菜单工程对crazy ones西班牙海鲜饭（昆明店）收入影响的研究-基于波士顿矩阵理论-开题报告.doc

指导教师：兰君本科毕业论文开题报告课题名称 菜单工程对 crazy ones西班牙海鲜饭（昆明店）收入影响的研究-基于波士 顿矩阵理论专业 酒店管理 指导教师 王妍舒学生姓名 张潇月 学号 131010905 班级 T1309课题类型 项目课题 成果形式 理论研究论文开 题 报 告一、选题的目的和意义(一) 目的：选择波士顿矩阵来分析餐厅菜品目前的状况是一种比较科学清晰的方法它可以帮助餐厅的经理做出决策并指导调整餐厅的菜品组合、菜单设计、定价和菜品成本，从而提高运营质量和收入波士顿矩阵的运用不仅仅可以运用于餐饮行业，其扩展范围也非常的广泛运用波士顿矩阵还可以检验出餐厅经理是否有能力发现餐厅目前的问题，并能解决它二) 理论意义：波士顿矩阵理论是由美国著名的管理集团制定的一种用来分析和规划企业产品组合的一种方法在餐厅中每一种菜品的市场都有其变化的周期，可以分为四个周期：引入期、成长期、成熟期、衰退期波士顿矩阵正是根据菜品的四个周期变化将菜品分为：明星菜品、金牛菜品、瘦狗菜品、问题菜品从而才能调整餐厅菜品的品种、组合结构、菜单的设计、菜单的定价等等，使之能够适应市场需求的变化，餐厅经营者才能有针对性地进行生产和制定市场营销策略。

餐厅的营业收入来自于餐厅各产品的销售，而菜单是餐厅销售的重要工具，菜品就是餐厅经营的核心，所以菜单的设计，菜品的组合，菜品的成本以及营销方案都决定着餐厅的营业收入，波士顿矩阵正可以帮助餐厅经理提高决策和分析能力，它具有一定的指导意义波士顿矩阵理论是一种科学的管理方法，经营者学习并运用科学的管理方法才可以着实提高运营能力指导教师：兰君(三) 现实意义：餐饮业近年来发展越来越迅速，中国的餐饮市场竞争越来越激烈，那么如何才能在餐饮业中站稳脚跟呢？无数的餐饮管理企业用实践告诉经营者，只有科学的管理制度和方式，健全的管理标准，把理论和现实相结合的方法，才能让餐厅的管理经营越来越卓越菜单在餐厅经营中有着举足轻重的位置，是餐饮管理的重要工具如果在菜单设计中引入波士顿理论进行分析，经营者就可以将菜品按照四个发展的周期进行分类，根据菜品的受欢迎程度和边际贡献来制定菜品的营销方案和菜单的设计等，保证餐厅能够适度淘汰无发展前景的菜品，使菜单设计最优化，资源分配最大化，从而增加了餐厅的运营收入和利润新开张 crazy ones是昆明第一家西班牙餐厅，西餐菜系在昆明的发展比较缓慢，而在上海很火爆的 crazy ones是否能在昆明也可以经营的很火爆，波士顿矩阵就可以帮助分析出西班牙菜系在昆明的受欢迎程度和餐厅菜品的利润之间的关系，最重要的是让餐厅经理能够了解认识到餐厅菜品情况以及运营情况，发现其中的问题和不足之处，并加以改善。

这样才能让餐厅的更好地设计出菜单，制定出合理的菜单定价，满足不同的市场需求，餐厅才能有利可图二、本课题的研究现状和主要参考文献（一）文献综述餐饮业是我国的第三大传统服务行业，改革开放以来实现了跨越式的增长，已经逐步从传统手工服务业向着现代生活服务业转型 “餐饮业已经成为我国国民经济中极具影响力的产业之一 ”（杨柳 2012） ，餐饮行业为我国提供了大量的就业岗位，解决了约 2200万人的就业问题餐饮业已经是国家和社会不可分割的一部分，业已经逐步实现了现代化， “餐饮业现代化主要包括餐饮企业生产经营管理的现代化、餐饮理论研究以及餐饮人才培训和教育的现代化，同时还涉及国家的政治体制经济结构与经济发展、社会整合、相关产业的整合等多个层面 ”(冯俊 2001.9)，现如今餐饮业已经进入现代化时代了，经营的方式也随之出现了许多变化，体现在了各方各面，管理越来越规范科学化，营销开始与互相网相结合，很多餐饮企业的经营理念收到了西方餐饮业的影响，越来越变的先进 “随着社会的进步，消费心理的成熟，顾客对餐厅的选择更讲究了他们不仅要看那家餐厅菜做的最好，哪家的环境最美,哪家的笑容最甜,还要看哪家的声誉最高，牌子最响” （黄明超 2003）指导教师：兰君新的时代，新的变化，造就了餐饮业新的市场发展，人们的饮食习惯和消费观也随之发生了巨大的变化。

