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...wd...卡门葡萄酒手册 葡萄酒作为饮料最有价值，作为药最可口，在食品中最令人快乐———希腊人名言第一章 葡萄酒的历史及文化 很久很久以前，葡萄酒因为偶然的时机在波斯古国诞生当时的国王非常喜爱吃葡萄，总是把吃不完的葡萄密封在一个瓶中，并写上“毒药〞样，以防他人偷吃，却被他的一个妃子发现其时那曾经集万千宠爱于一身的妃子，已被打入冷宫，往日恩宠和繁华不过一梦，看着是“毒药〞，便喝了下去，只求速死却只觉得那半透明的红色液体在口舌中、心肺间游走，孕出微香，竟是前所未有的恬然陶醉将之献与国王，深得其欢心，又再度得宠 此后这美好的“毒药〞——葡萄酒便流传四方，一直蔓延到整个五大洲1、葡萄酒历史〔1〕最早栽培葡萄的地区是中东里海地区，伊朗是世界公认的最早种植葡萄的国家，因为在伊朗出土的距今7000年前的陶罐中，所装物质经分析就是葡萄〔2〕最早酿造葡萄酒的国家是埃及，在埃及出土的距今6000年前的古墓壁画上，就绘有酿造葡萄酒的图案〔3〕欧洲最早种植与酿造葡萄酒的国家是希腊，3000多年前，希腊的葡萄种植就极为兴盛。

〔4〕公元前4世纪，希腊、法国、意大利、西班牙、德国等地区逐渐传播〔5〕15—18世纪，葡萄栽培及葡萄酒酿造技术传入南非、澳大利亚、美洲、亚洲〔6〕中国在汉武帝时，由张骞出使西域，带回葡萄种植与葡萄酒酿造技术〔7〕唐朝时极为兴盛，洛阳出土铜镜反面就铸有葡萄图案〔8〕解放后，中国葡萄酒得到开展，特别是上世纪八十年代后期，葡萄酒的需求量上升，但产量也仅限于12万吨/年左右，由于历史原因，原来生产的葡萄酒为半汁葡萄酒〔9〕最近几年，由于安康、文化的原因，葡萄酒市场需求量上升，2010年销量突破了100万吨，特别是中高端葡萄酒每年上升约40%2、葡萄酒的定义A：根据国际OIV组织的定义：100%的葡萄或葡萄汁经自然发酵后含酒精的饮料 B：是一种酿制酒，而且是仅指以葡萄酒为原料酿制的酒将葡萄果粒所榨取的浆汁加以发酵，所得的一种含酒精的饮料，简单地说，就是发酵后含有酒精成分的葡萄汁 C：是一种大自然与人类智慧的杰作，是一种独一无二的神奇饮料，而且还是一种“活〞的日常饮料葡萄酒是由葡萄汁〔浆〕经发酵酿制的饮料酒，它除了含有葡萄果实的营养外，还有发酵过程中产生的有益成分研究证明，葡萄酒中含有200多种对人体有益的营养成分，其中包括糖、有机酸、氨基酸、维生素、多酚、无机盐等，这些成分都是人体所必需的，对于维持人体的正常生长、代谢是必不可少的。

特别是葡萄酒中所含的酚类物质——白藜芦醇，是近几年来研究的特点，它具有抗氧化、防衰老、预防冠心病、防癌抗癌的作用每天适量饮用葡萄酒者，心脏病死亡率是不饮酒者的30%，患痴呆症和早衰性痴呆症的概率为不饮酒者的25%第二章 葡萄酒的分类1.按口味〔含糖量〕分类 干葡萄酒：总糖量〔以葡萄糖计〕<4.0g/L的葡萄酒，为无甜味的酸型酒 半干葡萄酒：总糖量4.1～12.0g/L的葡萄酒，略呈甜味，酸味不太明显 半甜葡萄酒：总糖量12.1～45.0g/L的葡萄酒 甜葡萄酒：总糖量>45.0g/L的葡萄酒，甜味明显，无酸味感2. 按色泽分类 红葡萄酒：呈紫红或深红、宝石红、红微带棕色、棕红色也被称为"红酒"红酒是以黑果皮系葡萄酿成的酒将果实压碎并把果梗除去之后，把果汁连果皮果核一起放入发酵罐发酵需时约七至十天在这俗称"浸泡"的状态里，酒精同时生成，而果皮的红色素亦把果汁染红，果核里面带涩度的单宁也溶入果汁里第一次发酵完成后再压榨，然后进展叫做苹果酸—乳酸生化发酵的第二次发酵这次发酵令酸性较强的果酸转变成味道较柔和的乳酸两次发酵后隔除渣滓，经存储后过滤装瓶 白葡萄酒：近似无色或微黄带绿色、浅黄色、禾秆黄色、金黄色，也被称为"白酒"。

