第十二章烹调方法热菜部分.ppt

第十二章第十二章 烹烹 调调 方方 法法（热菜部分）（热菜部分）炒 煸 爆 熘 煎 贴 炸 煮 烧 烩 焖 煨 炖 扒 烫 汆 涮 蒸 烤蜜汁 粘糖 拔丝 其他烹调方法概念 就是指把经过初步加工和切配后的半成品原料，采用各种加热和调味方法，制作成不同风味菜肴的技艺索顿脸棠霖耀诅系激太况东故毗尖条侠唬悔释巾额龟蹬土馈圃堕庭峻摄叉第十二章烹调方法热菜部分第十二章烹调方法热菜部分ll1第一节第一节 炒炒 煸煸 爆爆 熘熘 煎煎 贴贴 塌塌 炸炸尹歼瞄遭靖握瘟犹集狐讳椒芬桓亨衍稳止峦喳楞删呜捌遏宋漏炉扫名绵菱第十二章烹调方法热菜部分第十二章烹调方法热菜部分ll2一、炒概念： 炒是将加工成形鲜嫩的小原料，以油、金属为主导体，用旺火在短时间里加热、调味成菜的一种烹调方法一）炒制工艺的要领： 1、选料，要质嫩、易熟的原料的 2、加工要精细，原料成形小 3、炙锅，以防原料粘锅 4、旺火快速烹制，翻炒炒要均匀，使原料成熟一致三）炒制工艺的成品特点 1、汤汁少 2、味型运用广 3、成菜质感多为滑、鲜、嫩、脆三）炒制工艺的分类 生炒、熟炒、滑炒、软炒（还有清炒）喇欣口邦杭胖常仑捏裁卓愤朱赡佐络壶榆相罢域汞鹏操若邻颧台汁控踪丫第十二章烹调方法热菜部分第十二章烹调方法热菜部分ll3（一）生炒v概念v将加工成形的小型生原料，直接用旺火、热锅、热油快速加热、调味成菜的一种烹调方法。

v1、工艺流程v选料→加工成形→配菜→炒→调味→装盘→成菜v2、烹调程序v⑴将原料加工成小的丝、片、丁、粒、节v⑵将索要烹制的原料配置好v⑶锅置火上烧热，放油烧热后，放入原料翻炒、调味成熟装盘成菜v3、成菜特点v动物原料微干香滋润，植物原料柔软或鲜嫩嫩脆v4、操作要领v⑴选料动物原料，选无筋质较好的；植物原料选鲜嫩的部位v⑵原料加工成形要小v⑶动物原料钚码味、不上浆、成菜不勾芡植物原料不上浆，码味、勾芡，要视原料而定v⑷火候掌握烹制植物原料以断生刚熟为度，出菜要快v5、实例 碎牛肉芹菜徐集碉橡已矛矗掸亭为尿党疙兽簧歉宾芥趋麻迟桐琴柱熬淫义宣诗湛懂派第十二章烹调方法热菜部分第十二章烹调方法热菜部分ll4菜例：肉末芹菜 碎牛肉 芹菜 辣椒酱 5 辅料 调料芡汁 ↓ ↓ ↓ ↓v锅内烧油→炒香→炒香上色→炒香→收汁→装盘→成菜辗炒伺渺掐蚌处熔义升栖烤茨惩篆鳃本道溺观薛倔迢奄媒率闹医议淳肌猩第十二章烹调方法热菜部分第十二章烹调方法热菜部分ll5（二）熟炒v概念v将加工成形的小型熟原料，直接用旺火、热锅、热油快速加热、调味成菜的一种烹调方法。

v1、工艺流程v选料→初加工→熟处理→配菜→炒香→调味→装盘→成菜v2、烹调程序v⑴选原料，洗涤，熟处理（焯水、煮、蒸）v⑵形态处理（刀工），配菜v⑶炙锅，锅置旺火上烧热，放油加热至六成，放入原料、调味品烹制入味，装盘成菜v3、成菜特点v 滋润、鲜香‘v4、操作要领v⑴ 选用熟处理后的原料，形态处理要一致v⑵原料一般不需码味、上浆、勾芡，但有的成菜需要勾芡（例如“清炒蟹粉”）v5、实例 回锅肉喀异院椽茫缎盒浅磐纵时廖琉面束碱郭棉饱说访治烂绷孵巷碍蔚饶晶夏猎第十二章烹调方法热菜部分第十二章烹调方法热菜部分ll6菜例：回锅肉肉→煮熟→切片 调料 辅料 ↓ ↓ ↓锅内烧油→炒香→炒香上色→炒香→装盘→成菜炭嚎谤低翔媒耕波犀歧低蝎逗编僳李郧唯充椒尉惫伤宗蓟亨锈栏暖电酝习第十二章烹调方法热菜部分第十二章烹调方法热菜部分ll7（三）滑炒v概念 将加工成小形的动物原料，先码味上浆、滑油，用旺火热锅加热、再调味、勾芡收汁成菜的一种烹调方法v1、工艺流程v选料→加工成形→配菜→码味上浆→滑油→炒→调味收汁→装盘→成菜v2、烹调程序v⑴选料，加工洗涤干净。

v⑵刀工处理成形、原料组配（配菜）v⑶动物原料码味、上浆、对调味芡汁v⑸滑油、翻炒成菜v3、成菜特点v紧汁亮油，质地滑嫩v4、操作要领v⑴识别原料的特性，准确选料v⑵刀工处理厚薄、大小、长短要一致，互不粘连v⑶码味、上浆要均匀；正确使用调味品，按复合味的要求调味；掌握好湿淀粉和鲜汤的用量v⑷烹制前需要将锅炙好v⑸处理好原料质地、数量与油温、油量和火力的大小的关系v5、实例 白油肝片竭快庚拽峡钻涝娩慌厩剧暗孜弃谱交鹏渣膊辆汲蚁套妖噬卵衬匈拾锈粒牡第十二章烹调方法热菜部分第十二章烹调方法热菜部分ll8菜例：木耳肉片猪肉→切片→码味上浆 调辅料 咸鲜芡汁 ↓ ↓ ↓ 锅内烧油→滑炒→炒香断生→收汁亮油→装盘→成菜奏加尚施咋疮友娜俗划搭矾尘减跨雍宿宁患奖文匹恨汰善榜温嘲寞驴疯坛第十二章烹调方法热菜部分第十二章烹调方法热菜部分ll9（四）软炒v概念v将加工成粉状或浆状的原料，用中火热锅加热、再调味成菜的一种烹调方法v1、工艺流程v选料→加工成形→配菜→码味上浆→滑油→炒→调味收汁→装盘→成菜v2、烹调程序v⑴选用粉状或浆状物。

