(食药监)餐饮业食品安全控制体系熊敏

1、餐饮业食品安全控制体系,2,食品安全三位一体责任制,政府 企业 消费者,3,食品安全控制的概念,食品从原料到成品的全程卫生安全状况进行观测、检查、促进、纠正和处理，以确保食物的安全无害。,4,食品安全控制体系的概念,FAO/WHO定义: 广义：包括法规体系、管理体系和科技体系 狭义：主要是指为保障食品安全而制定的安全控制技术和管理方法。,5,世界公认的食品安全控制体系 HACCP体系,包括美国、加拿大、欧盟、日本、新西兰、澳大利亚等国家和地区都相继颁布相关法规，要求企业实施HACCP体系 HACCP体系已被世界许多国家的政府部门、贸易协会和食品加工经营企业所接受，它的应用有助于管理机构实施检查，并通过提高食品安全的可信度促进国际贸易,6,中华人民共和国食品安全法 确立了HACCP的地位,第三十三条 国家鼓励食品生产经营企业符合良好生产规范要求，实施危害分析与关键控制点体系，提高食品安全管理水平。,7,HACCP食品安全控制体系,Hazard：危害 Analysis：分析 Critical：关键 Control：控制 Point：点 危害分析关键控制点系统,8,HACCP的起源与发展,起

2、源：60年代产生于美国，Pillsbury公司受命于美国航天局与其属下Natick实验室，生产出“100%安全的太空食品”,9,HACCP的起源与发展,发展： Pillsbury公司与FDA合作，在罐头食品生产中应用HACCP体系；其后逐渐应用于水产品、肉禽制品、果蔬汁等 推广： 1997年，由WHO/FAO及CAC在世界范围推广应用HACCP作为保证食品安全最经济有效的系统。,10,HACCP的含义,HACCP 系统，是目前世界上最权威的食品安全管理体系，HACCP体系的核心是将那些可能发生的食品安全危害消除在生产过程中，而不是靠事后检验来保证产品的可靠性。,11,HACCP的特点,全面性 预防性 高效性,12,HACCP在餐饮业的应用与推广,1980年WHO和国际食品微生物委员会向餐饮业推荐HACCP系统 1998年美国FDA颁布食品安全管理 /食品零售行业HACCP实施指南 2000年中国香港食品环境卫生署颁布制定食品安全计划（HACCP系统为本） 2003年我国卫生部发布的食品安全行动计划及2005年餐饮业与集体供餐企业卫生规范中均对HACCP在大中型餐饮企业中的应用提出要求

3、2009年6月1日颁布食品安全法要求食品加工经营企业建立危害分析关键控制点系统,13,HACCP在餐饮业应用的必要性,改变传统的餐饮食品安全管理模式,14,目前餐饮业应用现状,北京： 早在2004年烤肉季、又一顺、同和居、延吉餐厅、西安饭庄等40家餐饮老字号联手启动HACCP体系 奥运总部饭店如北京饭店、贵宾楼饭店也获得HACCP体系认证证书,15,目前餐饮业应用现状,上海：香格里拉酒店、宝钢餐饮配送公司、福记餐饮等餐饮企业已建立HACCP体系,16,目前餐饮业应用现状,成都：红杏酒家、顺心快餐等已实施HACCP体系,17,HACCP体系建立的必要基础程序,必要基础程序是指为保证产品安全卫生的基本环境和操作条件，是HACCP系统建立的基础，其基本内容如下： 良好生产规范（GMP） GMP规定了有关生产、加工、贮存、运输等方面的基本卫生要求，是政府部门用法规或标准的形式发布的，餐饮业可参照餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范,18,HACCP体系建立的必要基础程序,卫生标准操作程序(SSOP) 对食品生产的环境、人员有关的危害进行控制，包括清洗消毒程序、废弃物处理、留样规定等,19,人员培训

