《宴会设计与管理》练习题答案.docx

《宴会设计与治理》练习题答案第一章〔一〕是非推断 1．国家领导人或社会知名人士以私人名义招待外国客人的宴会称为家宴对 2．正式宴会进展的时间一般都安排在晚餐对3. 以五谷杂粮、豆制品、蔬菜、菌类、干果等为主要食材 制作的菜品的宴会称为素席对4. 能表达中国传统儒家文化“和为贵”，表达团聚、和谐 气氛的就餐形式的是分餐制错5．1949 年 10 月 1 日晚进展的“开国第一宴”，其菜式风味以淮扬菜为主对〔二〕单项选择1. 人们为了社会交往之目的，集饮食、社交、消遣于一体 而进展的活动被称为A. 聚会 B．开会 C．宴会D．相见2. 为了广泛接触、公布信息、交友目的而进展的宴会类型是10 / 25A. 鸡尾酒会 B．迎春宴会 C．答谢宴会D．家庭宴会3. 中华宴会文化的“四字特征”是：精、美、情和A. 爱 B．仁 C．义D．礼4. “酒为席魂”、“菜为酒设”的排菜法则表达了宴席A. 以酒为中心 B．以菜为中心 C．以饭为中心D．以汤为中心5. 依据头道主菜的烹制原料来命名的宴席是A. 海鲜宴 B．海参宴 C．河鲜宴 D．山珍宴〔三〕多项选择 1．我国的国宴可分为国庆招待会和A．团拜宴会 B．欢送国宴 C．迎春茶话会D．答谢宴会 E．庆功宴会2. 属于分食制的进餐方式有A. 厨房分盆 B．效劳分菜 C．公筷取菜D．圆桌聚餐 E．中餐西吃3. 属于中国文化名宴是A 鸿门宴 B．孔府家宴 C．全聚德烤鸭宴D 素席宴 E．中华第一宴4. 当代中式宴会在食品构成上存在的主要问题有A. 重饮酒轻主食 B．重菜肴轻主食 C．重“宴” 轻“会”D．重数量轻质量 E．重荤菜轻素菜5．宴会设计的五要素有：时间、人员和A．价格 B．出品 C．条件 D．目的E．习俗其次章〔一〕是非推断 1．宴会部是酒店重要且具有很大潜力的增收创利部门。

对2. 宴会厅人员的配备宜承受看管定额确定法错3. 宴会部的组织机构一般设置有预订部门、效劳部门和厨 房部门对4．6W1H 工作分析的结果是制定岗位说明书对5．宴会部经理的首要任务是带头干活错〔二〕单项选择1. 大型酒店的宴会厅或多功能厅房一般占酒店餐厅总面积 的比例为A．5％～10％ B．15％～30％ C．35％～50％ D．55％～80％2. 宴会部组织机构设置的正确原则是A. 按力设岗 B．按人设岗 C．按权设岗D．按需设岗3. 宴会部经营工程多样化，有学术沟通、研讨会、展销会 等，但其围绕的中心是A. 消遣 B．饮食 C．展览 D．会议4. 宴会厅最忙的工作时间是中午与晚上，将早、中班两班 都安排在这一时段，这种人力资源治理的策略是A. 弹性休假 B．计时工资 C．合并兼职D．灵敏排班5. 科学治理的首要职能是A. 打算 B．组织 C．制度 D．督导〔三〕多项选择 1．宴会部一线员工应具备的根本职业意识有A. 效劳意识 B．团队意识 C. 跳槽意识D．治理意识 E．战略意识2. 工作分析中的“工作描述”的选项有A. 工作目的 B．工作职责 C．工作时间D．工作地点 E．聘任条件3. 属于酒店宴会部治理职位的岗位有A. 宴会部经理 B．厨房厨师长 C．宴会厅主管D．酒店迎宾员 E．厨房粗加工4. 治理者要敬重员工，敬重的内容有 A．敬重人权 B．敬重人格 C．敬重人性D．敬重股东 E．敬重顾客5. 酒店宴会部经理上岗职业素养应当是 A．性格乐观 B．擅长沟通 C．学习创D．埋头苦干 E．独断独行第三章〔一〕是非推断 1．西式宴会的餐桌最常用的是圆桌。

