餐饮服务食品安全操作规范.doc

餐饮服务食品安全操作规范目  录1总则2术语与定义2.1原料2.2半成品2.3成品2.4餐饮服务场所2.5食品处理区2.6清洁操作区2.7专间2.8专用操作区2.9准清洁操作区2.10烹饪区2.11餐用具保洁区2.12一般操作区2.13粗加工制作区2.14切配区2.15餐用具清洗消毒区2.16就餐区2.17辅助区2.18中心温度2.19冷藏2.20冷冻2.21交叉污染2.22分离2.23分隔2.24特定餐饮服务提供者2.25高危易腐食品2.26现榨果蔬汁2.27现磨谷物类饮品3通用要求3.1场所及设施设备3.2原料控制3.3加工制作4建筑场所与布局4.1选址与环境4.2设计与布局4.3建筑结构5设施设备5.1供水设施5.2排水设施5.3清洗消毒保洁设施5.4个人卫生设施和卫生间5.5照明设施5.6通风排烟设施5.7库房及冷冻（藏）设施5.8加工制作设备设施6原料（含食品添加剂和食品相关产品）管理6.1原料采购6.2原料运输6.3进货查验6.4原料贮存7加工制作7.1加工制作基本要求7.2加工制作区域的使用7.3粗加工制作与切配7.4成品加工制作7.5食品添加剂使用7.6食品相关产品使用7.7高危易腐食品冷却7.8食品再加热7.9食品留样8供餐、用餐与配送8.1供餐8.2用餐服务8.3食品配送9检验检测9.1检验检测计划9.2检验检测项目和人员 10清洗消毒10.1餐用具清洗消毒10.2餐用具保洁10.3洗涤剂消毒剂11废弃物管理11.1废弃物存放容器与设施11.2废弃物处置12有害生物防制12.1基本要求12.2设施设备的使用与维护12.3防制过程要求12.4卫生杀虫剂和杀鼠剂的管理13食品安全管理13.1设立食品安全管理机构和配备人员13.2食品安全管理基本内容13.3食品安全管理制度13.4食品安全自查13.5投诉处置13.6食品安全事故处置13.7公示13.8场所清洁14人员要求14.1健康管理14.2培训考核14.3人员卫生14.4手部清洗消毒14.5工作服15文件和记录15.1记录内容15.2记录保存时限15.3文件管理16其他16.1燃料管理16.2消费提示16.3健康促进附录A餐饮服务场所相关名词关系图（资料性附录）附录B进货查验记录表格示例（资料性附录）附录C食品留样记录表格示例（资料性附录）附录D食品添加剂使用记录表格示例（资料性附录）附录E废弃物处置记录表格示例（资料性附录） 附录F卫生间清洁记录表格示例（资料性附录） 附录G餐饮服务预防食物中毒注意事项（资料性附录）附录H推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法（资料性附录）附录I餐饮服务从业人员洗手消毒方法（资料性附录）附录J推荐的餐用具清洗消毒方法（资料性附录）附录K餐饮服务化学消毒常用消毒剂及使用注意事项       （资料性附录）附录L餐饮服务业特定的生物性危害、相关食品及控制措施（资料性附录）附录M餐饮服务业食品原料建议存储温度（资料性附录）1总则1.1为指导餐饮服务提供者按照食品安全法律、法规、规章、规范性文件要求，落实食品安全主体责任，规范餐饮经营行为，提升食品安全管理能力，保证餐饮食品安全，制定本规范。

1.2本规范适用于餐饮服务提供者包括餐饮服务经营者和单位食堂等主体的餐饮服务经营活动1.3鼓励和支持餐饮服务提供者采用先进的食品安全管理方法，建立餐饮服务食品安全管理体系，提高食品安全管理水平1.4鼓励餐饮服务提供者明示餐食的主要原料信息、餐食的数量或重量，开展“减油、减盐、减糖”行动，为消费者提供健康营养的餐食1.5鼓励餐饮服务提供者降低一次性餐饮具的使用量1.6鼓励餐饮服务提供者提示消费者开展光盘行动、减少浪费2术语与定义2.1原料指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质2.2半成品指原料经初步或部分加工制作后，尚需进一步加工制作的食品，不包括贮存的已加工制作成成品的食品2.3成品指已制成的可直接食用或饮用的食品2.4餐饮服务场所指与食品加工制作、供应直接或间接相关的区域，包括食品处理区、就餐区和辅助区2.5食品处理区指贮存、加工制作食品及清洗消毒保洁餐用具（包括餐饮具、容器、工具等）等的区域根据清洁程度的不同，可分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区2.6清洁操作区指为防止食品受到污染，清洁程度要求较高的加工制作区域，包括专间、专用操作区2.7专间指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间，包括冷食间、生食间、裱花间、中央厨房和集体用餐配送单位的分装或包装间等。

2.8专用操作区指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作区域，包括现榨果蔬汁加工制作区、果蔬拼盘加工制作区、备餐区（指暂时放置、整理、分发成品的区域）等2.9准清洁操作区指清洁程度要求次于清洁操作区的加工制作区域，包括烹饪区、餐用具保洁区2.10烹饪区指对经过粗加工制作、切配的原料或半成品进行热加工制作的区域2.11餐用具保洁区指存放清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的容器、工具的区域2.12一般操作区指其他处理食品和餐用具的区域，包括粗加工制作区、切配区、餐用具清洗消毒区和食品库房等2.13粗加工制作区指对原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工制作的区域2.14切配区指将粗加工制作后的原料，经过切割、称量、拼配等加工制作成为半成品的区域2.15餐用具清洗消毒区指清洗、消毒餐饮具和接触直接入口食品的容器、工具的区域2.16就餐区指供消费者就餐的区域2.17辅助区指办公室、更衣区、门厅、大堂休息厅、歌舞台、卫生间、非食品库房等非直接处理食品的区域2.18中心温度指块状食品或有容器存放的液态食品的中心部位的温度2.19冷藏指将原料、半成品、成品置于冰点以上较低温度下贮存的过程，冷藏环境温度的范围应在0℃～8℃。

