食品卫生标准的应用知识(共74页).ppt

食 品 卫 生 标 准 的 应 用山东省卫生厅卫生监督所 张荣新2021/11/29一、标准的基础知识（一）定义：所谓标准，是对重复性事物和概念所作的统一规定它以科学、技术和实践经验的综合成果为基础，经有关方面协商一致，由主管机关批准，以特定形式发布，作为共同遵守的准则和依据2021/11/29（二）制定标准的要求1. 符合我国有关法律、法规和经济发展、科学技术发展的方针、政策要求；2. 符合我国实际情况；3. 与我国的技术水平相适应；4. 4. 充分采用国际标准2021/11/29（三）制定标准的依据1.中华人民共和国标准化法、标准化法实施细则、地方标准管理办法；2.GB/T 1标准化工作导则、GB/T 20000标准化工作南、GB/T 20001标准编写规则、 2021/11/29（四）标准的效力形式 根据标准化法第七条规定：国家标准（GB）和行业标准（WS、QB）分为强制性标准和推荐性标准保障人体健康，人身、财产安全的标准和法律、行政法规规定强制执行的标准是强制性标准，其他标准是推荐性标准如（如GB/T、QB/T、WB/T） 当标准的全部技术内容需要强制时，为全文强制形式； 当标准的部分技术内容需要强制时，为条文强制形式。

食品卫生检测方法标准，在开展食品卫生监督检查工作中，实际上起着强制性标准的效力2021/11/29 标准化法规定，我国实行国家标准、行业标准、地方标准和企业标准四级标准体制上级标准是制定下级标准的依据，下级标准是对上级标准的补充，各级标准之间不得相抵触这四级标准不是平行的，而是以国家标准为主体国家标准和行业标准都是全国性标准 在内容上一般企业标准的一些技术指标严于地方、行业、国家标准2021/11/29二、食品卫生标准的基本概念 （一）定义：食品卫生标准是对食品及其生产、经营、加工中可能引起疾病发生与发展的各种危害因素所作的技术规定 食品卫生标准是公共卫生政策的重要组成部分，是疾病预防的重要手段2021/11/29（二）食品卫生标准与食品卫生法律体系的关系1、食品卫生标准是食品卫生法律体系的重要组成部分他保证了法律体系的系统性和完整性2、食品卫生标准是实施食品卫生法律法规的技术保障2021/11/29（三）食品卫生标准的分类 1食品卫生通用标准 2食品（产品）卫生标准 3食品容器及包装材料卫生标准 4. 卫生规范 5测定方法 6. 食物中毒诊断标准2021/11/29 食品卫生通用标准（强制性国标） 食品（产品）卫生标准（强制性国标） 食品容器及包装材料卫生标准（强制性国标） 卫生规范（强制性国标） 测定方法（部分强制、部分推荐） 食物中毒诊断标准（一个强制性国标、其余行业推标）2021/11/29 2000年后制定的标准均执行GB/T1.12000标准化工作导则 文本格式进行制定、修改。