现代餐饮业更注重科学化的管理模式，提倡个性化服务，注重于口碑和口味，以及餐厅的卫生环境从现代的经营角度来看，不但要尊重顾客，还要满足顾客的需求；及时的关注顾客消费的需求和潜在的需求，在给予满足的同时还要不断地影响、引导顾客，以便产生新的需求 ”（卢健 2009.1） ，餐饮业越来越注重于顾客的服务体验和需求的给予，为顾客提供个性化服务的同时还要想方设法的吸引顾客的眼光，引导顾客在餐厅产生消费而一家餐厅首先最吸引顾客的就是它的菜品和环境，80%的顾客选择一家餐厅用餐最先考虑的因素也是餐厅的菜品和环境，因此菜单成为了餐厅重要营销工具， “一张好的菜单应该能适应当前菜品的销售动态 ”（贺湘辉 2006.3） ，菜单能够反映餐厅经营的方针，标志着餐厅的菜肴特色，设计精美周全的菜单更是能吸引顾客的眼球，让顾客能更好地了解餐厅的菜品，从而才能让我们的服务员更好的推销出菜品，所以“菜单既是艺术品又是宣传品 ”（贺湘辉 2006.3） 菜单的设计尤其的重要，需要经营者对市场和菜品进行准确的调研分析，并结合菜单设计的原则和顾客的需求反映，制定出合理的菜单菜单的设计包含了菜品信息，餐厅定位，菜品的定价 “莱单的定价是莱单设 计的重要环节,价格是否适当,往往影响到市场需求的变化,影响整个餐厅的竟争地位和能力” （陈玲 1999）合理的菜单既能体现特色又能满足需求，还要能充分发挥广告作用。

“一份合适的菜单，是菜单制作人根据餐厅的经营方针，经过认真分析客源和市场需求制定出来的菜单一旦制定成功，餐厅的经营目标也就确定无疑了 ”（黄文波 2004.6）菜单设计是决定餐厅能否成功经营的重要因素，经营者不可忽视菜单的设计怎么才能让菜品合理的分布在菜单里呢？波士顿矩阵就可以帮助经营者分析菜品目前的市场状况，它是由波士顿咨询集团制定的一种能够帮助企业根据产品的市场状态不同，而采取不同战略、市场和运营决策的方法 “合理的菜单设计应该保证在波士顿矩阵中的各个象限中都有产品分布，这样才能保证餐饮业拥有寿命周期各个阶段的产品，使产品具有梯度” （齐天峰 2009.6）波士顿矩阵根据菜品的受欢迎程度和边际贡献分为四个象限，每个象限对应不同的菜品， “明星菜品”受欢迎程度高，边际贡献也高，这类产品能给餐厅带来较多的利润；“金牛产品”受欢迎程度高，边际贡献低，属于成熟期的产品，也正在为餐厅提供大量现金流量；“问题产品”受欢迎程度低，边际贡献高，属于成长前期的产品；“瘦狗产品”受欢迎程度低，边际贡献低，属于衰退期的产品 “根据波士顿矩阵四个象限的特点，结合菜单菜品，制定出合理的调整策略，包括对菜品位于菜单的位置和菜品价格的调整等，都具有很强的指导性”（齐天峰 2009.6） ，合理的运用波士顿矩阵来分析菜品目前的状况，可以让经营者判断出是否要删除菜品或者改变菜品在菜单中的位置，才能增加餐厅的销售收入。

