皮蛋的生产工艺.docx

皮蛋的生产工艺1、鲜蛋的选择 经感观鉴定和照蛋法确定鲜蛋后，再用敲蛋法挑出铁壳蛋、沙壳蛋、油蛋、 裂纹蛋等不宜加工的鲜蛋；敲的方法是左手拿两只鸭蛋，右手拿一只鸭蛋，逐个 轻轻的敲击，切不可用二只蛋相互碰撞，否则碎缝或小裂纹的鸭蛋不易检查出来 敲时先敲两头，然后敲腰身，旋转轮敲，处处敲到凡是听到有发哑的声音，则 表明蛋壳有小缝（小裂纹），这种小裂纹蛋也叫裂纹蛋；而象钢球碰撞一样的声 音则为铁壳蛋2、配料配方（1）春季、秋季、冬季：无铅皮蛋腌制剂核心料0.55 千克、食盐5 千克、茶叶 末 1 千克（96%纯度）、氢氧化钠 5.5 千克（或用 98%纯碱 7.5 千克，石灰块 14 千克代替）、水 100 千克2）夏季：无铅皮蛋腌制剂核心料 0.6 千克、食盐5 千克、茶叶末 0.5 千克（96% 纯度）、氢氧化钠6千克（或用98%纯碱8.2千克，石灰块15 千克代替）、水 100 千克3、配料操作规程 先在拌料缸内放食盐、茶叶末、氢氧化钠（或用纯碱、石灰），再用水搅拌 到完全溶解，待料温降到室温；再用少量温水溶解无铅皮蛋腌制剂核心料后倒入 上述料液中拌匀，静置 48 小时使料液上下层均匀。

4、料液有效浓度检测以酸碱中和滴定法检测料液的有效浓度，通常总碱度确定在4.5〜5.0%范围 内，若厂家暂不具备条件，亦可按下述二经验法检测，其一，以建议配方为中心， 碱浓度上下偏差约 10%做小样，若三只小样都很好，说明料液配方适宜若三 只小样不完全满意，请将上述配方适当调整，以便找出最理想配方其二，以鸡 蛋清为原料，取一匙放入含量为一匙的料液中，若 15 分钟凝固，再经过 60 分 钟化水，说明料液浓度适中；若30〜45 分钟化水，说明料液浓度过高，需适当 加水稀释；若60〜70 分钟化水，说明料液浓度过低，需适当添加原料5、 装缸与灌汤经挑选出来的鲜鸭蛋，分级装入清洁的缸内，要轻拿轻放，蛋下缸离缸面要 低，大约装至缸口 6〜10 厘米处，加上眼竹网盖，并用木棍压住，以免灌汤后 鸭蛋漂浮起来将经过冷却凉透的料液加以搅动，使其浓度均匀，按需要量徐徐 由缸的一边灌入缸内，直至使鸭蛋全部被料液淹没为止灌汤时切忌猛倒，避免 将蛋碰破和浪费料液料汤灌好后，再静置，待鸭蛋在料液中腌制成熟料汤的 温度要随季节不同而异，应掌握在20〜22°C之间，控制在25°C以下为宜6、 加强技术管理灌汤以后进入腌制过程，一直到皮蛋成熟，这一阶段的技术管理工作同成品质量的关系十分密切，首先是掌握室内（缸内）温度，一般要求在21〜24C之 间，鸭蛋浸入料汤内春秋季节约经过 7〜10 天、夏季约经过3〜4 天、冬季约经 过5〜7天的浸泡，蛋的内容物即开始变化，蛋白首先变稀，随后约经3天，蛋 白逐渐凝固。

此时室内温度可提高到20〜27°C，以便加速碱液和其它配料向蛋 内渗透，促进皮蛋凝固变色，及时成熟，浸泡15天左右，可将室内温度降低到 15〜18C，以便使料液徐徐进入蛋内，使变化过程缓和不同地区的室内温度 要求也有所不同，温度要避免过高或过低，过高会暴裂，过低会影响凝固变色 因此，夏季气温过高时，可采取一些降温的措施；冬季气温低时，可适当采取保 温措施在有条件的地方，缸房设在地下室，冬暖夏凉腌制过程中，应有专人 负责注意勤观察、勤检查，以便发现问题及时解决7、出缸经检查已成熟的皮蛋就要出缸浸泡时间为30〜40 天一般气温低季节， 浸泡时间长些；气温高季节，浸泡时间短些蛋浸泡后蛋壳易碎，出缸时要注意 轻拿轻放操作人员要戴上胶皮手套，以免烧伤手指出缸后的皮蛋要用1.5〜 1.8%的烧碱溶液或浸泡过皮蛋的上清液冲洗皮蛋壳上的污物若用凉开水冲洗， 则要及时包泥或打蜡8、品质检验皮蛋包涂前必须进行品质检验，剔除破、次、劣蛋，以保证皮蛋的质量检 验方法以感官检验为主，光照检验为辅这些方法为“一观、二掂、三摇晃、四 弹、五照、六剥检”1 ）一观：观看蛋壳是否完整，壳色是否正常，将破损蛋、裂纹蛋、黑壳蛋和 较大的黑色斑块蛋剔除。

