教学课件第四章营养配餐与食谱编制.ppt

第四章第四章营养配餐与食谱编制营养配餐与食谱编制营养学系营养学系 李李 丹丹2 第一节第一节 概概 论论一、营养配餐的概念一、营养配餐的概念概念： 按照人群对营养的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天或一周、一月的食谱使人体摄入的各种营养素能满足需要，各种比例合理，达到平衡膳食营养配餐—平衡膳食—合理营养—促进健康3二、营养配餐目的与意义二、营养配餐目的与意义1．将居民膳食营养素参考摄入量落实到膳食　　中，既能满足需要，又可防止过量2．根据不同人群的需要，结合供应情况和烹　　调技术，合理选择食物，到达平衡膳食3．通过编制营养食谱，可指导和管理膳食4三、营养配餐的理论依据三、营养配餐的理论依据（一）以DRIs为基本 　　主要以RNI为目标 首先以能量需要量为基础 制定食谱后看其他营养素是否达到RNI 与RNI相差10%，说明基本合理二）中国居民膳食指南与平衡膳食宝塔　　　　　　5中国居民膳食指南中国居民膳食指南一、食物多样，谷类为主，粗细搭配一、食物多样，谷类为主，粗细搭配一、食物多样，谷类为主，粗细搭配。

一、食物多样，谷类为主，粗细搭配二、多吃蔬菜、水果和薯类二、多吃蔬菜、水果和薯类二、多吃蔬菜、水果和薯类二、多吃蔬菜、水果和薯类三、每天吃奶类、豆类及其制品三、每天吃奶类、豆类及其制品三、每天吃奶类、豆类及其制品三、每天吃奶类、豆类及其制品四、经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉四、经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉四、经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉四、经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉五、减少烹饪油用量，吃清淡少盐膳食五、减少烹饪油用量，吃清淡少盐膳食五、减少烹饪油用量，吃清淡少盐膳食五、减少烹饪油用量，吃清淡少盐膳食六、食不过量，天天运动，保持健康体重六、食不过量，天天运动，保持健康体重六、食不过量，天天运动，保持健康体重六、食不过量，天天运动，保持健康体重七、三餐分配要合理，零食要适当七、三餐分配要合理，零食要适当七、三餐分配要合理，零食要适当七、三餐分配要合理，零食要适当八、每天足量饮水，合理选择饮料八、每天足量饮水，合理选择饮料八、每天足量饮水，合理选择饮料八、每天足量饮水，合理选择饮料九、如饮酒应限量九、如饮酒应限量九、如饮酒应限量九、如饮酒应限量十、吃新鲜卫生的食物十、吃新鲜卫生的食物十、吃新鲜卫生的食物。

十、吃新鲜卫生的食物6平衡膳食宝塔平衡膳食宝塔7中国居民平衡膳食宝塔中国居民平衡膳食宝塔 一一一一杯杯杯杯 牛奶牛奶牛奶牛奶 二二二二匙匙匙匙 油（油（油（油（20g20g20g20g）））） 三三三三两两两两 水果水果水果水果 四四四四份份份份 高蛋白高蛋白高蛋白高蛋白（鱼、豆、蛋、肉各一份）（鱼、豆、蛋、肉各一份）（鱼、豆、蛋、肉各一份）（鱼、豆、蛋、肉各一份） 五五五五百克百克百克百克 蔬菜蔬菜蔬菜蔬菜 六六六六克克克克 盐盐盐盐 七七七七两两两两 谷类谷类谷类谷类 八八八八杯杯杯杯 水水水水 九九九九成成成成 饱饱饱饱 十十十十分分分分 卫生卫生卫生卫生8（三）食物成分表 2002年出版的《食物成分表》，1506　　　种食物的31项营养成分。

四）营养平衡理论　　　1．产能营养素的平衡 　　　 蛋白质 　10%～15% 　　　脂肪　　　　20%～30% 　　　碳水化合物 55%～65%9 ２．膳食中各种蛋白质的比例　　优质蛋白质应占总蛋白质的1/3以上　 3．脂肪酸之间的平衡 脂肪提供的能量占总能量的30%以内　　 S S：： 7 %7 %　　　　M M：： 10 %10 %　　　　P P：： 13 %13 %　　10第二节第二节 营养食谱的编制营养食谱的编制一、营养食谱编制的内容和目的一、营养食谱编制的内容和目的n n食谱的基本内容： 用餐对象、每日餐次、各餐饭菜名称、食物种类及数量、烹调方法等一日食谱和一周食谱n n目的： 1.实现合理营养，促进用餐者的健康 2.合理利用食物资源，节约经费开支 3.便于改善和评价膳食营养质量11 二、营养食谱编制基本原则二、营养食谱编制基本原则n n总的原则是满足平衡膳食和合理营养的要求总的原则是满足平衡膳食和合理营养的要求一）保证营养平衡（一）保证营养平衡（一）保证营养平衡（一）保证营养平衡　　1 1．满足人体对能量和各种营养素的需要．满足人体对能量和各种营养素的需要　　2 2．各营养素之间比例要适宜。