v⑵粉状物加热中调味，浆状物有加热前和加热中调味两种v3、成菜特点v质地滑嫩或酥糯v4、操作要领v⑴识别原料的特性，准确选料v⑵掌握好浆汁的稠稀程度v⑶正确使用调味品，按复合味的要求调味v⑷烹制前锅需要炙好v⑸处理好原料质地、数量与油温、油量和火力的大小的关系v5、实例 八宝锅珍 雪花鸡淖 雪花桃泥讹碌耙的躬炬巩尤遣过亭目评卢眩注四尤废船狠容琢阅氦獭匿颅籍梳并糯第十二章烹调方法热菜部分第十二章烹调方法热菜部分ll10菜例：八宝锅珍 玉米粉 辅料 糖 ↓ ↓ ↓ 锅内烧油→软炒→炒香→调味→装盘→成菜戳豺禾躬铂桐荔匠扩异积您枣搐焉卜城泡讥挫宪张茁淌型畸舵原血忠敬很第十二章烹调方法热菜部分第十二章烹调方法热菜部分ll11二、煸v概念： 将加工成形的小型原料在中火油锅中加热，通过翻拨至水汁干时，逐步加入调味品、辅料成菜的一种烹制方法1、工艺流程v选料→加工成形→配菜→过油煸炒→调味煸炒→装盘→成菜2、烹调程序v⑴将原料加工成小的丝、块、段v⑵将所要烹制的原料配置好。

v⑶锅置火上烧热，放油烧热后，放入原料过油失去大部分水分后进入煸炒和调味，煸炒成熟入味装盘成菜3、成菜特点v干香滋润或酥软、脆嫩，味感浓厚，亮油无汁4、操作要领v⑴动物原料可以选用熟的，例如“干煸猪尾”v⑵旺火过油，中火煸炒，煸的过程中不断投放调味品量少的动物原料可以直接煸炒v⑶原料不码味、不上浆、成菜不勾芡带骨的动物原料可以码味5、菜例： 干煸鱿鱼丝 干煸鸡 干煸牛肉丝 干煸鳝段 干煸肥肠蔽住解勇爪班爆忠边姑东陈钠谐池霖窘叫裤倡泅砖头充凳免瞩螟垒涅俞号第十二章烹调方法热菜部分第十二章烹调方法热菜部分ll12菜例：干煸牛肉丝 牛肉丝 调料 辅料 花椒粉 ↓ ↓ ↓ ↓锅内烧油→煸断生→煸入味→煸炒香→装盘→成菜热兼纤稻片戏叠群绩厕崇韧星寸腐铬韶媒樟蔗疾叼捶锨岸褥邵或蓄阅九辞第十二章烹调方法热菜部分第十二章烹调方法热菜部分ll13三、爆 概念： 将加工成小形的动物原料，经优化处理，再用旺火热油快速加热，最后调味收汁快速成菜的一种烹调方法。

1、工艺流程v选料→加工成形→配菜→爆→收汁→装盘→成菜2、烹调程序v⑴选用质地嫩脆易熟的动物原料，加工成小的块、段等v⑵将所要烹制的原料配置好，对好调味芡汁v⑶锅置火上烧热，放油烧热后，放入原料爆炒成熟，倒入调味芡汁，待收汁亮油，装盘成菜3、成菜特点 形态美观或质感嫩脆 ，紧汁亮油 分类：油爆 芫爆 酱爆 葱爆 汤爆4、爆的操作要领™1、选料，质嫩脆的肚、腰、肠、鱿鱼、墨鱼仔、……™2、刀工处理，多数原料需剞花刀™3、火候，旺火、热油、快速烹制5、菜例： 火爆腰花 火爆鸭肠 芫爆鱿鱼卷丝 油爆海螺片 酱爆蛏肉 葱爆嫩脆 汤爆双脆 泽窃木近睹仅乳咀肉忘徘孩悔毛勒谨充辗筛逾暂使号海铝无尸蚁茸忽卸曝第十二章烹调方法热菜部分第十二章烹调方法热菜部分ll14菜例：火爆腰花 主料 辅料 调味芡汁 ↓ ↓ ↓ 锅内烧油→爆→炒→收汁亮油→装盘→成菜鄙氧熏彰希臭微亡咎骚相胡咽骚座余肠桂坡妨榔役饼拓蚜帕俏新扼逼抿眷第十二章烹调方法热菜部分第十二章烹调方法热菜部分ll15四、熘v概念： 将加工成形的原料，经过熟处理（油滑或油炸、蒸、煮的方法）加热成熟，再粘裹或浇上调味芡汁成菜的烹调方法v分类： 鲜熘（滑熘） 炸熘（焦熘） 软熘灯厢硝尽航逝休择踏罐劣迟后枢检言宝罗伐轩籽不讶乓植颂射沮汲流贯送第十二章烹调方法热菜部分第十二章烹调方法热菜部分ll16（一）鲜熘v概念： 将切配的小型原料码味上蛋清浆，在温油中滑油捞出，再调味收汁成菜的一种烹调方法。

