杂豆编制说明

1、1 中国 好粮油  杂豆 编制说明  一、工作简况  （一）任务来源  随着生活水平的提高，人们越来越重视膳食结构的多样化和营养的均衡化。杂豆营养丰富，具有高蛋白、高碳水化合物、低脂肪的特点，是一种优质的食品来源。杂豆淀粉的抗性淀粉含量高达 78% ，近年来的研究不断证明了杂豆对人体健康具有重要的生理作用，如可抑制膳后血糖升高、预防和控制结肠癌、糖尿病、心血管疾病等慢性疾病的发生等。  杂豆原料的组成成分决定了其在不同食品中的加工适宜性，同时也影响着杂豆产品的感官和营养特性。我国杂豆品种繁多、产地各不相同，因此杂豆原料的品质各不相同。“少 、杂、散、乱 ” 是 我国 杂豆的种植及经营特点，市场难以形成有序的引导。 随着人们对杂豆认识的不断加深和杂豆消费量的不断增加，我国杂豆主产区应进一步加强对优质杂豆品种的支持，明确主要优质杂豆品种的基本营养组成与功能性成分特点，解决杂豆优质品种的加工利用和推广消费等问题。然而，目前我国与杂豆品质评价和规范相关的技术简单、生产不规范，行业标准缺失、由此所导致的结果是优质产品得不到推广，行业混乱，收益低。

2、因此，亟待优质杂豆相关标准的建立和实施 。  （二）主要起草单位  该标准 在 国家粮食局 标准质量中心的指导下，由国家粮食局科学研究院负责起草 。  （ 三 ） 主 要起草过程  1.查询资料  本 标准起草 小组查阅了国内外的相关标准资料。 主要标准包括： GB/T 10459-2008 蚕豆； GB/T 10460-2008 豌豆；GB/T 10461-2008 小豆； GB/T 10462-2008 绿豆； NY 5209-2004 农业行业标准  青蚕豆； NY/T 285-2012 农业行2 业标准  绿色食品  豆类； NY/T 599-2002 农业行业标准  红小豆； NY/T 965-2006 农业行业标准豇豆； NY/T 5202-2005 粮用豆； 重点对杂粮的定义、分类、基本质量要求和功能活性成分含量特点 进行了研究 。  1.1 杂豆 定义  杂粮定义没有统一的标准，综合文献，杂粮一般是指小麦、稻谷、玉米和大豆（含青豆、黑豆）四大粮食品种以外的其他谷

3、类和豆类，也叫“小杂粮、小杂豆”。资料表明，杂粮、杂豆种包括高粱、粟、黍、荞麦、大麦、莜麦、绿 豆 、红豆、豌豆、芸豆等 200多个品种。本标准“杂豆”是指“豆类小杂粮”。包括 蚕豆 、 豌豆、 小豆 、 绿豆、芸豆 、扁豆、豇豆、鹰嘴豆 。  1.2 杂豆 标准调研  目前 ，可查阅到的文献资料中， 分类 杂豆 标准 ， 如 蚕豆 、豌豆 、 小豆 、 绿豆 、豇豆、 红小豆 及其他小杂 豆类 或有国家标准，或有行业标准，这些标准规定了这些杂豆的基本质量指标要求，包括水分、杂质、 纯粮率、 不完善粒和色泽气味等。因此，好粮油之杂 豆 标准中规定的杂 豆 基本质量指标要求均根据这些已有标准制定，如表 1 所示。但所有这些标准并未突出优质杂 豆 的 营养及 功能 品质要求 ，因此不适合对优质杂 豆 的规范 。  表 1 基本质量指标要求  项目  不完善粒  / %  纯粮率  / %  水分  / %  杂质总量（其中无机杂质 ） / % 色泽、气味  蚕豆 &nbs

4、p;GB/T 10459 豌豆  GB/T 10460 小豆  GB/T 10461 绿豆  GB/T 10462 芸豆  3.0 97.0 13.5 1.0（ 0.05）  正常  扁豆  4.0 96.0 正常  豇豆  2.0 96.0 正常  鹰嘴豆  2.0 96.0 正常  2.杂 豆 定等指标和声称指标的确定  通过查阅国内外文献，明确每种杂粮的营养和功能特点，3 在查阅文献检测结果的基础上，确定 了 每种杂 豆 的营养和功能活性成分含量特点。在此基础上，确定符优质杂 豆 要求的功能组分种类和含量。  2017 年 4 月 10 日，组织召开了中国好粮油 -杂粮标准专家讨论会，邀请了中国农业大学、中国农业科学院等杂粮 杂豆 行业专家，及 国家粮食局标准质量管理办公室专家 ，征求了专家的意见， 对标准文本进行了深入研讨， 并在专家意见的基础上进行了文稿修改和数据修正。  3征求意见  2017 年 5 月，全国粮油标