．各营养素之间比例要适宜　　3 3．食物搭配要合理，食物应多样．食物搭配要合理，食物应多样　　4 4．膳食制度要合理．膳食制度要合理　　5 5．尽量减少营养素的损失，合理烹调．尽量减少营养素的损失，合理烹调　　6 6．及时更换调整食谱．及时更换调整食谱12（二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味（二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味（三）考虑季节和市场供应情况（三）考虑季节和市场供应情况（四）兼顾经济条件（四）兼顾经济条件 三、营养食谱编制的方法步骤三、营养食谱编制的方法步骤（一）营养成分计算法（一）营养成分计算法（二）食品交换法（二）食品交换法 13 （一）（一） 营养成分计算法营养成分计算法1．确定用餐对象全日能量供给量 年龄、性别、体重、劳动强度、机体状况等（参照DRIs为依据）2．计算三种能量营养素一日应提供的能量3．计算三种能量营养素的每日需要量（质量）4．计算三种能量营养素每餐需要数量（质量）5．确定主副食品的数量6．食谱评价与调整7. 编排一周食谱14 实例介绍（食谱编制）实例介绍（食谱编制） 　　　　　　　　 如一成年男子，中等体力劳动，请安排一日如一成年男子，中等体力劳动，请安排一日营养食谱。

营养食谱步骤如下：（一）（一）（一）（一）确定用餐对象全日能量供给量确定用餐对象全日能量供给量确定用餐对象全日能量供给量确定用餐对象全日能量供给量 查查DRIs,DRIs,能量供给为能量供给为11.29MJ(2700Kcal)/d11.29MJ(2700Kcal)/d（二）计算能量营养素一日应提供的能量（二）计算能量营养素一日应提供的能量（二）计算能量营养素一日应提供的能量（二）计算能量营养素一日应提供的能量　　按能量供给比：蛋白质　　　按能量供给比：蛋白质　 　　1515％（％（1010～～15%15%））　　　　　　　　 脂肪　　　脂肪　　　 2525％（％（2020～～30%30%））　　　　　　　　 碳水化合物　碳水化合物　6060％（％（5555～～65%65%）） 15则产能营养素供给量为则产能营养素供给量为 蛋白质蛋白质 2700×15% =2700×15% =　　405 kcal405 kcal 脂肪脂肪 2700×25% =2700×25% =　　675 kcal675 kcal 碳水化合物碳水化合物 2700×60% =2700×60% =　　1620 kcal1620 kcal（三）（三）（三）（三）计算三种能量营养素的每日需要量（质量）计算三种能量营养素的每日需要量（质量）计算三种能量营养素的每日需要量（质量）计算三种能量营养素的每日需要量（质量）　　蛋白质　　蛋白质 　　　　　　405405　　kcal÷kcal÷４４ = 101g= 101g 脂肪脂肪 　　675675　　kcal÷kcal÷９９ = 75g= 75g 碳水化合物碳水化合物 　　16201620　　kcal÷kcal÷４４= 405g= 405g（四）（四）（四）（四）计算三种能量营养素每餐需要量（质量）计算三种能量营养素每餐需要量（质量）计算三种能量营养素每餐需要量（质量）计算三种能量营养素每餐需要量（质量） 一日三餐：能量合理分配为一日三餐：能量合理分配为　　 早餐：早餐：3030％％ 中餐：中餐： 4040％％ 晚餐：晚餐：3030％％16 则：三餐产能营养素的质量（则：三餐产能营养素的质量（则：三餐产能营养素的质量（则：三餐产能营养素的质量（g g g g）））） 早餐：蛋白质早餐：蛋白质早餐：蛋白质早餐：蛋白质 101×30% = 30 g101×30% = 30 g101×30% = 30 g101×30% = 30 g 脂肪脂肪脂肪脂肪 75×30% = 23 g75×30% = 23 g75×30% = 23 g75×30% = 23 g 碳水化合物碳水化合物碳水化合物碳水化合物 405×30% = 122 g405×30% = 122 g405×30% = 122 g405×30% = 122 g 中餐：中餐：中餐：中餐：蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质 101×40% = 40 g101×40% = 40 g101×40% = 40 g101×40% = 40 g 　　　　 脂肪脂肪脂肪脂肪 75×40% = 30 g75×40% = 