中韩泡菜的异同.docx

中韩泡菜的异同近十年来中韩交往与日俱增，韩国产品、文化涌入中国，形成势不可挡的“韩流、“”韩潮”随着韩剧《大长今》在中国大陆、台湾、香港上演，引发了众多华人对韩国宫廷料理以及一般平民百姓的家庭饮食的好奇心早已耳闻的韩国泡菜，更是立刻想见识见识，亲口尝一尝，甚至一些老板们也想在中国来几家韩国泡菜加工厂，也让中国人也吃上“韩菜从一些资料得知，韩国泡菜因为不杀菌，保质期短，因此从生产到销售，甚至到了消费者手里都必须在一条完整的冷链中所谓冷链就是指泡菜从生产到仓库暂贮，经运输进入超市销售，最后消费者购买回家放入冰箱，各个环节都是处在°C~5°C的低温环境中一本台湾餐饮厨艺专家所著的“韩式泡菜”专著112页，图文并茂，详细地介绍了韩国泡菜的食材选择，腌渍工具（其中有大口坛，但无泡菜坛），加强风味的调味素材，及近100种韩国泡菜及泡菜延伸食品的制作方法现，将之与中国的泡菜作比较首先，较之中国泡菜，以目前掌握的资料已知，中国泡菜的起源于中国重庆大宁河流域有，1700多年的历史，在1991年的重庆巫溪和2001年的重庆巫山，分别在西晋古墓中发现“四朵双唇坛，”此坛的形状，大小都与现今家庭泡菜如出一模，这说明中国人从古至今都是用这种坛口既是进出菜口又是“发酵栓”的土陶坛来泡制泡菜。

从常识可知，泡菜坛中一定要有泡菜“老盐水”的，否则是不能泡菜的，所谓老盐水就是指含有丰富的乳酸菌菌落的，有一定咸味及特殊香味的“发酵液”换句话说，中国泡菜是在特定的泡菜容器中经乳酸发酵而成因含有大量乳酸菌，在定量包装后，还有继续发酵产气的可能，因此必须热力杀菌，杀灭乳酸菌及其他有害微生物，产品才可长期保存而《韩式泡菜》一书中记载有关泡菜加工的方法：材料：大白菜600公克，粗盐120公克腌料：A料虾酱5公克红辣椒6公克蒜白6公克姜2公克B料小鱼干10公克水120公克C料粗辣椒粉，细辣椒粉少许作法：1、大白菜对半切开，洗净沥干，红辣椒洗净，去蒂，青蒜去头尾，洗净，留蒜白；蒜洗净、去皮2、腌料A以食物调理机或果汁机搅碎备用3、B料中放小鱼干，浸泡30分钟，并大火煮开后改小火慢煮，煮至水份余/5时，过滤后待凉，加入腌料A料及C料，即为泡菜基本酱汁4、大白菜连同叶片之间，均匀撒上粗盐，以重物压住腌一天，取出后冲水、沥干5、削除大白菜根部，加入泡菜酱汁，均匀涂拌于每一片白菜叶上6、将大白菜卷成园形，再用叶子包外围，放入冰箱上层，腌3天即可纵观整书近百种韩式泡菜制作方法都未控制在泡菜坛（或其他发酵容器）中，进行乳酸发酵。

统一的作法都是在原料拌好调味料后，在低温下存放了3〜4天后食用认为这是一个“入味“的过程，而不是一个发酵的过程另网上“韩国宗家泡菜”资料中，也有相当多的泡菜制作方法，虽不详尽，但也可大致可以看出制作过程，例：“丁块黄瓜，因以切成丁块的黄瓜做泡菜，所以这么叫，把黄瓜切成小丁块，稍微用盐腌制后，放点虾酱和佐料，一起搅拌后食用，因不能放很长时间，因此做少”量整个资料中也未提到在泡菜坛中进行乳酸发酵而，资料中有句话称“，照泡菜坛子的原理来制造真空包装”不知韩国人是否认为真空包装可代替乳酸发酵从以上两国泡菜加工过程关键工序的对比来看“，泡”字的含义迥然不同中国泡菜的“泡”是指蔬菜的乳酸发酵，产生乳酸及营养成分的变化，而韩国泡菜的“泡”是指蔬菜在多味的调味料中长时间浸泡入味，其间可能有乳酸发酵，但是极微弱的，产生的乳酸量极少，几乎可以忽略不计因此，韩国泡菜更准确的说更类似中国的凉拌菜中国的凉拌菜以多种蔬菜、野菜、粉丝、海带丝、粉皮、豆干、虾皮、金钩、小鱼干等为原料，经热烫或轻微盐渍后挤水，再拌以酱油、醋、香油、辣椒油、花椒粉、味精、糖、葱、姜、蒜等加工而成与韩国泡菜不同的是，拌好后立即食用，没有经3〜4天放后熟，且品种没有形成规模化生产，当然也就不是在冷链中运行。

观其韩国泡菜之所以流行于世，尤其是受东亚各国民众的喜爱，有以下优点：其一整个加工、销售都在低温下进行，没有受热的过程，因此营养成分，尤其是各种维生素保存完好，营养丰富其二品种凡多，据韩国宗家泡菜一文介绍多达2000多种，可以满足各种不同的口味的需求，其三色、香、味、形具佳，这方面是中国泡菜难以相比的中国泡菜也有突出的优点，首先中国泡菜经显著的乳酸发酵，含有丰富的乳酸，乳酸在人体内能刺激肠胃蠕动，帮助消化，增进食欲，同时乳酸又能防止脂肪积累，防止肥胖其次，中国泡菜经真空包装后又经热力杀菌，保质期可长达一年，可远销国内外其三，不需要在冷链中运行，设备投资低与韩国泡菜相比，最大的弱点是形、香、味较差，尤其是脆度不能与之相比以上论述可以看出：中式泡菜和韩式泡菜完全是两种不同的加工路线，相同点在于都有一个泡字。