龙袍蟹黄汤包的制作.pdf

龙袍蟹黄汤包制作方法在南京琳琅满目的名点、名吃中，龙袍蟹黄汤包无疑以其独特的风味和秘不示人的制作工艺而独树一帜据《六合县志》 记载，龙袍蟹黄汤包清末时即享有盛名，以皮薄、卤多、馅嫩、形美、味鲜、不腻而著称经过140 年的“锤炼”，今日龙袍蟹黄汤包制作技艺更加“炉火纯青”所谓“看似寻常最奇崛，成如容易却艰辛”，制作龙袍蟹黄汤包，制作工艺竟然多达33 道于用料、制蟹油、做馅、皮汤、和面、擀皮、捏包、火蒸等均有严格要求然而由于长期以来蟹黄汤包绝技的传人都恪守“不外传”的祖训，使得龙袍蟹黄汤包的制作过程充满了神秘色彩本人有幸目睹了蟹黄汤包的制作过程，想我做给你们吃吗？门也没有！我可是好吃懒做惯了，还是我交给你们怎么做吧，到时候想着用实物回帖！！！剔蟹黄蟹肉 剔蟹黄、蟹肉非常有讲究，有近十道工序，所选螃蟹必须是单只净重2 两以上的健康长江系绒螯蟹，而且须是母蟹， 舍此便会失去龙袍蟹黄汤包的独特风味螃蟹用清水漱清体内污物后，洗刷干净，上笼屉蒸熟，剪下蟹螯、蟹爪，用钢钎剔出蟹肉，剥下蟹壳， 剔出蟹黄； 用刀将蟹身剖为两半，用钢钎将蟹肉细细剔出剔一只螃蟹，耗时约 5 分钟一般一斤螃蟹只能剔出两笼蟹黄汤包所需的蟹肉蟹黄。

当时看到，他们剔出的蟹肉、蟹黄基本上都是成块成形的，需要极大的细心和耐心其他地方有些所谓的蟹黄汤包，往往采取擀压的方式剔蟹肉、蟹黄，既不容易剔除干净，还会使蟹壳碎屑混入蟹肉、蟹黄中，实在粗糙制作皮汤 肉皮选用的是猪脊背上的厚肉皮，刮洗干净后入沸水中炸一下，水温和时间很有讲究炸完后用清水洗净、铲去皮肉上肥膘，刮去皮外杂质污垢，用温水洗净后，加入适量清水用文火慢熬成乳白色的皮汤，再按一定配比兑入高汤( 老母鸡汤 )“吊鲜”，冷却后即凝结成果冻般的胶状物——皮冻此汤中富含不饱和脂肪酸，极具营养和美容功效取猪后臀的净瘦肉，剁成肉末(剁肉比绞肉香 )取皮冻绞碎，按一定比例放入蟹黄油及数种秘制配料，搅拌均匀后汤包馅即大功告成了闻之清香扑鼻， 沁人心脾蟹黄汤包馅当天制作必须当天用完，否则第二日则色、香、味、质全变矣！擀包子皮 面粉是上好的富强粉，要在适当的气温和水温下揉制多次，并要掺入一定量的发面 ( 一般是三分发面、七分白面，但实际操作时要视气温和手感而定) 揉好的面擀制成馅皮，皮薄如纸，色白如玉，而韧性极强，也是一绝活捏包子 将包子皮往左手一摊，取馅置于正中，十指大动，只见包子皮在手中快速旋转，转瞬间一只形如秋菊吐艳的小巧玲珑的蟹黄汤包已赫然在目了。

老实说，吃了这么多年包子，外形能如此之美实所未见，包子上共有33 道褶纹 -- 竟与制作蟹黄汤包所需 33 道工序暗合每道褶纹仿佛一片菊瓣，每只包子都如一朵即将开放的白菊，而汤包中间小圆孔中露出的蟹黄又正如菊花的花蕊想不到一只蟹黄汤包竟能体现出“ 菊黄正是蟹肥时 “ 的诗意最后一道工序是蒸包蒸包对火候、 时间均有严格要求， 出笼时汤包便如透明一般，可清晰看见包内的卤汁，香气四溢，令人垂涎端上桌便如一道精美的艺术品面对要经过如许多工序制作出的色、香、味、形俱美的佳肴，一时间，竟有不忍下箸之感如果各位也懒，可以去南京，再到龙袍亲自品尝此汤包为保护祖传工艺，人家不让看蟹黄油制作步骤）注：这里我没有看到蟹黄油的制法，但由于蟹黄要放在汤包中央，故蟹黄油不可能由蟹黄制成，到可能是由烧热亮凉的温油，加蟹肉捣碎，研磨成蟹黄油至于其为黄色，各位是否注意到煮皮汤时曾用老母鸡汤调鲜，估计那热油也许可以用炖煮鸡汤中的鸡油，色泽成黄色，没有腥味，可使肉馅爽滑而不腻。