30 g75×40% = 30 g75×40% = 30 g 　　　　 碳水化合物碳水化合物碳水化合物碳水化合物 405×40% = 162 g405×40% = 162 g405×40% = 162 g405×40% = 162 g　　　　　　　　　　　　 晚餐：蛋白质晚餐：蛋白质晚餐：蛋白质晚餐：蛋白质 101×30% = 30 g101×30% = 30 g101×30% = 30 g101×30% = 30 g 脂肪脂肪脂肪脂肪 75×30% = 23 g75×30% = 23 g75×30% = 23 g75×30% = 23 g 碳水化合物碳水化合物碳水化合物碳水化合物 405×30% = 122 g405×30% = 122 g405×30% = 122 g405×30% = 122 g　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　17（五）确定主、副食品的数量（五）确定主、副食品的数量（（1 1）确定主食品种、数量）确定主食品种、数量 根据饮食习惯：选择主食品种及数量。

以上例根据饮食习惯：选择主食品种及数量以上例子，北方人，早餐小米稀饭和馒头，分别提供子，北方人，早餐小米稀饭和馒头，分别提供20%20%和和80%80%的碳水化合物，查食物成分表得的碳水化合物，查食物成分表得: :可提供碳可提供碳水化合物水化合物 小米粥小米粥小米粥小米粥 8.4g/100g ; 8.4g/100g ; 8.4g/100g ; 8.4g/100g ; 馒头馒头馒头馒头 44.2g/100g(44.2g/100g(44.2g/100g(44.2g/100g(精粉精粉精粉精粉) ) ) )　　　　　　早餐：早餐：早餐：早餐： 小米粥：小米粥：122×20% ÷122×20% ÷（（8.4/1008.4/100）） = 290g= 290g 馒头：馒头： 122×80% ÷122×80% ÷（（44.2/10044.2/100））= 220g= 220g18（２）确定副食品种、数量（２）确定副食品种、数量 副食首先应考虑蛋白质的食物来源副食首先应考虑蛋白质的食物来源, ,在确定主食在确定主食用量基础上用量基础上, ,来确定副食蛋白质质量。

来确定副食蛋白质质量1 1）） 计算主食蛋白质含量计算主食蛋白质含量计算主食蛋白质含量计算主食蛋白质含量 计算主食中蛋白质含量计算主食中蛋白质含量则则: :小米粥含蛋白质小米粥含蛋白质 　　290×(1.4/100)= 4.06g290×(1.4/100)= 4.06g 馒头含蛋白质　馒头含蛋白质　220g×(6.2/100)= 13.64220g×(6.2/100)= 13.642 2）） 设定副食蛋白质需要量设定副食蛋白质需要量设定副食蛋白质需要量设定副食蛋白质需要量 早餐蛋白质早餐蛋白质 30-(4.06+13.64)=12.3≈12g30-(4.06+13.64)=12.3≈12g3 3 3 3）设计副食品动物类、豆类食品含量）设计副食品动物类、豆类食品含量）设计副食品动物类、豆类食品含量）设计副食品动物类、豆类食品含量 12g12g蛋白质蛋白质( (副食提供副食提供,2/3,2/3由动物性由动物性,1/3,1/3由豆类提由豆类提 供供) ) 19则: 动物性食品: 12×2/3 = 8g　 豆类 12×1/3 = 4g 鸡蛋 8÷(13/100)= 60 g 黄豆 4÷(35/100)= 11.4 g4 4）最后选择蔬菜的品种和数量）最后选择蔬菜的品种和数量(根据季节选择与动物性食品和豆类食品搭配)以平衡膳食宝塔为依据,将每天需要的蔬菜、水果分配到三餐中去。

5 5）确定纯能量食物的量）确定纯能量食物的量 所需脂肪总量所需脂肪总量- -各类食品提供的脂肪量各类食品提供的脂肪量 早餐脂肪总量早餐脂肪总量23g -11.7=11.3g(23g -11.7=11.3g(早餐用油早餐用油) )20　　　　早餐主、副食含三大营养素（（ g g ））名称名称 重量重量 蛋白质蛋白质 脂肪脂肪 碳水化合物碳水化合物 能量（能量（kcalkcal））　　小米粥　小米粥　 290 4.1 2.0 24.4 133.4 290 4.1 2.0 24.4 133.4 馒头馒头 220 13.6 2.6 97.2 457.6220 13.6 2.6 97.2 457.6鸡蛋　　鸡蛋　　 60 7.9 5.3 1.7 86.460 7.9 5.3 1.7 86.4煮黄豆煮黄豆 11.4 4.0 1.8 3.9 4111.4 4.0 1.8 3.9 41植物油　　　　　　　　植物油　　　　　　　　 11.3 