营养学基础（维生素）.ppt

第四节 维生素,维生素是一类维持人体正常生理功能所必需的有机营养素，它们的化学结构、性质和生理功能各不相同，不供给热能，不参与机体组织构成，人体每日需要量很少，它们是天然食物的微量成分一、脂溶性维生素 (一）维生素A与A原 维生素A（VA）的基本形式是全反式视黄醇，维生素A易被空气中的氧氧化，并受紫外线照射而破坏，但食物中的维生素A多以酯的形式存在，一般加工、烹调对其影响很小蔬菜、水果中所含的多种类胡萝卜素能在人体内转变成维生素A，通常称它们为维生素A原，目前已发现植物体内存在数百种类胡萝卜素，其中以β－胡萝卜素的活性最高，在人类营养中是维生素A的重要来源1．生理功能 维持正常视觉功能 眼球内层视网膜上的感光物质视紫红质是维生素A和视蛋白结合而成，有维持弱光下视力的作用如缺乏维生素A，就会影响视紫红质的合成，引起夜盲症（俗称雀蒙眼）维护上皮组织细胞的健康 缺乏维生素A可使细胞角化增生，使其机能发生障碍，抵抗力降低，以眼睛、皮肤、呼吸道、泌尿道最显著常见症状有皮肤干燥、脱屑、毛囊角化、干眼病等促进生长与生殖 β－胡萝卜素是其中具有很强生理活性的物质，它在医学上除了用于维生素A缺乏症和光敏感患者的治疗外，研究发现天然胡萝卜素是极好的抗氧化剂，在人体内起到清除氧自由基的作用，有助于提高正常机体的免疫功能。

2. 摄入量与食物来源 在计算膳食维生素A摄入量时，应考虑其来源，我国人民膳食中维生素A的主要来源为胡萝卜素考虑到胡萝卜素的利用率不很稳定，因此建议儿童及成人膳食维生素A的摄入量中应有1／3～1／2来自动物性食物，但孕妇膳食维生素A应以植物性食物为主维生素A在动物肝脏、蛋黄和奶油中含量较多；在植物性食品中β－胡萝卜素在红、黄色及绿色蔬菜、水果中含量较多，如胡萝卜、西兰花、芒果、菠菜、小白菜、油菜和南瓜等对婴儿亦可适当补充鱼肝油或维生素A制剂二）维生素D 植物或酵母中的麦角固醇在日光中紫外线照射后可以转变成维生素D2 ，人体皮下的7－脱氢胆固醇在日光或紫外线照射下可以转变为维生素D3 1．生理功能 促进小肠粘膜对钙吸收； 促进骨组织的钙化； 促进肾小管对钙、磷的重吸收 儿童缺乏时，会发生佝偻病；成人缺乏时可导致骨质软化病2．摄入量与食物来源 我国规定维生素D的每日推荐摄入量（RNI）为：小于11岁的儿童、孕妇、乳母和50岁以上人为 10 μg，一般成年人5 μg建议我国的儿童和成人的 UL为20 μg／d维生素D主要存在于鱼肝油、动物肝脏、奶、奶油、禽蛋中，为此，有许多婴幼儿食品常都进行维生素D强化。

由于日光直接照射皮肤可产生胆钙化醇，所以经常在户外活动较多的人不易缺乏，一般不需另外补充三）维生素E（生育酚） 维生素E是一组具有α－ 生育酚生物活性的化合物在自然界以生育酚和三烯生育酚的形式存在，各有α、β、γ、δ 4种化学结构，其中α－生育酚的活性最强1．生理功能 维生素E是一种极有效的抗氧化剂，维持细胞的完整和正常功能，维生素E与发育、抗衰老有密切关系 维生素E可改善动脉硬化，预防血栓产生，改善高血脂症，可显著降低患冠心病的机会 维生素E与精子的生成和繁殖能力有关，可防治先兆性或习惯性流产2．摄入量与食物来源 我国规定14岁以上及成人膳食维生素E的每日适宜摄入量（AI）为 14 mg，儿童依年龄而有所不同为3～10 mg 维生素E广泛地存在于植物油种子中，某些谷类、坚果类和绿色蔬菜中含量丰富，肉、鱼、奶油、蛋及鱼肝油中也都含有维生素E二、水溶性维生素 水溶性维生素都易溶于水，在体内不易贮存，每日必需通过食物供给，代谢后通过肾脏由尿中排出，超量摄入水溶性维生素一般情况下可通过尿液排出体外除维生素C外，其他水溶性维生素总称B族复合体（简称B族），B族维生素的化学结构各不相同，生理功能也各异，但它们中的大多数都是以辅酶或辅基形式参与碳水化合物、脂类及蛋白质的中间代谢，它们在肝和酵母中的含量都较丰富。