条文强制： 预包装食品标签通则； 预包装特殊膳食用食品标签通则2021/11/292005年10月1日实施的标准：* 过渡期为一年2005年10月1日前生产并符合相应标准要求的产品，允许销售至2006年9月30日 食品中真菌毒素限量（GB27612005） 食品中污染物限量（GB27622005） 食品中农药最大残留限量（GB27632005）2021/11/29 鲜(冻)畜肉卫生标准（GB27072005） 食用植物油卫生标准（GB27162005） 熟肉制品卫生标准（GB27262005） 腌腊肉制品卫生标准（GB27302005） 鲜、冻动物性水产品卫生标准（GB27332005） 发酵酒卫生标准（GB27582005） 鱼糜制品卫生标准（GB101322005） 水产调味品卫生标准（GB101332005） 腌制生食动物性水产品卫生标准（GB101362005） 盐渍鱼卫生标准（GB101382005）2021/11/29 动物性水产干制品卫生标准（GB101442005） 食用动物性油脂卫生标准（GB101462005） 乳清粉卫生标准（GB116742005） 肉类罐头卫生标准（GB131002005） 炼乳卫生标准（GB131022005） 食糖卫生标准（GB131042005） 鱼类罐头卫生标准（GB149392005） 干果食品卫生标准（GB163252005） 坚果卫生标准（GB163262005） 食品工业用浓缩果蔬汁卫生标准（GB173252005）2021/11/29 麦片卫生标准（GB196402005） 植物油料卫生标准（GB196412005） 可可粉固体饮料卫生标准 （GB196422005） 藻类制品卫生标准（GB196432005） 乳粉卫生标准（GB196442005） 巴氏杀菌、灭菌乳卫生标准 （GB196452005） 奶油、稀奶油卫生标准 （GB196462005）2021/11/29另外注意： 鲜（冻）禽产品（GB168692005）2006年1月1日实施 预包装食品标签通则（GB77182004）、预包装特殊膳食用食品标签通则（GB134322004）于2005年10月1日实施，无过渡期。

2021/11/29三、食品卫生标准的应用（一）食品卫生通用标准1.定义：是在一个标准文件中，以食品中的有害物质（农药、污染物）或特定物质（食品添加剂、营养强化剂）为对象，对不同食品所作的技术规定2021/11/292.食品卫生通用标准种类（共11个）： 限量标准（食品中污染物、真菌毒素、农药最大残留限量、放射性物质限制浓度、及锌、铜、铁限量） 食品添加剂、营养强化剂使用卫生标准 预包装食品、特殊膳食用食品标签通则2021/11/29（1）限量标准 主要讨论： 食品中污染物限量 食品中真菌毒素限量 食品中农药最大残留限量2021/11/29 食品中污染物限量 GB27622005范围：本标准适用于食品在生产、加工、包装、储存、运输、销售、直至食用过程或环境污染所导致产生的（除农药、兽药和真菌毒素以外的）污染物 农药、兽药和真菌毒素分别另立标准2021/11/29污染物： 食品在生产（包括农作物种植、动物饲养和兽医用药）、加工、包装、储存、运输、销售、直至食用过程或环境污染所导致产生的任何物质，这些非有意加入食品中的物质称为污染物限量： 污染物在食品中的允许最大浓度2021/11/29食品中污染物限量标准（GB27622005）代替并废止的单项限量标准：1GB14935-1994食品中铅限量标准2GB15201-1994食品中铬限量标准3GB2762-1994食品中汞限量标准4GB4810-1994食品中砷限量标准5GB14961-1994食品中铬限量标准6GB15202-2003面制食品中铝限量标准7GB13105-1991食品中硒限量标准8GB4809-1984食品中氟限量标准9GB7104-1994食品中苯并（a）芘限量标准10GB9677-1988食品中N-亚硝胺限量标准11GB9674-1988食品中多氯联苯限量标准12GB15198-1994食品中亚硝酸盐限量标准13GB13107-1991食品中稀土限量标准2021/11/29 该标准与原单项标准相比其主要变化： 按照对标准文本格式进行修改； 依据危险性评估，参照CAC或欧盟标准，部分食品品种和限量指标作了相应修改； 部分项目的食品种类合并，如苯并(a)芘的15种食品合并为3类； 个别项目目标物改变如多氯联苯原标准以 PCB1和PCB5为目标物的限量指标，本标准以PCB28、PCB52、PCB101、PCB118、PCB138、PCB153和PCB180的总和计，并增加PCB138、PCB153两项限量指标；2021/11/29 删除原标准中总砷所涉及的食物品种，等效采用CAC标准，增设糖、食用油脂、果汁及果浆、可可制品等5个食品品种的限量指标。