101.711.3 101.7合计　　　　　　合计　　　　　　合计　　　　　　合计　　　　　　 29.6 23.0 127.2 820.129.6 23.0 127.2 820.129.6 23.0 127.2 820.129.6 23.0 127.2 820.1 应提供应提供应提供应提供 30.0 23.0 122.0 81030.0 23.0 122.0 81030.0 23.0 122.0 81030.0 23.0 122.0 810 黄豆黄豆 35/100,35/100,则则 4÷(35/100)= 11.4 g4÷(35/100)= 11.4 g21 中餐：中餐：中餐：中餐：蛋白质蛋白质 101×40% = 40 g101×40% = 40 g 　脂肪　脂肪 75×40% = 30 g75×40% = 30 g 　碳水化合物　碳水化合物 405×40% = 162 g405×40% = 162 g　　主食：主食：主食：主食：如以馒头和米饭如以馒头和米饭 （各提供碳水化合物（各提供碳水化合物50%50%）；）；则馒头和米饭用量（查食物成分表）：则馒头和米饭用量（查食物成分表）： 馒头（馒头（100g100g）） 米饭（米饭（100g100g）） 碳水化合物（碳水化合物（g g）） 44.2 25.944.2 25.9 蛋白质蛋白质(g) 6.2 2.6(g) 6.2 2.6 脂肪脂肪 (g) 1.2 0.3 (g) 1.2 0.3 能量（能量（kcalkcal）） 208 116 208 116 22则：馒头则：馒头 162162×50%÷(44.2/100)=184g ×50%÷(44.2/100)=184g 米饭米饭 162162×50%÷(25.9/100)= 313g ×50%÷(25.9/100)= 313g 主食蛋白质主食蛋白质: : 184× 184×（（6.2/1006.2/100））+ 313×+ 313×（（2.6 /1002.6 /100））=20g=20g副食蛋白质副食蛋白质副食蛋白质副食蛋白质: 40-20 = 20g: 40-20 = 20g 设定副食蛋白质设定副食蛋白质2/32/3来自动物性食品来自动物性食品 1/31/3来自豆类食品来自豆类食品则则: :动物性食品蛋白质动物性食品蛋白质 20 ×2/3=13g20 ×2/3=13g　　豆类食品蛋白质　　　豆类食品蛋白质　 20 ×1/3=7g20 ×1/3=7g 猪肉（脊背）重量猪肉（脊背）重量 = 13÷= 13÷（（20.2/10020.2/100））= 64g= 64g 豆腐干（熏）重量＝７豆腐干（熏）重量＝７÷÷（（15.8/10015.8/100）） = 44g= 44g 23中餐主、副食含三大营养素（中餐主、副食含三大营养素（中餐主、副食含三大营养素（中餐主、副食含三大营养素（ g g g g ）））） 　　　　 名称　名称　 重量重量(g)(g)　　 pr fat cho En pr fat cho En 　　　　馒头　馒头　 184 11.4 2.2 81.3 382.7 184 11.4 2.2 81.3 382.7 米饭　米饭　 313 8.1 0.94 81.1 363.1313 8.1 0.94 81.1 363.1猪肉　　猪肉　　 64 13.0 5.0 0.5 99.064 13.0 5.0 0.5 99.0豆腐干豆腐干 44 7.0 2.7 3.9 67.344 7.0 2.7 3.9 67.3小白菜小白菜 150 2.3 0.5 4.0 22.5150 2.3 0.5 4.0 22.5植物油植物油 18.6 18.6 167.418.6 18.6 167.4合计合计 41.8 30 170.8 1102 41.8 30 170.8 1102 应提供应提供应提供应提供 40 30 162 108040 30 162 108040 30 162 108040 30 162 108024晚餐：晚餐：蛋白质 101×30% = 30 g 脂肪 　75×30% = 23 g 碳水化合物 405×30% = 122 g主食：主食：米饭 米饭 122÷(25.9/100)=424g 主食蛋白质: 424×（2.6 /100）= 11.0g副食副食蛋白质 30 - 11.0 = 19.0g 草鱼： 16.6g/100g 鸡蛋： 12.8g/100g25 晚餐主、副食含三大营养素（（ g g ））名称名称 重量重量 蛋白质蛋白质 脂肪脂肪 碳水化合物碳水化合物 能量（能量（kcalkcal））　　米饭米饭 424 11.0 1.3 109.8 492 424 11.0 1.3 109.8 