（生鲜超市店长培训）实操清单-蔬果课长.docx

实操清单一蔬果课长序号工程标准1价签使用要求1、一品一签、无褶皱破损；2、价签位置与商品左侧边缘对齐；3、商品价签标价正确；4、无价签重叠放置现象；5、禁止张贴模糊不清的价签；6、禁止手写价签；7、禁止乱丢价签；8、禁止有过期价签；9、专柜商品（大码联营商品）禁止使用黄色促销 价签；10、价签配合散装食品标签使用时，价签放置于价 签右侧11、方向箭头“左上右下”安放2价格牌1、价格牌链接使用S钩或链接环2、数字右切舁3、一号价签统一放在右下角4、价格牌数字翻牌完整、清晰5、同一型号价格牌的品名，使用大小、规格、字 体一致，为2毫米厚度PVC喷绘品名牌；非促销价 格牌，黑底白字；促销价格牌，黄底红字6、价格牌悬挂高度一致，干净整齐，品名、价签 齐全7、未使用的价格牌品名按商品小分类进行分类捆 绑码放，如：叶菜类的价格牌品名码放在一起，苹 果类的价格牌品名码放在一起，柑橘类的品名码放 在一起等，以便于查找；8、同一课组内未使用的价格牌品名要存放在同一 地点（建议存放在指定的磅秤区）；9、对于使用后的价格牌品名要及时返回到指定存 放区并归到分类里，不得随意存放；10、当价格牌品名出现丧失、短缺或损坏，门店可 暂时用打印方法，使用A4纸打印品名牌进行暂时 替代，具体要求如下：a\品名牌打印尺寸为 25cm*9cm,字体为Excel表中的宋体120号加粗, 打印口期为宋体10号不加粗（在品名牌的右下 角）；b打印的价格牌使用不得超过7天（订购品 名牌7日内到店）；c\打印的品名牌在卖场出现不 得超过5个；d\对丧失、短缺或损坏的价格牌品名 第一时间（订购日期与品名牌打印日期一致）按照 订购流程进行订购；那么在盘点报表中修改盘点量；C、差异原因须注明 盘点报表上，交给经理、店总签核后，才可修改电 脑数据。

D、盘点报表经部门经理和店总审核后， 交LCC输入盘点结果，列印完成盘点报表10、按 照生鲜部《生鲜盘点分析表》要求，分析损耗原 因，并作出下一步行动计划，不可隐藏盘损门店重点工作提示：1、开档前前8天、周二，关注0A,查看下档开档 明细2、开档前4-5日，周六、周日，进行海报投递； 市调工作3、开档前2日，周一，进行规划棚格图、订货计 划工作A、按档期时间提前两日做好生鲜整体促销商品陈 列位，商品定位落图，预估促销品销售量B、促 销堆头商品定位要明确，测算销售贡献度，提供订 货依据4、开档前1日，周二，闭店后换挡执行A按棚格图做好促销商品陈列到位20档期执行B非实布置到位，价格牌、POP到位，与商品上下 对应C超市入口宣传POP张贴，按大肉、蔬菜、水果、 熟食、烘焙、干货顺序从上而下5、开档当日，周三，档期执行检核6、开档后七日内，档期总结A、档期销售预算达成结果，部门及各课档期间销 售额环比销售增长率，促销商品环比增长率，分析 原因及措施，下期如何开展B、订货、陈列、面销、服务缺乏之处与亮点，图 片和数据展示C、到货时间，商品质量，缺断货状况等因素是否 影响期间销售D、卖场非实布置、价格牌是否到位缺失，设备设 施运行是否正常。

