稀态发酵法生产米醋
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稀态发酵法生产米醋稀态发酵法制醋工艺在我国也有悠久的历史，江浙的玫瑰米醋、福建的红曲醋等都是应用稀态发酵法生产的，现以玫瑰米醋的生产工艺为例，简介如下。 工艺流程 大米浸泡洗净沥干煮熟发花(培菌)加水入缸成熟压榨配制灭菌包装成品 制作方法 米在竹罗中冲洗一次，倾入缸中，加水高出料面约 20 厘米，中央插入空气竹篓筒高出水面。每天由篓中换水 12 次，要求米粒充分吸水，余水无浑浊状为度。一般需 6 天左右，捞出置竹罗中以清水冲净，沥干。 熟的程度要求米粒成饭不结块，无白心，蒸熟后立即取出。 培菌)：培菌的方法有两种，装米饭入酒坛中培菌的叫“坛花”；入大缸培菌的叫“缸花”。蒸熟的米饭分装入清洁的酒坛或大缸，容量约为容器的 1/2，略略压紧，然后在米饭中央挖一凹形，缸、坛上加盖草席，任其自然发酵。在春季气温下约 10 天左右，米饭上杂菌丛生，即为“发花”完成。发花期间品温或升至 40左右，56 天后凹处析出汁液，味甜，后逐渐变酸，品温也逐渐下降。 发花”完成后，每缸(坛)约按米饭质量 加入温水，搅匀，加盖后堆放室内或室外。待米粒沉降，倒倾入大缸，上加草盖，约 20 天后，液面上出现薄层菌膜，闻之有酸味。以后每隔一天将液面轻轻搅动，并保持室内温度。持续 34 个月，醪液逐渐澄清，醋液呈玫瑰红色，即为发酵完毕。 熟醋醪用杠杆式木榨压滤，醪以丝袋装盛，醋液流入承受的缸内，一次压榨完后，滤渣再以清水稀释，进行第二次压榨。 一次和二次滤液按比例(可经化验后计算)配成等级产品，再移入锅中以 90灭菌，即产成。 玫瑰米醋的原料消耗：成品一吨约需大米 300 公斤。 专利查询
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