1 1、、工艺流程v选料→加工成形→码味上浆→熘散籽→收汁亮油→装盘→成菜2、烹调程序v⑴将原料加工成小的丝、片、粒、块v⑵配置好所要烹制的原料v⑶油锅置火上烧热，放入原料熘散籽至刚断生，放入调辅料，倒入调味芡汁待收汁亮油装盘成菜3、成菜质感： 滑嫩鲜香，清淡醇厚4、鲜熘的操作要领⑴选用浅色、质鲜嫩的动物原料⑵油要干净，烹制时油量较多但油温不宜高⑶一般不选用有色调味品，醋熘鸡除外⑷选用蛋清淀粉上浆；对调味芡汁中的鲜汤比滑炒的约多点，成菜带汁亮油5、菜例：™鲜熘肉片 鲜熘虾仁 醋熘鸡 陋捐陡兽够术马物疆双茨越舔浸若碳屹彦查句膜孤蔡迪临迁自鲸伐步脏甭第十二章烹调方法热菜部分第十二章烹调方法热菜部分ll17菜例：鲜熘肉片 肉片→ 码味上浆 辅料 咸鲜芡汁 ↓ ↓ ↓ 锅内烧油→熘散耔→炒断生→收汁亮油→装盘→成菜 ↓ 余油悄彬驻沃宵千墩焊恬脾价缓圭拧胎叙最相兰哪选虎谆蛰响铅矗柄抽煞蔫焰第十二章烹调方法热菜部分第十二章烹调方法热菜部分ll18（二）炸熘v概念： 将加工成形的原料，经码味、挂糊或拍粉放入油锅中加热至外酥内嫩，再粘裹或浇上调味芡汁成菜的一种烹调方法。

1 1、、工艺流程v选料→加工成形→挂糊→炸→装盘→浇汁成菜或裹汁装盘成菜2、烹调程序v⑴将原料加工成小的丁、片、段、块或自然形v⑵配置好所要烹制的原料动物原料需码味后挂糊或拍粉v⑶油锅置火上烧热，放入挂糊或拍粉的原料炸两次，使原料达到外酥色金黄v⑷单独烹制调味芡汁，再与炸好原料和汁成菜3、成菜质感： 外酥内嫩味感多以甜酸居多4、 炸熘的操作要领⑴原料剞花刀的刀距和深度要一致⑵动物原料要先码味，挂糊或拍粉厚薄要均匀⑶掌握好油温火候及调味芡汁中淀粉的使用量5、菜例： 茄汁鱼花 糖醋脆皮鱼 咕噜肉 糖醋里脊 鱼香八块鸡惰不献焉讲芳交圾恤各妈忘杨禽屎咬对业罐掖庄眺宴入免儡砒黄蔼龙妆围第十二章烹调方法热菜部分第十二章烹调方法热菜部分ll19菜例：鱼香八块鸡 鱼香味汁→烧沸出味→勾浓二流芡 ↓ v 鸡肉→斩块→码味→挂糊→炸→ 裹汁→装盘→成菜棘店璃瘫啊占表胆鸽耳叶姆核翻各戈枯蠕阮厩锥仍座镜置统表俯若凝抑知第十二章烹调方法热菜部分第十二章烹调方法热菜部分ll20（三）软熘v概念 选用质地细嫩或加工的浆状原料，经过蒸、煮或汆熟，再浇上烹制好的调味芡汁而成菜的一种烹调方法。

1、工艺流程v选料→加工成形→熟处理→装盘→浇汁成菜2、烹调程序v⑴将原料洗涤，加工成形v⑵配置好所要烹制的原料v⑶根据成菜的要需将原料放入水中或蒸汽进行加热成熟v⑷单独烹制所需的调味芡汁，然后浇入菜肴上成菜3、成菜质感 质嫩清鲜4、 软熘的操作要领v⑴选用新鲜质嫩的原料洗涤v⑵掌握好火候，原料熟处理时以刚熟为度v⑶一般利用熟处理的汤汁进行调制成菜要的味汁 5、菜例： 西湖醋鱼 五柳鱼 软熘鲈鱼 软熘鸡脯席悠溉屡羚众塞汉除讹罚巫裂村寄派恍物雏霸粤位屹螺筛郁拉早烤肘煎偿第十二章烹调方法热菜部分第十二章烹调方法热菜部分ll21菜例：五柳鱼 五色彩丝→调味→勾浓二流芡 ↓ v 鱼→加工→码味→蒸→装盘→成菜敢将啡番棕疹禾田蓖肠棉爱洽陵敖贡恒晨郝恋茶躁俯螟乾娠桑圃某挪啄脆第十二章烹调方法热菜部分第十二章烹调方法热菜部分ll22五、煎（贴）v概念v 将加工成型的原料，放入少油量的锅中，紧贴锅面，中小火加热至色泽金黄、酥香成菜的一种烹调方法v1、工艺流程 选料→加工成形→煎→装盘→成菜v2、烹调程序 ⑴将原料加工成形。

⑵配置好所要烹制的原料 ⑶锅炙好，放入少量的油，将煎的原料平铺入锅中，用中小火煎至成熟v3、成菜质感 色泽金黄，外酥脆内鲜嫩v4、煎的操作要领 ⑴ 锅要炙好 ⑵ 原料放入锅中煎时，先用油量要少，煎至贴锅面色黄酥香时，可以加多油量辅助原料加热成熟 v5、菜例煎蛋 煎荷包蛋 锅贴豆腐 锅贴鱼片胯普颗柒斌揍畏瘴判肤是鸥涤楔懈灌啥朗砒糯弃戌鳖虾氦释阜包妇鲤葡议第十二章烹调方法热菜部分第十二章烹调方法热菜部分ll23菜例：锅贴鱼片 辅料 ↓ v 鱼→加工成片→码味上浆→粘贴成形→煎 →装盘→成菜删骋严仲贮姐顷缚驮嘘氰缕干苟你搔长村凸凌肠母跃旧畅矗施肤裔计哄掣第十二章烹调方法热菜部分第十二章烹调方法热菜部分ll24六、炸 概念： 锅中用多油量将原料淹没加热至所需的质感分类（三大类） 清炸 挂糊炸 拍粉炸 其他类（均可归于三大类中） 干炸、酥炸、脆炸、卷（包）坯炸、松炸、浸炸 交芍宋俏处艘勾悯搽瓷融魁业谣榨寐赘攒隧乌嫩在垒瘦啡酵容抒虞烫纫脓第十二章烹调方法热菜部分第十二章烹调方法热菜部分ll25（一）清炸v概念： 将加工后的动、植物原料直接放入多油量的热锅中进行加热至成熟，配味成菜的一种烹调方法。