492 红烧草鱼红烧草鱼 70 11.2 3.6 0 79 70 11.2 3.6 0 79 油菜油菜 200 3.6 1.0 7.6 46 200 3.6 1.0 7.6 46 　　西红柿鸡蛋汤西红柿鸡蛋汤 西红柿西红柿 50 0.5 0.1 2.0 10 50 0.5 0.1 2.0 10 鸡蛋鸡蛋 50 6.4 5.6 0.6 7850 6.4 5.6 0.6 78植物油植物油 11 11 9911 11 99　　　　　　　　　　　　　　　　 合计合计 32.7 22.6 120.0 80432.7 22.6 120.0 804理论提供理论提供 30.0 23.0 122.0 81030.0 23.0 122.0 810 26 一日营养食谱量化表一日营养食谱量化表餐次餐次餐次餐次 食物名称食物名称食物名称食物名称 用量用量用量用量(g) (g) (g) (g) 餐次餐次餐次餐次 食物名称食物名称食物名称食物名称 用量用量用量用量(g)(g)(g)(g)早餐早餐早餐早餐　小米粥　小米粥 290 290 晚餐晚餐晚餐晚餐 米饭米饭 424424 馒头馒头 220 220 草鱼草鱼 7070 鸡蛋鸡蛋 60 60 油菜油菜 200200 黄豆黄豆 11.4 11.4 西红柿西红柿 5050 植物油植物油 11.3 11.3 鸡蛋鸡蛋 5050中餐中餐中餐中餐 馒头馒头 184 184 植物油植物油 1111 米饭米饭 313 313 猪肉猪肉 64 64 豆腐干豆腐干 4444 全日全日 食盐用量食盐用量 6g6g 小白菜小白菜 150150 植物油植物油 18.618.627食物名称　重量食物名称　重量食物名称　重量食物名称　重量（（g g））））pr fat en Ca Fe A Bpr fat en Ca Fe A B1 1 B B2 2 C C 小米粥小米粥　　290 4.1 2.0 133 29 2.9 - 0.06 0.2 290 4.1 2.0 133 29 2.9 - 0.06 0.2 - -馒头馒头 404 25.0 4.8 840 234 4.0 - 0.08 0.08 404 25.0 4.8 840 234 4.0 - 0.08 0.08 - -米饭米饭 737 19.1 2.2 855 51.6 9.6 - 0.15 2.3 737 19.1 2.2 855 51.6 9.6 - 0.15 2.3 - -鸡蛋鸡蛋 110 14.1 12.2 171.6 48.4 2.5 213.4 0.14 110 14.1 12.2 171.6 48.4 2.5 213.4 0.14 0.35 -0.35 -豆腐干豆腐干 44 6.9 3.4 66.4 119.4 2.7 1.38 0.02 0.013 44 6.9 3.4 66.4 119.4 2.7 1.38 0.02 0.013 - -黄豆黄豆 11.4 4.0 1.8 40.9 21.8 0.93 4.2 0.05 11.4 4.0 1.8 40.9 21.8 0.93 4.2 0.05 0.02 -0.02 -猪肉猪肉 64 12.9 5.1 99 3.8 0.96 3.2 0.3 64 12.9 5.1 99 3.8 0.96 3.2 0.3 0.08 -0.08 -草鱼草鱼 70 11.6 3.6 79.1 26.6 0.56 7.7 0.03 70 11.6 3.6 79.1 26.6 0.56 7.7 0.03 0.08 -0.08 -小白菜小白菜 150 2.25 0.45 22.5 135 2.85 420 0.03 0.14 150 2.25 0.45 22.5 135 2.85 420 0.03 0.14 4242油菜油菜 200 3.6 1.0 46.0 216 2.4 206 0.08 0.22 200 3.6 1.0 46.0 216 2.4 206 0.08 0.22 7272西红柿西红柿 50 0.45 0.1 9.5 5.0 0.2 46.0 0.02 0.02 50 0.45 0.1 9.5 5.0 0.2 46.0 0.02 0.02 9.59.5植物油植物油 40.9 40.9 368.140.9 40.9 368.1实际摄入实际摄入实际摄入实际摄入 104 77.5 2731 890.6 29.6 901.9 0.96 3.50 104 77.5 2731 890.6 29.6 901.9 0.96 3.50 123.5123.528 （六）（六） 食谱的评价与调整食谱的评价与调整评价：评价：1．食物种类、数量是否合理 2．能量与各种营养素与DRIs比较 （相差10%可认为合理） 3．