2.20冷冻指将原料、半成品、成品置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围宜低于－12℃2.21交叉污染指食品、从业人员、工具、容器、设备、设施、环境之间生物性或化学性污染物的相互转移、扩散的过程2.22分离指通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通过设置物理阻断的方式进行隔离2.23分隔指通过设置物理阻断如墙壁、屏障、遮罩等方式进行隔离2.24特定餐饮服务提供者指学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、连锁餐饮企业等2.25高危易腐食品指蛋白质或碳水化合物含量较高（通常酸碱度（pH）大于4.6且水分活度（Aw）大于0.85），常温下容易腐败变质的食品2.26现榨果蔬汁指以新鲜水果、蔬菜为原料，经压榨、粉碎等方法现场加工制作的供消费者直接饮用的果蔬汁饮品，不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成的饮料2.27现磨谷物类饮品指以谷类、豆类等谷物为原料，经粉碎、研磨、煮制等方法现场加工制作的供消费者直接饮用的谷物饮品3通用要求3.1场所及设施设备3.1.1具有与经营的食品品种、数量相适应的场所、设施、设备，且布局合理3.1.2定期维护食品加工、贮存等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。

3.2原料控制3.2.1制定并实施食品、食品添加剂及食品相关产品控制要求，不得采购不符合食品安全标准的食品、食品添加剂及食品相关产品3.2.2加工制作用水的水质符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》规定3.3加工制作3.3.1对原料采购至成品供应的全过程实施食品安全管理，并采取有效措施，避免交叉污染3.3.2从业人员具备食品安全和质量意识，加工制作行为符合食品安全法律法规要求4建筑场所与布局4.1选址与环境4.1.1应选择与经营的餐食相适应的场所，保持该场所环境清洁4.1.2不得选择易受到污染的区域应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并位于粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围外4.1.3宜选择地面干燥、有给排水条件和电力供应的区域4.2设计与布局4.2.1食品处理区应设置在室内，并采取有效措施，防止食品在存放和加工制作过程中受到污染4.2.2按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的流程合理布局4.2.3分开设置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐饮具的回收通道及入口无法分设时，应在不同时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具，或者使用无污染的方式覆盖运送成品。

4.2.4设置独立隔间、区域或设施，存放清洁工具专用于清洗清洁工具的区域或设施，其位置不会污染食品，并有明显的区分标识4.2.5食品处理区加工制作食品时，如使用燃煤或木炭等固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式4.2.6饲养和宰杀畜禽等动物的区域，应位于餐饮服务场所外，并与餐饮服务场所保持适当距离4.3建筑结构建筑结构应采用适当的耐用材料建造，坚固耐用，易于维修、清洁或消毒，地面、墙面、门窗、天花板等建筑围护结构的设置应能避免有害生物侵入和栖息4.3.1天花板4.3.1.1天花板的涂覆或装修材料无毒、无异味、不吸水、易清洁天花板无裂缝、无破损，无霉斑、无灰尘积聚、无有害生物隐匿4.3.1.2天花板宜距离地面2.5m以上4.3.1.3食品处理区天花板的涂覆或装修材料耐高温、耐腐蚀天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度水蒸汽较多区域的天花板有适当坡度清洁操作区、准清洁操作区及其他半成品、成品暴露区域的天花板平整4.3.2墙壁4.3.2.1食品处理区墙壁的涂覆或铺设材料无毒、无异味、不透水墙壁平滑、无裂缝、无破损，无霉斑、无积垢4.3.2.2需经常冲洗的场所（包括粗加工制作、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等场所，下同），应铺设1.5m以上、浅色、不吸水、易清洗的墙裙。

各类专间的墙裙应铺设到墙顶4.3.3门窗4.3.3.1食品处理区的门、窗闭合严密、无变形、无破损与外界直接相通的门和可开启的窗，应设置易拆洗、不易生锈的防蝇纱网或空气幕与外界直接相通的门能自动关闭4.3.3.2需经常冲洗的场所及各类专间的门应坚固、不吸水、易清洗4.3.3.3专间的门、窗闭合严密、无变形、无破损专间的门能自动关闭专间的窗户为封闭式（用于传递食品的除外）专间内外运送食品的窗口应专用、可开闭，大小以可通过运送食品的容器为准4.3.4地面4.3.4.1食品处理区地面的铺设材料应无毒、无异味、不透水、耐腐蚀地面平整、无裂缝、无破损、无积水积垢4.3.4.2清洁操作区不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出4.3.4.3就餐区不宜铺设地毯如铺设地毯，应定期清洁，保持卫生5设施设备5.1供水设施5.1.1食品加工制作用水的管道系统应引自生活饮用水主管道，与非饮用水（如冷却水、污水或废水等）的管道系统完全分离，不得有逆流或相互交接现象5.1.2供水设施中使用的涉及饮用水卫生安全产品应符合国家相关规定5.2排水设施5.2.1排水设施应通畅，便于清洁、维护。