提要29尸僵和成熟对肌肉系水力的影响 Ø刚宰后的肌肉，系水力很高刚宰后的肌肉，系水力很高Ø尸僵阶段系水力会开始迅速下降尸僵阶段系水力会开始迅速下降Ø僵直解除后，随着肉的成熟，肉的系水力会徐徐僵直解除后，随着肉的成熟，肉的系水力会徐徐回升回升10无机盐对肌肉系水力的影响 n食盐食盐对肌肉系水力的影响：对肌肉系水力的影响： 与食盐的使用量和肉块的大小有关与食盐的使用量和肉块的大小有关p当使用一定浓度的食盐，会提高保水性当使用一定浓度的食盐，会提高保水性. . p当当食食盐盐使使用用量量过过大大，，或或肉肉块块较较大大，，食食盐盐只只用用于于大大块块肉肉的的表表面面，，则则由由于于渗渗透透压压的的原原因因，，会会造造成成肉肉的的脱脱水水   n磷酸盐磷酸盐对肌肉系水力的影响：对肌肉系水力的影响：磷酸盐可以提高肉的系水力磷酸盐可以提高肉的系水力 11 加热对肌肉保水性的影响 Ø肉加热时系水力明显降低，加热程度越高，系水肉加热时系水力明显降低，加热程度越高，系水力下降越明显。

力下降越明显Ø这是由于蛋白质的热变性作用使肌原纤维紧缩，这是由于蛋白质的热变性作用使肌原纤维紧缩，能潴留不易流动水的空间变小，部分不易流动水能潴留不易流动水的空间变小，部分不易流动水变成自由水，在很低的压力下都可流出变成自由水，在很低的压力下都可流出12二、肉的嫩度二、肉的嫩度 n肉的嫩度是消费者最重视的食用品质之一，它决定了 肉 在 食 用 时 口 感 的 老 嫩 ， 是 反 映 肉 质 地（Texture）的指标 n嫩度(Tenderness) 是消费者评判肉质优劣的最常用指标  13概念n肉的嫩度总结起来包括以下四方面的含义：肉的嫩度总结起来包括以下四方面的含义：   （（1 1）肉对舌或颊的柔软性）肉对舌或颊的柔软性 （（2 2）肉对牙齿压力的抵抗性）肉对牙齿压力的抵抗性 （（3 3）咬断肌纤维的难易程度）咬断肌纤维的难易程度 （（4 4）嚼碎程度）嚼碎程度 即即指指肉肉在在咀咀嚼嚼或或切切割割时时所所需需的的剪剪切切力力，，表表明明了了肉肉在在被被咀嚼时柔软、多汁和容易嚼烂的程度咀嚼时柔软、多汁和容易嚼烂的程度。

剪切力（嫩度测定仪）（嫩度测定仪）14影响肌肉嫩度的因素 ◆年龄 ◆肌肉的解剖学位置 ◆营养状况 ◆尸僵和成熟 ◆加热处理 ◆电刺激 ◆酶15（1）年龄n一般说来，幼龄家畜的肉比老龄家畜嫩，但前一般说来，幼龄家畜的肉比老龄家畜嫩，但前者的结缔组织含量反而高于后者者的结缔组织含量反而高于后者n其原因在于幼龄家畜肌肉中胶原蛋白的交联程其原因在于幼龄家畜肌肉中胶原蛋白的交联程度低，易受加热作用而裂解而成年动物的胶度低，易受加热作用而裂解而成年动物的胶原蛋白的原蛋白的交联程度交联程度高，不易受热和酸、碱等的高，不易受热和酸、碱等的影响16（2）肌肉的解剖学位置 n牛的腰大肌最嫩，胸头肌最老牛的腰大肌最嫩，胸头肌最老n经常使用的肌肉经常使用的肌肉( (如半膜肌和股二头肌如半膜肌和股二头肌) )比不经常比不经常使用的肉（腰大肌）要老使用的肉（腰大肌）要老n同一肌肉的不同部位嫩度也不同，猪背最长肌的同一肌肉的不同部位嫩度也不同，猪背最长肌的外侧比内侧部分要嫩牛的半膜肌从近端到远端外侧比内侧部分要嫩牛的半膜肌从近端到远端嫩度逐降嫩度逐降 17（3）营养状况 n凡营养良好的家畜，肌肉脂肪含量高，大理凡营养良好的家畜，肌肉脂肪含量高，大理石纹丰富，肉的嫩度好。