一）维生素Bl 维生素Bl（VBl）称又硫胺素，在酸性介质中不易分解破坏，但在碱性条件下及加热极易破坏普通烹调可损失25％的硫胺素，食品加工时如使用亚硫酸盐可将硫胺素破坏l．生理功能 维生素B l 是糖代谢中辅羧酶的重要成分若机体缺乏硫胺素时，糖代谢至丙酮酸阶段就会发生障碍，降低能量供应，影响神经系统功能神经组织能量不足时，会出现相应的神经肌肉症状，如多发性神经炎、肌肉萎缩及水肿，甚至影响心肌和脑组织功能维生素B l可保护乙酰胆碱免受破坏，促进其合成，有利于胃肠蠕动和消化腺分泌缺乏维生素B l可导致恶心、消化不良、便秘 缺乏维生素B l 时，易患脚气病，患者表现为疲乏无力、肌肉酸痛、头痛、失眠、食欲不佳、心动过速多发性神经炎、水肿等2. 摄入量与食物来源 我国居民膳食维生素B l的每日推荐摄入量（RNI）值：1～14岁为 0.6～1.5 mg ，14岁男子为1.5mg、女子为1.2mg ，成人男子为1.4mg，女子为1.3mg ，孕妇为1.5mg、乳母为1.8mg ； l岁以下的婴儿 AI值为 0.2～0.3 mg 建议维生素B l的 UL值为 50 mg 维生素B l 多在谷类种子外皮及胚芽中、豆类、坚果类、瘦肉和动物内脏中最丰富。

粮食中的维生素B l 可因碾磨过精而损失较多，烹调时加碱或用高压锅蒸煮，也会使维生素B l 遭到破坏二）维生素B2（核黄素） 维生素B2在自然界中主要以磷酸酯的形式存在于黄素单核苷酸（FMN）和黄素腺瞟吟二核苷酸（FAD）两种辅酶中l .生理功能 维生素B2 主要以黄素辅酶的形式参与体内多种物质的氧化还原反应，是生物氧化过程中不可缺少的重要物质 它保证物质代谢和能量代谢正常进行，促进生长，维护皮肤和黏膜的完整性如缺乏时，导致物质代谢紊乱，表现为唇炎、口角炎、舌炎、眼睑炎及脂溢性皮炎等症状2．摄入量与食物来源 我国居民每日膳食维生素B2的推荐摄入量（RNI),成人男性为 1.4 mg、女性为 1.2 mg，孕妇和乳母为 l.7 mg，14岁男童为 1.5 mg、女童为 1.2 mg，11岁以下儿童为 1.2 mg，7岁的儿童1.0～0.6 mgl岁以下的婴儿AI值为0.4～0.5 mg维生素B2 在动物性食品中含量较高，特别是内脏、蛋类、奶类和肉类含量较多，植物性食品中以豆类和绿叶蔬菜含量较多，谷类和一般蔬菜含量较少三）烟酸（维生素PP、尼克酸） 1．生理功能 烟酸在体内可转变为烟酰胺，是生物氧化中的递氢体。

在代谢中起重要作用，如参与糖、脂和氨基酸等的合成代谢与分解代谢 烟酸还能维持神经系统、消化系统和皮肤的正常功能，可扩张末梢血管和降低血清胆固醇水平缺乏烟酸时将引起癞皮病，表现为皮炎、腹泻和痴呆症状烟酸在食物中分布广，以动物肝脏、花生、瘦肉、豆类、全谷含量较多玉米烟酸含量不低，但部分为结合型烟酸，不能被机体利用 由于烟酸具有扩展血管和降血脂作用，临床上常用作降血脂药物，但服用过多时会产生副作用四）维生素B6 维生素B6（VB6）又称吡哆素包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺易溶于水和乙醇，对光敏感，在酸性溶液中稳定，碱性环境中易被破坏1．生理功能 体内的维生素B6 经磷酸化后以磷酸吡哆醛或磷酸吡哆胺的形式作为辅酶而具有生物活性其主要代谢产物是4一吡哆酸经尿而排出维生素B6具有以下重要功能：,（1）多种辅酶的组成分 磷酸吡哆醛、磷酸吡哆胺是体内蛋白质、氨基酸代谢中多种酶的辅酶，现已知有60多种酶需要维生素B6 （2）与辅酶A及花生四烯酸的生物合成有关3）与肝糖原的分解及体内某些激素（胰岛素、生长激素）的分泌有关 （4）某些疾病的辅助治疗剂 维生素B6在临床上与不饱和脂肪酸合用可治疗脂溢性皮炎，治疗由于缺乏维生素B6引起的贫血、治疗和预防妊娠反应。

