铁观音加工技术(初稿).doc

一、鲜叶加工初制工艺：十大工序流程，茶青（鲜叶）→萎凋→做青（晾青、摇青→←摊青）→炒青→揉捻（初烘→初包揉→复烘→←复包揉）→烘干→毛茶（初成品茶） 鲜叶原料：1．采摘标准：以芽梢形成驻芽，顶叶小开面至中、大开面，标准以一芽 3 叶为最佳2．采摘时间：以上午十二点至下午三点采摘为最佳时间， “午青”质量最好3．茶青质量：肥壮、完整、新鲜、均匀，不夹带鱼叶、片叶、枝头；采摘后应及时运到初制厂4．茶青运输：茶青用具应清洁卫生、透气良好存放地方应洁净、阴凉采摘后最好在 4 小时内应运到初制厂5．茶青贮放：茶青进厂后，贮放室温 16℃—28℃，相对湿度80%—90%；水分减重率控制在 3%以内一）萎凋 铁观音萎凋的目的有二，一是蒸发少量水分，要求快速失水，扩大叶片与梗之间含水量的差异，提高叶片细胞的吸水力，为做青加速“ 走水” 准备 条件二是加速化学变化，为提高香气，除去苦涩味准备物质基础萎凋叶自体分解的加强，大分子不溶性物质的分解，使水浸出物含量，可溶性糖，氨基酸等含量增多叶绿素破坏，绿色变浅淡此外花香显露浙江 农业大学、福建省茶叶研究听、崇安茶场等单位分析资料，水浸出物含量由鲜叶的 40.9%增加到 42.2%，氨基酸含量比鲜叶增加 8.24%（鲜叶为基数），可溶性糖比 鲜叶增加11.51%。

这些物质变化， 为 往后工序形成武夷岩茶香味增添基 质青茶萎凋过程的香气成分变化，据 时友裕纪子（1984 年）等分析，加热萎凋使 a 法尼烯含量大增日光萎凋促使苄基氰才吲哚形成生产经验认为日光萎凋（晒青）对青茶优质香味的形成有重要作用日光萎凋会形成一般萎凋所不具有的花香晒青和其他萎凋相比，晒青比加温萎凋的制茶品质为优但晒青技术掌握不当，同样得不到好的萎凋叶崇安茶场等几个单位试验资料，同是水仙品种鲜叶，按制法掌握晒青， 结 果水浸出物含量比鲜叶增加 1.6（绝对量）,而按重晒青方法掌握，有的叶子晒焦、红变，水浸出物含量与鲜叶相比，不但没增加，反而减少 1.6（绝对量），多酚类化合物与鲜叶相比也减少 1.5（绝对量）所以正确掌握晒青技术至关重要晒青技术要点是：（1）气温高达 34℃，就最好停止晒青，否则容易经红变因此一般晒青在早晚进行，中午气温低也可晒青 （2）依气温高低而掌握晒青时间，日光 强、空气干燥、 时间 短最短可短到 10min左右日光弱，温度大，晒青时间可延长到 60min 左右 （3）晒青技术的掌握要依各品种鲜叶的理化性状不同而异所谓“死青” ，指这种萎凋叶呈凋枯干瘪状态，叶脉不相通和部分先期红变，这种萎凋叶在做青作业过程中不会走水还阳，俗 谓之“做青青不来” 、“活不了” 。

死青”叶是无法做出青茶的香味来 （4）一般萎凋适度的指标是：第一叶或第二叶呈现下垂，青气减退，花香显露，减重率 10%—15%，含水量 68%—70%左右具体掌握 还考虑 到下一工序做青的要求如做青 过程要求加速，缩短时间则晒青或加温萎凋就要重些即“ 重晒轻摇（少摇），轻晒重摇（多摇）” 的原则 5）操作上要求薄 摊，叶子均匀受 热，又要求叶子不受损伤， 红变 “宁轻勿 过”“开青”， 轻取 0.3—0.4kg 鲜叶，放在水筛中央，两手执筛一甩动，鲜叶随着均匀地摊满筛面，基本达到叶片不相重迭翻叶用倒筛集中开青”摊叶，可以基本做到不用手抓叶，可避免叶子损伤大规模生产用晒垫晒青，每平方米摊叶 0.5kg 左右，用手轻撒，尽量做到叶叶见太阳、晒青均匀，收叶用掀不用扫，尽量避免叶子损伤晾青 萎凋之后，做青之前的萎凋工序称为晾青，主要目的是散发晒青时热量，避免 红变死青方法是将晒青叶两筛并一筛，每筛摊叶量约 0.5kg，轻轻用手抖松，而后移放到室内晾青架上，边散热、边萎凋在这个晾青过程中，由于晒青叶经受搬动、抖动等振动作用，促进梗脉里的水分往叶肉细胞输送，使原来晒青叶的萎软状态消失，转现复苏现象。