白酒是以浅色果皮的葡萄酿成的酒将压碎去梗榨得的果汁，视需要的甜涩程度进展发酵，一到适当的情况即停顿因为需要其酸性的缘故，一般白酒不进展第二次生化发酵，但其发酵期则相应加长它会进展十到三十天，而温度保持在10～20℃完成后隔渣入桶存储一段时间后过滤装瓶 桃红葡萄酒：呈桃红、浅玫瑰红、浅红色，也有人叫玫瑰红酒这种酒有几种不同的做法有的以红酒酿制方式酿制，但减少其发酵时间甚至不用第二次发酵；有的则省事，以完成的红白原酒混合调配而成所以不同的桃红酒有着截然不同的风味3. 按酿造方法分类 天然葡萄酒:完全用葡萄原汁发酵而不外加糖或酒精的葡萄酒 加强葡萄酒:发酵过程中添加白兰地或酒精，或外加糖的葡萄酒添加白兰地或酒精仅是提高酒精含量的葡萄酒，称之为加强干葡萄酒；假设除了提高酒精含量外，还同时提高含糖量的葡萄酒，则称为加强甜葡萄酒在我国通常称为浓甜葡萄酒我国通常采用先制取葡萄原酒后再添加白兰地或酒精，以及糖或糖浆和柠檬酸、糖色等调制成产品 加香葡萄酒：以葡萄原酒浸泡芳香植物，再经调配而成按其含糖量不同，有干酒和甜酒之分呈淡黄、金黄、浅红、深红、棕红色4. 按是否含二氧化碳分类 平静葡萄酒：不含二氧化碳，故又称静酒或静止葡萄酒。

低泡葡萄酒：20℃时， CO２压力〔全部自然发酵产生〕在0.05Mpa～0.34Mpa 高泡葡萄酒：20℃时， CO２压力〔全部自然发酵产生〕压力大于等于0.35Mpa5. 按葡萄酒所用的葡萄品种分类 有单品种葡萄和多品种葡萄的葡萄酒之分6. 按商标上是否写明生产年份分类 有年份是指同一地区不同年份的葡萄因各年的光照雨水、气温等气候不同而口味各异，故酿成的酒也有档次之分，价格也不同，在酒标上注明生产年份，以便消费者选购；无年份葡萄酒是在酒标上不注明葡萄收获的年份7. 按饮用时间及用途分类 餐前葡萄酒:也称开胃酒，如干白、起泡酒等 佐餐葡萄酒:在吃饭时饮用，通常由一般葡萄酿制而成，如干红 餐后葡萄酒：其酒度和糖度均较高，与甜点心一起饮用，如白兰地、甜白等第三章 葡萄品种介绍l 世界上目前的葡萄品种有8000种l 世界上大约有1000种葡萄用于酿造葡萄酒，是影响葡萄酒风格的重要因素1、 赤霞珠(Cabernet Sauvignon) 红葡萄之王；别名：解百纳、卡本纳苏维浓；起源于波尔多地区；葡萄酒丹宁感很强、涩；糖高、酸低、色深；香气浓郁、复杂；具有黑加仑、紫罗兰香气；能经得起长时间陈酿。

2、 西拉(Syrah/Shiraz) 最古老的葡萄品种；别名：西哈、色拉子；主要种植于法国罗纳河谷地区,澳大利亚、智利；丰富的黑色、红色浆果及李子味；口感丰富，酒体饱满，铮铮铁骨；能经得起长时间陈酿3、 黑比诺〔Pinot Noir〕 起源于法国勃艮第，是勃艮第之王；浓郁的花香、浆果香味〔草莓、红醋栗、黑樱桃〕、薄荷特征；陈酿酒可具李子、李子干及巧克力味；口感丝般柔滑，单宁较淡4、 梅洛(Merlot) 别名：梅鹿辄、美乐；起源于法国波尔多；单宁适中，糖高酸低；果香突出，黑色及红色樱桃的香气；口感柔顺，饱满；5、 卡门妮雅(Carmenere) 卡门妮雅是以前的顶级葡萄酿酒品种，但是在经历19世纪末欧洲那场根瘤蚜病害后，很多人都认为它已经灭绝，然而在19世纪，这个葡萄品种从波尔多移民到智利，当地人把卡门妮雅误以为是梅洛，所以将这两个品种混合种植在一样的葡萄园里，并且在出产的酒上面标识梅洛, 其实卡门妮雅大约占60-90%卡门妮雅和梅洛是很相似的两个品种可想而知，当这两个个葡萄品种混合在一起种植并在同一时间收获的时候，有趣的事情发生了，如果自梅洛恰好成熟的时间采摘，那么卡门妮雅的果实偏青涩，酒中更多的木质感，如果晚3个礼拜收获，卡门妮雅恰好成熟梅洛却已经熟透，会表现的过于成熟，缺失酸度，酒体平淡，没有构造。

