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家庭菜谱实用大全 禽及其他肉类 禽肉包括鸡肉、鸭肉、鹅肉等，它们不仅能够提供给人体所需要的蛋白质、脂肪、无机盐和维生素，而且味道鲜美，百菜百味，变化无穷同时，为了使大家餐桌上的内容更加丰富多彩，我们还精选了兔肉、驴肉、狗肉、蛇肉等其他肉类的美味佳肴 在这一篇章，共选了64道菜肴，有清香四溢的鲜香童子鸡，有香辣开胃的罐子狗肉，还有脆嫩爽口的酸辣鸭肠……每一道菜都可能成为餐馆里的特色菜，每一道菜都可能会让您念念不忘哦！辣子鸡丁 材料: 调料: 鸡脯肉 250 克 荸荠 50 克 泡椒 15 克 鸡蛋 1 个 香葱 2 棵 生姜 1 小块 大蒜 6 瓣 淀粉 适量 猪油 50 克 酱油 1/2大匙 高汤 1 大匙 料酒 2/3大匙 香醋 适量 精盐 1 小匙 白糖 1/2小匙 味精 1 小匙 做法:1.鸡脯肉去掉筋膜，洗净后切丁，加盐、酱油、料酒、味精拌匀腌制；2.荸荠去皮，洗净后切丁；泡椒去蒂、籽剁碎；葱、姜、蒜洗净切末；把蛋清、淀粉、水调成稀糊；3.炒锅置大火上，下猪油烧热，鸡丁用稀糊上浆后，下油锅滑散至熟；4.下入泡椒，急速翻炒至鸡丁全部呈辣椒红色时，下入荸荠、姜、葱、蒜炒出香味，烹入用盐、酱油、料酒、糖、味精、淀粉、高汤兑成的汁，迅速翻炒，并滴入少许醋炒匀即可。

特点:质嫩滑爽，鲜香带辣厨师一点通:做这道菜还可以用陴县豆瓣代替泡椒，用鲜笋代替荸荠厨房小窍门：禽肉除血去腥的小技巧宰杀过的鸡、鸭如果没有放净血，烧煮后肉色会发黑，并有腥味如果用清水把鸡肉、鸭肉浸至白净再烹制就可以去腥了核桃爆鸡丁 材料: 调料: 鸡脯肉 300 克 核桃仁 100 克 红辣椒 1 个 香葱 1 根 生姜 1 小块 淀粉 适量 食用油 500 克 （实耗40 克） 料酒 2 小匙 胡椒粉 2 小匙 精盐 1 小匙 味精 1/2小匙 做法:1.将鸡脯肉洗净切丁，用盐、料酒、水、淀粉拌匀；红辣椒洗净切片；葱、姜洗净切末；用温油将核桃仁炸熟后捞出；2.用料酒、盐、胡椒粉、味精、水、淀粉兑成芡汁；3.炒锅上火，烧油至六成热，下鸡丁滑熟捞出沥干；4.原锅留油，爆香葱姜，倒入鸡丁、辣椒、核桃及兑好的芡汁，炒匀即成特点:桃仁酥脆，鸡丁滑嫩厨师一点通:炸核桃仁时油温要低，否则核桃仁炸不透、不酥脆宫保鸡丁 材料: 调料: 鸡脯肉 400 克 炸花生米 50 克 鸡蛋 1 个 大蒜 5 瓣 淀粉 适量 干辣椒 10 个 注：可酌情配料 食用油 500 克 （实耗50 克） 香油 1 小匙 酱油 1/2大匙 料酒 1 大匙 香醋 1 小匙 精盐 1 小匙 白糖 1 小匙 味精 1/2小匙 做法:1.鸡肉洗净切丁，用蛋清、盐、淀粉腌拌均匀；蒜洗净切末；2.食用油入锅烧热，鸡丁下锅炸熟，捞起沥油；3.锅中留油少许，爆香干辣椒、蒜，再下入鸡丁翻炒；4.最后放酱油、料酒、味精、糖、醋、水、淀粉、香油炒匀并勾芡，最后加入花生米炒匀即可。

