大米编制说明

1、中国好粮油  大米  编制说明  中国好粮油  大米 起草组  2017 年 4 月  中国好粮油  大米  编制说明  一、工作简况  （一）任务来源  “中国好粮油”稻米系列标准包括稻谷和大米。  （二）主要起草单位  该标准 在 国家粮食局 标准质量中心的指导下，由国家粮食局科学研究院负责起草 。  （三）主要起草过程  1.确定 标准 的 主要 目标 和侧重点  “大米” 标准 突出食味品质 定等 、注重营养保留、促进适度加工的目标 。 取消 加工 精度 定 等 ，扭转过度加工。对垩白严重的米粒做新的定义并作为定等指标。  2.起草工作组 讨论稿  起草小组 分析了我国主要稻谷品种、市场主要大米产品食味品质、加工品质状况及消费者对优良食味大米的需求，调研了我国大米加工行业及市场发展的现状及遇到的问题，尤其是产品等级与消费者需求信息不对等、大米过度加工、优质食味大米产品难以满足消费等问题，起草了标准的工

2、作组讨论稿 。  3标准 研讨  起草组 完成了工作组 讨论 稿之后， 于 2017 年 4 月 13 日， 在全国粮油标准化委员会的领导下，邀请了 来自 黑龙江省农科院、中国农业科学院、隆平高科、中国水稻研究所、中粮集团、华润五丰米业、江苏农垦米业、深粮集团、河南山信粮油 、黑龙江省质检站、吉林省质检站 等育种 、检验 和加工企业的专家， 对该标准进行了研讨。研讨会上 ，专家 一致 认可食味值定等，同意并支持将加工精度作为限量指标，不做定等，支持垩白严重米粒单独定义并做等级划分， 并根据 市场发展的需求对其 定义 提出了修改意见； 另外 ， 建议基本质量质量适当从严，有利于消费者。  4.意见 征集  会后 起草组根据专家意见对标 准文本进行了修改， 并又一次 征求了专家的意见， 修改 形成了征求意见稿。 2017 年 5 月，全国粮油标准化技术委员会通过互联网，再次向社会各界广泛征求对标准的意见和建议。  二、标准编制原则和主要内容  （一）编制原则  依据 GB/T 1.1-2009，结合该 标准的制定目的 ，

3、提出大米的 主要质量 指标要求 。  （二）主要内容  本标准包括适用范围、规范性引用文件、术语和定义、分类、要求、检验方法、检验规则，以及对包装和标签、储存和运输的要求。本标准编写符合 GB/T 1.1-2009 的定义。  1.适用范围  标准适用于参加 “中国好粮油行动”的国产食用商品大米 。  2.术语和定义  为了 与现行标准一致，本标准中的大部分术语和定义引用 自 现行标准 GB 1350稻谷、 GB/T 1354大米、 GB/T 17891优质稻谷 。新 提出的定义如下：  重垩白粒率：非糯性稻谷制作的大米胚乳中白色（包括腹白、心白和背白）不透明部分面积大于等于二分之一米粒投影面积的整精米粒为重垩白粒，重垩白粒占试样总整精米粒总数的百分比为重垩白粒率。  食味品质：大米按照规定的程序和方法制成的米饭的气味、色泽、外观结构、滋味等各项因素评分值的总和，用食味值表示 。  3.分类  按食味品质和品种类型分为粳米和籼米，不适用于糯米。  4.质量指标的确定  

4、;4.1 标准内容的原则  （ 1） 突出食 味品质对大米产品的决定性定等作用 ；   （ 2） 体现  “美味、营养”的任务目标，标准的要求整体上高于现行大米系列标准，特别是杂质要求不得检出矿物质类物质；  （ 3）严格要求与保质储存相关指标，如严控黄粒米；  （ 4）产品信息与产品等级对等，符合消费者对大米消费的关注需求 ， 明确的质量追溯信息。  4.2 标准主要内容  中国好粮油 -大米 行业标准在体现 安全、优质、营养的前提下，将 指标分为 质量指标、定等指标。主要定等指标为：食味值、 碎米率 、垩白度、重垩白粒率； 此外，明确要求标识质量追溯信息，确保稻谷来源明晰化，质量控制过程规范化。  （ 1） 基本 质量指标：参考现有国家标准 GB1354，要求参加中国好粮油行动的 大米 必须满足 的基本条件，作为限量指标。  指标包括： 水分、 杂质、 不完善粒、黄粒米、色泽、气味。 突出体现加工精度为限量指标， 不做定等要求，即加工精度与大米等级没有关系，目的在于扭转大米过度加工不良局面，引