另外波士顿矩阵也可以让经营者了解到菜品目前的问题所在，是菜品定价不合理还是菜品推销方式有问题，也有可能是是食品成本率高等问题指导教师：兰君波士顿矩阵“这种方法的核心在于，解决如何使企业的产品品种及其结构适合市场需求变化，进而有针对性地进行生产和市场营销策略；回答了如何将企业有限的资源有效地分配到合理的产品结构中去，以保证企业的收益，以及在激烈的竞争中取胜 ”（袁彬悠 吕红波 2012.6） 所以要根据餐厅的经营状况，合理运用波士顿矩阵能够提高餐厅的运营能力波士顿矩阵根据四种不同类型的产品，分别有着四种基本的应对策略，分别是发展、维持、收获、放弃发展问题产品使之转化为明星产品，维持金牛产品和明星产品使它产生大量的现金流量，收获处境不佳的金牛产品带来的短期利润，放弃清理无利可图的瘦狗产品，甚至一些问题产品但是四种策略会有一定的局， “波士顿矩阵忽视了狗类产品的发展，对狗类产品应该分析其成为狗类产品的原因，看能否通过一些途径使其重新转化为明星或现金牛” （肖波 2007.11） ，所以当出现菜品出现问题时，经营者应该分析问题原因，不能照本宣科的就做出策略，当产品进入衰退期时，不能简单的就进行收缩或放弃，应该找寻问题原因，避免以后再次出现类似问题。

运用波士顿矩阵制定公司战略会消耗大量的时间，菜品的市场周期一直在变化，所以研究出来的策略是只适合某个时间段的，针对这一特点管理者更要能精确的把握住市场，及时的寻找解决问题的办法 “即使非常成功的业务单位也有一个生命周期， 它们从问题业务开始， 继而成为明星业务， 然后成为现金牛业务，最后变成瘦狗业务而至生命周期的终点 ”（王双 2001）所以经营者在决策时不能单纯依据波士顿矩阵，应该要全面分析餐厅各方面的情况和菜品的生命周期以及周期产生的背后因素，再运用波士顿矩阵来协助分析，这样才能做出正确的决策二）主要参考文献[1]冯俊.中国餐饮的现代化 [J].2001，16（5）-北京：北京工商大学学报,2001-[2]贺湘辉.餐厅经验管理 300问 [M]. 2006.3[3]陈玲.浅谈菜单设计的发展趋势[J].1999.1（42-43）-烹饪知识，1999-[4]黄文波.餐厅管理[M]2004.6[5]黄明超.餐饮生命周期初探[J]2003，13（273）-广州：商业研究，2003- [6]卢健.我把营销当恋爱 [M].北京：中国商业出版社，2009.01[7]王双.波士顿矩阵的运用[J]2001,8-企业改革与管理，2001-指导教师：兰君[8]肖天峰.波士顿矩阵在菜单设计中的应用[J]2009,8（2）-三门峡职业技术学院学报，2009-[9]肖波 张霜.波士顿矩阵法的局限性[J]2007,333 -合作经济与科技，2009,11-[10]杨柳.餐饮产业蓝皮书（中国餐饮产业发展报告）[M].社会科学文献出版社,2012[11] 袁彬悠 吕红波.波士顿矩阵应用扩展研究[J].2012,6-深圳：经营与管理，2012-[12] Ifershaw Sarah. Using menu psychology to entice diners [J] the New York Time, 2015,3(14)[13] JACK D. ninemeier. Management of food and beverage operations[M] 2002.8[14] Yeong Hyeon Gu , Seong Joon Yoo .Building a Restaurant Menu Presentation Database and Visualization [C]International Conference on Advances in Mechanical Engineering and Industrial Informatics,2015三、本课题的研究方法及思路(一) 采用的研究方法和手段1. 实地观察法通过在 crazy ones实地观察，了解餐厅在该地区的经营情况，包括了解该餐厅的菜单的设计，客流量，人均消费，平均销售量，菜品售价等，获取第一手资料数据。

2. 深度访谈法向餐厅的经理和厨师进行深度访谈，通过交流要了解餐厅的运营情况，收入情况，菜品成本，菜品定价，以及受欢迎度高的菜品等3. 问卷调查法设计问卷了解餐厅主菜品受欢迎的程度，客人对菜单设计的满意度，以及菜品定价满意度等等调查4. 文献分析法通过大量阅读文献和资料，了解波士顿矩阵的原理、波士顿矩阵运用的方法以及了解与收入相关的各因素（成本、定价、菜单设计） ，并从中思考分析波士顿矩阵和成本、菜单定价、菜单设计和销售的关系，这些因素对收入有什么影响二) 研究所需要掌握的理论（1）波士顿矩阵理论指导教师：兰君（2）菜单的定价策略、原则以及方法（3）菜单的设计方法和原则(4) 食品成本控制（收。