玉米挂面加工技术

1、玉米挂面加工技术挂面因食用方便、耐贮藏而深受广大消费者的欢迎。玉米挂面是在制作小麦粉挂面的基础上，加入部分玉米粉而制成。由于玉米粉的加入，使玉米和小麦的营养互补，提高了挂面的营养价值。这里介绍两种制作方法：一种是使用全玉米粉，保留了极有营养价值的玉米皮和玉米胚，简化了玉米制粉的工艺和设备；另一种是使用经蒸煮糊化的玉米泥，使制作出的玉米挂面耐煮、筋道。 ()方法一 1配方举例 玉米粒 30 千克，小麦粉 70 千克，精盐 12 千克，克。 2工艺流程 玉米洗涤精磨和面熟化压片切条干燥截断称重包装成品 3操作要点 (1)原料清选、洗涤 先将玉米中的杂质、发霉粒等挑出，然后用清水漂洗 23 次，除尽泥沙、瘪粒。沥干水分后用钢磨磨粉，过 80 目筛，得到全玉米粉。因玉米经过漂洗，玉米粉的含水量高，容易发霉变质，所以玉米粉应随用随磨。 (2)和面 预先将精盐、食碱用温水化开，再加水至和面所需的水量，般用水量为面粉总重量的 3032%。春、夏、秋季用常温水和面即可，冬季用 2530的温水。食盐的用量为面粉重量的 12，冬季少加，夏季多加。 在挂面生产中加入食盐(氯化钠)，可以增强湿面筋的弹性和延展

2、性，改善面团的工艺性能，减少挂面的湿断条，提高正品率：由于盐水有较强的渗透作用，所以在和面时可使面粉吸水快而均匀，容易使面头成熟；食盐有一定的保湿作用，在烘干时，湿面条不会过快干燥，容易控制干燥条件；食盐还有抑制杂菌生长和抑制酶活性的作用，能防止面团在热天酸败，而且食盐还有一定调味作用。 加入食碱(碳酸钠)和加入食盐对面筋质有相似的作用，还可以使挂面产生一种特有的碱性风味，吃起来比较爽口。将玉米粉和小麦粉一起投入和面机，加入水，开动和面机，和面的时间不少于 20 分钟。在开机过程中，控制好每次进料量，保证均匀一致地掌握适宜的加水量。干面头和半干面头必须经过浸泡才能加入和面机内，而且要把加入量和用水量与总用水量统一起来，以免和出的面团过软或过硬。 使用和面机一定要注意安全。在机器运行过程中，应经常检查发动机的发热情况、皮带运行情况，发现问题及时处理；清理打扫和面机时，一定先切断电源再进行：如发现意外停车，必须将机内的物料卸放干净后再启动电动机，以免损坏电动机或传动件。 (3)熟化 由于面粉吸水速度比较慢，和面时间又短，和面过程中加入的水，大部分尚未渗透到面粉的内部组织被蛋白质和淀粉所充分

3、吸收，仍然呈游离状态；同时由于在和面过程中，面团受和面机搅拌齿杆的打击和面团之间及与机壳的相互碰撞，使面团中初步形成的面筋质受到挤压和拉伸作用而产生内应力，因此刚从和面机中卸出的面团其内部结构尚未稳定，需要经过熟化过程，才能进入下道压片工序。 熟化应在熟化缸或熟化机内进行。在熟化缸内进行熟化时，应在熟化缸上苫层湿布，以免面团表面结块；用熟化机进行熟化时，机器主轴的转速应控制在 510 转分。熟化时的温度最好控制在 25左右，时间不少于 15 分钟。 (4)压片 熟化好的面团送到压面机进行复合压片，压片的道数不少于 5 道。画片的厚度由第道的 4 毫米至最后一道的 l 毫米。注意面团的喂入情况，保持喂料均匀不断。 (5)切条 面刀的槽宽有 1、3、6 毫米，根据需要使用不同槽宽的面刀。湿面条的长度截成 长。 (6)干燥 将湿面条挂到小竹竿上，把竹竿架移到温度为 2530的烘干室内，烘干 1015 小时，直至面条的水分降至 13以下。 (7)截断 把干燥后的面条人工或用切面机切成长 200 毫米或 240 毫米的挂面。 (8)称重、包装 将截断后的面条用纸或塑料袋装成 250 克或 500