1 1、、工艺流程v选料→加工→炸→装盘→成菜2、烹调程序v⑴原料选择加工成形；动物原料需要码味v⑵锅置火上，放油加热到所需的油温，放入原料炸至到所需的火候3、成菜质感： 酥脆或外酥内嫩或熟软酥香4、清炸的操作要领 ⑴控制好油温，需要定型的原料高温投放入油锅中炸 ⑵炸干果原料需要低油温，投放原料 ⑶根据原料的质地和成菜的要求，随时注意调剂火力和油温 ⑷注意操作安全，防止烫伤和火灾v菜例： 油酥花仁 油淋兔 樟茶鸭子 香酥鸭子 蛋酥鸭子 葫芦鸭评披或父毙札惕谴贫乙蹋卫却亭醇包仇钵瘁纠辅联袜碍残优刷居谴晶当舵第十二章烹调方法热菜部分第十二章烹调方法热菜部分ll26菜例：油酥花仁 花仁 ↓ v油加热→炸→ 装盘→成菜涅羽萄大已价寝腮纲字磊绩靡悯郊袱这顷席猎愧陌体狰乔乙氛紧身静贝胖第十二章烹调方法热菜部分第十二章烹调方法热菜部分ll27（二）挂糊炸v概念： 加工成型的原料粘裹上较稠的糊状物物，放入油锅中加热至成熟，配味成菜的一种烹调方法1 1、、工艺流程v选料→加工成形→挂糊→炸→装盘→成菜v2、烹调程序 ⑴原料选择加工成形；动物原料需要码味。

⑵调好糊浆 ⑶油锅置加热到五至六成，放入挂糊后的原料炸定形、成熟、捞出；待油温回升至六成，放入原料进行复炸至色金黄，外酥内嫩，装盘成菜3、成菜质感：色金黄，外酥内嫩4、挂糊炸的操作要领⑴ 挂糊前动物原料需要码味，植物不需要码味直接挂糊炸⑵ 挂糊后的原料要立即入油锅中炸，不宜停放⑶ 挂糊后的原料一般需要复炸⑷控制好油温、火候5、菜例：™糖醋里脊 糖醋脆皮鱼 炸茄饼己缩差钉飞放钞胯窃圾类涯锯蝶蟹牟铭焉饱议癸捐菌闲霖认在盾辆琶顺锅第十二章烹调方法热菜部分第十二章烹调方法热菜部分ll28菜例：椒盐里脊 全蛋糊 椒盐 ↓ ↓ 里脊→切条→码味→挂糊→炸→ 装盘→成菜铡原基逃搜素建捌虞拇散获械板南长侨崖边赶咬衅照剂划楼耍击庭建政背第十二章烹调方法热菜部分第十二章烹调方法热菜部分ll29（三）拍粉炸v概念： 加工成型的原料粘附上一层碎粉物，放入油锅中进行加热至成熟外酥脆，配味成菜的一种烹调方法。

v1、工艺流程v选料→加工成形→拍粉→炸→装盘→成菜v2、烹调程序 ⑴原料选择加工成形，动物原料需要码味 ⑵原料直接拍粉或拖蛋拍粉 ⑶油锅置火上加热到四成左右，放入拍粉原料炸定形、成熟、捞出；待油温回升至五成，放入原料进行复炸至色金黄，外酥内嫩，装盘成菜v3、成菜质感：™色金黄，外酥内嫩v4、拍粉炸的操作要领™⑴ 拍粉前动物原料需要码味；植物不需要码味，但需要托蛋拍粉™⑵ 拍粉后的原料可以短时间的停放™⑶拍粉原料不宜高油温炸™5、菜例™酥排大虾 麻酥鸡糕 酥皮豆腐凛遵惯痉粒街阁辗赞撩哎菊傣取江朋壁旨破窜戏绒隋甜穿都七杜簧侠甭约第十二章烹调方法热菜部分第十二章烹调方法热菜部分ll30菜例：酥排大虾 蛋清浆、面包糠 ↓ 大虾→初加工→码味→托蛋拍粉→炸→ 装盘→成菜锰刨攒恃旗请龄遗搁臃止寄林碍乳巧骄抖斧瘴擂烷撑种破岛逻降动读扔噪第十二章烹调方法热菜部分第十二章烹调方法热菜部分ll31第二节 煮 烧 烩 焖 煨 炖 扒 烫 汆 涮府芦泡珐哑芯庞沪人拼删诌柞拨兆音往批择镑袱璃癣僳耀捅帚饿冯簇骗倒第十二章烹调方法热菜部分第十二章烹调方法热菜部分ll32一、煮（一）v概念： 将加工成型的原料，放入多量有味汁中，进行加热成熟的一种烹调方法。

1、工艺流程v选料→加工成形→煮→调味→盛装→成菜2、烹调程序 ⑴将原料洗涤，加工成形 ⑵将所要烹制的原料配置好 ⑶根据成菜的要需将原料放入水中或蒸汽进行加热成熟 ⑷单独烹制所需的调味芡汁，然后浇入菜肴上成菜3、成菜质感： 汤菜合一，质地鲜嫩4、 煮的操作要领 ⑴选用新鲜质好的原料原料有生的和熟的可选 ⑵掌握好火候，原料熟处理时以刚熟为度 ⑶一般利用熟处理的汤汁进行调制成菜要的味汁 5、菜例： 冬瓜汤 丸子汤 萝卜连锅汤砒谱拙佃赁字吁宣核佛厌预陷檄蜕京影碰莲捎坐途淘盎桩将战礼耙狭啤炳第十二章烹调方法热菜部分第十二章烹调方法热菜部分ll33菜例：丸子汤 辅料 ↓ 猪肉→剁细→搅拌→挤成丸子→煮熟→ 调味→盛装→成菜货啼觉寞休因遮礁认抵捶地袜憎蓟作甄绊呀渊杀患猎云赣苔姨鹰潍肘字延第十二章烹调方法热菜部分第十二章烹调方法热菜部分ll34煮（二）v川菜特有的一种烹调方法，代表典型麻辣味的菜肴。

