[优秀毕业论文]富含胶原多肽冰淇淋的研制.doc

毕业论文 富含胶原多肽冰淇淋的研制 学 生 姓 名 指 导 教 师 专 业 食品科学与工程 学 院 食品工程 2011年 6月10日毕业设计（论文）任务书姓名 学院 食品工程班级 07级食科2班专业 食品科学与工程毕业设计（论文）题目：富含胶原多肽冰淇淋的研制立题目的和意义：胶原多肽及其生理功能 （一）胶原多肽的特点 胶原蛋白是大分子蛋白质，并不能被人体直接吸收胶原多肽是胶原蛋白的酶解产物，分子量在1万道尔顿以下，含有胶原蛋白全部的氨基酸，其良好的吸收性、溶解性、吸水性、保湿性等是胶原蛋白不可比拟的 1.容易消化吸收 胶原蛋白的3条多肽链是相互铰链成螺旋状，分子量大，口服进入胃肠道后，体内产生的酶对其水解十分有限，几乎不能吸收，将其涂于皮肤表面更不能透过皮肤而被吸收。

胶原多肽的吸收率为95%～100%而胶原蛋白的吸收率只有0%～2.5% 2.水溶性强 蛋白多肽类物质由于多肽含有大量的亲水基团，从而使得多肽与水分子之间的相互作用增强，进而使其水溶性大为增加 （二）胶原多肽的功能及应用 1营养价值高 胶原多肽含有与胶原蛋白相同种类的氨基酸但是胶原蛋白很难被消化和吸收，而胶原多肽的消化吸收率几乎可达到100% 2.保护胃黏膜、防治溃疡病 胃液中含有高浓度的盐酸盐酸有杀菌、促进食物蛋白质变性、激活胃蛋白酶的活性、为胃蛋白酶活性提供适宜的环境、进入小肠后能促进胰液和胆汁的分泌，促进铁和钙在小肠内的吸收等作用但盐酸分泌过多，可能损伤胃黏膜，严重时可引起胃或十二指肠溃疡胶原多肽在胃内可覆盖在胃黏膜表面，能防止胃腔内H+扩散入胃黏膜上皮细胞内，保护胃黏膜本身免受胃腔中高浓度H+的侵蚀因此，胶原多肽具有保护胃黏膜，起到预防和治疗溃疡病的作用技术要求与工作计划：本实验研究方法参考了国内外大量研究文献，胶原多肽冰淇淋的配方，主要从三方面开展，首先对冰淇淋的配方的成分用量进行分析，包括其中胶原多肽、明胶、老化时间等因素分析，用正交试验感官评价来确定其最佳配方。

其次不同用量稳定剂对产品稳定性的影响进行单因素试验分析确定最佳稳定剂用量再次研究杀菌工艺对产品质量的影响用单因素来确定最佳方案时间安排：2011.4月01日~4月07日 收集资料，确定论文提纲，设计实验方案2011.4月09 日~4月20日 胶原多肽冰淇淋正交试验确定最佳配方比例2011.4月 21日~5月08日 不同用量稳定剂对产品稳定性的影响单因素试验2011.5月11 日~5月20日 杀菌工艺对产品品质的影响单因素试验2011.5月21日~6月10日 整理实验数据，撰写论文 指导教师要求：（签字） 年 月 日教研室主任意见：（签字） 年 月 日院长意见；（签字） 年 月 日阶 段 检 查 记 录完 成 情 况存 在 问 题检 查 组 签 字开题检查中期检查结束验收毕业论文摘　要本次试验以胶原多肽为添加辅料，采用直接添加混合的方法，研制一种具有胶原多肽功能性的冰淇淋通过单因素以及正交试验，确定胶原多肽、老化时间、明胶、单甘脂的最优指标：胶原多肽3%、老化时间2.5h、明胶0.5%、单甘脂0.5%，在此指标下，冰淇淋的膨胀度为50.15%、原液粘稠度0.032(S1,R30,H)、大肠杆菌群数270cuf、总菌群数1100cuf，关键词：冰淇淋；胶原多肽；功能性；最优指标；IIAbstractThis test is to prepare a kind of collagen peptides ice-cream with the method of adding and mixing directly. The adding accessory is collagen peptides. Through the single factor and the orthogonal test , it can determine its optimum index: collagen peptides 3%, aging time 2.5h, gelatin 0.5%, glycerel monostearte 0.5%. In this index, the degree of expansion of ice cream is 50.15%, the dope viscosity is 0.032 (S1, R30, H), the number of coli bacteria group is 270cuf, the total number of bacteria 1100cuf.Key Words: ice-cream; collagen peptides; functionality; Optimum Index目　录摘　要 IAbstract II1 绪 论 11.1玉米须 11.1.1玉米须的形态结构和性质 11.1.2玉米须的的化学组成 21.2玉米须多糖 21.2.1玉米须多糖的化学组成 21.2.2玉米须多糖的活性功效 31.3玉米须在食品中的应用 41.4玉米须多糖的国内外研究现状 41.5研究意义 61.6 研究内容 62 实验部分 72.1实验仪器 72.2 实验材料 72.2.1 实验原料 72.2.2 实验试剂 72.3纤维素酶活力的测定 82.3.1DNS试剂的配制 92.3.2DNS法测定用葡萄糖标准曲线的测定 92.3.3待测酶液的制备 92.3.4纤维素酶的酶活测定 92.4微波协同酶法提取玉米须多糖 82.4.1工艺流程 82.4.2操作要点 82.5 玉米须多糖含量的测定 92.5.1葡萄糖标准溶液的配制 102.5.2葡萄糖标准曲线的绘制 112.5.3玉米须多糖提取率的测定 122.6玉米须多糖提取工艺的研究 122.6.1单因素实验设计 132.6.2正交实验设计 152.7玉米须多糖的大量提取及纯化 错误！未定义书签。