体内缺乏维生素B6 会引起蛋白质及氨基酸代谢异常，表现为贫血、抗体减少、皮肤损害（特别是鼻尖），小儿还会出现生长不良等2．食物来源及适宜摄入量 维生素B6 含量丰富的食物有动物的内脏、瘦肉、蛋黄、乳粉及大豆、坚果、香蕉等，米糠、麦麸、蔬菜等也含一定量 我国居民膳食VB6 的适宜摄入量（AI）成人男女为1.5mg／d；可耐受最高摄入量（UL）成人为100mg／d五）叶酸（folio acid，FA） 因存在于植物的绿叶中而得名叶酸为深黄色晶体，不易溶于水，其钠盐溶解度较大在中性及碱性溶液中对热稳定，而在酸性溶液中温度超过100℃即被分解破坏，叶酸对光敏感1．生理功能及缺乏症 由于叶酸在核酸合成中的重要作用，当叶酸缺乏时将引起红细胞中核酸合成受阻，使红细胞的发育和成熟受到影响，红细胞比正常的大而少称为巨幼红细胞性贫血此类贫血以婴儿和妊娠期妇女较多见，可用叶酸治疗，所以叶酸又称抗贫血维生素2．食物来源及推荐摄入量 叶酸广泛存在于绿叶蔬菜中，肝脏、小麦胚芽含量最丰富，其他如肉、蛋、鱼、谷类都含有 我国居民膳食叶酸的推荐摄入量（RNI）成人为 400μg；可耐受最高摄入量（UL）成人为 1000μg。

六）泛酸 1．生理功能及缺乏症 泛酸在体内是作为辅酶A（COA）和酰基载体蛋白的组成分而起作用的辅酶A参与任何一个有乙酰基形成和转移的反应，如参与脂肪酸的合成、膜磷脂的合成及碳水化合物、脂肪、蛋白质的能量代谢，还参与抗体、乙酰胆碱的合成等由于泛酸食物来源广泛，人类极少出现缺乏只在严重营养不良的情况下可出现泛酸的缺乏，常见的症状为头痛、乏力、失眠、肠紊乱、手足感觉异常及人体免疫能力降低等2．食物来源及适宜摄入量 泛酸在畜禽的内脏（肝、肾、心）、面粉、酵母等中含量丰富，花生、大豆粉、蘑菇、蛋类、糙米和向日葵籽也是泛酸的良好来源 我国居民膳食泛酸的适宜摄入量（AI）成人为5mg／d七）生物素（biotin） 1．生理功能及缺乏症 生物素作为某些酶的辅酶，参与体内碳水化合物、脂肪和蛋白质代谢中多种脱羧－羧化反应和脱氨反应因此生物素对人体能量代谢、细胞生长、DNA的生物合成等都具有重要的作用生物素缺乏的典型症状为干燥的鳞状皮炎、舌炎、食欲减退、恶心、肌肉疼痛、精神压抑及6个月以下的婴儿的脂溢皮炎等，在给予生物素后以上症状消除2．食物来源及适宜摄入量 动物的肝、肾及大豆粉等生物素含量丰富，花椰菜、蛋类、蘑菇、坚果、花生酱等是生物素的良好来源。

我国居民膳食生物素的适宜摄入量（AI）成人为30mg／d九）维生素B12 （VB12 ）又称钴胺素 1．生理功能及缺乏症 食物中的维生素B12以蛋白质复合物的形式进入体内后，在胃酸和消化酶的作用下，维生素B12从上述复合物中被释放出来2．食物来源及适宜摄入量 自然界中的维生素B12都是由微生物合成的动物胃瘤和结肠中的细菌可合成，因此只有动物食品才富含维生素B12 ，特别是草食动物的肝、心、肾，其次为肉、蛋、奶类十）维生素C（抗坏血酸） 1．生理功能 维生素C是水溶性抗氧化剂，具有降低过氧化脂质、降低血清胆固醇、参与肝脏解毒、阻断亚硝胺形成、增强机体应激能力的作用，增强机体免疫功能维生素C参与组织胶原的形成，保持细胞间质的完整，维护结缔组织、骨、牙、毛细血管的正常结构与功能，促进创伤与骨折愈合缺乏维生素C发生坏血病，出现毛细血管脆性增强、牙龈和毛囊及其四周出血等2．摄入量与食物来源 我国规定每日膳食中维生素 C的推荐摄入量（RNI）:14岁以上及成人为 100 mg，孕妇、乳母为 130 mg，儿童依年龄而各异在 40～90 mg 过量服用维生素C对人体有害，会引起腹痛、腹泻，容易发生结石病。

维生素C主要来源为新鲜蔬菜与水果如绿色和红、黄色的辣椒、菠菜、西红柿、西兰花、韭菜、柑橘、红果、枣、柚子、草莓和橘、橙等，野生的水果和蔬菜如猕猴桃、酸枣等含量较高 维生素C易受储存和烹调的影响，所以果蔬要尽可能保持新鲜和生食。