产热营养素的比例　 4. 蛋白质来源的比例 5. 三餐能量摄入比例 291．食物构成 (g)g)粮谷类：粮谷类： 小米粥小米粥 290290，馒头，馒头 404404，米饭，，米饭，737 737 动物性食品：鸡蛋动物性食品：鸡蛋 110 110 ，猪肉，猪肉 64 64 ，草鱼，草鱼 70 70 豆类食品：豆腐干豆类食品：豆腐干 44 44 ，， 黄豆黄豆 11.4 11.4 奶及其制品：奶及其制品：蔬菜蔬菜 ：小白菜：小白菜 150150，油菜，油菜 200200，西红柿，西红柿 50 50 水果：水果：纯能量食品：纯能量食品： 植物油植物油 40.940.9缺乏：水果、奶类、坚果类缺乏：水果、奶类、坚果类过量：植物油、蛋类过量：植物油、蛋类302 2．与．与DRIsDRIs比较（比较（% %）） pr fat En Ca Fe A B1 B2 C实际实际实际实际 104 77.5 2731 890.6 29.6 901.9 0.96 3.50 104 77.5 2731 890.6 29.6 901.9 0.96 3.50 123.5123.5 DRIs DRIs 80 2700 800 15 800 1.4 1.4 80 2700 800 15 800 1.4 1.4 100100达标达标达标达标(%) (%) 130 101 111.3130 101 111.3 197.3 197.3 112.7 112.7 68.6 68.6 250 250 123.5123.53 3．能量来源比．能量来源比．能量来源比．能量来源比 蛋白质蛋白质 104×4/2731 = 15.2 %104×4/2731 = 15.2 % 脂肪脂肪 77.5×9/2731 = 25.5%77.5×9/2731 = 25.5% 碳水化合物碳水化合物 1-1-（（15.2%+25.5%15.2%+25.5%））= 59.3%= 59.3%314 4 4 4．蛋白质来源比例．蛋白质来源比例．蛋白质来源比例．蛋白质来源比例 动物性和豆类蛋白质为动物性和豆类蛋白质为 46.6g ,46.6g ,总蛋白质为总蛋白质为101.4g101.4g　优质蛋白质／总蛋白质：　优质蛋白质／总蛋白质： 46.646.6／／101.4101.4＝＝46.0% 46.0% 5 5 5 5．三餐能量比．三餐能量比．三餐能量比．三餐能量比早餐　早餐　 820.1 kcal 30%中餐　1102 kcal 40.3%晚餐　 804 kcal 29.4 %6 6．全日用食盐６．全日用食盐６g g 32调整：调整：能量与各种营养素与DRIs比较相差太大，就需要认真增减或更换食品的种类和数量。

本例只有硫胺素未能达标，晚餐可用粗粮代替一半的细粮，可增加硫胺素的供给量33二、食物交换份法二、食物交换份法n n原理：原理：原理：原理：将常用食物按其所含的营养素近似值归类，将常用食物按其所含的营养素近似值归类，计算出每类食物每份所含的营养素值和食物重量，计算出每类食物每份所含的营养素值和食物重量，然后将每类食物的内容列出表格供交换使用然后将每类食物的内容列出表格供交换使用１．食物划分（根据膳食指南：１．食物划分（根据膳食指南： 将常用食物所含营养素分为五大类：将常用食物所含营养素分为五大类：　　第一类：谷类及薯类　　第一类：谷类及薯类　　第二类：动物类食物　　第二类：动物类食物　　第三类；豆类及其制品　　第三类；豆类及其制品　　第四类：蔬菜水果　　第四类：蔬菜水果　　第五类：纯能量食品　　第五类：纯能量食品34 各类食物的每单位食物交换代量表各类食物的每单位食物交换代量表　 各类食物每份所含能量和主要营养素含量 食物食物 每份质量每份质量 能量能量 蛋白质蛋白质 脂肪脂肪 碳水化物碳水化物 （（g g）） （（kcalkcal）） （（g g）） （（g g）） （（g g）） 谷类、薯类谷类、薯类 25 90 2 2025 90 2 20蔬菜、水果蔬菜、水果 500/ 200 90 5/1 17/21500/ 200 90 5/1 17/21动物性：奶动物性：奶 160 90 5 5 6160 90 5 5 6 肉蛋类肉蛋类 50 90 9 6 50 90 9 6 豆类豆类 25 90 9 4 425 90 9 4 4纯能量食物纯能量食物 10 90 10 10 90 10 35表表4-4-2 4-4-2 谷类和薯类食物交换代表量谷类和薯类食物交换代表量 食食 物物 重量（重量（g g））面粉、玉米面面粉、玉米面 2525 大米等大米等 2525 高粱面高粱面 2525 混合面混合面 2525 燕麦片等燕麦片等 2525 挂面挂面 2525 马铃薯马铃薯 5050 干粉丝（皮、条）干粉丝（皮、条） 2525 鲜玉米鲜玉米 200200 烧饼、馒头烧饼、馒头 3535 每份：能量每份：能量 90kcal;90kcal;蛋白质蛋白质2g;2g; 碳水化合物碳水化合物20g20g362.2.2.2.