错2. 宴会部固定资产的治理原则是“谁使用，谁保管，谁负 责” 对3. 餐巾纸、餐具、餐厅家具等属于宴会低值易耗用品错4. 为呈现出宴会台面的层次感，餐巾的颜色与台布的颜色 应相异对5. 宴会厅的脏布件应当有固定专人送洗对〔二〕单项选择 1．宴会部低值易耗餐具的损耗率通常把握在A．1‰ B．3‰C．5‰ D．7‰ 2．中式宴会厅配备最多的餐桌是A．长方桌 B．圆台 C．长条台 D．方台3. 餐厅的餐具用品应配备齐全、数量充分，其套数应不少于A．1～3 套 B．2～4 套 C．3～5 套D．4～6 套4. 餐厅布件的治理要严格实施盘点制度，盘点次数每月至少A．1 次 B．3 次 C．5 次 D．7 次5. 世界公认最高档的瓷器餐具是A．陶制瓷 B．骨质瓷 C．精制瓷D． 镁质瓷〔三〕多项选择 1．宴会部低值易耗餐具的特点有A．数量大 B．质量高 C．品种多 D．易损耗 E．易丧失2. 固定资产的日常治理应严格落实各使用部门的责任制， 具体做法要A. 定时 B．定法 C．定人 D．定责E．定卡3. 应建立的固定资产治理制度有A. 申报制度 B．验收制度 C．入账制度 D．盘点制度 E．档案制度4. 酒店宴会部固定资产承受三级账的方式进展账册登记， 三级账中所涉及的部门有A. 销售部 B．前厅部 C．财务部 D．餐饮部E．宴会部5. 中餐餐具按其用途可划分为两大类，即A. 效劳用具 B．餐厅用具 C．茶道用具 D．酒吧用具 E.厨房用具第四章〔一〕是非推断 1．光线系统能够打算宴会厅的风格，宴会厅使用的主要光线应当是白炽光。

对 2．客人通道宽度最少不能少于 70 厘米对3. 有效使用率最高的宴会厅房形是多边形错4. 宴会厅从大门到座位之间的通道，宜承受的路线是弧 线错5. 主颜色为黑白两色的色调被称为硬朗色调对〔二〕单项选择 1．大宴会厅的客人衣帽存储处，衣架、存放箱的数量至少能存放客人数的A．15% B．35% C．75% D．95%2. 西餐宴会厅场境布置中的豪华光源是 A．彩光 B．烛光 C．荧光 D．白炽光3. 以几何图案与线条为根本元素来装潢豪华酒店宴会厅的样式是A. 园林式 B．民族式 C．西洋式 D．现代式4. 宴会厅气氛设计，首先要考虑的关键因素是 A．气味 B．光线 C．温度 D．外形5. 适用于突出主题的宴席台面的花台插花，应承受A. 线状花 B．块状花 C．造型花 D．点状花〔三〕多项选择 1．属于宴会厅场地布置的固定局部的内容有A．各类家具 B．挂件类物品 C．大型花卉展D．绿色植物 E．雕刻等摆件 2．主色调在宴会场境设计中表达在固定局部的反映物有A．墙面 B．台饰 C．窗帘 D．鲜花 E．餐巾3．属于酒店餐饮公共空间的选项有A．餐厅 B．大堂 C．走道 D．楼梯 E．厨房4. 为了保持一个安静的就餐环境，员工在上岗时要做到 “三轻”A．说话轻 B．走路轻 C．操作轻 D．重量轻 E．年龄轻5．宴会厅场境设计中的山水造型形式有A．假山 B．高山 C．云石 D．峰石E．陨石第五章〔一〕是非推断1. 在饮食行业，人们常把红案师傅生产的产品称为面点。