5、准化技术委员会通过互联网，再次 向社会各界广泛征求对标准的意见和建议 。  二、标准编制原则和主要内容  （一）编制原则  以我国现有杂豆标准基础，确定优质杂豆的基本质量要求。在国内外现有研究和数据的基础上，提出杂粮的定等指标和声称指标。  （二）主要内容  本标准包括适用范围、规范性引用文件、术语和定义、判定规则和检验方法等主要内容。  1.适用范围  本标准适用于食用或食品工业用国产国产商品杂 豆 ，包括： 蚕豆 、 豌豆、 小豆 、 绿豆、芸豆 、扁豆、豇豆、鹰嘴豆，经去杂、脱壳和烘干得到的颗粒状产品。  我国种植和食用杂豆的历史悠久，种类和产量均居世界第 1。 我国 杂粮 杂 豆 种类繁多，有 200 多个品种 。其中 绿豆、豌豆、蚕豆、小豆等面积约为 320 万公顷 ， 产量约为 486 万吨。此外 ， 芸豆 、扁豆、豇豆、鹰嘴豆 等杂豆的种植和消费也较多。  2.术语和定义  为了 与现行标准一致， 除此之外，由于 本标准适用于 优质 杂 豆 ，因此，还 定义 了如下术语：

6、 4 基本指标  essential factor 各类和各级产品都必须满足的质量指标。  定等指标  grading facor 用于对粮食进行分类和判别等级、并由第三方进行检验的质量指标。  声称指标 stated factor 由供应方提供第三方检验报告、或可证明其声称的文件，并 在交易时进行声称的质量指标。  内梅罗指数 Nemerow index 一种兼顾极值或突出最大值的计权型多因子环境质量指数。  安全指数  grain safety index 用于综合反映粮食安全情况，通过检测粮食 重金属、农药残留和真菌毒素等 安全指标的 含量 并与标准规定 的限量值计算获得。用内梅罗指数（ PN）表示。  3.杂粮定等和声称 指标的确定  杂豆 大都 为非转基因食品原料，且营养丰富 ， 其脂肪含量较低，只有  1%左右 ； 而淀粉质量分数高达  5560% ； 杂豆蛋白是优质的植物类蛋白，含量一般在 20%以上 ， 且具有低致敏性，必需氨基酸种类齐全 ， 更为关键

7、的是，杂豆 含有禾谷类植物蛋白中缺乏的赖氨酸 。杂豆是典型的低脂高蛋白食物，是禾谷类食物的有效合理补充。 杂豆还富含黄酮、多分等功能活性成分和多种维生素及矿物质元素，但这些成分与禾谷类小杂粮比，优质并不明显。因此，杂豆蛋白质是其独特的营养优势，高蛋白含量是优质杂豆应该具备的品质。  此外，杂豆由于淀粉含量高， 其中的抗性淀粉含量高达78%； 慢速消化淀粉和抗性淀粉总含量高达 95%。 近来部分豆类作物淀粉也得到了广泛应用 ,例如鹰嘴豆淀粉是棉毛、丝等纺织原料上浆和抛光及制造工业用胶 的优质原料 ;绿豆淀粉稳定性和透明度均好 ,糊丝较长 ,凝胶强度大 ,宜作勾芡和5 制作粉丝、粉皮、凉粉的原料 ;豌豆除供直接食用外 ,由于出粉率高 ,来源广 ,价格低廉 ,很多粉丝厂家都用它来替代绿豆制粉丝、粉皮及其他产品。 因此， 近几年 专门针对 杂豆淀粉的应用也 得到了 飞速发展，淀粉含量高低成为评价淀粉用杂豆品质的重要因素。  杂豆 还 含有一些抗营养因子，如水苏糖和棉籽糖等低聚糖 ，及 植酸、蛋白酶抑制剂、单宁等 。 然而近年来的研究表明，适量摄入豆类中的抗营养因子对人体健康