4、 克包装。截断后剩下的于面头用水浸泡后仍可以掺进下一批面粉内，作为挂面的部分原料，但加入的量必须在 15以内。 为了进步提高挂面的营养价值和改善口味，可以在原料中加入植物油如香油(右)，制成香油挂面：添加凋味品味精(一般添加量为面粉重量的 ，制成鲜味可口的味精挂面；添加蛋白质、维生素和微量元素较多的鸡蛋，不仅强化挂面的营养价值，而且改善挂面质量，煮时不易断条，吃时润滑爽口(一般添加量为面粉重量的 4左右)；添加菠菜汁、番茄汁制成菠菜挂面、番茄挂面，不仅增加了维生素和色素，而且使挂面具有各种风味。此外，还可以加入海带、虾类、牛奶、奶粉、大豆粉、鸡汁、蛋清、蛋黄和茯苓等添加剂。 4质量标准 (1)感官指标 色泽为淡黄色(花色挂面应具有添加辅料的颜色和气味)，无霉味、酸味及其他异味，无外来杂质，不整齐度不高于 15，其中自然断条率不超过 10。 (2)理化指标 水分含量为 脂肪酸值(湿基)80，盐分(以氯化钠计)2。铅(以 )克千克，砷(以 )克千克。 (3)卫生指标 细菌总数 1 000 个克，大肠杆菌群 30 个100 克，致病菌不得检出。 (二)方法二 1配方举例 玉米泥 43 千克，

5、小麦面粉 70 千克，精盐 12 千克，食碱 克，水 1819 千克。 2工艺流程 玉米清选烧碱浸泡搓洗去皮漂洗蒸煮绞碎和面熟化压片切条干燥截断称重包装 3操作要点 (1)玉米泥的制备 选用优质玉米经清洗后用氢氧化钠（烧碱）溶液浸泡。玉米与溶液的比例约为 1：2，氢氧化钠溶液的浓度为 15，温度为85，搅拌 810 分钟后取出，充分搅拌、搓动，用清水漂洗去玉米皮，至少漂洗 3 次，以除去玉米粒上的氢氧化钠。 小时，自然冷却至室温。用绞碎机将玉米粒绞碎成玉米泥。此时玉米泥的含水量为 38%40%。 (2)和面 预先将精盐、食碱用温水化开，再加水至和面所需的水量，用水量为小麦面粉重量的 2022%。春、夏、秋季用常温水和面，冬季用 2530的温水。食盐的用量为面粉重量的 1%2，冬季少加，夏季多加。 将玉米泥和小麦粉一起投入和面机，加入盐水和碱水，开动和面机，和面的时间不少于 15 分钟。在开机过程中，控制好每次进料量，保证均匀致地掌握适宜的加水量。干面头和半干面头必须经过浸泡才能加入和面机内，而且要把加入量和用水量与总用水量统起来，以免和出的面团过软或过硬。 (3)熟化 由于面粉吸水速度

6、比较慢，和面时间又短，和面过程中加入的水，大部分尚未渗透到面粉的内部组织被蛋白质和淀粉所充分吸收，仍然呈游离状态；同时由于在和面过程中，面团受和面机搅拌齿杆的打击和面团之间及与机壳的相互碰撞，使面团中初步形成的面筋质受到挤压和拉伸作用而产生内应力，因此刚从和面机中卸出的面团，其内部结构尚未稳定，需要经过熟化过程，才能进入下一道压片工序。 熟化应在熟化缸或熟化机内进行。在熟化缸内进行熟化时，应在熟化缸上苫一层湿布，以免面团表面结块：用熟化机进行熟化时，机器主轴的转速应控制在 510 转分。熟化时的温度最好控制在 25左右，时间不少于 15 分钟。 (4)压片 熟化好的面团送到压面机进行复合压片，压片的道数不少于 5 道。面片的厚度由第一道的 4 毫米至最后一道的 1 毫米。注意面团的喂入情况，保持喂料均匀不断。 (5)切条 面刀的槽宽有 l、3、6 毫米，根据需要使用不同槽宽的面刀。湿面条的长度截成 长。 (6)干燥 将湿面条挂到小竹竿上，把竹竿架移到温度为 2530的烘干室内，烘干 1015 小时，直至面条的水分降至 13以下。 (7)截断 把干燥后的面条人工或用切面机切成长 200 毫米或 240 毫米的挂面。 (8)称重、包装 将截断后的面条用纸或塑料袋装成 250 克或 500 克包装。截断后剩下的干面头用水泡软后仍可以掺进下一批面粉内，作为挂面的部分原料，但加入的量必须在 15以内。 4质量标准 (1)感官指标 色泽为淡黄色，无霉味、酸味及其他异味，无外来杂质，不整齐度不高于 15，其中自然断条率不超过 10。 (2)理化指标 脂肪酸值(湿基)80，盐分(以氯化钠汁)2。铅(以 )克，砷(以 )克千克。 (3)卫生指标 细菌总数 1 000 个克，大肠杆菌群 30 个100 克，致病菌不得检出。 专利查询

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