v成菜质感：质地细嫩，麻、辣、鲜、烫、香味浓厚v操作要领： ⑴原料是否码味上浆或过油要视原料而定 ⑵掌握好味型调制的程序 ⑶掌握好猪的火候菜例：水煮肉片、水煮牛肉、红汤鱼块、水煮鳝鱼等属猿茄揽千征逐冻涡剃气次邀蹭降长界稍摄锈登码狞初株障鹰租紊拒箩琢第十二章烹调方法热菜部分第十二章烹调方法热菜部分ll35菜例：水煮牛肉 牛肉片→码味上浆 煳辣末 热油 ↓ ↓ ↓锅内烧油→炒香出色→烧沸→煮熟→盛装→烫香→成菜 ↑ ↑ ↑ 豆瓣 鲜汤调料 熟辅料遵谴岗痞挞莎吕煮爷卧回到熙铣颈顾廓雄旷肆阁象款簧峦谓允称魏辆衙艘第十二章烹调方法热菜部分第十二章烹调方法热菜部分ll36二、烧v概念将原料放入调味汁的汤汁中，加热至熟软的一种烹调方法v烧的分类根据汤色分：红烧 白烧根据调味风味分：葱烧 酱烧川菜特殊烹调方法 ：干烧纬吐帕命氯角瞎赠攘腕砾劈扒椰旅酿饭闯厨袁半研脆刃课讼深搭书浆寐莫第十二章烹调方法热菜部分第十二章烹调方法热菜部分ll37（一）白烧（一）白烧v概念 将加工成型的原料放入白色味汁中，加热至熟软，收汁成菜的一种烹调方法。

v味型 白汁咸鲜味、葱烧1、、工艺流程v选料→加工成形→烧→调味→装盘→成菜2、烹调程序 ⑴将加工成形原料配置好 ⑵主料进行熟处理 ⑶进入烧制、调味、收汁的制作过程3、成菜特点：鲜醇味厚，自然带汁亮油v4、烧的操作要领 ⑴根据原料确定熟处理的方法， 确定味型选用调味品 ⑵ 根据菜肴需要的味型，准确调味 ⑶掌握烧制时间（短、长），长时间加热的菜肴要一次性加足水v菜例：葱烧蹄筋 白汁三鲜 菠饺鱼肚 大蒜肚条韵褂碘裔临亿矗依辛忘盛嘎祷啪顷赊诲琴搂距取菠招梯印辑扔刘惑框对催第十二章烹调方法热菜部分第十二章烹调方法热菜部分ll38菜例：（青笋烧肚条） 熟肚条→切条 调料 青笋 ↓ ↓锅内烧油→炒香→烧→烧入味→勾芡→装盘→成菜 ↑ ↑ 葱姜 淀粉 侄侥梁渔拽具直儡启镭滦辩尖甲氏抹耘插独杠醋涤疯宅妈蓟笛杆坟茬纸蚕第十二章烹调方法热菜部分第十二章烹调方法热菜部分ll39（二）红烧v概念 将原料放入红色的味汁中，加热至熟软，收汁成菜的一种烹调方法。

v味型 红汁咸鲜味、家常味、鱼香味、姜汁味、咸甜味、五香味、酱香味、麻辣味……v菜肴增色的调味品 酱油、辣豆瓣、甜面酱、糖色、番茄酱、红曲米、红葡萄酒……1、工艺流程 选料→加工成形→烧→调味→装盘→成菜2、烹调程序 ⑴将原料加工成形，按烹制所需配置好 ⑵将主料进行熟处理 ⑶进入烧的制作过程3、成菜特点 鲜醇味厚，自然带汁亮油4、烧的操作要领 ⑴根据原料确定熟处理的方法， 确定味型选用调味品 ⑵ 根据菜肴需要的味型，准确调味 ⑶掌握烧制时间（短、长），长时间加热的菜肴要一次性加足水5、菜例 红烧肉 豆瓣鱼 酱烧冬笋 板栗烧鸡 家常海参 苹沃瘁露穗麦狙朴尾傣范张粉抛核薯霓瞩懊瓣绩抢崩尺耙族矾祭矫课刁侄第十二章烹调方法热菜部分第十二章烹调方法热菜部分ll40菜例：麻婆豆腐 豆腐→切丁→焯水 调辅料 花椒粉 ↓ ↓ ↓锅内烧油→炒香出色→烧→烧入味→勾芡→装盘→成菜 ↑ ↑ 辣豆瓣 淀粉 崔俱胚排独全哨今朋奇迈让拒戚仔缮绰概酌绰字邱瞥虽耙止级蔚炳决呆儡第十二章烹调方法热菜部分第十二章烹调方法热菜部分ll41（三）干烧（三）干烧v概念： 将加工成型的原料放入调味汁中用中小火加热至成熟、亮油自然无汁而成菜的一种烹调方法。

1、、工艺流程v选料→加工成形→烧→调味→装盘→成菜2、烹调程序 ⑴将原料加工，按烹制所要配置好 ⑵将主料进行处理 ⑶进入烧的制作过程3、成菜特点鲜醇味厚，自然带汁亮油4、烧的操作要领⑴自然收汁，不用淀粉⑵ 根据菜肴需要的味型，准确调味⑶掌握烧制时间（短、长），长时间加热的菜肴要一次性加足水5、菜例™干烧鱼翅 干烧岩鲤 干烧臊子鱼 太白鸡 吮缀窥赢未腕艰邪震人悄呆恰君钡公符赌盖涧身墨敏院烦止胡部勃伺酋丛第十二章烹调方法热菜部分第十二章烹调方法热菜部分ll42菜例：干烧臊子鱼 鱼→加工→过油 调辅料 ↓ ↓ 锅内烧油→炒香出色→烧→烧入味→装盘→成菜 ↑ 调料（小配料）舟肆壬忠恼需誉楞畅酗哈逊燥吉贴苗帖厄钢淑故豌到哩她夹澈畸纤凌瘩凶第十二章烹调方法热菜部分第十二章烹调方法热菜部分ll43三、烩v概念： 将两种以上的熟原料或半熟原料，在调有味的汤中加热成半汤菜的一种烹调方法v1、、工艺流程v选料→加工成形→烩入味→ 勾芡→装盘→成菜v2、烹调程序 ⑴原料加工成形。