E、人员排班是否合理，计量是否排队，下档期如 何制定食品平安-原料管理1、所有食品原料（半成品）入库储存时应填写 “入库标识卡”，有温度要求的原辅料自收货开始，必须半小时内放入冷藏库或冷冻库2、食品原料（半成品）贮存时必须依照食品原料 的特性，做到分类存放分类原那么：原料、半成 品和成品分开，植物性、动物性和水产分开，假设存 储条件不允许必须做到生熟分类3、根据原料入库标识及原料的保质期限，做到原 料（半成品）领用的先进先出4、已开启的食品原料（半成品）应按包装上要求 的储存条件储存，并在规定的时间内使用，假设产品 无特殊要求，应按时检查原料质量，确保原料（半 成品）使用平安5、严禁存放超过保质期、腐败变质和无标识的食 品6、食品原料（半成品）不得与有毒、有害物或其 他非食品类物品混放7、食品原料（半成品）贮存环境必须每日清扫， 保证储藏设备正常运作，到达贮存环境干净整洁、 无虫害、无杂物的卫生标准地面、台面、墙面干 净整洁，工具用具干净，物见本色食品平安-辅料管理食品添加剂管理要求1、食品添加剂应按照要求做到“五专”，专人采 购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保 存2、各操作间使用的食品添加剂必须存放在指定的 位置并标注食品添加剂字样，并填写食品添加剂使 用记录，具体要求详见《食品添加剂管理规 有毒有害品管理要求1、洗涤剂、消毒剂、鼠药、蜂螂药等有毒有害品 应存放在指定位置，并张贴有毒有害品标识，禁止 与食品混放。

2、鼠药和螳螂药品投放点应做好标识，并作出投 放点平面图包装材料管理要求1、所有接触食品的包装材料必须是食品级并符合 国家标准2、调料库储存箱定期清洗3、接触直接入口食品的容器和工具必须消毒处 理23员工个人卫生1、工服无异味，干净卫生，完整无破损2、胸牌挂左胸前，字符朝外置于围裙外3、准备试吃商品时要求佩戴帽子、口罩、手套， 蔬果课员工试吃着装标准参考烘焙课员工4、指甲留白的长度不能超过1毫米，不涂指甲 油5、男性员工不得蓄留长发，头发保持干净，不能 留胡子；女员工要把长发束在帽子内，不能染发， 不能戴首饰，不涂化妆品6、生鲜员工不得在食品加工间和卖场内嚼口香 糖、进食、吸烟，个人物品不在工作场合出现24设备清洁1、蔬果货架：不锈钢原色，围板齐全，货架下方 干净无尘土杂质，每日至少两次常规清洁维护，闭 店彻底清洁2、木质堆头：木质原色，外边无蹭痕，摆放整齐每日清洁3、不锈钢堆头：不锈钢原色，围板齐全，货架下 方干净无尘土杂质，每日至少两次常规清洁维护， 闭店彻底清洁4、秤台：外表干净，无油渍、水渍；快捷键为打 印版，不能贴秤签随时清洁整理5、蔬果立风柜：柜体顶部无杂物、灰尘；外表干 净卫生明亮；内部无超1CM杂质，每日至少两次常 规清洁维护，每周彻底清洁。

6、补货车：滑轮无线头，杂物，车板干净卫生， 每日检查维护7、地牛：滑轮无线头，杂物，每日检查维护8、单槽水池：不锈钢原色，无锈斑；槽内清洁无 油渍、杂质每日清洁，使用后随时清洁9、双槽水池：不锈钢原色，无锈斑；槽内清洁无 油渍、杂质每日清洁，使用后随时清洁10、货架：材质原色，无水渍、菜叶等杂质；下方 干净卫生每日至少两次清洁维护，每周彻底清 洁11、不锈钢操作台：不锈钢原色，无粘胶痕迹，每 日清洁，使用后随时清洁12、刀具箱：不锈钢原色，无锈迹，箱体内无除刀 具外的一切杂物，每口清洁13、垃圾桶：有脚踏装置，使用状态有垃圾袋；内 外清洁无污渍，每日彻底清洁14、捆扎机：静置状态归位存放，无菜叶、杂质， 外表干净卫生使用后清洁15、打包机：不锈钢原色，机体无杂质、无污渍， 每日清洁，使用后随时清洁25散装食品定义1、散装食品的定义：散装食品是指无预包装的食 品、食品原料、加工半成品，但不包括新鲜果蔬， 以及需清洗后加工的原粮、鲜冻畜禽产品和水产品 等2、A类散装食品：（不需清洗即可加工的散装食 品）可以直接入口；3、B类散装食品：（需要清洗后加工的散装食 品）不口」以直接入口26散装食品陈列要求1、散装食品实行专人负责销售，为顾客提供分拣 机包装服务；当店铺人手有限不能做到专人销售 时，需要张贴温馨提示。