特点:酸甜微辣，开胃下酒厨师一点通:花生米一定要在菜起锅前下锅，以免长时间在锅内翻炒，影响花生米的酥脆感麻辣子鸡 材料: 调料: 鸡腿 500 克 鸡蛋 1 个 大蒜 5 瓣 淀粉 适量 食用油 500 克 （实耗30 克） 香油 1 小匙 辣椒油 1/2小匙 酱油 2 小匙 高汤 1 小匙 料酒 1/2大匙 花椒粉 1 小匙 香醋 1 小匙 白糖 1/2小匙 味精 1/2小匙 做法:1.先将鸡腿去骨切块，加入打匀的鸡蛋、味精、酱油、淀粉，搅拌后腌制30 分钟；大蒜洗净切片；2.将食用油倒入锅中烧热，倒入鸡块炸熟呈金黄色，捞出沥干；3.锅中留底油，烧热，放入蒜，用大火快速翻炒，放入花椒粉，再放鸡块、味精、酱油、糖、醋、酒、高汤拌炒均匀，然后用水淀粉勾芡，淋上香油、辣椒油，炒匀即可特点:色泽红亮，麻辣味浓厨师一点通:给鸡腿剔骨比较费劲，多练习几次就会熟练雪菜毛豆鸡丁 材料: 调料: 鸡肉 400 克 雪里蕻 40 克 毛豆仁 15 克 红辣椒 2 个 淀粉 适量 食用油 30 克 酱油 3 小匙 料酒 1 小匙 味精 1/2小匙 做法:1.鸡肉洗净，切丁，放入碗中加淀粉、酱油拌匀，腌15 分钟；2.雪里蕻洗净，切末；毛豆仁去皮，洗净；红辣椒去蒂、洗净，切丁；3.锅中倒入食用油，依次放入辣椒片、毛豆仁炒香；4.再加入鸡肉丁及雪里蕻炒熟，调入味精、料酒炒匀即可。

特点:清淡爽脆，微辣爽口厨师一点通:毛豆仁可以先煮熟再去皮，这样处理后不用长时间煸炒菠萝鸡丁 材料: 调料: 鸡腿 300 克 罐装菠萝 3 片 红辣椒 1 个 青辣椒 1 个 大葱 1 根 生姜 1 小块 淀粉 适量 食用油 500 克 （实耗30 克） 酱油 1 小匙 料酒 1 小匙 精盐 1/2小匙 白糖 1/2小匙 做法:1.葱洗净切段，姜洗净切片，红椒洗净切丝，青椒洗净切片；鸡腿去骨，用刀背把肉拍松后切丁，用酱油、盐、酒、糖腌5 分钟；2.锅里倒入食用油，烧热，将鸡肉过油捞出备用；3.锅内留底油，爆香葱、姜，加入菠萝块及辣椒，再将鸡丁倒入拌炒，淋上水淀粉即可特点:鲜香甜酸，美味爽口厨师一点通:可以先用沸水将罐装菠萝烫一下，再加入菜中，味道更好腰果鸡丁 材料: 调料: 鸡脯肉 200 克 熟腰果 100 克 胡萝卜 50 克 青辣椒 1/2个 红辣椒 2 个 大葱 1 根 淀粉 适量 食用油 30 克 酱油 1/2大匙 料酒 1 小匙 精盐 1 小匙 白糖 1 小匙 做法:1.红辣椒洗净去籽，切粗丝；葱洗净切段；胡萝卜去皮、洗净切丁，青椒洗净、去籽，切丁；2.鸡肉洗净、切丁，放入碗中加淀粉、酱油抓拌，腌10 分钟备用；3.往锅里倒油烧热，放入葱、红辣椒爆香，加入鸡肉及盐、料酒、糖炒至半熟；4.再加入胡萝卜、青椒炒熟，最后加入腰果炒匀即可。

特点:鲜美嫩滑，酥香可口厨师一点通:为了保持腰果的酥脆，一定要最后加入腰果，烹制时间宜短，快速翻炒即可烹制前如果把腰果放入烤箱烘烤一下，去除水分，吃起来会更香酥白斩鸡 材料: 调料: 三黄鸡 1 只(约1000 克) 香葱 1 棵 生姜 1 小块 大蒜 6 瓣 注：可酌情配料 香油 2 小匙 香醋 1 小匙 精盐 1 小匙 白糖 1/2小匙 味精 1/2小匙 做法:1.鸡宰杀洗净，把鸡的嘴巴从翅膀下穿过去，然后把鸡放入热水中浸30分钟，注意用小火，保证锅里的水不会沸腾，利用水的热度把鸡浸透、泡熟，这样鸡肉会比较嫩；2.葱、姜洗净切末，蒜剁成茸，同放到小碗里，再加糖、盐、味精、醋、香油，用浸过鸡的鲜汤将其调匀；3.接着把鸡拿出来剁小块，放入盘中，把调好的汁浇到鸡肉上即可特点:色泽清新，鸡肉鲜嫩厨师一点通:用香油把鸡身抹一遍，可防止鸡皮风干厨房小窍门：禽肉巧存贮1.刚宰杀的鸡、鸭，应先洗净沥干，在冰箱外放置2 小时后再冷藏，这样可增加这些原料烹制后的鲜味2.准备用来油炸的鸡肉，可涂上盐和胡椒，洒上酒，装入保鲜袋里冷冻起来；准备用来清炖的鸡肉，可先喷上少许酒，再放入保鲜袋里冷冻起来东安子鸡 材料: 调料: 鸡 1 只(约800 克) 大葱 4 根 生姜 1 小块 花椒 适量 大料 适量 淀粉 适量 食用油 30 克 高汤 2 大匙 料酒 2 小匙 胡椒粉 少许 香醋 1/3小匙 精盐 1 小匙 白糖 1/2小匙 做法:1.鸡洗净抹干，放入蒸锅蒸15分钟至七成熟，取出放凉后切块，加盐、糖腌10分钟；葱、姜、洗净切末；2.下油烧热，放入大料、花椒慢火炒香，下姜、葱爆香，再下鸡块炒匀，淋料酒后用大火炒数下；3.加入高汤、香醋、胡椒粉、盐、糖煮开，用水淀粉勾芡即可。