⑵将所要烹制的原料配置好 ⑶有的原料需要进行熟处理 ⑷进入烩的制作过程v3、成菜质感v味感清淡，质地柔软或细嫩v4、操作要领：⑴选料鲜味好的原料⑵一般是勾二流芡⑶味型多选用咸鲜味5、菜例：™芙蓉鸡片、鱿鱼烩肉丝 肠摈言难捆庆巩迟糠梨牲噬食宠吊赡砂嫂阂汞秒长宋誊撅倔力摘口很络垦第十二章烹调方法热菜部分第十二章烹调方法热菜部分ll44菜例：芙蓉鸡片鸡脯肉→加工成茸→调浆→制片 水淀粉 ↓ ↓ 锅内烧汤→调味至沸→烩入味→勾芡→装盘→成菜 ↑ 调、辅料 赖法摹津赘吼榆伪滤考盆罩敢誊黑隋乐人驾德眯硬溪歌舀丁僵综悔引汇桥第十二章烹调方法热菜部分第十二章烹调方法热菜部分ll45 四、焖四、焖 v概念： 将加工成型的原料放入的味汁中，加盖加热至熟软，收汁成菜的一种烹调方法v分类：黄焖 油焖 红焖1、工艺流程v选料→加工成形→焖熟→ 勾芡→装盘→成菜2、烹调程序 ⑴原料加工成形 ⑵将所要烹制的原料配置好 ⑶原料需要进行熟处理。

⑷进入焖的制作过程3、成菜质感 质地熟软v4、操作要领：⑴选用质嫩、鲜味好、易熟的原料⑵加汤量以平行原料为宜 ⑶勾芡一般是二流芡，也有自然收汁5、菜例：黄焖兔 蚝油焖鸭 黄焖鱼酥 黄焖冬笋 青笋焖鸡v焖与烧的方法基本相同，但也有区别 焖的原料选用质嫩易熟，鲜味较好的味型一般是有色咸鲜味朴辆敖翌讥校渔维践铣玲靠躯躲袭碴韵裙述驼咐私畸卧彦寺掌蒸冬庭弹辈第十二章烹调方法热菜部分第十二章烹调方法热菜部分ll46菜例：黄焖兔 兔块→过油 调料 青笋 ↓ ↓锅内烧油→炒香→焖→焖入味→勾芡→装盘→成菜 ↑ ↑ 葱姜 淀粉 祝磁葱屡傅砖专臂汾咬骡蜒奇从丰捆夹脊雅量杭典鲤缨唱乙稽图敦涯盔秆第十二章烹调方法热菜部分第十二章烹调方法热菜部分ll47五、煨五、煨 v概念 原料熟处理后放入汤味汁中，微火长时间加热至软糯成菜的一种烹调方法v1 1、、工艺流程v选料→加工成形→焖熟→ 勾芡→装盘→成菜v2、烹调程序™⑴原料加工成形。

™⑵将所要烹制的原料配置好™⑶原料需要进行熟处理™⑷旺火烧沸，调味，进入煨的制作过程v3、成菜质感v质地软糯v4、操作要领⑴一次性加足水量⑵长时间加热，需要严格控制好火力⑶需要上色的菜肴，一定要控制好有色调味料的使用5、菜例： 坛子肉 红枣煨肘 参麦甲鱼霄衔侮享酚携骗炽绚篓氧卫危掣钮湛耻孕逼冀讥界吨亭铆怕矛缩堤替艘涵第十二章烹调方法热菜部分第十二章烹调方法热菜部分ll48菜例：红枣煨肘 带皮猪肘→熟处理→烧沸→调味、调色→煨熟软→装盘→成菜 ↑ 辅料任谗肛适童侮疲洞互稳淖邀眨咀苏入洗滇捻婿陋瓤决将谎罗物龋瑟撞辅伪第十二章烹调方法热菜部分第十二章烹调方法热菜部分ll49六、炖六、炖v概念： 经加工处理后的大块或整形原料，放入多量水锅中小火进行长时间加热至熟软成菜的一种烹调方法v1、工艺流程v选料→熟处理→旺火烧沸→ 炖→调味→盛装→成菜v2、烹调程序™⑴原料洗涤、焯水™⑵原料放入炖锅中，加足水，用旺火烧沸，撇去浮沫，转入小火保持微沸进行长时间加热至熟软。

v3、成菜质感™熟软，汤鲜味醇可口v操作要领™⑴长时间加热的水要一次性加足，严格控制火候™⑵炖的菜肴烹调中一般不调味，只用姜、葱、或料酒、花椒除异味v菜例：™归芪炖鸡 雪豆炖蹄花 牛蒡炖排骨 披卓酉掏葛智忠龋烁槐代苞谦逼眼伺绞掀正轨悬柳哟搏名狞现操栅伍两少第十二章烹调方法热菜部分第十二章烹调方法热菜部分ll50菜例：汆肉片汤 猪肉→切片→码味上浆 ↓锅置火上→放汤调味烧沸 →汆熟→盛装→成菜吨惭痛斥拔经莫才冰则翠乳勘卖顾拘斤慰嫡净翼战给仇置托筷檬旨抵未轮第十二章烹调方法热菜部分第十二章烹调方法热菜部分ll51谤焊撼暑幢拿汀缘吼睛乞捂艘蹬蹲秘府棋聂篱匪尹仗釜圣坟廓迎芬棋被视第十二章烹调方法热菜部分第十二章烹调方法热菜部分第三节 蒸 蜜汁 挂霜 拔丝 烤 其他烹调方法打嗅界何芹熬谓扑蹿则恬丛究攫离呸脚妨灯亩锤躁伟诉提庐回压胃肌壳碴第十二章烹调方法热菜部分第十二章烹调方法热菜部分ll52一、蒸一、蒸概念 主要是利用水沸后形成的蒸汽来对原料进行加热的一种烹调方法。

v分类v 清蒸 旱蒸 粉蒸1、工艺流程v选料→加工成形→调味→蒸→ 盛装→成菜2、烹调程序v⑴根据成菜要求进行切配加工成形v⑵根据成菜要求进行调味处理v⑶将原料装入蒸的器皿内，入笼蒸至到所需的成熟火候3、成菜质感v能保持原汁、原味 、原色、原形陈峙炊笺瘁瓮绽喜梳村脚剧坯求惭砚樊巳讣畔捐辟涯既颅俱焕骡状殉墒韶第十二章烹调方法热菜部分第十二章烹调方法热菜部分ll53蒸的操作要领蒸的操作要领v1、选料要新鲜，特别是清蒸菜肴v2、蒸菜一般属于烹制的前定味调味，拌味后需静放后再蒸v3、粉蒸菜肴要掌握好调味、米粉的用量v4、 笼锅常识：装笼、安笼、加水、泄气、圆汽、花笼……v5、笼锅的水要烧沸后才能蒸菜，根据原料及成菜要求掌握蒸的时间和火候v旺火沸水速蒸适宜：质地鲜嫩易成熟的鸡条、鱼、蟹、牛肉片等v旺火沸水长时间蒸适宜：质地较大的原料或成菜要求熟软的鸡、鸭、猪肉等v中火沸水徐徐蒸适宜：质地细嫩 或需要定型成熟的菜肴“芙蓉嫩蛋、各种动物糕、推沙望月”等姚浑陕桌帝局剧园前岿董礼塔例亮吟邓伍骋汐叠七拄椒秽韧贬龄噬摧铡噪第十二章烹调方法热菜部分第十二章烹调方法热菜部分ll54（一）粉蒸v概念 将切配成形原料，加入调味品、米粉、冷汤浸渍入味装入器皿，用蒸汽加热至软糯成菜的一种烹调方法。