叶片呈现新鲜鲜叶的状态这种现象俗称“ 还阳” “还阳”过程中水分和可溶性物质的输送，俗称“走水 ”随后又由于叶片水分蒸发发速度大于梗的水分往叶片输送的速度，叶片又萎软下来俗称“退青” 这时就可进入做青间做青晾青实质是做青开始机械化生产的晾青工序可以与做青工序合并崇安茶场资料，在晒青过程中各种儿茶多酚类有不同程序的减少，但在晾青过程中却略有增加（表 10-1），更值 得注意的是，增加较多的是 L-EGC 和 L-EC+DL-C 等非酯型儿茶酚这种现象可能与“走水” 还阳“ 现象有关原存于茎梗里的可溶性物质随着水分输达叶片组织，给儿茶酚的初级氧化产物邻醌补充了一定数量的受氧基质，如可溶性糖、氨基酸等，提供了邻醌还原为儿茶酚的有利条件表 10-1 晒青和晾青中儿茶酚变化（以 鲜叶为 100）儿茶多酚类 鲜叶 晒青叶晒青时的变化晾青叶晾青时的变化晒青与晾青的总变化总 量L-EGCDL-GCL-EC+DL-CL-EGCGL-ECG100.0021.425.078.6947.6917.1368.4110.504.645.7337.1210.42-31.59-10.92-0.42-2.96-10.57-6.7179.4314.555.888.0938.6812.23+11.02+4.05+1.24+3.36+1.50+1.80-20.57-6.87+0.81-0.60-9.01-4.90（二）做青 做青是青茶品 质形成的特有工序，也是关键工序。

做青的目的和作用有三，首先要实现走水（还阳和退青）做青叶通过振动作用，促进茎梗中的水分和可溶性物质一起经输导组织往叶肉细胞组织输送，从而增加加片内有效成分的含量，为青茶味浓耐泡提供物质基础，并由此而改变了叶片原有有效成分的比例，为制成滋味醇厚，香气高长的青茶准备了适量适比的基质其次，做青叶在跳动运转过程中，叶片边缘细胞组织逐渐损伤而逐步红变，由黄转红色，再 变为朱砂红色第三，做青叶在摇青和静置过程中，叶片水分缓慢蒸发内含物发生着如同萎凋的化学变化如叶 绿体解体，叶绿素破坏，叶色由绿色转淡黄绿蛋白水解酶活力增加，蛋白质水解的结果，游离氨基酸增多这些氨基酸在黄烷醇氧化还原过程中形成醛类等香气物质和有色物质据崇安茶场分析资料，黄烷醇类因氧化而减少，还有香气由青香转化为兰花香， 进而转化为桂花香（表 10-2）表 10-2 做青过程中主要理化 变化次数项目 一 二 三 四 五 六含水量（%） 72.65 71.82 71.0 70.52 70.15 69.6儿茶酚（%） 13.26 11.37 12.97 10.50 9.03 12.21细胞损坏率（%）- - - 13.10 - 18.54香气青气较重稍带清气青气减轻，清香渐浓青气消失，清香浓清气退淡带桂花香桂花香渐浓，清气消失桂花香带兰花香叶色 叶面绿色叶面绿退淡绿色退淡，叶缘泛黄叶面暗绿黄，叶缘起金黄色叶面绿黄，叶缘淡红点扩大转深叶面黄绿，叶缘朱砂红， 鲜明注：叶色以第二叶为标准掌握程度。

走水、叶缘红变和萎凋的化学变化三者是相互联系的走水是基础，没有走水就没有还阳，没有还阳也就不可能有单纯的叶绿红变没有走水的红变和萎凋的化学变化，将因为缺水和缺少部分基质的补充，其化学变化产物与正常走水条件下大不一样，其成品茶味苦涩、淡薄和香气低短，生产不出岩茶的香味风格不能走水的做青叶叫做“死青”因此 说“ 走水”是做青的基础，贯彻始 终根据这个原理，做青的前阶段应该轻摇（少摇）、勤摇（静置时间短），以促进 “走水”为主，避免损伤叶子，特别要防止折伤，造成“死青”待到“走水” 走得顺利以后，则以促进红变和萎凋的化学变化为主，操作技术上要采取重摇，提高叶和抑制水分蒸发等措施由于做青要求缓慢地进行内含物的转化和积累，做青间的门窗要关闭，使温湿度相对稳定，室温保持在 22-25℃左右，相 对湿度要求在 65%—80%早春寒冷天气，室温低于 20℃时就要加温，否则难达到物质转化的程度，使做青时间拖长做青方法有手工和机动两种1.手工做青 晾青后经过轻摇的叶子，顺序放进做青间的摇青架上，静置大约 1h，再 进行第二次摇青 摇青时叶子在水筛面上作圆周旋转和上下跳动，使叶与叶，叶与筛面碰撞摩擦，促进走水，碰伤叶绿细胞组织，发生局部氧化变化。