特点:鲜辣可口，香嫩诱人厨师一点通:此菜最好选用仔鸡，仔鸡的肉质更滑嫩三杯鸡 材料: 调料: 鸡腿 600 克 红辣椒 1 个 青辣椒 1 个 生姜 1 块 大蒜 10 瓣 香菜 2 棵 食用油 500 克 （实耗30 克） 香油 1 大匙 蚝油 1 大匙 料酒 1 大匙 豆瓣酱 1 大匙 冰糖 适量 做法:1.鸡腿洗净剁成块状，生姜、蒜切片，辣椒斜切成环状；香菜洗净备用；2.将鸡肉块放入烧热的油锅中，先用小火炸约5分钟，再调大火炸约3 分钟，至表面呈金黄色即可捞起沥油；3.锅内留底油，爆香姜片、蒜片、辣椒，加入炸好的鸡肉块拌炒，再将香油、蚝油、料酒、豆瓣酱、冰糖放入，用小火煮至汤汁呈浓稠状，最后加入香菜，迅速拌炒均匀即可特点:色泽红润，肉嫩适口厨师一点通:鸡腿要切成小块，否则不容易入味鲜香童子鸡 材料: 调料: 童子鸡 1 只(约500 克) 大葱 1 根 生姜 1 块 大料 适量 陈皮 适量 食用油 30 克 酱油 1/2大匙 料酒 1/2大匙 豆瓣酱 1/2大匙 胡椒粉 2 小匙 精盐 1 小匙 白糖 2 小匙 味精 1/2小匙做法:1.将鸡收拾干净，放入开水中汆一下；葱、姜切片；2.将油烧热，放入豆瓣酱煸香，烹入料酒、酱油，加适量水，烧开；3.水沸后捞出豆瓣酱的渣子，放入鸡、糖、胡椒粉、盐、味精、陈皮、大料、葱、姜烧开；4.转小火慢煮，待鸡煮熟，捞出，切块装盘即可。

特点:入口醇香，咸鲜微辣厨师一点通:把鸡放入沸水中氽一下可以去掉腥味砂锅土鸡 材料: 调料: 土鸡腿 450 克 生姜 1 块 大蒜 8 瓣 香菜 1 棵 干辣椒 1 个 食用油 500 克 （实耗50 克） 酱油 2 大匙 料酒 2 大匙 白糖 1/2大匙 做法:1.鸡腿洗净切块，放入油锅炸至五成熟，捞起沥干；姜、蒜洗净切片；辣椒洗净；香菜洗净切小段；2.锅内留底油，爆香姜、蒜，再放入辣椒、鸡块煸炒，加入料酒、酱油、糖及适量清水，烧约15 分钟至鸡肉入味；3.把砂锅烧热，将烧好的鸡放进去，撒上香菜即可特点:鲜香诱人，味道醇厚厨师一点通:如果先把鸡放到油锅里爆一遍，再放入砂锅慢慢炖熟，鸡肉的香味更浓多味鸡块 材料: 调料: 童子鸡 1 只（约500 克） 香葱 3 棵 生姜 1 小块 食用油 10 克 酱油 1 小匙 芝麻酱 1 小匙 花椒粉 适量 辣椒粉 适量 香醋 1 小匙 精盐 3 小匙 白糖 1 小匙 味精 1/2小匙 做法:1.将鸡宰杀洗净；香葱洗净切段；姜洗净切片；2.往锅里放适量水，烧开，把鸡放进去，同时加入葱段、姜片、盐，盖上锅盖用大火煮10 分钟，将鸡捞出，切成小块，放在盘内；3.把芝麻酱放在小碗里，加入盐和煮鸡的汤，调成糊状；把辣椒粉放在小碗内加少许盐调和，把食。