4、计划 HACCP体系靠人来执行，企业应对员工进行全面培训，对HACCP小组成员进行重点培训 设备设施维修保养计划 有效防止各种危害的硬件要求,HACCP体系建立的必要基础程序,20,HACCP七项原理,1. 进行危害分析(HA) 2. 确定关键控制点(CCP) 3. 建立关键限值(CL：critical limit) 4. 对关键控制点进行监控(M:monitoring) 5. 建立纠偏程序(CA:corrective action) 6. 建立有效的记录及保存系统(R:record) 7. 建立验证程序(V:validation),21,原理一：进行危害分析（HA）,危害分析是HACCP原理的基础，根据是食品安全基础知识； HACCP是针对不同企业不同产品的生产工艺，进行危害分析时应考虑企业实际情况，具体问题具体分析。,22,危害分析的基础工作： 建立HACCP小组； 描述产品以及食用的方式，确定可能产品将来消费群体； 画出生产流程图并现场确认 案例分析,原理一：进行危害分析（HA）,23,原材料采购验收,原料贮存,原料初加工,烹调热加工,装盘备餐,消费者食用,切配处理,生食,冷却,

5、切配处理,热制凉食,餐用具清洗消毒,图 餐饮业一般生产流程图,24,原理一：进行危害分析（HA）,危害分析： 危害类型：生物性危害、化学性危害、物理性危害 显著危害与危害的区别 风险： 严重性：,25,危害分析： 危害分析的步骤 识别和确定每个工序引入的潜在危害 判断潜在危害是否为显著危害 制定相应的预防控制措施,原理一：进行危害分析（HA）,26,危害分析工作单：,原理一：进行危害分析（HA）,27,原理二、确定关键控制点（CCP）,定义： 关键控制点 (CCP)：是指食品加工过程中能预防、消除食品安全危害或将其减少到可接受水平的某一点、步骤和工序。,28,特别提醒：关键控制点与显著危害不是一一对应,一点控制多种危害：,如：冷冻,细菌,组胺,多点控制一种危害：,如：肉饼中的致病菌,饼厚,油炸温度,油炸时间,CCP判定树（CAC，1997）,30,餐饮业常见关键控制点,原料的采购验收 加热、复热及热藏 存放、冷却及冷藏 备餐及配送 不同经营种类的餐饮服务企业，不同加工方式的餐饮食品，其关键控制点的设置迥然不同。,31,危害分析工作单：,32,原理三、建立关键限值（CL）,定义： 关键限

6、值（CL）：关键控制点有关的各种预防措施所必须满足的标准。 区分食品安全可接受与不可接受之间的界限。,33,原理三、建立关键限值（CL）,关键限值方案的选择： 控制选择的原则：快速、准确和方便 每个CCP，通常存在多种选择方案来控制一种特定的显著危害 不同的控制选择通常需要建立不同的关键限值 如：为了控制油炸肉饼中的致病菌这种显著危害，在油炸这个CCP的关键限值如何选择？,34,方案1 监控致病菌 危害因素-存在致病菌（微生物） CCP-油炸 关键限值-不得检出致病菌,方案2 控制内部温度 危害因素-存在致病菌（微生物） CCP-油炸 关键限值-内部最低温度70,方案3 控制影响内部温度的因素 危害因素-存在致病菌（微生物） CCP-油炸 关键限值-油炸炉最低温度177 关键限值-鱼饼最厚不超过0.8厘米 关键限值-油炸时间最少1分钟,35,方案评价,方案一：监控致病菌 不实际，微生物检验费时费力且不及时 有偶然性，需大量样品检测结果才有意义 方案二：控制内部温度 比方案一灵敏，实用 难以进行连续监控 方案三：控制影响内部温度的因素 快速、准确、方便；且能实现一锅产品的连续监控,36,