往往用摇青的碰撞力量不足，从第三次摇青起可以辅加“做手 ”（用双手收拢叶子，轻轻拍打），做手动作要先轻后稍重，但要避免叶子折伤叶子折伤输导组织断裂，水分输送受阻就会产生“死青” 每次摇青后需将叶子捧松，堆成四周高、中间低的凹字形，堆面逐次缩小，堆叶逐次增厚，控制叶子水分蒸发速度和使水分分布均匀，并提高叶温、加速物质转化摇青的转数及静置时间，一般是由少到多，又从多到少（表 10-3） ，后面的少是为了调整做青程度做青次数方法一 二 三 四 五 六 七 八 九手工摇青（转）做手（下）静置时间（min）10-1530-5020-3060-7030-4060-8040-506-760-9050-6010-1290-12052-6090-12040-50120-15030-4050-607-8机械摇青时间（min）静置时间（min）0.5301451.5502602-360-703-460-703-450-602-32.机 动 做 青 有 两 种 ，一 是 摇 青 机 ，二 是 综 合 做 青 机 综 合 做 青 机 仍在 试 验 阶 段 摇青机有三层联筒式摇青机，双筒联式摇青机，一般筒长 160-200cm，直径 60cm，筒中心有一转轴，筒壁为铁纱网制成，网眼正方形，边长 0.1cm。

联筒式每架有六只圆筒组成，分两列，每列有上、中、下三只，用电机带动，转速 25-30r/min，每筒装萎凋叶 10kg 左右，每隔 30-60min 摇青一次，每次 2-6min，摇青后仍留在筒内静置，全程要摇青 8-12 次，总摇青转数 800-1000 转，摇青过程中转数掌握“先少后多”，静置时间“先短后长” 为宜摇青机工效比手摇高，适用于大规模生产做青技术较复杂，影响因素较多应根据茶树品种、鲜叶老嫩、萎凋程度、气候条件等“ 看青做青”一般是，水仙等含水量较高的品种，特别是制极品茶，操作要“轻、细、多摇少做 ”或“只摇不做” ；对菜茶或水分较少的品种，可以“少摇、多做、厚堆” 3.做青程度 岩茶做青适度标准，主要观察第二叶变化程度1）叶 脉 透 明 说 明 “走 水 ”完 成 ，即 叶 脉 内 含 物 ，随 着 水 分 输 送 到叶 肉 组 织 ；同 时 ，叶 绿 素 破 坏 较 多 ，因 此 ，在 灯 光 透 射 下 ，呈 淡 黄 色 、明亮 做 青 程 度 不 到 ，“死 青 ”或 其 他 原 因 ，影 响 “走 水 ”正 常 进 行 ，则 叶 脉 不透 明 ，色 深 暗 。

2）叶面黄绿色，叶缘朱砂红 叶子边缘变色部分较大，约占全叶面积的 30%，所以称之“ 三红七青” ，红的面 积太小，表明摇青力的作用不足，要增加做手；红的面积太大，不仅是摇青力量太大，而且有做青方法不对、用力不当的原因，须加以具体分析；“ 死青”的叶色呈暗红色，带有 绿色成分较多3）青气消失，散发出浓烈花香 香气是由多种芳香物质综合反映目前茶叶化学的研究还未探明一般说香型与叶色相联系全面红变的叶子，没有花香而是红茶“发酵”的香型 “死青” 叶香气，给人不愉快感觉4）由于叶缘失水较多而收缩，叶形成汤匙状 叶片柔软光滑如绸，翻动时 有沙沙响声5）减重率 大约为 25%—28%，含水量约 65%—68%手工做青结束后，将叶子倒入大青箩中并不断地翻抖，俗称“ 抖青”特别是午后进厂的鲜叶，要多“抖青” ，以补做青过程中理化变化的不足经 “抖青”的叶子装篓待炒青，但不能压得太紧，防止叶温剧增三）炒青与揉捻 岩茶炒青作用基本上与绿茶杀青相同，又。