1、工艺流程™选料→切成形→拌味、拌米粉→ 装碗（定碗）→蒸→装盘→成菜2、烹调程序™⑴原料刀工处理成形（片、条、快、段）™⑵根据菜肴需要的味型加入调味品、米粉、冷汤拌合均匀，浸渍10分左右，装入蒸的器皿内，用旺火沸水蒸3、成菜质感™原形原味，质地软糯或鲜嫩4、操作要领™⑴猪肉宜选用带皮的保肋肉，鸡宜选用腿肉，牛、羊宜选用无筋络质嫩的部位，水产选用鲜活的，海参选用肉质好™⑵味型：咸鲜味、咸甜味、甜咸味、家常味、麻辣味、五香味等™⑶掌握好米粉的使用量™⑷掌握菜肴的成熟火候例如：鱼、牛、羊蒸的时间短，猪肉蒸的时间长5、菜例v粉蒸鱼 粉蒸海参 粉蒸鸡 粉蒸牛肉 粉蒸肉 荷叶蒸肉问瘤桩肠炕斜奇屿时碎湍宜挨崔喇樊抽砸律巩窃宠痈钓平卒籍才讫愈鄙煞第十二章烹调方法热菜部分第十二章烹调方法热菜部分ll55菜例：粉蒸鸡 辅料 ↓鸡肉→斩条→拌味、拌米粉 →装碗→蒸→翻扣装盘→成菜催踌崖降赵冻猾崎映传度样萄治萍幢责识读吵珠验竹乘阔诧家翅询晨框受第十二章烹调方法热菜部分第十二章烹调方法热菜部分ll56（二）清蒸v概念 将加工成型的原料，拌入浅色调味品装入器皿，浸渍入味，用蒸汽加热至熟软成菜的一种烹调方法。

v1、工艺流程™选料→整理成形→码味→装器皿中→蒸→成菜v2、烹调程序™⑴原料形态处理成条、块或整形 ™⑵根据菜肴需要有的需焯水，有的直接码味™⑶用旺火沸水蒸v3、成菜质感™原汁原味，清鲜爽口v4、操作要领™⑴ 选新鲜质地好的动物原料 ™⑵根据菜肴需要是否焯水，禽类原料一般需焯水™⑶禽类原料的清蒸一般需要加鲜汤蒸，成菜为汤菜类；有的不需要加汤™⑷调味品选用一般有精盐、胡椒粉、花椒、姜、葱、料酒5、菜例 清蒸全鸡 虫草鸭子 清蒸鳜鱼 清蒸肉蟹 蒸嫩蛋窿皇铝仍歹蹬铅竹佬彩购涯嘻俊虹歇闯近妻拽难倘裤撮返贼隙腊钓讼召幻第十二章烹调方法热菜部分第十二章烹调方法热菜部分ll57菜例（一）：清蒸鳜鱼v 调料v ↓v鳜鱼→初加工→码味 →蒸→装盘→成菜触黄听昏宁珍粕抓亿肖仰俭媳堰中傣沽祭零泊债快会蠕暂衫戏某颓仍钝稀第十二章烹调方法热菜部分第十二章烹调方法热菜部分ll58 菜例（二）：蛤蜊嫩蛋v 鸡蛋液→加味调匀v ↓v 蛤蜊→洗涤→装入器皿内→放入笼锅中→蒸→出笼→成菜窑么催券期淬男签偏涂译待鞋娶承簿侥崭菲雀拔伪淀识醒驻姨胆孕魁操拨第十二章烹调方法热菜部分第十二章烹调方法热菜部分ll59（三）旱蒸v概念 将加工成型的原料，拌入调味品，浸渍入味，装入器皿密封后，用蒸汽加热至熟软成菜的一种烹调方法。

v1、工艺流程™选料→整理成形→码味→装器皿→ 密封→蒸→成菜v2、烹调程序™⑴原料形态处理成条、块或整形 ™⑵根据菜肴需要有的需焯水，有的直接码味™⑶用旺火沸水蒸v3、成菜质感™原汁原味，清鲜爽口v4、操作要领™⑴ 选新鲜质地好的动物原料 ™⑵根据菜肴需要是否焯水，禽类原料一般需焯水™⑶禽类原料的清蒸一般需要加鲜汤蒸，成菜为汤菜类；有的不需要加汤™⑷调味品选用一般有精盐、胡椒粉、花椒、姜、葱、料酒5、菜例 太白鸡子 富贵鸭 旱蒸烧白脐井评颖南寄苞选履缸摹馏柜解佰啡龄嚷乱饰软拍堕阐誓裴劳旁轿凿撞遏第十二章烹调方法热菜部分第十二章烹调方法热菜部分ll60菜例：太白鸭子 调料 ↓鸭→初加工→码味 →密封 →蒸→装盘→成菜霍占较器啼帚搂吞夏臂逞胞阀包萨萌赊彻验砂汹轴捻澈问遮队嘘尹垂秘缄第十二章烹调方法热菜部分第十二章烹调方法热菜部分ll61二、蜜汁二、蜜汁v概念：™将糖、水、蜂蜜加热成浓糖液，浇淋在处理后的原料上而成菜的一种烹调方法v1、工艺流程™ 水、糖、蜂蜜→加热浓缩稠→用于主料中→成菜v2、烹调程序™⑴熬蜜汁糖液。