5、导加工企业施行适度加工， 制约过度加工 。 专家建议，杂质、不完善粒、黄粒米等指标与稻谷生产、储存、加工相关，应从严要求，以符合好粮油对大米产品质量的的要求， 也是对加工企业全程质量把控的约束机制。 此外，水分 限量虽然与 现行大米标准一致，但 由于 各地 区对 水分的要求不同，标准 中 规定“ 各相关方可根据稻谷流通环境条件和加工实际需求 ， 在此限量的基础上确定在一定期限内安全保质的水分 含量 最大限量 ”。  表 1 基本质量指标  指标  不完善粒 /%  杂质 /%  水分 /%  黄粒米 /%  互混 /%  气味、色泽  限量  1.0 0.1 15.5 0.1 0 正常  注：杂质中砂土、石子、玻璃、塑料等无机物不可检出 ；  各企业应根据产品销售区域，在此限量的基础上确定产品在一定期限内能够安全保质的水分含量的最大限量 ；  （ 2）定等指标  突出体现大米的餐桌功能 -食味品质，并强调大米外观商品属性和加工品质。定等指标为食味值

6、、碎米、垩白度和 重 垩白粒率。中国好粮油 -大米为三个等级，分别为特级、一级、二级。  1）食味值：我国目前食味值在 80 分以上的稻谷品种推广面积约占 30%左右，其中 90 分的仅为 3%， 85 分以上的约为 10%， 80 分以上的约为 17%。高于 90 分的稻谷品种在我国极少，将特级定为 90 分以上，符合消费心理，同时也将有力促进我国稻谷育种方向和水平。  2）重垩白粒率  专家建议：见白就算的检测方法规则是不合理的，计算垩白面积占 1/2 或以上的垩白米粒是符合实际情况的。但同时提出现行 标准垩白粒定义为见白就是垩白粒，如果本标准将白色、不透明部分占粒面积 50%或以上的粒定义为垩白粒，与现有标准的定义是冲突的，建议给予垩白面积 1/2米粒投影面 积的严重垩白程度的米粒给予新的名词术语。经与相关专家讨论，同意采纳“重垩白粒（率）”的定义，并建议采用垩白度和重 垩白粒率两个指标，从垩白总面积和垩白严重的粒数同时控制垩白情况，并讨论确认了垩白度和重垩白粒率的等级限量值。  表 2 定等指标  质量指标  粳米 &

7、nbsp;籼米  等级  特级  一级  二级  特级  一级  二级  食味值 /分    90 85 80 90 85 80 碎  米  总量 /%  7.5 15.0 其中  小碎米 /%  0.5 1.0 垩白度 /%  3.0 5.0 4.0 6.0 重垩白粒率 /%  2.0 4.0 6.0 3.0 5.0 7.0 5. 质量 追溯信息  提出供应方 应提供的质量追溯信息见 表 3 表 3 质量追溯信息  信息分类  追溯信息  生产信息  品种名称  标注示例：以品种审定名称为准。 好品种资源是优质食味 大米 生产的先决条件。有利于单品种规模化种植，有利于形成优势品种大力推广的效应。  原产地 /生产基地   标注示例： 细化到某个农场或某个村镇 。有利于产地信息追溯，有利于促进区域化优势推广和品牌形成 。  收获时

8、间   标注示例： xx 年 xx 月收获。明确稻谷的生产年份，防止以陈顶新 ，满足消费者对原料稻谷生产年份的信息需求。  化肥和农药使用情况  标注示例： xx 年 xx 月，试用 xx 农药 xx 公斤 /亩； xx 年 xx 月使用 xx 肥料 xx 公斤 /亩。一方面表征稻谷生产管理措施是否为保质生产，另一方面 为 提供加工企业、消费市场稻谷原材料的安全卫生情况 ，有利于约束稻谷生产管理规范化，特别是约束农药使用不规范、肥料使用过量的现象，满足消费者对原料稻谷生产信息的需求和知情权。  收储信息  干燥方式  标注示例：晾晒、烘干（塔式、箱式、烘干温度、降水幅度、降水速率）。干燥方式影响稻谷品质，标注干燥方式有利于引导采用 合理的烘干方式，确保保质烘干。  储存方式   标注示例： xx 仓型储存，仓储温度为低温或准低温或常规温度。大米储藏不当会造成品质下降，仓储温度是主要的影响因素。  储存地址   粮情报告   储存量   标注示例： xx 吨。显示可交易