2.7.1玉米须多糖的脱蛋白 错误！未定义书签2.7.2玉米须多糖的脱色 错误！未定义书签2.7.3醇沉 错误！未定义书签2.8玉米须多糖的抗氧化研究 错误！未定义书签2.8.1玉米须多糖对DPPH·的清除作用 错误！未定义书签2.8.2玉米须多糖对·OH的清除作用 错误！未定义书签2.8.3玉米须多糖对O 2-的清除作用 错误！未定义书签3 结果与讨论 163.1DNS法测定用纤维素酶活力的测定 163.1.2纤维素酶的酶活测定 213.2 玉米须多糖提取工艺的研究 错误！未定义书签3.2.1玉米须多糖测定用葡萄糖标准曲线的绘制 错误！未定义书签3.2.2单因素试验 错误！未定义书签3.2.3正交实验 213.3玉米多糖的纯化 213.3.1脱蛋白 213.3.2脱色 213.4玉米须多糖抗氧化性的研究 213.4.1 玉米须多糖对DPPH·清除作用的测定 213.4.2玉米须多糖对·OH清除作用的测定 213.4.3 玉米须多糖对O 2-清除作用的测定 21结 论 21参考文献 21致　　谢 21毕业论文1 绪 论胶原多肽亦称水解明胶，是胶原或明胶经蛋白酶等降解处理后的多肽混合物，其分子量在500~10000道尔顿之间，蛋白含量达90%/以上，水溶性强，粘度低，氨基酸组成与明胶基本相同，人体消化吸收率为100%。

研究表明，胶原多肽具有提高骨骼强度、抗高血压、保护胃粘膜、抗衰老和美容护肤等生理功能，可广泛应用于功能食品、医药、化妆品等领域目前，胶原多肽的制备方法主要有酸法、碱法、高温热解法和酶法碱水解使蛋白中含羟基和巯基的氨基酸全被破坏，使氨基酸大多消旋，没有生物价值；酸水解法对设备腐蚀严重，同时高温下使色氨酸彻底破坏；高温热解法的产品含盐量低，但耗时长，产品分子量分布不均且不易控制，不适合生产高品质的胶原多肽与前三种方法相比，酶法水解反应温和，氨基酸破坏小，安全可靠，易控制，无污染本文以明胶为原料，采用正交实验方法确定胶原多肽制备的最佳工艺条件，并对胶原多肽结构进行表征，为明胶进一步开发利用提供理论依据 1.1冰淇淋概述冰淇淋，是以饮用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺而制成的体积膨胀的冷冻食品，冰淇淋口感细腻、柔滑、清凉的消暑食品，是一种高档的发泡雪糕1.1.1国内外冰淇淋的发展就西方来说，传说公元前4世纪左右，亚历山大帝远征埃及时，将阿尔卑斯山的冬雪保存下来，将水果或果汁用其冷冻后食用，从而增强了士兵的士气还有记载显示，巴勒斯坦人利用洞穴或峡谷中的冰雪驱除炎热。

在各种说法中，最具说服力的还是始于中国1292年，在马可波罗游历中国后写的《东方见闻录》中，记载他将在大都最爱吃的冻奶的配方带回威尼斯，并在意大利北部流传开来东方的传统冰冻食品经马可·波罗传入西方，并得到进一步发展，实现了产业化，从而诞生了今天的冰淇淋在中国很久以前就开始食用的冻奶(Frozen Milk)经马可波罗介绍到西方，但它象今天这样风靡全世界，是在1660年前后，在巴黎最早开业的‘Cafe Procope’，意大利人Cotelli制造出在桔子或柠檬等中加入香味的果汁后，将其冻结制成冰果并进行销售这时的产品冰晶大，较之冰淇淋更接近于冰冻果汁最先开始制造出今天这样冰晶小而柔软的产品，是从1774年法国路易国王的御用厨师开始的这时被称为奶油冰，后来随着大量使用浓缩乳、炼乳、奶粉等原料，才开始称其为冰淇淋接着，冰淇淋经法国传入英国、美国，逐渐被人们所认知 1851年，在美国马里兰州的巴尔的摩，牛奶商人JACOB FUSSEL实现了冰淇淋的工业化他在美国巴尔的摩建立工厂，最早开始大量生产冰淇淋借助于1899年的等质机、1902年的循环式冷藏机、1913年的连续式冷藏机等的发明，冰淇淋的工业化在全世界得到迅速发展。

另一方面，蛋卷冰淇淋在1904年圣路易万物博览会上首次亮相 近年来, 我国冰淇淋工业快速发展, 企业年增长率约 25%～ 30%现有大中型企业已超过 500家。