8、是有益的，并对多种疾病的预防也有一定的帮助。且由于豆类抗营养因子要么通过简单的加热即可降低含量，如蛋白酶抑制剂；要么含量很低，达不到危害计量，如单宁等。 跟杂豆抗营养因子相关的研究也尚待进一步明确。 因此，未将杂豆抗营养因子列入优质杂豆定等指标和声称指标 的要求范围 。 此外，有研究表明 ， 杂豆含有的蛋白质和碳水化合物有 某种程度 的负相关。  因此， 参考 国内外研究结果和数据 ， 结合 杂豆的应用范围 和营养成分含量特点 ， 充分 听取了研讨会专家的意见之后，提出 不同杂粮 的 定等和声 称 指标 要求见表 2. 表 2 定等指标和声称指标要求  项目  食用  (蛋白质 /% ) 淀粉用  (淀粉 /% ) 豆沙  蚕豆  28.0 48  豌豆  24.0 55  小豆  23.0 54  绿豆  24.0 53  芸豆  23.0 56  扁豆  24.0 53  豇豆  25.0 50

9、  鹰嘴豆  26.0 57  具体来讲：  3.1 蚕豆  有报道的蚕豆检测数据包括 ：  蚕豆中的蛋白质质量分数达 25% 35%。  6 青海生态条件下不同基因型蚕豆的蛋白质含量检测结果为 26.44%32.51%。  中国蚕豆主产区 20种蚕豆样品的蛋白含量范围 26.4832.51 g/100 g。  1130 个蚕豆样品测定结果表明，蚕豆蛋白质含量范围为27.2934.52%；淀粉范围为 42.451.68%。  根据上述数据和专家建议，蚕豆食用和淀粉用的定等指标分别为：蛋白质含量 28%和淀粉含量 48%。  3.2 豌豆  有报道表明：  豌豆营养成分含量和组成因其品种及基因类型不同有所差异 , CV4、 CV9、 CV19、 CV33、 BD1、 Hyogo、 Alaska 7 个豌豆品种的蛋白质含量在 20.61%36.37%之间 。  1433 个样品豌豆检测结果表明，豌豆蛋白含量在24.48%34.44%； 淀粉含量在 48

10、.74%58.69%。  根据上述数据和专家建议， 豌 豆食用和淀粉用的定等指标分别为：蛋白质含量 24%和淀粉含量 55%。  3.3 小豆  1479 个小豆样品的检测结果表明，小豆蛋白含量在22.56%28.32%； 淀粉含量在 53.17%58.86%。  份山东省小豆品种资源籽粒的蛋白质含量及与品种生育特性的关系表明，小豆平均蛋白含量为 20.01%，变异幅度为 17.5%22.3%。  根据上述数据和专家建议，小豆食用和淀粉用的定等指标分别为：蛋白质含量 23%和淀粉含量 54%。  3.4 绿豆  1487 个绿豆样品的检测结果表明，绿豆蛋白含量在24.15%29.06%； 淀粉含量在 52.73%60.15%。 种优良绿豆品种的检测结果发现 ， 蛋白质含量高于有个品种，碳水化合物含量高于的有个品种。  根据上述数据和专家建议，绿豆食用和淀粉用的定等指标分别为：蛋白质含量 24%和淀粉含量 53%。  3.5 芸豆  7 平均来讲，芸豆蛋白含量约为 22.7%；淀粉含量约为

11、44.22%。 按类别来讲，白芸豆蛋白含量约为 22.45%，淀粉含量约为 45.23%；红芸豆蛋白含量约为 24.42%，淀粉含量约为 45.96%；黑芸豆蛋白含量约为 26.74%，淀粉含量约为46.52%；紫花芸豆蛋白含量约为 23.17%，淀粉含量约为46.52%. 根据上述数据和专家建议，芸豆食用和淀粉用的定等指标分别为：蛋白质含量 23%和淀粉含量 56%（？） 。  3.6 扁豆  扁 豆 蛋 白 平 均 含 量 为 22.7% ； 淀 粉 含 量 范 围 为47.2%57.1%。根据上述数据和专家建议，扁豆食用和淀粉用的定等指标分别为：蛋白质含量 24%和淀粉含量 53%。  3.7 豇豆  豇 豆种子和其它豆科植物一样富含蛋白质 在 20%25%左右 。  据营养学家分析，每 100 克 豇豆 含蛋白质 22 克，脂肪 2克，淀粉 55.5 克，粗纤维 4.1 克，钙 100 毫克，磷 456 毫克，铁 7.6 毫克，还含有丰富维生素 B1、 B2 和烟酸。  3.8 鹰嘴豆  鹰嘴豆具有高含量的淀粉、蛋白质、不饱和脂肪酸、矿

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