基于上面的不良结果，智利的相关葡萄酒组织于1996年把这两个葡萄品种彻底分开，从1998年开场，法律规定可以在瓶子上以卡门妮雅作为葡萄品种来命名一款酒6、 添普兰尼洛〔Tempranillo〕 别名：丹魄；西班牙名贵的葡萄品种；具有较强浆果味；酒体柔顺典雅；回味甘甜悠长7、 长相思〔Sauvignon Blanc〕 别名：白苏维翁；种植于法国、智利、澳大利亚；葡萄酒香气以芦笋和热带水果味为特征；口感干爽第四章 葡萄的种植 好葡萄酒是种出来的葡萄酒品质的上下很大程度上决定于葡萄原料的质量优质的葡萄酒均产自拥有符合葡萄生长的土壤、较长的日照时间和适宜的温差的产区如果在标签上面标明了产地的话，那么瓶子里面该产地生产的酒不应该少于80%1、 三个地理条件 A：地理位置：〔北纬30 52° 南伟15-42 均可种〕 B：土壤：沙质、砾土、石灰岩、越贫脊越好 C：气候：温差大、阳光足、降雨量小2、 葡萄栽培决定葡萄酒质量的三个相互作用的关键因素：葡萄品种及长势若何；葡萄生长的气候和土壤条件；酿酒师的意图及专业技术葡萄决定一切：每一款酒对葡萄要求最关键的因素是，当葡萄中的糖分、酸度和气味都到达酿酒指标时，适时地把葡萄采摘下来。

当葡萄快要成熟时，糖分、酸度和气味这三个成分变化相当快果实成熟时，糖分增加，酸度降低采摘得太迟或太早，都会使葡萄失去其独特的品质往往几个小时之差就会造成这样的损失，所以酿酒师必须头脑特别清醒葡萄由不同局部组成，每一局部对最终酿成的葡萄酒都起到了自己的作用葡萄梗占一串葡萄总重量的2%至6%它们富含木质单宁，可以使葡萄酒带有一种苦味大多数葡萄酒在发酵前都把葡萄梗去掉，但是，有些酒还是把梗留下来，以提高单宁酸的含量，从而使口味更加丰富葡萄皮大约占葡萄总重量的5%——6%葡萄成熟时，葡萄皮上会覆盖一层天然酵母菌，有时用它来发酵葡萄皮和葡萄皮下面的那层果肉包含了葡萄中大多数味道和香质成分它们还含有葡萄单宁两种单宁是有所不同的：葡萄皮中所含的单宁要比葡萄梗和葡萄核中所含的柔和一些，而且不那么苦葡萄单宁是陈酿红葡萄酒的 基本元素果肉占葡萄总重量的绝大局部，纤维膜里含有丰富的果汁果汁由比例变化不定的水分、糖分和酸质组成当葡萄藤对环境变化作出反响时，纤维膜就充满了果汁，或者大量地失去果汁如果葡萄藤需要糖分供应的话，果实中的糖分含量就会急剧下降如果葡萄藤吸收的水分太多，果汁就会被稀释因此，土壤和气候条件至关重要。

葡萄皮还含有丰富的果酸，它们与甘油、蛋白质和其他元素发生化学变化，酿酒师可能需要这种化学变化，也可能不需要最后，葡萄皮确实得让酿酒师颇费一番心思，所有的葡萄皮必须清理出去，只留下清澈明净的酒液第五章 葡萄酒的酿造1、葡萄酒的酿造原理葡萄+酵母=葡萄酒+CO22、葡萄酒工艺流程 原料选择→分选→去梗→破碎→主发酵→压榨→后发酵→贮藏→澄清过滤→杀菌、装瓶a、原料：酿酒的葡萄表皮有一层很好的果粉，对于葡萄酒的发酵来讲是一件很好的东西，所以酿酒的葡萄采收下来都是不经过清洗直接就除梗、破碎的b、发酵：红葡萄酒是带皮发酵，白葡萄酒则是把皮渣别离后取汁发酵葡萄酒发酵后杀菌储存发酵一般是在15°左右的环境下进展，整个过程大约两个星期c、过滤、装瓶：经过硅藻土过滤机或者纸板过滤机过滤后就可装瓶、装箱第六章 葡萄酒的储存 一串葡萄是美丽、静止与纯洁的，可它只是水果而已；一旦压榨后，它就变成了一种动物，因为它变成酒以后，就有了动物的生命——威廉杨格 在葡萄酒存放的6个要点中，唯温度和湿度难于做到对于生活在都市里的绝大多数人。