7、原理三、建立关键限值（CL）,可供参考的餐饮业常用关键限值： 控制原料卫生质量的索证、感官检查等 冷冻食品应在18以下验收； 向固定、有信誉供应商进货 存放、冷却与冷藏 加工后的菜肴在危险温度带（1060）放置不超过2小时 含奶、蛋的点心应贮存在10以下 集体用餐配送食品不能在1060条件下贮存和运输，烧熟后2hr中心温度保持60以上，保质期为4hr,在10以下，保质期为烧熟后24hr,供餐前应重热,37,原理三、建立关键限值（CL）,可供参考的餐饮业常用关键限值： 烹调热加工 肉、鱼、蛋中心温度达到70以上 热保存的食品应保存在60以上 通过有经验厨师掌握加热时间、火候和菜的感官性状,38,HACCP 计划表,39,原理四、关键控制点的监控 （M）,定义: 监控(Monitoring):按照制定的计划进行观察或测量来判定一个CCP是否处于受控之下,并且准确真实进行记录,用于以后的验证。,40,原理四、关键控制点的监控 （M）,监控方法的选择: 监控可以通过CCP点的观察和测量的方式来完成 观察监控 观察人员人为分析，应选择、培训观察者并使用规范方法：如原料采购索证就属于观察监控 测量

8、监控：监控物理、化学和微生物指标，最常用的测量参数是时间、温度和PH值 记录数据,41,HACCP 计划表,42,原理五、建立纠偏程序（CA）,定义: 偏离：达不到关键限值的要求 纠偏程序：指当监控表明偏离关键限值或不符合关键限值时,而采取的程序或行动。 纠偏程序一般应在HACCP计划中提前决定的。,43,纠偏程序包括： 纠正或消除发生偏离CL的原因,重新进行加工控制： 若CL多次未达到，需要通过人、机、料、法、环5个环节进行分析 确定在偏离期间生产产品的处理方法：例如退货、重新加工、销毁产品等，应兼顾食品的安全性和减少成品浪费。 记录纠偏行动,原理五、建立纠偏程序（CA）,44,餐饮业常用的纠偏措施,原理五、建立纠偏程序（CA）,45,HACCP 计划表,46,原理六、建立记录及保存系统（R）,一个有效的HACCP系统需要建立和保持一份书面的HACCP计划，即建立相关文件和记录档案。 记录是为了证明体系按计划的要求有效地运行，证明实际操作符合相关法律法规要求。 在餐饮业HACCP的实施过程中，监控记录和纠偏记录可以根据实际情况适当简化。,47,至少要保存有的纪录 建立HACCP方案时

9、所用的支持性材料 HACCP小组成员以及其责任 建立HACCP的基础工作：如有关科学研究、实验报告等 必要的前提条件程序如GMP、SSOP HACCP计划实施过程中的记录：如CCP监控纪录、纠偏行动纪录、验证纪录、,原理六、建立记录及保存系统（R）,48,HACCP 计划表,49,原理七、验证程序 （V）,“验证才足以置信” 验证提高了置信水平。HACCP计划是建立在严谨的、科学的原则基础之上，它足以控制产品和工艺过程中出现的危害，而且这种控制正被贯彻执行着。,50,原理七、验证程序 （V）,定义： 验证：除了监控方法以外，用来确定 HACCP 体系是否按照 HACCP 计划运作或者计划是否需要修改以及再被确认生效使用的方法、程序、检测及审核手段。,51,验证内容 CCP验证活动 监控设备的校正： 针对性的取样和检测：有利于强化CCP的监控 CCP记录的复查 HACCP系统的验证 HACCP体系的评审 对终成品的微生物检测,原理七、验证程序 （V）,52,HACCP计划,适宜性,实际操作,一致性,体系对危害控制,有效性,原理七、验证程序 （V）,53,验证人员 HACCP小组 受过培训的有实际经验的人员 客户 有资格第三方认证机构 官方验证,原理七、验证程序 （V）,54,何时需要验证：每年至少进行一次 首次确认：在HACCP计划执行之前 再次确认：（出现以下情况时） a. 原料的改变 b. 产品或加工形式的改变 c. 验证与预期结果相反 d. 反复出现偏差 e. 获得食源性疾病爆发的新信息 h. 当分销方式和消费方式发生变化时,原理七、验证程序 （V）,55,HACCP 计划表,56,HACCP循环控制模式,谢谢大家！,

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