9、的数量，为购买方提供明确信息。  其他信息   （可选填）   供应方或企业可填报的反应交易大米产品的其他特性的信息，如：富硒，有机或绿色等。  6.检验规则  （ 1） 食味值检验：食味值检验具有一定特殊性，虽然制定了人工品尝评价的标准方法，但因其检测程序复杂、不确定因素较大等成为了快速检验的限制性因素。目前，市场上研发了较为成熟的仪器检验法，适合于快速检验，但检测的准确性还有待提升。本标准规定使用仪器法检验时，要求仪器的检测结果与人工品尝结果符合度需达到一定要求，并规定“若对仪器法检测结果有疑义，可提交材料至省级或国家级大米食味评定委员会核验”，以专业机构人工品尝结果为准。  （ 2）判定规则：能够 提供 5.4 的质量 追溯信息， 且 符合 5.1、 5.2和 5.3 要求 的 大米 ， 可列为“中国 好粮油 ”产品。  7. 标签  包装大米的标签标识除应符合 GB 7718 和 GB 28050 的规定外，注明产品的食味值、最佳食味期限、原料品种名称、原料产地、原料收获年月、碾米日期、安全指数。

10、 （ 1）标签强调产品质量追溯的主要信息；  （ 2）标注食味值和最佳食味期限，满足消费者对大米产品的信息关注度。  三、主要试验（或验证）情况  1. 加工精度：要求胚和皮层去净的 不超过 85%。  （ 1） 将加工精度只作为 限量指标，不做定等要求，即加工精度与大米等级没有关系，目的在于扭转 大米过度加工 不良局面 ，引导加工企业施行适度加工；  （ 2） 大米的食味品质并不是通常认为的与加工精度呈正比，过度加工会导致大米食味品质的下降。  当糙出白率在 88%-92%之间时（品种间有差异）可以使大米的食味品质达到最高，营养成分保留率在 35%-60%之间，而随着糙出白率的降低，食味值随之下降（图 1）；   图 1 大米加工精度与食味品质非线性模型图  （ 3） 企业产品的食味品质并非该原料的最佳状态，抛光对大米食味品质具有负作用，大米产品其营养成分保留率仅为 10%左右（图2）。经调研统计，我国大米加工企业通常糙出白率维持在 85%左右，推测市场流通的大米并非食味品质最佳状态；以现有市场

11、整体水平估计，实施适度加工，可提高出米率 3-5 个百分点；适度加工区间  市场整体水平    图 2 部分企业样品加工与品质关系图  （ 4） 通过调研（约 500 人）对适度加工大米食味品质的品尝结果， 72%以上消费者认为适度加工大米食味品质最优，只有 14.3%的消费者选择当前市场加工水平（过度加工）的大米为食味最优；  （ 5） 经统计，当 胚和皮层去净的不超过 85%时，对应的糙出白率将不会超过 91%，与已证明的适度加工区间相吻合；  （ 6） 国际上部分大米标准对加工精度的要求；  日本普通大米标准未对加工精度进行说明，日本精米工业会将大米分为雪级和花级，留胚率分别定为 15%和 20%，依据在于：在日本一般流通的精米 (大米 )分两种，一种是粳稻精米，另一种是胚芽精米，两者之间的区分为胚芽残留率，粳稻精米为 20%以下，胚芽精米为 80%以上。白度作为加工精度的控制指标，分别为 39 和 38。 据调研，白度控制在 38 和 39 基本上可以实现理想碾米，糙出白率在 90%左右（表4、表 5）。  表 4 大米品位标准（ 米谷公正交易推进协会 、 2004 年 4 月 1 日）  水  分  （）  粉状质粒  （）  被害粒  碎  

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