将GB2758发酵酒卫生标准中啤酒中N-二甲基亚硝胺限量标准合并至本标准 本标准将铅、镉、汞、砷、铬、铝、硒、氟、苯并（a）芘、亚硝胺、多氯联苯、亚硝酸盐、稀土等13个污染物标准合并为一册2021/11/29本次标准制定或修改的依据 对照国际食品法典委员会（CAC）或欧盟或其他国家标准； 依据食品添加剂和污染物法典委员会（CCFAC）和食品添加剂剂与污污染物联联合专专家委员员会（JECFA）文件； 收集国内污染调查资料； 危险性评估2021/11/29危险性评估： 依据： 1) 限量指标、污染水平、全国城乡居民食物消费量 2）每日允许摄入量（ADI）（或暂定每周允许摄入量 PTWI 等）、耐受最高摄入量（UL） 评价: 1）摄入量理论值与ADI（或 PTWI或PMTDI）或UL比较 2）实际摄入量与ADI（或 PTWI或PMTDI）或UL比较2021/11/29 修订标准 铅、镉、汞、甲基汞、无机砷 多氯联苯、苯并（a）芘、 NO-2、 未修订的标准 氟、砷、铬、硒、铝、稀土、亚硝胺2021/11/29铅 铅的来源 天然本地 环境污染 食品容器、用具铅对食品的影响2021/11/29GB 14935-1994中铅限量标准的评估食物种类食物消费量1(g) 该标准限量(mg/kg)理论暴露量(mg/kg)粮食 447 0.4 0.1788 豆类及制品 11.2 0.8 0.00896薯类 86.6 0.4 0.03464蔬菜 320 0.2 0.064水果 52.3 0.2 0.0105肉类 58.9 0.5 0.02945鱼类 27.5 0.5 0.01375蛋及其制品 16 0.2 0.0032乳及其制品 14.9 0.05 0.0007合计 0.344允许摄入量2：PTWI 0.025mg/kg, 相当于每人每日耐受摄入量。

结论：按照原标准计算的理论暴露量为JECFA推荐的PTWI 的160.5%，因此原标准应尽快修订2021/11/29按照修改标准中铅限量的评估食物种类 食物消费量1(g) 本标准限量(mg/kg) 理论暴露量(mg/kg)粮食 447 0.2 0.0894豆类及制品 11.2 0.2 0.00224薯类 86.6 0.2 0.01732蔬菜 0.064水果 52.3 0.1 0.00523 肉类 58.9 0.2 0.01178鱼类 27.5 0.5 0.01375蛋及其制品 16 0.2 0.0032乳及其制品 14.9 0.05 0.000745合计 0.2077允许摄入量2 ：PTWI0.025mg/kg,相当于每人每日耐受摄入量结论：按本标准计算铅的理论暴露量为JECFA推荐的PTWI的96.9%, 因此是安全合理的2021/11/29 我国食品中重金属污染主要是铅污染奶类高于国标，特别是我国传统工艺生产的松花蛋，全国铅的平均含量超过国家标准近2倍，最高值达到336mg/kg 大部分食品中铅的P90值都高于CAC标准 ，完全采用CAC标准还有一定困难 重视儿童食品中铅的污染问题； 在食物铅来源中，粮食和蔬菜占膳食铅的62-90%，应该特别注意粮食和蔬菜的修订。

2021/11/29不同人群铅摄入量评估 铅铅的摄摄入量g PTWI(%)平均值值 PTWI(%)P90成人平均 99.1 46.3 108城市 108 50.4 农农村 97.8 45.6 16- 95118 53.4-65.1 8- 72-82 87.0-96.52 44-50 105.6-109.72021/11/29镉 食品中镉的来源 天然本地 环境污染 食品容器、包装材料对食品的污染 化肥中镉对食品的污染2021/11/29 镉污染主要在软体类、肾，其中重庆动物肾镉的平均值达到6mg/kg，山东动物肾镉的平均值达到 镉在普通食品中轻微污染 ，可以采纳CAC标准2021/11/29汞 食品中汞的来源 天然本地 环境污染2021/11/29 为了使鱼标准与国际接轨，鱼标准由原来的总汞、甲基汞调整为以甲基汞计，在食肉鱼类合其他动物性水产品分别制定两个限量值和，等同采用CAC标准2021/11/29砷 。