石纹丰富，肉的嫩度好n肌肉脂肪有冲淡结缔组织的作用，而消瘦动肌肉脂肪有冲淡结缔组织的作用，而消瘦动物的肌肉脂肪含量低，肉质老物的肌肉脂肪含量低，肉质老 18（4）尸僵和成熟 n宰后尸僵发生时，肉的硬度会大大增加宰后尸僵发生时，肉的硬度会大大增加n僵直解除后，随着成熟的进行，硬度降低，嫩度僵直解除后，随着成熟的进行，硬度降低，嫩度随之提高随之提高 19（5）加热处理 n加热对肌肉嫩度有双重效应，它既可以使肉变嫩，加热对肌肉嫩度有双重效应，它既可以使肉变嫩，又可使其变硬，这主要取决于加热的温度又可使其变硬，这主要取决于加热的温度n当温度在40～50℃时,由于蛋白质的变性,使肉的嫩度降低.n当温度在65～75℃时，由于胶原蛋白的热收缩,使肉的嫩度进一步降低. n超过这一温度时,蛋白质的肽键水解,胶原蛋白逐渐转变为明胶，从而使肉的嫩度得到改善20（6）电刺激n近十几年来对宰后用电直接刺激胴体以改善肉的嫩度进行了广泛的研究，取得了很好的效果.n电刺激提高肉嫩度的主要原因是加速肌肉的代谢，电刺激提高肉嫩度的主要原因是加速肌肉的代谢，从而缩短尸僵的持续期并降低尸僵的程度，此外，从而缩短尸僵的持续期并降低尸僵的程度，此外，电刺激可以避免羊胴体和牛胴体产生冷收缩。

电刺激可以避免羊胴体和牛胴体产生冷收缩 21（7）酶n利用蛋白酶类可以嫩化肉，常用的酶为植物蛋白利用蛋白酶类可以嫩化肉，常用的酶为植物蛋白酶，主要有木瓜蛋白酶（酶，主要有木瓜蛋白酶（PapainPapain）、）、菠萝蛋白酶菠萝蛋白酶（（BromelinBromelin））和无花果蛋白酶（和无花果蛋白酶（FicinFicin））n使用时应控制酶的浓度和作用时间，如酶解过度，使用时应控制酶的浓度和作用时间，如酶解过度，则肉会失去应有的质地并产生不良的味道则肉会失去应有的质地并产生不良的味道 22 三、肉的颜色 23n 肌肌肉肉的的颜颜色色是是重重要要的的食食用用品品质质之之一一事事实实上上，，肉肉的的颜颜色色本本身身对对肉肉的的营营养养价价值值和和风风味味并并无无多多大大影影响响颜颜色色的的重重要要意意义义在在于于它它是是肌肌肉肉的的生生理理学学、、生生物物化化学学和和微微生生物物学学变变化化的的外外部部表表现现，，因因此此可可以以通通过过感感官官给给消消费费者者以好或坏的影响以好或坏的影响241.形成肉色的物质 u肉肉的的颜颜色色本本质质上上由由肌肌红红蛋蛋白白（（myoglobinmyoglobin，，MbMb））和和血血红红蛋白蛋白（（hemoglobinhemoglobin，，HbHb））产生。

产生u肌肌红红蛋蛋白白为为肉肉自自身身的的色色素素蛋蛋白白，，肉肉色色的的深深浅浅与与其其含含量量多多少少有有关关血血红红蛋蛋白白存存在在于于血血液液中中，，对对肉肉颜颜色色的的影影响响要视放血的好坏而定要视放血的好坏而定u放放血血良良好好的的肉肉，，肌肌肉肉中中肌肌红红蛋蛋白白色色素素占占80%80%～～90%90%，，比比血红蛋白丰富得多血红蛋白丰富得多u肉的颜色主要由肉的颜色主要由肌红蛋白肌红蛋白的含量来决定的含量来决定. .25262.肌红蛋白的结构与性质n肌红蛋白为复合蛋白质，肌红蛋白为复合蛋白质，它由一条多肽链构成的它由一条多肽链构成的珠蛋白珠蛋白和一个带氧的和一个带氧的血血红素基红素基组成，血红素基组成，血红素基由一个铁离子和卟琳环由一个铁离子和卟琳环所组成图图 肌红蛋白分子结构肌红蛋白分子结构27n铁离子可处于还原态或氧化铁离子可处于还原态或氧化态态, ,铁离子处于还原态时能铁离子处于还原态时能与氧结合与氧结合, ,氧化后则失去氧氧化后则失去氧, ,氧化和还原是可逆的氧化和还原是可逆的, ,所以所以肌红蛋白在肌肉中起着运输肌红蛋白在肌肉中起着运输氧气的功能氧气的功能. . 图图 1-20 1-20 血红素血红素28p肌红蛋白肌红蛋白(Mb)(Mb)本身是紫红色（本身是紫红色（还原肌红蛋白还原肌红蛋白））, ,与氧结合生成与氧结合生成氧合肌红蛋白氧合肌红蛋白, ,为鲜红色为鲜红色, ,是新鲜是新鲜肉的象征肉的象征; ;pMbMb和氧合和氧合MbMb均可以被氧化生成均可以被氧化生成高铁肌红蛋白高铁肌红蛋白MMbMMb, ,呈褐色，使肌肉变暗。