错2. 味是魂、色是肤、香是气、形是姿、器是衣、温是脉、 声是音、养分是本、卫生是基对3. 人要安康长寿必需“合理膳食，适量运动，戒烟限酒， 心理平衡” 对4. 人一天食盐量不要超过 10 克错5. 酒水与菜肴搭配规律是“红配红、白配白，桃红香槟都 可来” 对〔二〕单项选择 1．中式宴会上菜讲究挨次，一般第一道菜是A．主菜 B．凉菜 C．热菜 D．甜菜2. 西湖牛肉羹、宋嫂鱼羹、三丝蛇羹等咸羹，玉米羹、银 耳羹、莲子羹、米酒羹等甜羹的类别是属于A. 甜菜 B．素菜 C．汤菜 D．饭菜3. 俗语道：“菜花甲鱼菊花蟹，刀鱼过后鲥鱼来，春笋蚕 豆荷花藕，八月桂花鹅鸭肥，冬有萝卜鲫鱼肥”说的是 要A. 因需配菜 B．因人配菜 C．因价配菜 D．因时配菜4．菜肴松鼠鲑鱼、琵琶大虾、扇面冬瓜的菜形属于A．本形 B．改形 C．造型 D．完型5．中式宴席各种酒水上席挨次正确的选项是A．低度酒在前，高度酒在后 B．硬性酒在前，软性酒在后C．甘甜酒在前，干冽酒在后 D．无汽酒在前，有汽酒在后〔三〕多项选择1. 宴席菜点有十大特点，这就是：选料广博多样、切配精 细各异、烹法讲究多种、造型美观精巧、颜色搭配协调、味型丰富多彩、质感富于变化与A．餐台布置精细 B．盛器精巧统一 C．品种衔接配套D．养分成分合理 E．就餐气氛盛大2．中式宴会出品构成要有高潮，形象地说就是A．龙头 B．虎背 C．象肚 D．熊腰E．凤尾3. 宴席素菜入席具有的作用有A．改善食物养分构造 B．调整人体酸碱平衡C．丰富宴席菜点品种D．增进食欲促进消化 E．去腻解酒变化口味4．西餐用酒很严格，开胃酒饮用的是A．苦艾酒 B．比特酒 C．雪利酒 D．茴香酒 E．波特酒5．中医认为四季口味特点是A．春酸 B．夏苦 C．秋辣 D．冬甜E．全是第六章〔一〕是非推断 1．宴会菜单的设计关键在于首先确定宴会主题。

对2. 商务宴、招待会规格相对较高，家宴、便宴规格较低对3. 特色宴席或 VIP 宴会菜单材料可选用除纸张外的其他材质载体对4. 零点销售菜单的菜品排列要按菜品大类排列，不要按价 格凹凸排列对5. 宴席菜单按上席挨次排列菜点名称对〔二〕单项选择 1．置于宴席餐桌上供客人使用的菜单是A．销售菜单 B．宴席菜单 C．生产菜单D．门把菜单2. 龙井虾仁、腰果鸡丁、芦笋鱼片菜肴命名的方法是A. 配料加主料 B．烹法加主料 C．器皿加主料D．质地加主料3. 中国现存最早的完整的宴会菜单是A. 周代八珍宴 B．战国楚宫宴 C．先秦酬酢宴D．魏晋文会宴4. 由厨师长开出四季不同的宴会专用菜单，称为 A．门把菜单 B．酒水菜单 C．标准菜单D．非标准菜单5. 例盆热炒菜的菜量一般为A．100～300 克 B．300～500 克 C．500～700 克D．700～900 克〔三〕多项选择1. 把握办宴的客户信息要做到“八知三了解”，属于“八 知”内容的是A. 知酒店机构 B．知供货渠道 C．知开宴时间D．知宾主身份 E．知菜式品种2. 菜单设计要选择核心菜点，这就是A. 关心菜 B．特色菜 C．精品菜D．风味菜 E。