2、销售的散装食品必须有防尘材料遮盖，以确保 食品不能被顾客直接触及，需有禁止顾客触摸的标 志3、陈列设施设备、使用工具干净卫生，按照公司 食品卫生规定进行洗涤、消毒、存放4、散装食品说明标签齐全、标识正确规范27散装食品说明标签1、内容：名称、配料表、保存条件、生产日期、 食用方式、保质期、生产厂商、地址/联系 2、 大小：与小价签规格一致，标准规格为79nllnX 38mm；要求散装食品说明标签不可以手写3、名 称：标注商品售卖时的商品名称，与电子秤标签上 的名称一致4、配料表：各种配料必须按照加入 量的递减顺序一一排列5、保存条件：说明签上 的保存条件要与实际陈列、储存条件相一致6、 生产日期：商品的生产日期A、日期的标注顺序 为年、月、日年代号必须使用4位年代，月、日 均使用 2 位数例 20120612 、2012-06-12.2012. 06. 12； B、标注日期必须与商品出厂时标注 的生产日期相一致C、由店铺进行分包装的散装 食品，磅称签使用“包装日期”，严禁更改原有的 生产日期和保质期限D、说明标签所有信息不得 手写；不得涂改7、保质期：标注在标签上规定的 保存条件下，食品可以食用的最终日期。

超过此期 限，产品质量（品质）可能发生变化，销售违法； 杜绝双保质期；称签上是包装日期，散装食品说明 标签上是生产日期，保质期都是一年，导致称签标 注的保质期〉散装食品说明签保质期解决方 法：称签保质期应该设置为实际保质期期的1/4 8、生产商：商品的生产商，局部熟食为供应商的 半成品在我们商店加工后出售，甚至完全由供应商 在我们店铺加工出品，这类食品应视作物美自制商 品生产商：物美店铺的名称和地址9、地址/联 系方式：商品的生产商地址、联系方式物美自制商品的应该标注物美店铺的地址及服务台联系方 式10、其他标注事项：《食品平安法》第四十一 条：食品经营者销售散装食品，应当在散装食品的 容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质 期、生产经营者名称及联系方式等内容未要求 的可不标注：如QS、生产许可证号，如果标注，必 须合法28散装食品储存注意点1、散装食品在收货后需放在指定的区域储存，避 免与其它商品发生交叉污染做到先进先出2、超过保质期的散装食品，不得重新加工销售， 应报废处理并保存报废记录29台账管理1、所有店铺销售的食品均必须建立食品进销存台 帐记录2、自营预包装食品视系统进货、销售、库存记录 为电子台账。

3、联营供商在店经营的全部包装食品（包括进口 食品）、散装食品必须填写手工台帐4、联营食品台账必须记录每批进店销售产品的批 次和生产日期5、使用北京市工商管理局统一监制的《商品购销 台账》，并按要求记录全部内容：商品名称、规 格、数量、生产批次、保质期、进货时间、供应商 名称、联系人、联系方式、销售数量、销售时间 等；6、及时登记记录台账，并做到票、实、帐全部相 符一致30库存调整管控1、库存调整小于500元的审批流程：制表人一课 长、经理一店长；2、库存调整大于500元的审批流程：先 报生 鲜区域督导，制表人一课长、经理一店长一OA致区 总；3、系统查询:用SAP系统MB51查询商品库调；31部门调拨1、前期沟通:调入、调出课长提前沟通，确定是否 可调拨2、单据填写：调入课长领取（在LCC）并填写《生 鲜店内调拨申请单》，调出课长、生鲜经理、店长 签字逐一签字3、调拨商品：调入课长拿着调拨单取商品，并将 单据交给调出课长4、库存调整：调出课长将调拨单交回LCC,由LCC 进行库存调整，并签字存档保存一年以上）32店间调拨管控1、调入调出商品入机不得超过2天；2、先查询库存并沟通，再写调拨单，然后发0A调 拨；3、调拨单上要有调出店防损、仓管，课组和调入 店课组的签字；4、系统查询：用R2系统的采购管理查询调拨单；33携入携出单的管理1、仓管是携入携出的唯一部门；。