按照中国居民平衡膳食宝塔安排每日膳食（按照中国居民平衡膳食宝塔安排每日膳食（按照中国居民平衡膳食宝塔安排每日膳食（按照中国居民平衡膳食宝塔安排每日膳食（g/dg/dg/dg/d）））） 表表4-4-7 4-4-7 平衡膳食宝塔建议不同能量膳食平衡膳食宝塔建议不同能量膳食 的各类食物参考摄入量（的各类食物参考摄入量（g/dg/d）） 食物食物 低能量低能量 中等能量中等能量 高能量高能量　　　　　　 （（1800kcal1800kcal）（）（2400kcal2400kcal）） （（2800kcal2800kcal）） 谷类谷类 300 400 500300 400 500 蔬菜蔬菜 400 450 500400 450 500 水果水果 100 150 200100 150 200 肉、禽肉、禽 50 75 10050 75 100 蛋类蛋类 25 40 5025 40 50 鱼虾鱼虾 50 50 5050 50 50 豆及豆制品豆及豆制品 50 50 5050 50 50 奶类及其制品奶类及其制品 100 100 100100 100 100 油脂油脂 25 25 2525 25 25373.3.参考食物交换表，计算食物的交换份数参考食物交换表，计算食物的交换份数如在办公室工作的中年女性如在办公室工作的中年女性, ,可按中等能量膳食各类食可按中等能量膳食各类食物的参考摄入量来设计。

物的参考摄入量来设计 参考摄入量（参考摄入量（参考摄入量（参考摄入量（g g g g）））） 交换食物份数交换食物份数交换食物份数交换食物份数 谷类谷类 400 400 2525 16 16份份 谷薯类食物谷薯类食物 蔬菜蔬菜 450 450 500500 2 2份果蔬类食物份果蔬类食物 水果水果 150 150 200200 肉、禽类肉、禽类 75 75 5050 4 4份肉蛋奶等动物性食物份肉蛋奶等动物性食物 蛋类蛋类 38 38 5050 鱼虾鱼虾 50 50 奶奶 100 100 160160 豆类及其制品豆类及其制品 50 50 2525 2 2份豆类食物份豆类食物 油脂油脂 25 25 1010 2.5 2.5份油脂类食物份油脂类食物38 如在办公室工作的中年女性如在办公室工作的中年女性, ,可按中等能量膳可按中等能量膳食各类食物的参考摄入量来设计。

食各类食物的参考摄入量来设计 参考摄入量（参考摄入量（g g）） 早餐早餐 午餐午餐 晚餐晚餐谷类谷类 400 400 面包面包 7070（（2 2））米饭米饭200200（（8 8））米饭米饭150150（（6 6）） 蔬菜蔬菜 450 450 白菜白菜 300 300 莴笋莴笋 150150 炒芹菜炒芹菜 200200水果水果 150 150 苹果苹果 200200（（1 1））肉、禽类肉、禽类 75 75 瘦猪肉瘦猪肉 5050（（1 1））蛋类蛋类 40 40 鸡蛋鸡蛋 1 1个个（（1 1））鱼虾鱼虾 50 50 鱼鱼 8080（（1 1）） 豆类及其制品豆类及其制品 50 50 豆腐干豆腐干100100（（2 2））奶类及其制品奶类及其制品 100 100 牛奶牛奶 160160（（1 1））油脂油脂 25 25 全日用烹调油全日用烹调油 2525（（2.52.5））39具体制定食谱时应注意的问题具体制定食谱时应注意的问题1 1．根据个人年龄、性别、身高、体重、劳．根据个人年龄、性别、身高、体重、劳 动强度来调整。

动强度来调整2 2．轻体力劳动的成年男子可按中等能量来安．轻体力劳动的成年男子可按中等能量来安　　 排3 3．中等体力劳动可参照高能量来安排．中等体力劳动可参照高能量来安排4 4．不参加劳动的老年人可按低能量来安排．不参加劳动的老年人可按低能量来安排5 5．女性可按同等条件的男性所需能量少．女性可按同等条件的男性所需能量少 200 kcal 200 kcal 来安排6. 6. 应遵循食物多样、同样互换的原则：同类应遵循食物多样、同样互换的原则：同类 互换7 7．食谱应根据个人情况和体重变化情况作出调整．食谱应根据个人情况和体重变化情况作出调整40 食物交换份法是一种比较粗糙的食谱编制方法 优点：简单易行，易于被非专业人员掌握，应用广泛 在实际中，可将计算法与食物交换份法结合使用42作业作业 请同学们为自己编制一份一日食谱食物尽量选择实习指导所附的食物成分表中包括的食物种类43中国营养学会建议的我国成年人活动水平分级中国营养学会建议的我国成年人活动水平分级中国营养学会建议的我国成年人活动水平分级中国营养学会建议的我国成年人活动水平分级 工作内容工作内容 活动水平活动水平 举举 例例 轻轻 办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店 服务员、化学实验操作、讲课等。