呈褐色，使肌肉变暗p肌红蛋白肌红蛋白与与O O2 2结合的状态结合的状态和和铁离子的价态铁离子的价态是导是导致其颜色变化的根本所在致其颜色变化的根本所在 肌肉的颜色变化肌肉的颜色变化29 三种肌红蛋白的颜色三种肌红蛋白的颜色 还原肌红蛋白 氧合肌红蛋白 高铁肌红蛋白新鲜新鲜不新鲜不新鲜30在商业上为保持肉色常用的包装方法在商业上为保持肉色常用的包装方法方法一：真空包装方法一：真空包装n在商业上，常常将分割肉先加以真空包装，使其在低在商业上，常常将分割肉先加以真空包装，使其在低O O2 2分压下形成分压下形成还原肌红蛋白还原肌红蛋白，，到零售商店后打开包装，到零售商店后打开包装，与与O O2 2充分接触以形成鲜艳的充分接触以形成鲜艳的氧合肌红蛋白氧合肌红蛋白吸引消费者吸引消费者n为了获得保持鲜艳肉色的最长时间，零售一般在为了获得保持鲜艳肉色的最长时间，零售一般在0 0～～4℃4℃的条件下进行，以减缓还原体系的氧化速率的条件下进行，以减缓还原体系的氧化速率, ,减缓减缓高铁肌红蛋白高铁肌红蛋白的形成的形成. .31在商业上为保持肉色常用的包装方法在商业上为保持肉色常用的包装方法方法二：气调包装方法二：气调包装32肉的不同颜色肉的不同颜色n有有硫化物硫化物存在时，存在时，MbMb被氧化生成硫代肌红蛋白，呈被氧化生成硫代肌红蛋白，呈绿绿色色，是，是一种异色一种异色nMbMb与与亚硝酸盐亚硝酸盐反应可生成亚硝基肌红蛋白，呈反应可生成亚硝基肌红蛋白，呈粉色粉色，，是腌肉的典型色泽是腌肉的典型色泽nMbMb加热加热后蛋白质变性形成球蛋白氯化血色原，呈后蛋白质变性形成球蛋白氯化血色原，呈灰褐灰褐色，是熟肉的典型色泽色，是熟肉的典型色泽33微生物污染的肉 n肉肉贮贮藏藏时时污污染染微微生生物物会会发发生生肉肉表表面面颜颜色色的的改改变变，，污污染染细细菌菌，，分分解解蛋蛋白白质质使使肉肉色色污污浊浊；；污污染染霉霉菌菌则则在在肉肉表表面面形形成成白白色色、、红红色色、、绿绿色色、、黑黑色色等等色色斑斑或或发出荧光。

发出荧光  34Ö黑切牛肉黑切牛肉(dark cutting beef)及及DFD(dark firm dry)肉肉 特点:肉色发黑,pH高、质地硬、系水力低，氧的穿透性差ÖPSE肉(pale,soft and exudative meat，一般指猪肉））     特点:灰白、柔软、多渗出水Ö造成原因造成原因:宰前的应激反应宰前的应激反应两种异常肉35四、肉的风味四、肉的风味 n概念：概念：肉的风味又称肉的味质，指的是肉的风味又称肉的味质，指的是生鲜肉的气味生鲜肉的气味和加热后熟肉制品的香气和滋味和加热后熟肉制品的香气和滋味它是肉中固有成分它是肉中固有成分经过复杂的生物化学变化产生各种有机化合物所致经过复杂的生物化学变化产生各种有机化合物所致n肉的风味大都通过烹调后产生肉的风味大都通过烹调后产生, , 生肉一般只有咸生肉一般只有咸味、金属味和血腥味当肉加热后，前体物质反味、金属味和血腥味当肉加热后，前体物质反应生成各种成味物质，赋予肉以滋味和芳香味应生成各种成味物质，赋予肉以滋味和芳香味n肉的风味由肉的肉的风味由肉的滋味和香味滋味和香味组合而成组合而成滋味由人滋味由人的味觉器官感觉，香味靠人的嗅觉细胞感受。