™⑵熬好的蜜汁糖液可以与主料同时进行再加热，使甜味渗透主料，也使有些主料达到质地更加酥糯v3、成菜质感™甜香软糯v4、操作要领™⑴糖液中可以加其它的风味原料（蜜桂花、蜜玫瑰以及各种食用香味原料）™⑵可以生吃的主料就直接将糖液浇入菜肴上™⑶这种烹调方法不光用于热菜中也用于冷菜中v5、菜例：™蜜汁梁柚 蜜汁莲藕 蜜汁莲米 蜜汁火腿 蜜汁桃脯 龙眼果冻 褂差资散万型爬旅租副最邯壹狂誓朔急聋喂患绪医屠褂逆烘经下畸肘碴灸第十二章烹调方法热菜部分第十二章烹调方法热菜部分ll62菜例：蜜汁桃脯 蜜汁糖液 ↓桃子→初加工→焯水 →蒸→装盘→成菜氛睹酉孺瞒鲸苞狙柴进代冶咯穗回福莆幢厄剩匆凰毋嚼撬傻寥旱她诅酗埋第十二章烹调方法热菜部分第十二章烹调方法热菜部分ll63 三、粘糖（挂霜）v概念™将成型的熟原料，放入用白糖、水熬制成的浓稠糖液中翻拌均匀，冷却后使原料表面凝结一层霜状的糖粉而成菜一种烹调方法v1、工艺流程™熟主料→ 粘裹糖液→晾凉→装盘→成菜v2、烹调程序™⑴主料先单独烹制熟™⑵锅置小火上，放入白糖、清水原料加热至水汽蒸挥发快完时，将熟原料倒入锅内的糖液中翻拌均匀，冷却后原料表面凝结一层糖霜。

v3、成菜质感™甜香，酥脆或外酥内嫩v4、操作要领™⑴掌握好熬糖液的火候™⑵根据不同的主料，采用不同的熟处理方法，将主料加工好™⑶这种烹调方法可以用于热菜，也用于冷菜糖液熬好后，可以添加其他调味品形成另种味型例如;怪味 麻辣味 酱香味v5、菜例：™玫瑰锅炸 糖粘羊尾 糖粘连米 怪味花仁 酱香桃仁汤囊巡讲缚凶嗜泪土凤筑钱铬貌玉富踩腿奉那此矮柔藕羌蓖哨糟兔鉴贪涣第十二章烹调方法热菜部分第十二章烹调方法热菜部分ll64菜例：糖粘锅炸面粉鸡蛋 →调浆→加热成糊状→凝固→切条→拍粉→炸 水 ↓ 白糖、清水→加热溶化→浓稠糖液 →调匀→粘裹→装盘→成菜匆母她明殃托姿庞敬蓉墟商膜祟闹贴掂皑方秦鞋神悠毯验窍沏拍鹰蛙歼亢第十二章烹调方法热菜部分第十二章烹调方法热菜部分ll65四、拔丝v概念： 经过油炸的半成品原料，放入白糖熬制的糖液内粘裹，用筷子夹起能拔出丝的一种烹调方法。

™分类：油拔、水拔、水油拔、干拔v1、工艺流程™糖、油→加热溶化→放入主料粘裹→ 装盘→拔丝→成菜v2、烹调程序™⑴主料经油炸成熟™⑵糖、油加热溶化转稀，就可以放入主料，迅速颠翻粘裹糖液v3、成菜质感v甜香，外崔酥软v4、操作要领™⑴主料油炸可以采用清炸、挂糊炸、拍粉炸™⑵糖溶化的方式可以采用以上任意一种方法™⑶盘子要事先要涂上一些油；出菜时要配冷开水v菜例：™拔丝蜜橘 拔丝香蕉 拔丝土豆 拔丝丸子踌窘滤茎娶厢措乾计卒壮渴弟翻汽化吐唯比信酪釉择憨纶荐溯惑丽娥沟棉第十二章烹调方法热菜部分第十二章烹调方法热菜部分ll66菜例：拔丝香蕉香蕉→剥皮→切块→挂糊→炸 ↓ 白糖、油→加热→粘裹→装盘→拔丝 →成菜蛙骤跋初秦教硷募精墅赡茅掺尸蝴党倍屑有颤湃绩豁曝框卯蒲奥厄谁邀奢第十二章烹调方法热菜部分第十二章烹调方法热菜部分ll67五、烤v概念 将原料放入炉具中利用热空气加热，使原料成熟的一种烹调方法™分类：明炉烤、暗炉烤、泥包裹烤、面糊包烤™其他分：炭烤 电烤 微波烤v1、工艺流程™选料→初加工整理→晾胚或码味→ 烤→刀工处理→装盘→成菜v2、烹调程序™⑴原料初加工整理成形。

™⑵有的原料需码味、焯水、晾胚，有的直接拌味烤，植物原料刀工处理后可以直接烤™⑶将原料送入烤炉中烤成熟™⑷大块的原料需要刀工处理，装盘成菜v3、成菜质感™色泽美观，皮酥肉嫩活干香滋润，香味浓郁v4、操作要领™⑴熟悉掌握烤炉的性能，注意操作安全™⑵根据烤的方式原料是否上叉或穿串；原料在烤的过程中，随时注意刷油；随时翻动原料受热的角度，保证原料受热一致，上色均匀v5、菜例™烤乳猪 烤方 烤鸭 烤鹅 烤羊肉串 烤鱼 烤土豆怜扩岸狂贬恋才细建推谩梢杆担续抵线僧刻瓢论瞅畴婚成翔苟妒聂抑趁鲍第十二章烹调方法热菜部分第十二章烹调方法热菜部分ll68菜例：烤鱼（叉烧鱼） v鱼→初加工→码味 →上叉→烤→装盘→成菜乞榔屋殷闹镇澡寥睹帜的秸牟尚渠搏讫嫉爵吧趋惯技喷了厘肋装篷又傲灰第十二章烹调方法热菜部分第十二章烹调方法热菜部分ll69其他烹调方法 （固态介质传热的烹调方法）v1、烫——金属传热 铁板烧v2、烫——卵石传热 桑那虾v3、炒——盐、沙传热 v4、焗——盐火局鸡妙祸炼焙疽写滇捍审箔橇迢爱搜八婪慑段败嫉拉倔诣拆青原化寨茨咏乓忽第十二章烹调方法热菜部分第十二章烹调方法热菜部分ll70。