服务员、化学实验操作、讲课等 中中中中 学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车 床操作、金工切割床操作、金工切割床操作、金工切割床操作、金工切割 重重重重 非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、 装卸、采矿等装卸、采矿等装卸、采矿等装卸、采矿等 44 中国居民膳食营养素参考摄入量中国居民膳食营养素参考摄入量中国居民膳食营养素参考摄入量中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)(DRIs)(DRIs)(DRIs)年龄　年龄　年龄　年龄　 能量（能量（能量（能量（kcal/dkcal/dkcal/dkcal/d）））） 蛋白质（蛋白质（蛋白质（蛋白质（g/dg/dg/dg/d））））（岁）（岁）（岁）（岁） 男　男　男　男　 女　　女　　女　　女　　 男　　男　　男　　男　　 女女女女 1~ 1100 1050 35 351~ 1100 1050 35 35 2~ 1200 1150 40 40 2~ 1200 1150 40 40 3~ 1350 1300 45 453~ 1350 1300 45 45 4~ 1450 1400 50 504~ 1450 1400 50 50 5~ 1600 1500 55 55 5~ 1600 1500 55 55 6~ 1700 1600 55 55 6~ 1700 1600 55 55 7~ 1800 1700 60 60 7~ 1800 1700 60 60 8~ 1900 1800 65 65 8~ 1900 1800 65 65 9~ 2000 1900 65 65 9~ 2000 1900 65 65 10~ 2100 2000 70 65 10~ 2100 2000 70 65 11~ 2400 2200 75 7511~ 2400 2200 75 75 14~ 2900 2400 85 80 14~ 2900 2400 85 80 45 中国居民膳食营养素参考摄入量中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)(DRIs) 年龄　年龄　 能量（能量（kcal/dkcal/d）） 蛋白质（蛋白质（g/dg/d）） （岁）（岁） 男　男　 女　女　 男　男　 女女18～ 轻体力劳动 2400 2100 75 65 中体力劳动 2700 2300 80 70 重体力劳动 3200 2700 90 80 孕妇 +200 +5，+15，+20 乳母 +500 +2046 中国居民膳食营养素参考摄入量中国居民膳食营养素参考摄入量中国居民膳食营养素参考摄入量中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)(DRIs) 年龄　年龄　年龄　年龄　 能量（能量（能量（能量（kcal/dkcal/d）））） 蛋白质（蛋白质（蛋白质（蛋白质（g/dg/d）））） （岁）（岁）（岁）（岁） 男　　男　　男　　男　　 女　　女　　女　　女　　 男　　男　　男　　男　　 女女女女 50~50~ 轻体力劳动轻体力劳动轻体力劳动轻体力劳动 2300 1900 75 652300 1900 75 65 中体力劳动中体力劳动中体力劳动中体力劳动 2600 2000 80 702600 2000 80 70 重体力劳动重体力劳动重体力劳动重体力劳动 3100 2200 90 803100 2200 90 80 60~ 60~ 轻体力劳动轻体力劳动轻体力劳动轻体力劳动 1900 1800 75 651900 1800 75 65 中体力劳动中体力劳动中体力劳动中体力劳动 2200 2000 2200 2000 70~70~ 轻体力劳动轻体力劳动轻体力劳动轻体力劳动 2400 2100 75 652400 2100 75 65 中体力劳动中体力劳动中体力劳动中体力劳动 2700 2300 2700 2300 80~80~ 1900 1700 75 65 1900 1700 75 65。