2） 二掂：即用手掂蛋取一枚蛋放在手中，向上抛起5〜20 厘米高，连抛数 次，鉴定其内容物有无弹性若有轻微弹性且有沉重感的为优质皮蛋；若弹性较 大，则为大溏心皮蛋；若无弹性则为水响皮蛋或烂头皮蛋3） 三摇晃：即用手摇晃此法是对无弹性皮蛋的补充检查方法是用拇指、 中指捏住皮蛋的两端，在耳边上下左右摇晃两、三次，听其有无水响声无水响 声的为好蛋，有水响声的为水响皮蛋或烂头皮蛋4） 四弹：即用手指弹将皮蛋放在左手掌中，以右手食指轻轻弹打蛋的两端， 弹声如为柔软之“特”、“特”声即为好蛋，如发出比较生硬的“得”、“得”声便是劣蛋5） 五照：即用光透视照蛋时若皮蛋大部分呈黑色（墨绿色），蛋的小头呈 黄棕色或微红色即为优质皮蛋若蛋内大部分或全部呈黄褐色并有轻微移动现 象，即为未成熟的蛋若蛋内呈黑色暗影并有水泡阴影来回转动，即为水响蛋 若蛋的一端呈深红色即为烂头蛋6） 剥检：抽取样品皮蛋剥壳检验，先观察外形、色泽、硬度等情况再用刀 纵向切开，观察其内部蛋黄、蛋白、色泽状况，最后进行品尝若蛋白光洁，离 壳好，呈现棕褐色或茶青色的半透明体；蛋黄为墨绿色或草绿色，蛋黄心为橘黄 色小溏心，气味芳香，口味香美则为优质皮蛋。

若蛋白粘壳、烂头、甚至水样液 化，更严重的蛋黄呈黄红色且变硬，有辛辣碱味即为碱伤蛋若蛋白凝固较软， 蛋黄溏心较大，有蛋腥味即为不完全成熟的皮蛋若蛋白凝固良好，蛋黄呈黄色， 则为接触空气而变黄的皮蛋这种皮蛋虽然可以食用，但缺乏皮蛋特有的风味9、包涂保质（1）涂泥包糠：皮蛋出缸后要及时涂泥包糠其作用有 3 种: 第一，保护蛋壳以防破损，因为鲜蛋浸泡后，蛋壳变脆易破损第二，延长 保存期，防止皮蛋接触空气或被细菌污染第三，促进皮蛋后熟，增加蛋白的硬 度（尤其是因高温提前出缸而蛋白尚软，溏心较大的皮蛋）涂泥包糠方法可用 浸泡过蛋的料液加黄泥调成浓厚糊状，包泥时应戴上胶皮手套，每只蛋包泥70〜 80克，泥的厚度2〜3毫米包泥以后，还需要在表面粘一层糠壳，外包塑料薄 膜2）包膜：此法与涂泥包糠相比，具有卫生、美观、方便的特点，该法是选用浙 江省农科院畜牧所畜产品加工课题组研制的无铅皮蛋保鲜膜在出缸的皮蛋上每 只包一张膜，达到保质的目的10、贮存皮蛋的贮存方法一般有三种:（1） 原缸贮存：即延长业已成熟的皮蛋的出缸日期，继续存放在原缸，一般可 贮存3〜5 个月而质量不变2） 包料后装缸贮存：即用全料包蛋，装缸后密封贮存，贮存期可达半年左右。

3） 包料后装箱或装篓贮存：用全料包蛋，不装缸而装入尼龙袋内，用纸箱或 竹篓包装，放在库内贮存，贮存期可达 3〜5 个月，但夏季气温高时一般不用纸 箱或竹篓贮存方法，最好采用装缸贮存皮蛋的贮存期还与季节有关，一般春季贮存期较长，而夏季贮存期较短由 于皮蛋是一种风味食品，一般不宜贮存过久库内的温度控制在10〜20°C范围 内为宜，并应将盛有皮蛋的缸（坛）篓（箱）置于凉爽通风处，切勿受日晒，也 需防止雨淋或受潮，以免造成皮蛋发霉变质11、无铅皮蛋的质量指标（1 ）感官指标① 外观：包泥蛋的泥层和稻壳应薄厚均匀，微湿润，涂料蛋的涂料应均匀包泥 蛋、涂料蛋及光身蛋都不得有霉变，蛋壳要清洁完整② 蛋的形态：蛋体完整，有光泽，弹性好，有松花，不粘壳溏心皮蛋呈一般溏 心或小溏心，硬心皮蛋呈硬心或小硬心③ 蛋的颜色:蛋白呈半透明的青褐色或棕色，蛋黄呈墨绿色并有明显的多种色层④ 气味与滋味：具有皮蛋特有的气味与滋味，无异味，不苦，不涩，不辣，回味 绵长硬心皮蛋略带辣味2）理化指标水分， % 66〜70总碱度， meq/100g 5〜10砷（以 As 计），mg/kg <0.5PH 值（1/15 稀释）>9.5（ 3）细菌指标细菌个数，个/g <500 大肠杆菌，个/100g >30 致病菌（指沙门氏菌） 不得检出。