的味觉器官感觉，香味靠人的嗅觉细胞感受36n气气味味是是肉肉中中具具有有挥挥发发性性的的物物质质，，随随气气流流进进入入鼻鼻腔腔，，刺刺激激嗅嗅觉觉细细胞胞而而产产生生的的愉快感为香味，厌恶感为异味、臭味愉快感为香味，厌恶感为异味、臭味n气气味味的的成成分分十十分分复复杂杂，，约约有有10001000多多种种，，牛牛肉肉的的香香气气，，经经实实验验分分析析有有300300种种左左右右主主要要有有醇醇、、醛醛、、酮酮、、酸酸、、酯酯、、醚醚、、呋呋喃喃、、吡吡咯咯、、内内酯酯、、糖糖类类及及含含氮氮化化合合物等物等(一)气味物质37(二)滋味物质 n肉中的一些非挥发性物质与肉的滋味有关肉中的一些非挥发性物质与肉的滋味有关x甜味甜味来自于葡萄糖、核糖和果糖等来自于葡萄糖、核糖和果糖等x咸味咸味来自于一系列无机盐和谷氨酸盐及天门冬氨酸和肽类来自于一系列无机盐和谷氨酸盐及天门冬氨酸和肽类x苦味苦味来自于一些游离氨基酸和肽类来自于一些游离氨基酸和肽类x鲜味鲜味来自于谷氨酸钠（来自于谷氨酸钠（MSGMSG））以及肌苷酸（以及肌苷酸（IMPIMP））等等p另外另外MSG\IMPMSG\IMP和一些肽类除给肉以鲜味外，同时还有增强和一些肽类除给肉以鲜味外，同时还有增强以上四种基本味的作用。

以上四种基本味的作用 38肉风味化合物产生的三个途径 p（（1 1）美拉德反应）美拉德反应p（（2 2）硫胺素降解）硫胺素降解p（（3 3）脂肪的氧化）脂肪的氧化39美拉德反应 人们较早就知道将生肉汁加热就可以产生肉香味，人们较早就知道将生肉汁加热就可以产生肉香味，通过测定成分的变化发现在加热过程中随着大量通过测定成分的变化发现在加热过程中随着大量的的氨基酸氨基酸和绝大多数和绝大多数自由糖自由糖的消失，一些风味物的消失，一些风味物质随之产生，这就是所谓的美拉德反应：质随之产生，这就是所谓的美拉德反应：氨基酸氨基酸和还原糖反应生成风味物质和还原糖反应生成风味物质40 硫氨素降解 肉肉在在烹烹调调过过程程中中有有大大量量的的物物质质发发生生降降解解，，其其中中硫硫氨氨素素（（维维生生素素B B1 1））降降解解所所产产生生的的H H2 2S S对对肉肉的的风风味味，，尤其是牛肉味的生成至关重要尤其是牛肉味的生成至关重要 H H2 2S S本本身身是是一一种种显显味味物物质质，，更更重重要要的的是是它它可可以以与与呋呋喃喃酮酮等等杂杂环环化化合合物物反反应应生生成成含含硫硫杂杂环环化化合合物物，，赋赋予予肉肉强强烈烈的的香香味味，，其其中中2-2-甲甲基基-3--3-呋呋喃喃硫硫醇醇被被认认为为是肉中是肉中最重要最重要的芳香物质。

的芳香物质41 脂质氧化n脂脂质质氧氧化化是是产产生生风风味味物物质质的的主主要要途途径径，，不不同同种种类类的的肉风味有所差异主要是由于脂肪氧化产物不同所致肉风味有所差异主要是由于脂肪氧化产物不同所致n肉肉在在烹烹调调时时的的脂脂肪肪氧氧化化（（加加热热氧氧化化））原原理理与与常常温温氧氧化化相相似似，，但但加加热热氧氧化化由由于于热热和和能能的的存存在在其其生生成成产产物物不同 总总的的来来说说，，常常温温氧氧化化产产生生酸酸败败味味，，而而加加热热氧氧化化产产生生风味物质风味物质42复习重点n名词解释名词解释   肉的保水性肉的保水性  DFD肉肉  PSE肉肉n肌肉系水力的理化基础肌肉系水力的理化基础n影响肌肉系水力的因素影响肌肉系水力的因素n影响肌肉嫩度的因素影响肌肉嫩度的因素n肉的颜色如何进行变化肉的颜色如何进行变化n肉的风味的产生途径肉的风味的产生途径43。